食品中的蛋白质

1、会计学1食品中的蛋白质食品中的蛋白质感知生活感知生活1、能举例说说、能举例说说你你身边的身边的蛋白质蛋白质吗？吗？你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？植物的种子植物的种子抗体抗体动物的肌肉、动物的肌肉、皮肤、毛发等皮肤、毛发等酶酶血红蛋白血红蛋白激素激素感知生活感知生活1、能举例说说、能举例说说你你身边的身边的蛋白质蛋白质吗？吗？你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？蛋白质蛋白质100 g常用食物中的常用食物中的蛋白质蛋白质含量含量 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 猪肉猪肉 13.318.5 玉米玉米 8.6 鸡肉鸡肉 21.5 大豆大豆 39.2 鲤鱼鲤

2、鱼 1718 豆腐干豆腐干 20牛奶牛奶 3.3 白菜白菜 1.1 大米大米 8.5 红薯红薯 1.3 一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城万里长城”的基石的基石走进蛋白质精彩的世界走进蛋白质精彩的世界羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分 表示: -NH2，有碱性！)结 构：含有一个-NH2及-COOH性 质： 具有两性：碱性和酸性氨基酸：- -氨基酸的结构通式：R - CH- COOHNH2酸性酸性CH2-COOH + NaOHNH2 碱性碱性NH2CH2-COOHNH3ClCH2-COOH + HClCH

3、2-COONa + H2ONH2显酸、碱两性CH2COOH lNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOH lNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOH lNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC几种简单的氨基酸：几种简单的氨基酸： 天然天然氨基酸的氨基酸的通式通式R1CCOOHH lNH2 l羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)

4、Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His) Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 当调整溶液的pH，使氨基

5、酸的酸性与碱性电离相同，此时氨基酸以偶极离子形式存在，净电荷为零，把此时氨基酸溶液的pH称为氨基酸的等电点，用pI表示。 氨基酸的等电点决定于其结构，中性氨基酸的pI一般在565之间；酸性氨基酸的pI较小，在2535之间；而碱性氨基酸的pI较大，在9 11之间。 氨基酸在等电点状态下熔点最高，溶解度最低。 肽键是肽及蛋白质分子中的主键肽键是肽及蛋白质分子中的主键肽键肽键 多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 多肽是螺旋状的长链多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解OOHHHNCH2COH +O OHHHNCH2COH OOHHHNCH2CO OHHNCH2COH分子间脱水反应+H2O氨基

6、酸的缩合形成了氨基酸的缩合形成了多肽多肽蛋白质是蛋白质是多肽多肽形成形成高分子化合物高分子化合物19651965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的蛋白质性的蛋白质结晶牛胰岛素。结晶牛胰岛素。 我我叫叫阳阳阳阳我是阳阳我是阳阳的妈妈的妈妈我是由妈妈的耳朵我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的细胞培育出来的基因工程以基因工程以DNA控制和控制和蛋白质合成蛋白质合成技术为核心技术为核心 v7与茚三酮反应：常用于氨基酸的比色测定 三、食品中的蛋白质三、食品中的蛋白质1.1.动物蛋白动物蛋白2.2.植物蛋白植物蛋白黑黑大大豆豆植植物物蛋蛋白白粉粉禽流感病毒禽流感病毒

7、禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒蓝色的为禽流感病毒)缩二脲反应缩二脲反应二、蛋白质的化学性质二、蛋白质的化学性质下列物质中既能与盐酸反应，又能与下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶溶液反应的是液反应的是NaHCO3 ; (NH4)2S ; Al(OH)3 ; NH4Cl；H2N-CH2-COOH ; CH3-COOHA. B. C. D.既能与酸反应又能与碱反应的物质：既能与酸反应又能与碱反应的物质：(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐；(3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；性质性质1:1:具有两性具有两性蛋白质的化学性质蛋白质的

8、化学性质水解原理：水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸， 但只有天然蛋白质水解均生成-氨基酸OOHHHNCH2CO OHHNCH2COHHOHOHH性质性质2:2:能够水解能够水解( (结构中含有结构中含有肽键肽键) )在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为 。已知有机化合物:OCH3-C-OO-NH-C-CH2-CH3-C-O-OCH3-C-OH,OOO-C-OH,-C-OH,OHOHHO-C-CH2-CH3OHO-NH2实验操作实验操作实验现象实验现象蛋蛋白白质质溶溶液液加饱加饱NH42SO4溶液溶液再加蒸馏水再加蒸馏水加稀硫酸加稀硫酸再加蒸馏水再加蒸馏水加硫酸铜

9、溶液加硫酸铜溶液再加蒸馏水再加蒸馏水加醋酸铅溶液加醋酸铅溶液再加蒸馏水再加蒸馏水加热加热再加蒸馏水再加蒸馏水实验结论实验结论有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀重新溶解白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀不溶解白色沉淀不溶解有有 沉淀析出沉淀析出沉淀不溶解沉淀不溶解有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀不溶解白色沉淀不溶解有白色沉淀析出有白色沉淀析出白色沉淀不溶解白色沉淀不溶解蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质实验：实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解结论：结论：1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液如Na2SO4、(NH4)2SO4等,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶液中析出-盐析

10、2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质应用：应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐浓无机盐水水性质性质3:盐析盐析蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质实验：实验：鸡蛋白溶液加加 热热蛋白质凝结加水加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水加水不再溶解结论：结论： 在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。应用：应用：消毒原理乙酸铅乙酸铅性质性质4:变性变性蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质实验：实验：鸡蛋白溶液浓硝酸浓硝酸变成黄色结论：结论： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用

11、会产生黄色，称“黄蛋白反应”应用：应用：用于鉴别蛋白质的存在性质性质5: 颜色反应颜色反应 用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)归纳：归纳：检验蛋白质的方法 (1)燃烧；(2)颜色反应。 鉴别织物成分是蚕丝还是鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝人造丝”，在，在如下各方法中正确的是如下各方法中正确的是( )滴加浓滴加浓HNO3, 滴加浓硫酸滴加浓硫酸, 滴加酒精滴加酒精, 灼烧灼烧 A. B. C. D. 性质性质6:6:燃烧产生烧焦羽毛气味燃烧产生烧焦羽毛气味蛋白质的盐析和变性蛋白质的盐析和变性盐析盐析变性变性变化条件变化条件变化性质变化性质变化过程变化过程用用 途途 浓的无机盐

12、溶液受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物 物理变化(溶解度降低) 化学变化(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比概念对比蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的的纺织原料纺织原料动物的皮动物的皮革是革是衣服衣服的的原料原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制制酪素塑料酪素塑料制造制造照相胶照相胶卷、感光纸卷、感光纸人类的主要人类的主要食品食品 衔接生活衔接生活豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激

13、酶，还含一些能产，还含一些能产生大量生大量B族维生素族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃豆豉可防老年性痴呆吃豆豉可防老年性痴呆 阅读材料阅读材料 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全

14、身组织的脂臃，有利于脂肪排收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。的。吃冻豆腐减肥吃冻豆腐减肥 前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位52岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达41摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。现了奇迹：他的癌症消失了。 这一事例震惊

15、了当时的美国医学界。学者对此这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的杀伤。加强了对癌细胞的杀伤。 酸奶有助抗癌酸奶有助抗癌 牛奶与滋补药不要同服牛奶与滋补药不要同服 牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是效成分中一是糖、多糖及其衍生物糖、多糖及其衍生物；

16、二是蛋白质、多；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。 牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。反应等等。

17、多吃鸡蛋也中毒多吃鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征蛋白质中毒综合征”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系

18、统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现等，因而会出现“蛋白质中毒综合征蛋白质中毒综合征”。按人体对。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，蛋白质的消化、吸收功能来看，每日最多吃每日最多吃2-3个鸡个鸡蛋就足够了蛋就足够了。100 g常用食物中的常用食物中的蛋白质蛋白质含量含量 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 猪肉猪肉 13.318.5 玉米玉米 8.6 鸡肉鸡肉 21.5 大豆大豆 39.2 鲤鱼鲤鱼 1718 豆腐干豆腐干 20牛奶牛奶 3.3 白菜白菜 1.1 大米大米 8.5 红薯红薯 1.3 肽键肽键 多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 多肽是螺旋状的长链多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解OOHHHNCH2COH +O OHHHNCH2C