第十四章 油脂

1、2022-7-22022-7-21 1 脂类脂类( lipid )是指一类难溶于水易溶于有机溶是指一类难溶于水易溶于有机溶剂、剂、有酯的结构或成酯的可能、有酯的结构或成酯的可能、具有重要生理具有重要生理功能的有机物，是生物体的重要组成部分。功能的有机物，是生物体的重要组成部分。Chapter 13 Lipid第十三章第十三章 脂类脂类作用：作用：1、氧化供能、氧化供能 38.91KJ/g 葡萄糖葡萄糖 16.75KJ/g2、保温、保温3、保护内脏、保护内脏4、脂溶性维生素的溶剂、脂溶性维生素的溶剂2022-7-22022-7-22 25、组成生物膜、组成生物膜6、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸

2、7、合成激素、合成激素分类分类油脂：油脂：类脂：类脂：油油(oils)、脂肪、脂肪(fats)蜡、磷脂、甾体化合物、糖脂蜡、磷脂、甾体化合物、糖脂油脂油脂蜡蜡磷脂磷脂甾体化合物甾体化合物2022-7-22022-7-23 3第一节第一节 油脂和蜡油脂和蜡 油脂油脂是是1分子甘油与分子甘油与3分子高级脂肪酸所组成的酯。分子高级脂肪酸所组成的酯。通式：通式：CH2CHCH2OOOCCOCORRORv R、R和和R”都相同，称单三酰甘油都相同，称单三酰甘油(simple tri-acylglycerols) ；不相同称混三酰甘油；不相同称混三酰甘油(mixed triacyl-glycerols)

3、（L构型，构型，C2的酰氧基写在左侧）。的酰氧基写在左侧）。三酰甘油三酰甘油(triacylglycerols)甘油三酯甘油三酯 (triglycerides)(一一)油脂的组成、结构和命名油脂的组成、结构和命名一、油脂一、油脂2022-7-22022-7-24 4命名：命名： 单三酰甘油单三酰甘油根据脂肪酸的名称叫做根据脂肪酸的名称叫做三某脂酰三某脂酰甘油甘油（或甘油三某脂酸酯）；（或甘油三某脂酸酯）；混三酰甘油混三酰甘油则则以以、和和分别标明脂肪酸的位次。分别标明脂肪酸的位次。CH2CHCH2OOOC(CH2)14CH3CH3(CH2)14COC(CH2)14CH3OO三软脂酰甘油（甘油三

4、软脂酸酯）三软脂酰甘油（甘油三软脂酸酯）2022-7-22022-7-25 5CH2CHCH2OOOC(CH2)14CH3CH3(CH2)16COC(CH2)7CHOOCH(CH2)7CH3-软脂酰软脂酰-硬脂酰硬脂酰-油酰甘油油酰甘油（甘油（甘油- -软脂酸软脂酸-硬脂酸硬脂酸-油酸酯）油酸酯） 油脂中的高级脂肪酸可分为油脂中的高级脂肪酸可分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和不饱不饱和脂肪酸和脂肪酸两类（单烯脂肪酸、多烯脂肪酸）。两类（单烯脂肪酸、多烯脂肪酸）。脂肪酸的基本生物功能：脂肪酸的基本生物功能：一是为构成生物膜的脂类提供亲脂性的非极性部分；一是为构成生物膜的脂类提供亲脂性的非极性部分；二是

5、为生物体储存或提供能量。二是为生物体储存或提供能量。2022-7-22022-7-26 6v 油脂中常见的重要脂肪酸油脂中常见的重要脂肪酸名称名称系统命名系统命名结构式结构式熔点熔点()软脂酸软脂酸硬脂酸硬脂酸油酸油酸亚油酸亚油酸-亚麻亚麻酸酸花生四花生四烯酸烯酸十六碳酸十六碳酸十八碳酸十八碳酸CH3(CH2)14COOHCH3(CH2)16COOHCH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHCH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOHCH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOHCH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH月桂酸月桂酸十二碳酸十二碳

6、酸CH3(CH2)10COOH44.261.369.613.4-5-11-49.5顺顺-9-十八碳烯酸十八碳烯酸顺顺,顺顺-9,12-十八碳二十八碳二烯酸烯酸顺顺,顺顺,顺顺-9,12,15-十十八碳三烯酸八碳三烯酸顺顺,顺顺,顺顺,顺顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸-亚麻亚麻酸酸CH3(CH2 )4(CH=CHCH2)3(CH2)3COOH-11顺顺,顺顺,顺顺-6 , 9,12-十十八碳三烯酸八碳三烯酸2022-7-22022-7-27 7 天然油脂中的脂肪酸的特点：天然油脂中的脂肪酸的特点：碳链多为线状，少有支链；碳链多为线状，少有支链；分子中碳原子数多为偶数（分子中碳原

7、子数多为偶数（16和和18常见）；常见）；不饱和酸多数为顺式结构（常含不饱和酸多数为顺式结构（常含13个双键）；个双键）；脂肪酸的不饱和程度越大，熔点越低。脂肪酸的不饱和程度越大，熔点越低。 亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸人体不能合成，人体不能合成，花生四烯酸花生四烯酸合成量不足，需要从食物中获得，这些脂肪酸称为合成量不足，需要从食物中获得，这些脂肪酸称为必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid)。2022-7-22022-7-28 81、 延缓衰老。延缓衰老。 2、 降血脂、预防心脑血管疾病。降血脂、预防心脑血管疾病。3、缓解女性月经前综合症。、缓解女性月经前综合症。4

8、、预防痛风、减少痛风发作频率和程度。、预防痛风、减少痛风发作频率和程度。5、具有美白、光泽、柔嫩皮肤，减肥等作用。、具有美白、光泽、柔嫩皮肤，减肥等作用。6、对湿疹和普通的鳞癣病有缓解作用。、对湿疹和普通的鳞癣病有缓解作用。7、对糖尿病及其综合症有较全面的防治作用。、对糖尿病及其综合症有较全面的防治作用。8、调节免疫。、调节免疫。9、 抗肿瘤作用。抗肿瘤作用。10、 抗艾滋病毒抗艾滋病毒 。v 必需脂肪酸的作用：必需脂肪酸的作用：2022-7-22022-7-29 9 EPA和和DHA同属于同属于-3族多烯脂肪酸，族多烯脂肪酸，有调有调节血脂、预防动脉粥样硬化、预防心脑血管疾病、节血脂、预防动

9、脉粥样硬化、预防心脑血管疾病、降低血液粘稠度、预防脑血栓和脑梗塞、降低血降低血液粘稠度、预防脑血栓和脑梗塞、降低血压引起的脑供血不足、健脑益智、改善和增加记压引起的脑供血不足、健脑益智、改善和增加记忆、增强思维敏捷性、提高学习效率及改善视力忆、增强思维敏捷性、提高学习效率及改善视力等功能。鱼油与心脏、大脑、眼睛的健康息息相等功能。鱼油与心脏、大脑、眼睛的健康息息相关，因此鱼油被誉为关，因此鱼油被誉为“生命之油生命之油”。 “生命之油生命之油” ” 鱼油鱼油2022-7-22022-7-21010（二）油脂的性质（二）油脂的性质物理性质（自学）：物理性质（自学）：状态、密度、溶解性、熔沸点。状态

10、、密度、溶解性、熔沸点。化学性质：化学性质：1 1、水解（酸、碱或酶）、水解（酸、碱或酶）皂化皂化(saponification)：油脂的碱性水解反应。油脂的碱性水解反应。CH2CHCH2OOOCCOCOOR1R3R2+ 3KOH加热CH2OHCHCH2OHOH+R1COOKR2COOKR3COOK2022-7-22022-7-21111皂化值皂化值(saponification number)：1g1g油脂完全皂化油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。时所需氢氧化钾的毫克数。 根据皂化值的大小，可以判断油脂中所含三脂酰甘根据皂化值的大小，可以判断油脂中所含三脂酰甘油的平均分子量。油的平均分子量

11、。皂化值越大，油脂的平均分子量越小。皂化值越大，油脂的平均分子量越小。2、加成、加成分子中的不饱和键可以与氢、卤素等进行加成。分子中的不饱和键可以与氢、卤素等进行加成。加氢加氢加碘加碘油脂的加氢又称为油脂的加氢又称为油脂的硬化油脂的硬化。油脂的不饱和程度常用碘值来衡量。油脂的不饱和程度常用碘值来衡量。碘值碘值(iodine number)：100g油脂所能吸收碘的克数。油脂所能吸收碘的克数。2022-7-22022-7-212123、酸败、酸败 酸败是由于空气中的氧、水分或微生物的作用，酸败是由于空气中的氧、水分或微生物的作用，使油脂中不饱和脂肪酸的双键部分被氧化、水解等，使油脂中不饱和脂肪酸

12、的双键部分被氧化、水解等，产生有臭味的低级醛、酮和羧酸等化合物。产生有臭味的低级醛、酮和羧酸等化合物。CC+ O2微生物CCOOCOOC+酸值酸值(acid number)：中和中和1g1g油脂所需氢氧化钾的油脂所需氢氧化钾的毫克数。毫克数。注：注：酸值大于酸值大于6.0的油脂不宜食用。的油脂不宜食用。2022-7-22022-7-21313二、蜡二、蜡蜡蜡(wax)：是长链脂肪酸和长链一元醇所形成的酯。是长链脂肪酸和长链一元醇所形成的酯。CH3(CH2)14COOCH2(CH2)14CH3CH3(CH2)nCOOCH2(CH2)mCH3棕榈蜡棕榈蜡n=24或或26;m=28或或30蜂蜡蜂蜡q

13、 组成蜡的脂肪酸和醇大多含偶数碳原子，例如，组成蜡的脂肪酸和醇大多含偶数碳原子，例如，与石蜡区分：与石蜡区分：石蜡是石蜡是C20C30的烷烃。的烷烃。 蜡都是固体，难于皂化，在空气中比较稳定；不溶蜡都是固体，难于皂化，在空气中比较稳定；不溶于水，易溶于有机溶剂。可用于制蜡纸、润滑油、防于水，易溶于有机溶剂。可用于制蜡纸、润滑油、防水剂、鞋油及地板蜡等。水剂、鞋油及地板蜡等。2022-7-22022-7-21414第二节第二节 磷脂磷脂磷脂磷脂(phospholipid) ：分子中含有分子中含有磷酸二酯磷酸二酯结构的脂类。结构的脂类。根据组成不同根据组成不同磷脂磷脂甘油磷脂甘油磷脂鞘磷脂鞘磷脂一

14、、甘油磷脂一、甘油磷脂 甘油磷脂甘油磷脂(glycero-phosphatide)可以看作可以看作是磷脂酸的衍生物。是磷脂酸的衍生物。CH2CHCH2OOOCCOPOOR1OHR2OH磷脂酸磷脂酸(phosphatidic acid)1231、组成、结构和命名、组成、结构和命名2022-7-22022-7-21515 机体中的甘油磷脂，可以看作是磷脂酸中的磷酸基与机体中的甘油磷脂，可以看作是磷脂酸中的磷酸基与胆碱、乙醇胺等含醇羟基的物质生成的酯。常见的有卵胆碱、乙醇胺等含醇羟基的物质生成的酯。常见的有卵磷脂（磷脂酰胆碱）和脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）。磷脂（磷脂酰胆碱）和脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）。2、

15、卵磷脂、卵磷脂(lecithin)（磷脂酰胆碱）（磷脂酰胆碱）CH2CHCH2OOOCCOPOOR1OR2OCH2CH2N(CH3)312C1软脂酸，软脂酸，硬脂酸硬脂酸C2油酸，亚油酸，亚油酸，亚麻酸油酸，亚麻酸和花生四烯酸和花生四烯酸HOCH2CH2N(CH3)3OHHOCH2CH2NH2胆碱胆碱(choline)乙醇胺乙醇胺(ethanolamine)2022-7-22022-7-21616CH2CHCH2OOOCCOPOOR1OR2OCH2CH2NH33、脑磷脂、脑磷脂(cephalin)（磷脂酰乙醇胺）（磷脂酰乙醇胺） 卵磷脂存在于脑组织、大豆中，禽类蛋黄中最丰卵磷脂存在于脑组织、大

16、豆中，禽类蛋黄中最丰富。新鲜的卵磷脂呈白色蜡状，空气中易被氧化成黄富。新鲜的卵磷脂呈白色蜡状，空气中易被氧化成黄色或棕色。色或棕色。C1软脂酸，软脂酸，硬脂酸硬脂酸C2油酸和花油酸和花生四烯酸生四烯酸 脑磷脂存在于脑、神经组织和大豆中，通常与卵脑磷脂存在于脑、神经组织和大豆中，通常与卵磷脂共存。在空气中也易被氧化成棕黑色。磷脂共存。在空气中也易被氧化成棕黑色。2022-7-22022-7-21717 脑磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮、冷乙醇，卵脑磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮、冷乙醇，卵磷脂易溶于乙醚、乙醇，不溶于水、丙酮。二者磷脂易溶于乙醚、乙醇，不溶于水、丙酮。二者均具有乳化性。均具有乳化性。作用

17、：作用： 卵磷脂卵磷脂是细胞膜的重要组成物质，能促进肝是细胞膜的重要组成物质，能促进肝内脂肪的运输，是常用的抗脂肪肝药物；内脂肪的运输，是常用的抗脂肪肝药物；脑磷脂脑磷脂与血液凝固有关。与血液凝固有关。2022-7-22022-7-21818第三节第三节 甾族化合物甾族化合物一、甾族化合物一、甾族化合物( (steroid) )的结构的结构 C10、 C13上常连有甲基，称为角甲基，上常连有甲基，称为角甲基， C17上连上连有一个取代基有一个取代基 。ABCD1234567891011121314151617环戊烷并氢化菲环戊烷并氢化菲RABCD123456789101112131415161

18、7甾体化合物的基本结构甾体化合物的基本结构（一）母核结构（一）母核结构2022-7-22022-7-21919二、重要的甾族化合物二、重要的甾族化合物（一）甾醇（一）甾醇(sterol)按来源分动物甾醇和植物甾醇。按来源分动物甾醇和植物甾醇。1、胆固醇（又称胆甾醇）动物甾醇、胆固醇（又称胆甾醇）动物甾醇 胆固醇摄入过多，引胆固醇摄入过多，引起结石或动脉硬化；长起结石或动脉硬化；长期偏低可诱发癌症。期偏低可诱发癌症。HO356172021222324252627胆固醇胆固醇(cholesterol) 胆固醇是一种胆固醇是一种无色或略带黄色的无色或略带黄色的结晶，难溶于水，结晶，难溶于水，易溶于热

19、乙醇、乙易溶于热乙醇、乙醚和氯仿等溶剂。醚和氯仿等溶剂。 双键可与双键可与溴、溴化氢、溴、溴化氢、氢气加成。氢气加成。2022-7-22022-7-22020李伯曼李伯曼-布查布查(Lieberman-Burchard)反应：反应：溶于氯仿的胆固醇与乙酸酐及浓硫酸作用，颜色由浅溶于氯仿的胆固醇与乙酸酐及浓硫酸作用，颜色由浅红变蓝紫，最后转为绿色。红变蓝紫，最后转为绿色。胆固醇定性、定量分析。胆固醇定性、定量分析。2、-谷固醇谷固醇(-sitosterol) 植物甾醇植物甾醇 在饭前服用在饭前服用可抑制肠道粘膜可抑制肠道粘膜对胆固醇的吸收，对胆固醇的吸收，因此可作为降血因此可作为降血脂的药物。脂

20、的药物。HO356172023242022-7-22022-7-221213、7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇(7-dehydrocholesterol)动物甾醇动物甾醇78356HO7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇HOCH2紫外光维生素维生素D32022-7-22022-7-222224、麦角甾醇、麦角甾醇(ergosterol)植物甾醇植物甾醇78356222324HO麦角甾醇麦角甾醇HOCH2紫外光维生素维生素D2 维生素维生素D能促进机体对钙磷的吸收。缺乏时，能促进机体对钙磷的吸收。缺乏时，儿童产生佝偻病，成人引起软骨病。儿童产生佝偻病，成人引起软骨病。2022-7-22022-7-22323（二）胆

21、甾酸（二）胆甾酸712HOOHOHCOOH324胆酸胆酸(cholic acid)712HOOHCOOH324脱氧胆酸脱氧胆酸(deoxycholic acid) 在胆汁中，胆甾酸分别与甘氨酸在胆汁中，胆甾酸分别与甘氨酸(H2NCH2COOH)、牛磺酸牛磺酸(H2NCH2CH2SO3H)形成结合胆甾酸，结合态形成结合胆甾酸，结合态的胆甾酸总称胆汁酸的胆甾酸总称胆汁酸 ( bile acid ) 。2022-7-22022-7-22424 在胆汁的碱性条件下，胆汁酸以钠盐或钾盐形在胆汁的碱性条件下，胆汁酸以钠盐或钾盐形式存在，称为胆汁酸盐，简称胆盐式存在，称为胆汁酸盐，简称胆盐(bile salt)。胆盐胆盐使摄入的油脂在肠道内易于被水解、消化、吸收。使摄入的油脂在肠道内易于被水解、消化、吸收。甘氨胆酸甘氨胆酸(glycocholic acid)712HOOHCONHCH2COOHOH3牛磺胆酸牛磺胆酸(taurocholic acid)712HOOHCONHCH2CH2SO3HOH32022-7-22022-7-22525（三）甾体激素（三）甾体激素OOH34517睾酮睾酮(tes