第五章：食品浓缩和结晶ppt课件

1、第五章第五章 食品浓缩和结晶食品浓缩和结晶第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩第四节 膜浓缩第五节 食品的结晶第一节第一节 浓缩的目的和分类浓缩的目的和分类浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包括蒸发、冷冻浓缩等操作。一、食品浓缩的作用与目的1. 作用2. 目的3. 分类 平衡浓缩；非平衡浓缩 第二节第二节 蒸发浓缩蒸发浓缩 一、蒸发浓缩的根本原理二、蒸发浓缩过程食品物料的变化一 食品中热敏性物质的变化二 沸点和冰点的变化三 粘度四起泡性五结垢性六结晶性七风味构成与挥发 三、蒸发器的类型及选择三、蒸发器的类型及选择 间歇性延续式：升

2、膜式、降膜式、刮板式、离心薄膜式 几种蒸发器：特点、任务原理、优缺陷、适用的物料 四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发一 多效真空蒸发浓缩及其特点1. 顺流加料法 2. 逆流加料法 3. 平流加料法 二 多效蒸发的温差分配与效数1. 多效蒸发的温差分配2. 多效蒸发的效数三 多效蒸发过程的节能措施1. 蒸发器的革新2. 蒸汽再紧缩蒸发1 机械再紧缩蒸发 2 蒸汽放射再紧缩法 3 热泵循环再紧缩法 3. 利用蒸发器的余热预热物料或用于其它加热目的五、蒸发浓缩过程香味的维护与回收五、蒸发浓缩过程香味的维护与回收1采用低温蒸发浓缩设备，减少香味成分的挥发 2 采用短时蒸发

3、浓缩设备 3 蒸馏法回收 4浆液浓缩工艺 第三节第三节 冷冻浓缩冷冻浓缩一一 、冷冻浓缩的根本原理、冷冻浓缩的根本原理 一一 冷冻浓缩过程中的固液相平衡冷冻浓缩过程中的固液相平衡二冷冻浓缩过程中溶液的冰点二冷冻浓缩过程中溶液的冰点三三 冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量四四 冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除 五五 浓缩终点浓缩终点二、冷冻浓缩的过程与控制二、冷冻浓缩的过程与控制一 冰晶生成及控制 1. 冰晶体生成速率 2. 冰晶生成的方式1 层状冻结2 悬浮冻结二 冰晶与浓缩液的分别三 冰晶的洗涤三、三、 运用于食品工业的冷

4、冻浓缩系统运用于食品工业的冷冻浓缩系统一 单级冷冻浓缩安装系统二 多级冷冻浓缩安装 第四节第四节 膜浓缩膜浓缩 一、 膜浓缩的种类及操作原理一 反浸透原理二 超滤原理三 电渗析原理 二、二、 膜资料的种类及膜组件膜资料的种类及膜组件一 膜的性能二 膜的种类 1. 纤维素膜 2. 聚亚酰胺膜 3. 聚砜系膜 三 膜组件 三、三、 膜浓缩在食品中的运用膜浓缩在食品中的运用一、果汁的浓缩二、 蔗糖液的浓缩三、干酪制造过程中脱脂乳的浓缩四、从大豆乳清废液中提取大豆蛋白质五、电渗析浓缩法制盐四、四、 影响膜浓缩的要素影响膜浓缩的要素一 影响反浸透浓缩和超滤浓缩的要素 1. 膜资料的种类和性能 2. 溶质

5、的特性 3. 溶液的性质 4. 操作条件1 操作压力 2 操作温度 3 操作时间4 浓差极化5. 膜的维护 1 膜的压实2 膜的降解 3 膜的结垢二影响电渗析操作的要素二影响电渗析操作的要素1. 膜的极化2. 电解质的浓差分散3. 水的浸透4. 压差渗漏5. 膜的污染和中毒第五节第五节 食品的结晶食品的结晶 一、结晶的根本原理一 晶体的特性1. 晶体的构造和外形2. 晶体的性质 1自范性 2各向异性 3均匀性 二 溶解度和溶液中的相平衡1. 物质的溶解度特征2. 过饱和度Supersaturation与结晶的关系三三 晶核的构成晶核的构成1. 构成晶核的方法起晶方法：1 自然起晶法 2 刺激起

6、晶法 3 晶种起晶法 2. 晶核的构成速率及影响要素 1 晶核的构成速率Nucleation rate j dN/dQ KnCmmax 2 影响晶核构成的要素 四四 晶体的生长晶体的生长1. 晶体的生长速率2. 影响晶体生长的要素1 过饱和度2 温度3 粘度4 杂质5 其它要素二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备一 食品工业常用的结晶方法与结晶设备1. 冷却法结晶2. 蒸发法结晶3. 真空结晶法二 结晶器的选择三、三、 食品结晶过程及质量控制食品结晶过程及质量控制一 结晶过程的工艺设计 1. 物料衡算 2. 热量衡算 3. 结晶时间二二 食品结晶过程的质量控制食品结晶过程的质量控制1.