餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训ppt课件

1、 餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全 监督量化分级管理监督量化分级管理 培训课件培训课件 1;.一、什么是量化分级管理？一、什么是量化分级管理？ 餐饮服务食品安全监督餐饮服务食品安全监督 量化分级管理：量化分级管理： 食品监管部门对餐饮服务提供者的食品监管部门对餐饮服务提供者的食品安全风险度通过量化、分析、评估品安全风险度通过量化、分析、评估, ,然后进行分然后进行分级，根据不同风险度等级确定监管重点和监督频次，对高风险、低信誉的餐饮服务企业级，根据不同风险度等级确定监管重点和监督频次，对高风险、低信誉的餐饮服务企业进行重点监管的科学监管模式。进行重点监管的科学监管模式。 2;. 量化分级管理

2、二、目的：二、目的： 合理配置资源合理配置资源、提高监督效能：提高监督效能： 通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小的分析，合理确定和配置监管资源，从通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小的分析，合理确定和配置监管资源，从而提高监督效能。而提高监督效能。n强化社会监督、增强企业自律：强化社会监督、增强企业自律：n 落实餐饮服务食品安全主体责任，提高自身管理水平，强化社会监督作用，增强企落实餐饮服务食品安全主体责任，提高自身管理水平，强化社会监督作用，增强企业自律意识，促使餐饮业健康发展。业自律意识，促使餐饮业健康发展。3;.三、法律依据：三、法律依据：食品安全法食品安全法餐饮服务食品安全监

3、督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第二十三条规定第二十三条规定 食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度. .4;.量化分级管理 四、评定内容四、评定内容 （一）评定范围（一）评定范围持有持有餐饮服务许可证餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮的各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。持临时餐饮服务许可证的单位除外。品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等

4、。持临时餐饮服务许可证的单位除外。 （二）评定依据（二）评定依据 以以中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法及及餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安餐饮服务食品安全监督管理办法全监督管理办法、餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范、中央厨房许可审查规范中央厨房许可审查规范和和餐餐饮服务食品安全操作规范饮服务食品安全操作规范等法律、法规为依据。等法律、法规为依据。5;.量化分级管理（三）评定项目（三）评定项目 评定项目评定项目（9大项大项58小项）小项） 许可管理许可管理 人员管理人员管理 场所环境场所环境 设施设备设施设备 采购贮存采购贮存 加工制作加工制作 清

5、洗消毒清洗消毒 食品添加剂食品添加剂 检验运输检验运输6;.量化分级管理（四）等级划分（四）等级划分 餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级：餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级：1 1、动态等级、动态等级：分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示通形象表示。2 2、年度等级、年度等级：年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A A、B B、C C三个字母三个字母表示。表示。7;.量化分级管理（五）评定权限（五）评定权限 由食品药品监督

6、管理部门负责对辖区餐饮服务单位进行动态等级和年度等级评定。由食品药品监督管理部门负责对辖区餐饮服务单位进行动态等级和年度等级评定。 五、评定方法及结果判定五、评定方法及结果判定 （一）动态等级评定（一）动态等级评定 动态等级评定由动态等级评定由2 2名以上（含名以上（含2 2名）监督执法人员按照名）监督执法人员按照餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级评定表评定表坚持公开、公正的原则进行现场检查、评分。坚持公开、公正的原则进行现场检查、评分。 8;.量化分级管理 1.1.、得分计算、得分计算： 检查结果平均分检查结果平均分= = 评定总分评定总分/ /检查项目数的所得检查项目

7、数的所得 （保留小数点后一位）。（保留小数点后一位）。 检查项目和检查内容可合理缺项，合理缺项的应进行标化计算：检查项目和检查内容可合理缺项，合理缺项的应进行标化计算： 9;. 标化分计算实例标化分计算实例 10;.量化分级管理 2. 2. 判定结果：判定结果： 评定分数评定分数: 8.5- 9.0分分-优秀优秀-大笑大笑 评定分数评定分数: 7.5- 8.4分分-良好良好-微笑微笑 评定分数：评定分数： 6.0-7.4分分- 一般一般-平脸平脸 评定分数：评定分数：6.0分分 关键项不符合关键项不符合2项项 不评定动态等级，下达不评定动态等级，下达责责 令整改通知书令整改通知书限期限期151

8、5日内整改，并在餐饮服务食品安全等级公示牌的本次动态日内整改，并在餐饮服务食品安全等级公示牌的本次动态检查结果处张贴检查结果处张贴“整改中整改中”字样。逾期不予整改或整改不到位的，依法给予相应字样。逾期不予整改或整改不到位的，依法给予相应处罚，直至吊销处罚，直至吊销餐饮服务许可证餐饮服务许可证。 11;.3.3.签字确认签字确认 动态等级评定表由检查人员和被检查餐饮服务单位法定代表人、企业负责人或食品安动态等级评定表由检查人员和被检查餐饮服务单位法定代表人、企业负责人或食品安全管理人员签字确认。一式三分，留被检查单位一份。全管理人员签字确认。一式三分，留被检查单位一份。4.4.下列情况暂不进行

9、动态评定下列情况暂不进行动态评定 a.a.对新办对新办餐饮服务许可证餐饮服务许可证的，在的，在餐饮服务许可证餐饮服务许可证颁发之日起颁发之日起3 3个月内，不给个月内，不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级本次检查动态等级”标识处张贴标识处张贴“待评定待评定”字样，在字样，在餐饮服务许可证餐饮服务许可证颁发之日起颁发之日起4 4个月内，完成动态等级评定。个月内，完成动态等级评定。12;.量化分级管理b.对于动态等级评定过程中，给予行政处罚的餐饮服务单位，对于动态等级评定过程中，给予行政处罚的餐饮服务单位，2 2个月内不予动

10、态等级个月内不予动态等级评定，同时加大对其监督检查频次，评定，同时加大对其监督检查频次，2 2个月期满后方可根据实际情况评定动态等个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。级。c.对造成食品安全事故的餐饮服务单位除依法给予相应行政处罚外，对造成食品安全事故的餐饮服务单位除依法给予相应行政处罚外，6 6个月内不给予个月内不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌中贴动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌中贴“整改中整改中”字样，同时加大字样，同时加大对其监督检查频次，对其监督检查频次，6 6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。13;.量化分级管

11、理（二）年度等级评定（二）年度等级评定 由监督管理部门结合餐饮服务单位过去由监督管理部门结合餐饮服务单位过去1212个月期间的动态等级评定结果进行综合判定，取个月期间的动态等级评定结果进行综合判定，取平均值确定年度评定结果。平均值确定年度评定结果。 结果判定：结果判定： 年度等级平均分年度等级平均分 8.58.5分分优秀优秀A A级级 年度等级平均分年度等级平均分 7.57.5分分良好良好B B级级 年度等级平均分年度等级平均分 6.06.0分分一般一般C C级级 过去过去1212个月期间发生食品安全事故个月期间发生食品安全事故 行政处罚行政处罚 2 2次次 不予评优不予评优 14;.量化分级

12、管理六、等级公布六、等级公布 （一）动态等级公示（一）动态等级公示 监督管理部门应在监督检查餐饮服务单位后的监督管理部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公布动态等级评定结果。个工作日内，公布动态等级评定结果。n 餐饮单位悬挂公示牌餐饮单位悬挂公示牌 n 在监督门户网站公示在监督门户网站公示n 在主要媒体进行公示在主要媒体进行公示15;. 餐饮服务单位经餐饮服务单位经 营场所醒目位置悬挂营场所醒目位置悬挂 食品安全等级公示牌食品安全等级公示牌 未经监管部门允未经监管部门允 许不得涂改、遮挡、许不得涂改、遮挡、 摘除。摘除。16;. （二）年度等级审定与公示（二）年度等级审定与公示 年

13、度等级评定为年度等级评定为A、B级单位的名单随原始评审资料分别报省市食品药品级单位的名单随原始评审资料分别报省市食品药品监管局审核、公示；监管局审核、公示； 年度等级评定为年度等级评定为C级的单位由县食品药品监管局审核并公示。级的单位由县食品药品监管局审核并公示。17;.量化分级管理 七、结果运用七、结果运用 监管部门将餐饮单位量化情况建立信用档案并根据风险级别确定监督频次。监管部门将餐饮单位量化情况建立信用档案并根据风险级别确定监督频次。 A A级级: :简化监督简化监督1212个月个月1 1次次n B B级级: :常规监督常规监督 6 6个月个月1 1次次n C C级级: :重点监督重点监

14、督 3 3个月个月1 1次次n 对于责令整改需在规定时限内进行追踪复查的除外。对于责令整改需在规定时限内进行追踪复查的除外。18;. 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表n被检查单位名称：被检查单位名称： 地址：地址： n法定代表人（负责人或业主）：法定代表人（负责人或业主）： 电话：电话： n餐饮服务许可证号：餐饮服务许可证号： n许可类别：许可类别： n检查时间：检查时间： 年年 月月 日日 时时 分至分至 时时 分分检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值一、许可管一、许可管理理（10分）分）1.1.是否超过有效期限是否超过有效期限2 22.2.是否存在转

15、让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为为2 23.3.是否擅自改变许可类别、备注项目是否擅自改变许可类别、备注项目2 24.4.是否擅自改变经营地址是否擅自改变经营地址1 15.5.是否规范悬挂或摆放许可证是否规范悬挂或摆放许可证1 16.6.食品安全管理制度是否健全食品安全管理制度是否健全2 219;.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值二、人员管理二、人员管理（10分）分）7.7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员是否配备专职或兼职食品安全管理人员1 18.8.是否聘用禁聘

16、人员从事食品安全管理是否聘用禁聘人员从事食品安全管理1 19.9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案是否建立从业人员健康管理制度和健康档案1 110.10.从业人员中是否存在无健康证明的人员从业人员中是否存在无健康证明的人员2 211.11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作入口食品工作2 212.12.是否执行晨检制度是否执行晨检制度1 113.13.从业人员个人卫生是否符合要求从业人员个人卫生是否符合要求1 114.14.是否制定并执行从业人员培训制度是否制定并执行从业人员培训制度1 120;.等级评定表重点检查内容

17、解释等级评定表重点检查内容解释 7.7.“是否配备专职或兼职食品安全管理人员是否配备专职或兼职食品安全管理人员” 以下餐饮服务单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。以下餐饮服务单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 1. 1.大型以上餐馆大型以上餐馆( (含大型餐馆含大型餐馆) ) 2. 2.学校食堂（含托幼机构食堂）学校食堂（含托幼机构食堂） 3. 3.供餐人数供餐人数500500人以上的机关及企事业单位食堂人以上的机关及企事业单位食堂 4. 4.餐饮连锁企业总部餐饮连锁企业总部 5. 5.集体用餐配送单位集体用餐配送单位 6. 6.中央厨房中央厨房 食品安全

18、管理人员基本要求：食品安全管理人员基本要求： 持有康证明、效培训合格证明；持有康证明、效培训合格证明；2 2年以上餐饮服务食品安全工作经历；食品药品监督年以上餐饮服务食品安全工作经历；食品药品监督管理部门规定的其他条件。管理部门规定的其他条件。21;.等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 13. 13.“从业人员个人卫生是否符合要求从业人员个人卫生是否符合要求” （1 1）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （2 2

19、）操作前洗手，操作中保持手部清洁，手部受到污染后及时洗手。）操作前洗手，操作中保持手部清洁，手部受到污染后及时洗手。 （3 3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触污染工具后。物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触污染工具后。22;.等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释（4 4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适

20、时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。作。（5 5）不得将私人物品带入食品处理区）不得将私人物品带入食品处理区（6 6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（7 7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。23;.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值三、场所环境三、场所环境（10

21、分）分）15.15.场所布局是否符合许可要求场所布局是否符合许可要求1 116.16.场所内外环境是否整洁场所内外环境是否整洁1 117.17.专间区域是否符合要求专间区域是否符合要求1 118.18.专用区域是否符合要求专用区域是否符合要求1 119.19.地面与排水是否符合要求地面与排水是否符合要求1 120.20.墙壁与门窗是否符合要求墙壁与门窗是否符合要求1 121.21.屋顶与天花板是否符合要求屋顶与天花板是否符合要求1 122.22.卫生间是否符合要求卫生间是否符合要求1 123.23.更衣场所是否符合要求更衣场所是否符合要求1 124.24.餐厨废弃物处置是否符合要求餐厨废弃物处

22、置是否符合要求1 124;.等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释15.15.“场所布局是否符合许可要求场所布局是否符合许可要求”重点要求：重点要求： 食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内 按照：原料进入按照：原料进入-原料加工原料加工-半成品加工半成品加工-成品成品 供应的流程合理布局。供应的流程合理布局。 应能防止在存放、操作中产生交叉污染。应能防止在存放、操作中产生交叉污染。 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。25;.17.17.“专间区域是否符合要求专间区域是否符合要求”（1 1）专间应为独立间。）专间应为独立间。（2

23、 2）专间入口处应设置有通过式预进间。不具备设置条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、）专间入口处应设置有通过式预进间。不具备设置条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。更衣设施。（3 3）不得设置明沟。）不得设置明沟。（4 4）专间门、窗应设封闭式，内外食品传送窗口应可闭。）专间门、窗应设封闭式，内外食品传送窗口应可闭。26;.等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 20.20.“墙壁与门窗是否符合要求墙壁与门窗是否符合要求” 重点要求：重点要求： （1 1）粗加工、切配和餐用具清洗消毒等场粗加工、切配和餐用具清洗消毒等场 所，应有所，应有1.5m1.5m以上、浅色墙裙。以

24、上、浅色墙裙。 （2 2）各类专间的墙裙应铺设到墙顶，门窗）各类专间的墙裙应铺设到墙顶，门窗 应装配严密，与外界直接相通的门、窗应设有防应装配严密，与外界直接相通的门、窗应设有防 蝇纱网或设置空气幕。蝇纱网或设置空气幕。 27;.等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 22. 22.卫生间是否符合要求卫生间是否符合要求 重点要求：重点要求： 卫生间应为水冲式，并设有洗手设施。禁止设在食品处理加工区内卫生间应为水冲式，并设有洗手设施。禁止设在食品处理加工区内. .旱厕应设在距旱厕应设在距经营场所经营场所25M25M以外。以外。 24. 24.“餐厨废弃物处置是否符合要求餐厨废弃物处

25、置是否符合要求” 重点要求：重点要求： （1 1）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （2 2）废弃油脂要定点处理，并做好处理记录（废弃油脂处理台账）。）废弃油脂要定点处理，并做好处理记录（废弃油脂处理台账）。28;.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值四、设施设备四、设施设备（10分）分）25.25.专间设施是否符合要求专间设施是否符合要求1 126.26.洗手消毒设施是否符合要求洗手消毒设施是否符合要求1 127.27.供水设施是否符合要

26、求供水设施是否符合要求1 128.28.通风排烟设施是否符合要求通风排烟设施是否符合要求1 129.29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求清洗、消毒、保洁设施是否符合要求1 130.30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求1 131.31.采光照明设施是否符合要求采光照明设施是否符合要求1 132. 32. 设备、工具和容器是否符合要求设备、工具和容器是否符合要求1 133. 33. 场所及设施设备管理是否符合要求场所及设施设备管理是否符合要求1 134. 34. 废弃物暂存设施是否符合要求废弃物暂存设施是否符合要求1 129;.等级评定表重点检查内容解释等级

27、评定表重点检查内容解释 25. 25.“专间设施是否符合要求专间设施是否符合要求” 重点要求：重点要求： （1 1）温度控制：空调）温度控制：空调 （2 2）消毒设施：外线灯）消毒设施：外线灯 （3 3）专用工具容器：清洗消毒、保洁）专用工具容器：清洗消毒、保洁 （4 4）凉菜间、裱花间：专用冷藏设、）凉菜间、裱花间：专用冷藏设、 （5 5）预进间：非手动洗手、消毒、更衣设施）预进间：非手动洗手、消毒、更衣设施 （6 6）直接接触成品的用水：水净化设施、开水晾凉）直接接触成品的用水：水净化设施、开水晾凉30;. 30. 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求

28、 重点要求重点要求 食品库房、操作间、备餐间、下水道等有防蝇门纱，防鼠栅栏、防鼠板等设施。食品库房、操作间、备餐间、下水道等有防蝇门纱，防鼠栅栏、防鼠板等设施。 34. 34. 废弃物暂存设施是否符合要求废弃物暂存设施是否符合要求 重点要求重点要求 餐厨废弃油脂和废弃物暂存容器应分设，均应加盖、保持外表清洁并贴有标示。专餐厨废弃油脂和废弃物暂存容器应分设，均应加盖、保持外表清洁并贴有标示。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。n 31;.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值五、采购贮

29、存五、采购贮存（1010分）分）35.35.是否采购了禁止经营的食品是否采购了禁止经营的食品3 336.36.是否符合索证索票、查验记录要求是否符合索证索票、查验记录要求3 337.37.贮存是否符合要求贮存是否符合要求2 238.38.是否开展定期检查与清理是否开展定期检查与清理2 232;.n 37. 37.贮存是否符合要求贮存是否符合要求n 重点要求：重点要求：n （1）库房食品储存食品（离地、离墙、分类存放）库房食品储存食品（离地、离墙、分类存放）n （2 2）冷藏、冷冻储存食品（冷藏设施使用管理、食品生熟荤素分开、不使用有毒塑）冷藏、冷冻储存食品（冷藏设施使用管理、食品生熟荤素分开、

30、不使用有毒塑料袋）料袋） n38.38.是否开展定期检查与清理是否开展定期检查与清理n 重点要求：重点要求：n 定期检查库存食品，清消不合格食品，并有清查销毁记录。定期检查库存食品，清消不合格食品，并有清查销毁记录。33;.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值六、加工制作六、加工制作（10分）分）39.39.粗加工与切配是否符合要求粗加工与切配是否符合要求1 140.40.烹饪过程是否符合要求烹饪过程是否符合要求1 141.41.备餐及供餐是否符合要求备餐及供餐是否符合要求1 142.42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求凉

31、菜配制、裱花操作是否符合要求1 143.43.生食海产品加工是否符合要求生食海产品加工是否符合要求1 144.44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求1 145.45.面点制作是否符合要求面点制作是否符合要求1 146.46.烧烤加工是否符合要求烧烤加工是否符合要求1 147.47.食品再加热是否符合要求食品再加热是否符合要求1 148.48.食品留样是否符合要求食品留样是否符合要求1 134;.等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释42.42.“凉菜配制、裱花操作是否符合要求凉菜配制、裱花操作是否符合要求” 要点要求：要点要求： 专间内应由专人

32、加工制作，非操作人员不得擅自进入专间；专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间； 每餐每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操作台的消毒使用前应进行空气和操作台的消毒3030分钟以上，并做好记录；分钟以上，并做好记录； 果蔬等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间；果蔬等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间； 制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热；热； 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜；职业学校、普通中等学校、小学、

33、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜； 35;.等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 48. 48.“食品留样是否符合要求食品留样是否符合要求” （1 1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和央厨房，重大活动餐饮服务和5050人以上的农村家宴聚餐，每餐次的食品成品应留样。人以上的农村家宴聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （2 2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设）留样食品应按品种分别盛放于清洗消

34、毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，存放施中，存放4848小时以上，每个品种留样量应不少于小时以上，每个品种留样量应不少于100g100g，并记录留样食品名称、留样量、，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样时间、留样人员、审核人员等。 36;.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值七、清洗消毒（七、清洗消毒（10分）分）（餐饮具）（餐饮具）49.49.清洗是否符合要求清洗是否符合要求250.50.消毒是否符合要求消毒是否符合要求351.51.保洁是否符合要求保洁是否符合要求3 352.52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证2 2八、食品添加剂（八、食品添加剂（10分）分）53.53.是否符合五专要求是否符合五专要求4 454.54.是否符合相关备案和公示要求是否符合相关备案和公示要求3 3