工艺操作培训

1、河北登丰食品有限公司 方便面工艺及操作培训方便面工艺及操作培训河北登丰食品有限公司一、原料和辅料1、面粉面粉 首先方便面专用粉应符合国家标准，并根据企业的具体要求提出更严格的要求，面粉的主要指标有：灰分含量（0.5%）、水分含量、湿面筋数量、蛋白质含量以及降落值、稳定时间、弱化度等流变学指标。2 2、水、水 水的PH值较低的酸性条件下会导致面筋蛋白质的淀粉分解，从而导致面团加工性能降低，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/Kg以下，如果碱度过大，会使面筋质被部分溶解，使面团弹性降低。（一般PH7.5-8.5） 水的硬度过高 ，会使面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长。硬水中的钙、

2、镁金属离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性降低面团的黏度和加工性能；钙、镁金属离子与面粉中的与面粉中的淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨胀，也会降低面团的黏度，进而影响其加工性能。河北登丰食品有限公司3 3、棕榈油、棕榈油 棕榈油的特点是发烟点高、稳定性好、使用时间长、不易氧化，气味清淡透明、无异味、耐储存。棕榈油的熔点一般在32-43度，食用精炼棕榈油熔点一般在24-33度。4 4、抗氧化剂、抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 叔丁基对苯二酚 TBHQ 河北登丰食品有限公司5 5、面质改良剂、面质改良剂 主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂

3、、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。面粉中加入色素，如桅子黄等天然色素能使面条产生好看的黄色。 （胶体物质及谷朊粉等添加剂都是活性面筋，是用来改进面筋筋力的，必须按时投料，不能随便操作添加，不负责任。）河北登丰食品有限公司6 6、淀粉、淀粉 淀粉是人们食物的主要热量来源, 也是小麦粉的主要成分。淀粉糊化后的粘度关系到面条的口感, 粘度过大, 面条僵硬, 口感差; 粘度过小, 面条弹性差, 易烂, 且粗糙光泽差。 不同原料的淀粉有不同的特性,往往单一的淀粉品种很难适应加工品质的需要, 而小麦淀粉在冷粘度稳定性、糊膜的光滑、糊膜的透

4、明度等方面都不是很理想。 为了使方便面有较好的口感, 在制作时, 除选择适当粘度的面粉外,通常还可以通过添加其它种类的淀粉或变性淀粉来解决。近年来,在面粉中添加木薯淀粉、马铃薯淀粉或以这两种淀粉为原料的变性淀粉非常普遍,目的就是为了使面团吸水膨润速度加快, 糊化温度降低, 保持稳定的粘性、凝胶性。 淀粉的添加一定要适量,随着添加量的增加面团的稳定时间反而缩短,因为亲水性强的变性淀粉加入过多会迅速吸收水分, 使蛋白质无法充分吸水胀润形成面筋; 其次是由于较多的变性淀粉吸水膨胀形成空间障碍限制面筋形成;同时由于过多加入变性淀粉相对降低了面粉中面筋蛋白的比例。河北登丰食品有限公司几种淀粉的糊化性能品

5、种透明度糊丝长度粘度冷粘度稳定性 抗剪切稳定性凝沉性小麦淀粉不透明短42较差很弱很弱木薯淀粉透明长230差很弱很弱较低马铃薯淀粉 很透明长400差很弱很弱大米淀粉较透明短35较差强较强河北登丰食品有限公司7 7、蛋白质、蛋白质 面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白四种。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面粉蛋白质的主体,也是小麦所特有的蛋白质,面粉中麦胶蛋白及麦谷蛋白形成面筋,使面粉具有良好的二次加工性能。 面筋的形成包括水化作用和胀润作用两个过程。面粉加水搅拌时, 麦谷蛋白首先吸水胀润, 同时麦胶蛋白及水溶性白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润,随着不断搅拌,蛋白质微粒逐渐膨胀,相互粘结,

6、在面团中形成整块网状结构。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性,但筋力不足,很软且弱;麦谷蛋白形成的面筋具有良好的弹性,筋力强,面筋结构牢固,但延伸性差。白蛋白和球蛋白呈水溶性,可用水冲洗分离。如果麦谷蛋白含量高,则会造成面团弹性、韧性太强,面团压延困难并使面条发生收缩,导致产品体积变小;如麦胶蛋白含量较高,面筋网络结构不牢固,导致产品变形、波纹塌陷等现象。 蛋白质含量低,产品内在质量差,面条不筋道,复水后易烂易断;蛋白质含量过高,会导致面条色泽变暗,复水时间长,适口性差。通常生产油炸方便面,面粉湿面筋含量在31-32%河北登丰食品有限公司方便面生产工艺流程图投粉和面软化水、水配料切割分排蒸煮面

7、粉、淀粉、小料切条成型复合压延连续压延油炸喷涂着味熟化入库码垛装箱排面放卡包装冷却烘干数面河北登丰食品有限公司和面一、和面基本原理一、和面基本原理： 面粉和淀粉的混合物中加入适量的水和添加剂，通过和面机在一定时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白质颗粒逐渐吸水膨胀，相互粘连，形成一个连续的膜状基质。这些膜状基质相互交叉结合，形成立体状且具有一定弹性、延伸性和可塑性的面筋网络结构，在于此同时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋包围，从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、粘弹性的湿面团，为复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下

8、基础。河北登丰食品有限公司二、影响和面效果的主要因素：二、影响和面效果的主要因素：1 1、面粉面粉 要求面粉具有足够的湿面筋含量。湿面筋是使面团具有一定弹性、延伸性、可塑性的基本物质。仅保证湿面筋的数量还是不够的，还要保证质量（具有一定的弹性和延伸性）。要做到这一点，首先从小麦的品种选择开始，软质小麦面粉点调性好，但面筋质差，而硬质小麦面筋质好，但烹调性差，所以要进行适当调整，小麦面粉应经“伏仓”处理，还应注意储藏问题，储藏过程中湿度、温度增高不仅会引起蛋白质变性，而且也会增加蛋白酶的活性，这两种情况都会减少湿面筋的数量和质量。面粉的粒度对和面也有显著影响，颗粒大水分从颗粒表面朝中间渗透的阻力

9、大，面粉吸水时间长，若时间一定颗粒越大和面效果越差，颗粒大小不均匀，也会导致色泽不均匀。 河北登丰食品有限公司 “伏仓伏仓”： 新收获的小麦马上用来加工面粉，不仅制粉性能很差，特别是筛理很困难，制成的小麦粉品质也较差，面团发黏。 将磨制好的小麦粉存放一段时间，一般一个月左右，其色泽会逐渐变白，这是由于自然陈化过程中出现的氧化反应使色素慢慢消失的结果，采用化学处理（小麦漂白）的方法可以加速这种自然陈化的过程。 刚磨制好的小麦粉，面团发黏，制作困难，是因为在制粉过程中，由于机械力的作用，小麦面粉中的蛋白质-S-S-链断为 -SH-键，使面筋的筋力和持气性下降，小麦粉中的-S-S-基及-SH-基决定

10、着面团的筋力， -SH-基转化成的-S-S-基越多面团的筋力越强，因为-S-S-基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性 ， -SH-基转化成-S-S-键主要靠氧化作用，虽然在制粉过程中，小麦粉的氧化反应就开始了，但速度比较慢，小麦粉制成后，需要几个月才能完成这个称之为自然熟化的过程，添加熟化剂可加快这个过程。 河北登丰食品有限公司2 2、加水量、加水量 和面的目的是使无黏性、无可塑性、无弹性的面粉成为有一定黏弹性、可塑性、延伸性的面团，而要达到这种要求，必须使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，淀粉吸水膨胀，因而加水量是达到和面效果的必要条件，要使小麦粒能充

11、分吸水，和面吸水率要达到50-60%，由于和面时充分吸水，面筋网络结构形成好，面团的弹性、延伸性好。 加水过低会导致面团松散、压片困难易断裂，更为不利的是在蒸煮及油炸时淀粉不易膨化，口感性差。过高会导致粘辊，给操作造成困难，出丝拉花差，干燥时也易产生脱水不均匀，产生生面及影响均重、极差。所以在不影响压片与制波成型的情况下尽量多加水。 （面粉吸水率高, 可以提高方便面蒸煮时的a 化度, 并有助于降低油炸过程中方便面的含油率。但要求面粉的吸水率保持稳定,以利于正常生产。） 河北登丰食品有限公司3 3、和面用水的质量、和面用水的质量 主要是水的硬度和PH值，硬度过高，水中的钙、镁金属离子会与面粉中的

12、蛋白质、淀粉结合，降低面粉亲水性能及面团粘度；酸碱性太强，会使蛋白质变性和分解。减少面团中湿面筋的含量。4 4、和面用水的温度、和面用水的温度 和面用水的温度低则水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就会延长，和面机中的温度太高，易引起蛋白质的热变性，导致湿面筋数量减少，受热时间越长，变性程度越深，热变性严重时甚至没有湿面筋的形成，所以和面温度应该控制在蛋白质变性温度以下，一般达到50度时小麦面粉中的蛋白质便开始变性，实践证明蛋白质的最佳吸水温度为30度左右。5 5、食盐、食盐 和面时加入适量的盐能起到强化面筋改变面团加水性能的作用，因为食盐溶于水分离为钠离子和氯离子，该水溶液加入面粉后，能使

13、面粉吸水速度加快，水容易分布均匀，同时钠离子氯离子分布在蛋白质周围，能起固定水分的作用，有利于蛋白质吸水形成面筋，通过水分子，钠离子氯离子作用使蛋白质快速吸水膨胀并相互连接的更加紧密，从而使面筋的弹性和延伸性增强。河北登丰食品有限公司6 6、食用碱、食用碱 加入碱能起到增强面筋作用，同时还可中和面粉中的游离脂肪酸，但也不宜加入太多，会使面条发黄，硬度增加，甚至损坏面筋网络，降低面团的加工性能。7 7、和面时间、和面时间 和面时间过短加入的水难以与面粉搅拌均匀，蛋白质与淀粉没有与水接触或未来得及吸水，影响面团加工性能；过长会使面团温度升高，引起蛋白质部分变性，降低湿面筋的数量和质量。8 8、和面

14、机的搅拌强度、和面机的搅拌强度 和面机速度过于剧烈，易打碎面团中形成的面筋，且使面团温度升高引起蛋白质变性；搅拌速度过低，水与面粉不易搅拌均匀，影响湿面筋的形成。河北登丰食品有限公司9 9、碎头加放入量、碎头加放入量 方便面生产中至油炸工序前会产生二种碎头，一是压延制波过程中产生的，这些碎头由于未经高温蒸煮糊化，但其吸水膨 胀及面筋扩张均已呈饱和状态，为了降低生产成本，提高绩效，理论上及实际上进行回收利用是可行的，也是提倡的，对节约浪费有明显效果，但问题是再掷回和面缸内，使缸内温度上升，搅拌使蛋白质热变性，造成筋力降低。二是蒸煮过程中产生的，这些碎头由于经高温蒸煮糊化，面筋网络结构已固定，无法

15、再次利用。再次利用会造成面带分层等现象，面条糟软，无法食用 河北登丰食品有限公司三、和面岗操作要求三、和面岗操作要求接班-按批次要面-快速搅拌（干混、加盐水）-慢速搅拌下面1 1、接班：、接班：与对班岗位工交接确认设备运转正常，确认生产排程与所配盐碱水是否一致。2 2、要面：、要面：确认和面缸底门是否关闭，然后方可要面。3 3、快速搅拌、快速搅拌：干混3分钟，保证面粉、淀粉及小料混合均匀，干混时间到后自动注入盐水，大约1分钟，注入盐水时不能打开和面缸上盖（盐水与面粉易溅出）。4 4、慢速搅拌：、慢速搅拌：慢速搅拌5分钟后，打开缸盖检查面团均匀状况，下面前，打开缸盖再次检查面团是否混合均匀。5

16、5、下面：、下面：下完面后，检查底门是否关闭，方可要面。6 6、和面效果：、和面效果：色泽呈现为均匀的淡黄色或肉黄色颗粒，颗粒松散，粒度大小一致，手握成团，经轻轻揉搓仍能恢复为松散的颗粒面团，无异物。河北登丰食品有限公司四、配置盐水流程四、配置盐水流程1、先检查原料种类是否与标准一致，然后检查原料重量是否符合工艺要求。2、再观察盐水罐内是否有异物，然后往里注入软化水，注入水量至标准刻度一半。3、打开搅拌，根据配方依次往盐水罐内加入原料，加完原料后继续注水至标准刻度。五、配置盐水注意事项五、配置盐水注意事项1、原物料品种及重量。2、配料前检查盐水罐阀门是否关闭，防止漏汁。3、配料过程中防止内膜袋

17、、线头及其它垃圾进入盐水罐，以免堵塞管道。4、个别原料需用热水化开，方可加入，绝不允许直接加入。5、生产过程中，核查实际使用物料与和面槽数是否一致。6、配置好的盐水要与实际8槽的加水量一致，不能注水过多，以免盐水密度不符合标准。河北登丰食品有限公司三、和面异常三、和面异常1 1、下干粉：、下干粉：原因：、底门未关闭即要面；按错按钮，把未混合的面粉放下；和面后关闭供液阀，快速搅拌时未下汁，和面过程中未看面；下面过程中未要面，投粉工直接投粉。2 2、和湿面：、和湿面：原因： 投粉数量不对； 未投淀粉； 盐水计量不准确。3 3、下汁：、下汁：原因： 未要面的情况下就开始和面，在和面过程中未看面。4

18、4、和错面：、和错面： 原因：投错小料； 用本班余料给对班和面； 与投粉工配合有误。5 5、盐碱水外溢：、盐碱水外溢：原因： 责任心差，忘关水管。 加强工作责任心，以上异常可避免。加强工作责任心，以上异常可避免。河北登丰食品有限公司熟化一、熟化的基本原理及工艺要求一、熟化的基本原理及工艺要求 所谓熟化即自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来改善原料半成品或者成品品质的过程。在制面生产中面团的熟化是这样实现的：把混合好的面放入醒面槽中，开启喂料机，在低温、低速搅拌下完成熟化。对于面团来讲，熟化是和面过程的延续。二、熟化工序的主要作用二、熟化工序的主要作用 1、使水分最大限度的渗透到蛋白质胶体粒子

19、的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。 2、通过低速搅拌，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定 3、促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到匀质化，起到对粉粒的调质作用。 4、对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。 熟化工艺的要求是熟化时间一般为15min,最少为10min，如设备条件许可时间长一些更好，熟化后的面团不结成大块，整个熟化过程中不升高温度。河北登丰食品有限公司三、影响熟化效果的主要因素三、影响熟化效果的主要因素1 1、熟化时间：、熟化时间：根据熟化的原理可知，熟化的实质是依靠时间的推移自动改善面团的工艺性能，因此时间的长短就成为影响熟化效果的主要因素。在一

20、定范围内理论的熟化时间是相当长的（2h），根据检验小麦面筋质的经验，试样加水搅拌成面团后，在静置30min，面筋就基本形成，因此在生产中把和面时间和熟化时间之和控制在30min。2 2、搅拌速度、搅拌速度: :熟化工艺理论上要求在静态下进行，而作为机械工业生产面团静止后会结成大块，给复合压片喂料造成困难，因此在连续化制面生产流水线中，不得不把静态熟化改为动态熟化，以低速搅拌来防止面团结块，搅拌速度以能防止面团结块并能满足喂料为原则，只要能达到这两点要求，搅拌速度越低越好。河北登丰食品有限公司压延一、操作要点：一、操作要点：1、开机时，要检查设备各部位有无其它物品；检查完后开机空转，检查设备是否

21、异常。2、要面送片，注意力要集中，连压速度要减速,送面片手法要正确。3、面带压延比要正确，面带终厚符合工艺要求。（左、中、右）4、面饼值标准1g,面饼的面条根数每班要记录。5、勤称面饼的克重和测量面带的厚度，做到每槽面测一次。面条根数计算方法：面带宽度/刀号/排数河北登丰食品有限公司二、复合压延的基本原理及工艺要求二、复合压延的基本原理及工艺要求 基本原理：基本原理：经过和面熟化后的颗粒状的面团，虽然小麦粉中的麦胶蛋白已经吸水膨胀并相互结合形成面筋，但这种面筋网络还是松散的，由于面团的颗粒还是没有连接起来，所以面团的可塑性、黏弹性和延伸性还没有显示出来，只有对面团施压，通过先大后小的多道滚压，

22、再能在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片，把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，将疏松的面筋压展为细密的网络组织并在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，这样才能把面团的可塑性、黏弹性和延伸性体现出来。 根据复合压延的基本原理可知，复合压延有两个作用：一是将松散的面团轧成细密的达到规定要求的薄面片，二是在压延过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量。 工艺要求：工艺要求：保证面片厚薄均匀、平整光滑、无破边洞孔、色泽均匀并有一定的韧性和强度。河北登丰食品有限公司三、影响复合压延效果的主要因素三、影响复合压延效果的主要因素1 1

23、、面团的工艺性能：、面团的工艺性能：面团的结构、水分含量、水的均匀性、面筋形成的数量和质量、面团温度等特性都直接影响复合压延的工艺效果。含水适宜稳定、干湿均匀、面筋形成充分而且质量好、温度适当、结构性能好的面团，在复合压片、连续压延过程中所产生的断片、破边等现象就少，面片质量也好，而且调节好的压辊轧距一般可较长时间不在调整，反之压片效果差，不但断片、破边严重，而且面团的韧性、弹性也差，而且压辊轧距的调节也频繁。2 2、压延倍数：、压延倍数：假如初轧片的面片厚度为4mm，末轧片的面片厚度为1mm，则复合压延与单压片的压延倍数分别为N复=（4+4）/1=8,N单=4/1=4，由此可见复合压延的压延

24、倍数大于单片压延，压延倍数越大，面片受挤压的作用越强，面片内部面筋网络组织越细密化（不可超过面团所承受复压力的极限值），但复合的面片有时粘结不好会影响产品质量。河北登丰食品有限公司3 3、压延比：、压延比：在复合压延中，加压的大小与面筋网络细密化有一定规律，在压力达到极限之前，压力大对面筋网络组织细密化是有利的，但如果超过某一极限，对面片做急剧的过度压延会使面片中已形成的面筋网络组织受到过度拉伸，超过面筋所能承受的能力，导致将已形成的面筋撕裂，使面片的工艺性能变劣，若压延比较大，面片所承受的压力拉伸力也越大，结果出现上述情况，若压延比较小，则压延道数增加，设备庞大也不合理。 压延比=（前面片厚

25、-后面片厚）/前面片厚*100%4 4、压延道数：、压延道数：与压延比有密切关系，在复合压延前后面片厚度一定，压延道数少则压延比大，根据实验结果比较合理的压延道数为7道，复合2道，连压5道。5 5、压辊直径：、压辊直径：压辊直径与面团受压力成正比，直径越大，若轧距不变，则工作区长度自然会增大，面团或面片通过工作区的路程和时间较长，受到的挤压强度也必然增大，随着面片逐步变薄，面片的密度也逐步增大，面筋网络组织也逐步细密起来，所需压力减少，压辊的直径也逐步减小，这种压辊直径是根据工艺要求设计的，称为异径压辊。河北登丰食品有限公司6 6、轧辊转速：、轧辊转速：对压片效果有重要影响，在轧距相同条件下，

26、转速越大，线速度越大，面片被拉伸的速度越快，产量越大，但过快的拉伸易破坏已形成的面筋网络组织，而且面片光滑度差，转速低，线速度小，面片紧密光滑但产量低，因此在生产中必须严格控制每道压辊的转速，特别是末道压辊的转速，使之既能保证轧片效果又能满足产量要求。7 7、最后一道轧辊压延出的面片厚度：、最后一道轧辊压延出的面片厚度：对后面工序的工艺参数有关，对面条的复水性能和面块的耐压强度有较大影响，较厚的面片切成的面条直径较粗，蒸煮时它的中心部位较难成熟，相同的蒸煮时间、蒸汽压力及流量的条件下，面条的糊化程度较低，油炸时间就要相应延长，否则面条的黏弹性不够，油脂吸收率高，复水时间长。四：切条折花成型的基

27、本原理及工艺要求四：切条折花成型的基本原理及工艺要求1 1、基本原理：、基本原理：通过复合压延的面带通过相互咬合具有间距相等的多条凹凸槽的两根圆棍，由于两辊做相对旋转运动，齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而使面带成为纵向面条，面刀的铜梳用以清除被剪切下的面条，不让其黏附在面刀上，利用面刀切割出来的面条具有前后往复摆头的特点，使之通过一个特殊设计的截面为扁长方形的成型器，依据面带速度和小网河北登丰食品有限公司带通过一个特殊设计的截面为扁长方形的成型器，依据面带速度和小网带线速度的速度差，使通过成型器的面条受到一定阻力而前后摆动，由于小网带的速度大于面条在成型器中的速度，因而将面

28、条逐步拉开，形成了一种波纹状的花纹，通过蒸煮把波纹固定下来。 工艺要求：工艺要求：面条光滑、无并条、波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不连接。五、影响切条折花成型的主要因素五、影响切条折花成型的主要因素1 1、面片质量：、面片质量：水分含量高，面条无支撑力，导致花纹坍塌；水分含量小，导致花纹稀疏；若有破边和孔洞，使面条的断条增加；若面片的厚度超过了 面刀的齿距，会造成切条成型后的面条表面有皱纹。2 2、面刀质量：、面刀质量：齿距深度不够可能会并条，齿槽中有杂质，会引起面条表面光滑度差。3 3、面条线速度与成型小网带的速度比、面条线速度与成型小网带的速度比4 4、成型导箱前壁压力门上的压力大

29、小、成型导箱前壁压力门上的压力大小5 5、成型导箱的质量与安装、成型导箱的质量与安装河北登丰食品有限公司河北登丰食品有限公司六、影响面粉超耗的因素六、影响面粉超耗的因素1、面饼极差：根据调整面条根数来降低极差，以及面刀安装质量。2、混面干湿不均匀：导致面带厚度波动大，出丝拉花不均匀。3、和面加水量：加水量过多，出丝拉花堆积，面饼极差大；加水少，出丝稀疏，耗用大。4、油炸温度：油炸前温不稳定，面饼重量波动大，调整困难。5、减少断片次数，用心操作。6、及时清理喂料斗，防止出现面带破边、有孔洞。7、面刀勤清理，避免出现不合格面条（大花、堆积等）。8、包装段员工操作不规范，人为浪费。9、因设备异常出现

30、的浪费。10、三楼面粉不翻袋。11、面粉含水量超标。河北登丰食品有限公司蒸煮一、蒸面的作用及工艺要求一、蒸面的作用及工艺要求 蒸面就是使面条在一定温度下加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。所谓淀粉糊化，实际上是俗话讲的“蒸熟”，用科学术语讲就是把淀粉变成化淀粉， 淀粉即是生淀粉，他的分子是按一定规律排列的结晶状态的淀粉，吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化， 淀粉吸水加热后即变成化淀粉，这种淀粉分子排列时混乱的，消化酶易进入分子之间，易于消化分解，糊化后的淀粉是可以逆转的，即往常提到的“回生”或者“老化”现象，减少方便面在储藏过程中的回生速度，保

31、证产品具有良好 的复水性，首先就要尽量提高蒸煮时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来，在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。河北登丰食品有限公司二、蒸面中的物理化学变化二、蒸面中的物理化学变化1 1、淀粉糊化：、淀粉糊化：温度到60度时部分淀粉开始糊化，此时一部分颗粒开始吸水胀润，如果将此时的淀粉颗粒冷却后脱去水分，颗粒结构可以复原。当温度在升高10度以后，淀粉中的另一部分结晶型淀粉开始吸水胀润，一直到颗粒完全溶解为止。2 2、蛋白质变性：、蛋白质变性：在蒸煮的开始阶段，物料温度升到45-50度时，蛋白质的变性现象即已产生，达到55度时就会加速变化的过程。根据面条

32、生产工艺中的蒸煮和油炸时的参数变化来推断，温度虽然比较高，然而时间比较短，所以蛋白质的大部分在工艺过程中所产生的变性现象应当是可逆的，复水后面条所表现的物理形状足以证明这一推理，无论是冲泡型或者煮食型的方便面仍然都能保持较大的弹性和延伸性，面条中心层仍有黏性。3 3、水分变化：、水分变化：蒸煮前后面条中的水分并无多大变化，通常只增加1-1.5%4 4、成熟度的变化：、成熟度的变化：检查蒸煮成熟度，取蒸煮后的面条数根，截断后观察其截面，如果面条中心部位略带白色芯子，应当认为是正常过程，白芯如果过大，超过截面积的1/4以上则为过生的表现。河北登丰食品有限公司5 5、面条外观的变化：、面条外观的变化

33、：1 1）体积膨胀：）体积膨胀：蒸煮后大概为生面条的110-130%，膨大的原因并非因为水分含量提高所至，而是淀粉吸收面团中的游离水和蛋白质变性所释放出的水分，在高温下继续进行胀润的结果，另一方面原因是存在于蛋白质中的空气受热以后膨胀所至。蒸煮时化后淀粉和水化后的蛋白质所显示的胶体特性对气体的膨胀有抗张力（即阻止气体向外逸散），膨胀力与抗张力相互作用 的结果，使面条体积膨胀。2 2）颜色加深：）颜色加深：表面产生光泽：由灰白色转变为微黄色，其原因为面条蒸煮时本身包含的空气排出，消除了由空气产生对光线的互射作用，使之成微黄色， 化作用的结果，使一部分淀粉转化成糊精，面条变的略带透明并使表面产生光

34、泽。3 3）黏弹性增加）黏弹性增加河北登丰食品有限公司三、影响蒸面效果的主要因素三、影响蒸面效果的主要因素 蒸煮工艺一般要达到糊化度80%以上，在实际生产中，应尽量提高面条糊化度，这不仅改善面条的复水性，而且对降低产品含油也是有利的。1 1、蒸面温度：、蒸面温度：淀粉糊化是使淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成均匀的糊状，因此糊化的首要条件要有适当的温度，使淀粉开始糊化的温度为“糊化温度”。小麦淀粉开始糊化的温度是59.5度，终了糊化温度为64度，因为方便面是由多层面条扭曲而成的面块，有一个厚度和密度的问题，因而糊化温度要薄理论上的温度高。在方便面生产中，由于连续式蒸箱是常压设备，通常工艺要

35、求出口温度比进口温度高，进口温度为60-70度，出口温度为95-100度，面条进入蒸箱前温度一般比室温高1-5度，进口温度低，使面条进入蒸箱内有一个逐步升温的过程，可以避免大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力，出口温度高，除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去一些水分，起到一定的干燥作用。河北登丰食品有限公司 2 2、面条含水量：、面条含水量：在蒸面时间和温度不变的情况下，面条含水量与糊化度成正比，生面条的含水量越高，面条的糊化度也越高，提高面条中淀粉含水量有以下措施：1）在不影响出丝拉花的前提下尽量多加水。 2）要尽可能在蒸面过程中使面条多吸收一些水分，降低蒸箱进口

36、温度，可以使蒸汽在面条上凝结成水，对提高面条糊化率有利3）在蒸箱进口处设置喷水装置，在面带表面喷上一层水雾，也可以提高面条含水量。3 3、蒸面时间：、蒸面时间：延长加热时间可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间会降低产品糊化率。和面加水率与糊化度的关系和面加水率% 2530354045蒸面糊化率% 6473809194蒸面时间与糊化程度的关系蒸面时间s510152025303540505560糊化程度%5172747680818282838590河北登丰食品有限公司4 4、蒸箱有效长度的确定、蒸箱有效长度的确定5 5、蒸煮压力：、蒸煮压力：常压取代高压，因为高压要求有密封装

37、置，不能连续作业，用常压类，常用的连续蒸面机也成为隧道式蒸面机。6 6、面条的粗细和面块的疏密层度、面条的粗细和面块的疏密层度7 7、蒸煮工艺：、蒸煮工艺：蒸箱进口温度高使面条表面温度快速上升，表面立即糊化，表面的糊化层影响水分进入面条内部，使面条内部不能完成熟化过程，面条质量大大下降，因此蒸箱应当控制各段蒸汽阀门开启度，使蒸箱内有合理的温度和蒸汽量。思考：为什么蒸面机前段低后段高？思考：为什么蒸面机前段低后段高？ 利用热气向上升的特点，当隧道内的蒸汽喷管向低槽喷入直接蒸汽时，蒸汽将沿着倾斜面从低向高在蒸槽中分布，冷凝水向低处流，这样必然是低的一端蒸汽量较少，湿度较大，进入槽内的面条温度越低，

38、遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝结雾，结果使面条水分增加，有利于淀粉糊化，在蒸汽高的一端，温度较高，湿度较低，有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。倾斜式符合淀粉糊化的要求，而且有效长度增加，蒸面时间相对延长。0河北登丰食品有限公司定量切断一、基本原理与工艺要求一、基本原理与工艺要求 基本原理：面块进盒后适当充满油盒，炸后略微膨胀，完全充满油炸盒，得到外形整齐、结构紧密度适当、波纹美观的成品面块。 工艺要求：定量准确、折叠整齐、喷淋均匀充分、落入油炸盒准确。二、影响定量切断效果的主要因素二、影响定量切断效果的主要因素： 面条本身的性质和设备各装置单元之间的动作配合，如切刀与托辊与蒸箱网带速度的配合，折叠

39、托板与折叠板动作的配合及分排托板线速度的配合等。三、喷淋着味装置三、喷淋着味装置淋水式、瀑布式、水流式河北登丰食品有限公司河北登丰食品有限公司油炸一、油炸脱水的基本原理与工艺要求一、油炸脱水的基本原理与工艺要求 基本原理：基本原理：油炸干燥就是把定量切断的面块放入油炸机的面盒中，用压盒将面盒盖住，形成封闭的空间，面盒连续通过高温的油槽，面块浸入高温的油中，温度迅速上升，面条中存在的水分汽化逸出，达到脱水的目的，面块油炸时体积有所膨胀而充满面盒和压盒形成的空间，面条含水率降低后硬化，面块得以定型。面条内的水分逸出，使面条中形成了多空形结构，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，而且具备了很好的复

40、水性。由于油炸的快速干燥，蒸熟后淀粉的糊化状态被固定，进一步增加了面条中淀粉的糊化率，大大降低了方便面在储运期间的老化速度，同时改善其产品质量。 工艺要求：工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯、含油少、复水性良好、其它指标符合有关规定标准。河北登丰食品有限公司河北登丰食品有限公司二、油炸过程中的变化二、油炸过程中的变化1 1、水分的变化：、水分的变化：在油炸工序中，水分含量由32-35%降至标准，方便面的含水量必须降至8%以下，才能达到必要的保存期限，但含水量并不是越低越好，太低的水分含量不仅干碎头大量增加，产品含油增加，而且还会影响产品的保质期，含水太低，方便面在储存过程中氧化速度加快

41、，达不到保质期。2 2、水和油脂的变化：、水和油脂的变化：第一阶段，油炸初期，面条水分含量高，尤其是表面脱水无大的阻力，这个阶段含油增加也很快，主要是表面对油的吸附，这时面条中间水分含量高，不会有大量的油脂进入面条中心；第二阶段，水分降低速度减少，逐步达到产品要求，而产品含油增加速度大大加快，而且随水分降低速度的加快而加快，这时因为随着面条中间水分的减少，内部呈现多孔型，面条中渗透的油脂大大增加，尤其是水分从中间朝表面迁移量很小，油脂朝面条中心迁移时的阻力也会减小。（前段脱游离水，后段脱结合水）3 3、体积变化：、体积变化：有两方面正面作用，一是面条多孔型，利于复水，同时干吃时口感酥脆；二是体

42、积大对销售有利。当立即增加，尤其是面条多孔型会使产品含油增加，因而在生产时要适量控制面条体积的变化受多种因素的影响，如油炸温度、面粉质量、添加剂及辅助原料等。河北登丰食品有限公司4 4、蛋白质变性：、蛋白质变性：油炸时的温度比蒸煮时的要高的多，产生变性的程度也要高，温度虽高，但时间很短，所以不可逆的变性只能在面条表面不同程度的产生，中心部位的变逆现象应当是可逆的。但是在高温下油炸时间偏长，不可逆变性的程度就会增高，甚至油炸温度不太高，但时间过长的话也会产生，发生此种情况时，面条颜色偏暗，透明度降低，极易裂碎，复水性能差，有小硬块感觉，复水后的面条体积膨胀度差，如果浸泡时间长，将会完全丧失黏弹性

43、，成为结构松散的碎面。5 5、淀粉糊化及固化：、淀粉糊化及固化：油炸初期，在骤然升温的条件下，尚未化的淀粉便迅速发生变化，根据日本方便面协会的测试结果表明，理想的油炸工艺能使面条中淀粉的化程度提高9-10%，从提高化程度的目的来衡量，低温油炸应当比高温短时间的工艺理想。采用油炸工艺可以使 化后的淀粉来不及老化就干燥固化，这样可以使产品在较长时间内保持淀粉的化结构。6 6、香味的形成：、香味的形成：原因为一是工作酶褐变（蛋白质和单糖发生反应），二是油脂本身的香味（棕油加热后会产生香味）。7 7、油脂劣化：、油脂劣化：方便面生产中，油脂在高温下发生氧化聚合水解及分解反应，造成油脂的劣化，AV、PO

44、V超出标准。河北登丰食品有限公司三、影响油炸的主要因素三、影响油炸的主要因素1 1、油炸温度：、油炸温度：太低、炸不透；太高、易炸焦，在整个油炸过程中，一般分为三个阶段，低温区、中温区、高温区，面块刚进入油锅时温度要低一些，其理由有三条，一是面块刚进入油锅时，若温度过高，面块大量吸热，水分蒸发很快，当面条进入中温区时，由于这时水分很少，对面条的进一步糊化不理；二是由于第一阶段脱水太多，已形成了多孔状态，当面条进入中高温区时，面块就会大量吸油，出现“干炸”现象，产品含油明显增加，成本也要相应增加；三是第一阶段接触到太高的温度，超过面筋网络承受能力，会降低产品质量，一般低温区的油温与面块的温度差最

45、好不要超过80-100度。2 2、油炸时间：、油炸时间：当原料水分与成品水分一定时，温度低油炸时间长，反之则短，若时间太短，面块脱水不彻底，会影响产品质量，甚至在储存、运输中发霉，若时间太长，面块易炸焦，含有增加，成本增加。河北登丰食品有限公司3 3、油位：、油位：油位过低，面块在油中的浸泡深度太浅或不能浸入油中，会影响面块的脱水速度，若油位太深，会使高温循环油量增加，使油的劣化速度加快，产品过氧化值增加，油位若不稳定，会影响油温，对面块的糊化度，产品含油量有较大影响。4 4、油耗：、油耗：面块含油过多，耗油量增加，影响成本。5 5、油脂的质量：、油脂的质量：不但影响产品含油，而且也会影响产品

46、其它质量指标，油的凝固点高，组成油的脂肪酸中的饱和脂肪酸含量高，稳定性高，但其流动性差，出油炸锅时会有一些油脂沥不下来而附在，面条表面，导致含油量增加，凝固点太低易氧化酸败。6 6、面块的性质：、面块的性质：若前段工序生产的面条中有生粉或表面不光滑，会导致产品含油增高，若面块水分发生变化，而整个油炸操作工艺条件不变，则产品含水也将发生变化，若面块的花纹疏密增加，会影响油炸过程中水分的蒸发，尤其当面块花纹出现局部过于紧密时，会导致产品局部含水过高，最终成为次品。 思考：如何降低油耗？思考：如何降低油耗？河北登丰食品有限公司四、影响棕油超耗的因素四、影响棕油超耗的因素1、油温及油炸时间 ； 2、油

47、位，以及添加油的流量； 3、和面加水量以及和面时间 ； 4、出丝拉花质量；5、蒸煮压力，要有足够的蒸汽量，保证蒸汽的饱和度；6、面刀选择（方、圆、刀号，面条截面积越大越省油）；7、刀速；8、吹油风机；9、压延面皮终厚；10、和面干湿不均匀；11、操作不当，油温变化大；12、面刀质量及压延末辊的光洁度；13、压延面屑，特别出丝刀处；14、面块长度；河北登丰食品有限公司15、吹面风扇：吹去面块表面附着的水分，使表面形成硬壳；16、面粉指标：1）湿面筋含量高，含油低。湿面筋含量太低会造成加工性能差，表面粗糙，内部结构松散，含油上升；2）面筋质的延伸性，5g湿面筋拉断长度应该在10cm以上，拉段时间长

48、度在5min以上；3）面筋质的拉伸后的回弹性是反应面条筋道的重要指标，50g面粉洗出面筋后，静置20min搓出手掌宽的条，拉住两头慢慢拉长10cm以上，放手后面筋缩回5cm以上，就是制面的好面粉；4）面粉的粗细度；5）灰分含量，灰分就像沙子一样会阻断面筋网络的形成；6）生产出的面粉应放置一个星期的伏仓期后在使用，这样可以使面粉有一个氧化自然形成的过程；17、添加剂的使用：有的能提高面条的熟化程度，有的可以使面条的表面产生一种排斥油的胶质，减少油的渗入；18、棕榈油的熔点：熔点高，出油锅易凝固，沥不下油，熔点低价格高，且稳定性差；19、使用软化水和面：可以提高面粉的亲水性，促进面筋网络的形成；河

49、北登丰食品有限公司20、严禁跑、冒、滴、漏现象；21、油脂的劣化速度，在劣化过程中会产生一种絮状物，能增加油的黏度，同时降低油的烟点；22、保证面块合理的含水量：国家标准规定方便面的含水量小于8%，而方便面出油炸锅的时候一般含水都在2-3%左右，方便面油炸脱水的最后阶段含油量急剧上升，如果在保证面条熟化度好的情况下，把方便面的含水量适当提高，含油量必然下降，试验证明只要方便面的成品各项指标符合标准，含水量在5%的情况下，放置4个月以上，其质量没有变化；23、设备改造合理，较少掉渣量；包装段员工拿面块要轻拿轻放，以及减少二次拆包量；24、入盒效果差；25、每班出的油渣不甩油；26、蒸汽压力不稳定

50、；27、责任心差，炸出的面不合格。（生面 糊面）河北登丰食品有限公司五、棕油周转率五、棕油周转率 N= mN= mR R / m / mFCFC* *100100 式中 N 每小时新油添加率，%； mR 一 油炸时每小时添加新油的数量，t/h； mR =m/12 式中 m 一 每班油脂耗用量，t； mFC 一 油炸设备的一次投油量/t(包括油炸锅和油脂循环加热系统中的油脂)。 一般情况下，新油补充率应不低于7.5%。新油补充率越高，油炸工艺状况越佳。 河北登丰食品有限公司新油补充的数量也可通过油脂的周转时间计算。油脂周转时间是指补充新鲜油的数量使之等于油炸系统内油脂总量所需要的时间，即新油完全

51、更新油炸锅中的油所需要的时间。油脂周转时间的计算式为： T= m / mT= m / mR R 式中T 一 油脂周转时间，h。 油脂的周转时间越短，油质越稳定，通常以不超过16h为佳，此即为标准周转时间。在标准时间之内的油脂“老化”极慢，可以不必隔一段时间全部更换新油。这样，既可保证产品质量稳定，防止产品在保存期内酸败变质，又可避免浪费大量食用油脂。如果周转时间超过20h，则油脂“老化”极其迅速，经较短的使用周期后即可能产生“老化”现象，需要全部更换新鲜油脂，使新油更换频率增加，造成大量浪费。河北登丰食品有限公司六、油炸操作方法六、油炸操作方法1、开机前首先打开配电盘，检查各控制开关是否正常。

52、2、打开油路阀门，使来自储油库的油进入油锅，当油锅中的油面到达工艺要求时，关闭油路阀门。3、若是当班开始进入油锅中的油是中转油箱中前天的存油，应关注油的酸价变化。 4、先开启循环泵，然后打开主蒸汽管道阀门，使蒸汽进入加热器进行预热(这个环节应缓慢进行)，打开排汽阀开关，放出热交换器中的冷凝水，以免影响加热器的效率，然后关闭旁路阀门，把蒸汽压力逐渐调整至0.6-0.7 Mpa，油锅中的油在整个回路中依靠泵的压力循环，当油温逐渐升至140上下时，即可进行下一步操作。 河北登丰食品有限公司 5、在油锅补油时，应掌握新旧油的搭配比例，最好新油占三分之二左右，以确保产品某些理化指标符合标准要求。6、开启

53、油锅传动按钮，让油锅空转，观察有无异常响声。7、油炸前面块落盒要整齐，摆放要平正，应全部进入油盒之中。8、正常生产中要严格控制好各温区的油温和温差，若温差出现异常时应及时调整各进油口的流量。9、根据产品水分要求和温度要求，随时调整传动速度以调整油炸时间。10、生产过程中，应随时清理过滤器中的面渣、油污等，以保证油脂清洁。11、随着生产的进行，由于面块对油的吸收，锅中的油量会逐渐减少，油位逐渐降低。为了保持油锅中的油位，必须补充新油，可打开进油阀门，用阀门来控制流量大小以补充油的损耗。12、工作完毕后，应将油锅、油管、热交换器中的油全部用泵送回油库或中转油箱中去，以免油温降低转变为固体，影响下班

54、生产。关闭循环油泵和阀门，切断电控阀的电源和蒸汽，最后将全部阀门复位到关闭状态。13、油锅中的面渣、油污应每星期进行一次清理，以防污染，酸败。河北登丰食品有限公司喷涂一、岗位操作要求一、岗位操作要求1、喷涂料配制之前应首先检查配料罐内是否有杂质异物，必须清洁干净以防串味；2、在配料罐内按品保要求的粉水比加入清水，每袋料配40kg水，。打开搅拌，水温升至40-45C；3、投料顺序为：先放膏状、酱类、油类原料然后放粉状小料再放大袋喷粉料最后加入液体香精；加入膏状或酱类等原料，并不断搅拌，盛放原料的容器或包装袋必须倾倒完全，并用罐内水清理彻底，不允许残留原料；4、配料罐混料时需要边搅拌边缓慢加入粉料（特制工具），不能一次性倒入，以免原料结团不易溶解；5、所有原料加入完毕后，继续搅拌20-25分钟，至所有原料溶解完全；6、喷涂液打入工作罐过滤待用，工作罐要求温度40-50C，并不断慢速搅拌；7、必须保证过滤效果，及时清理滤网内杂质，以免喷涂液在滤网中溢流；8、喷涂作业时依据研发制定的各品项喷涂量标准，上下限控制