青稞知识培训资料

1、青稞知识第一部分第一部分 青稞干酒青稞干酒 w 1 1、概述、概述 青稞干酒系列产品由云南香格里青稞干酒系列产品由云南香格里拉酒业股份有限公司技术总监、国家著拉酒业股份有限公司技术总监、国家著名高级酿酒师彭德华先生等发明、监名高级酿酒师彭德华先生等发明、监制制 ，已申报国家发明专利。，已申报国家发明专利。2 2、青稞干酒的特点、青稞干酒的特点 w 2.12.1酒种的唯一性：酒种的唯一性：w 2.22.2原料的特异性：生长在海拔原料的特异性：生长在海拔27002700米以上香米以上香格里拉高寒地区的青稞和海拔格里拉高寒地区的青稞和海拔67406740米的高山米的高山雪水用精选的发酵菌种酿造而成；

2、雪水用精选的发酵菌种酿造而成； w 2.32.3工艺的独创性：将工艺的独创性：将18481848年法国传教士引进年法国传教士引进香格里拉的葡萄酿酒工艺和香格里拉的葡萄酿酒工艺和20002000多年历史的多年历史的藏族传统青稞酿酒工艺融为一体；藏族传统青稞酿酒工艺融为一体；w 2.42.4品牌定位高档。品牌定位高档。“世界的香格里拉世界的香格里拉”。 w 2.52.5口味的差异性：青稞干酒具有独特的香味口味的差异性：青稞干酒具有独特的香味和醇厚悠长的酒体；和醇厚悠长的酒体； w 2.62.6营养的丰富性：青稞干酒具有较高的营养营养的丰富性：青稞干酒具有较高的营养价值价值. . 3 3、青稞酒的分

3、类、青稞酒的分类 w 根据酒的色泽分为白青稞酒和根据酒的色泽分为白青稞酒和 红青稞酒；红青稞酒； w 根据含糖量分为干酒、半干酒、根据含糖量分为干酒、半干酒、 半甜酒、半甜酒、 甜酒等。甜酒等。 4 4、青稞干酒的工艺流程、青稞干酒的工艺流程 青稞青稞浸麦浸麦压扁压扁 蒸煮蒸煮发酵发酵压滤压滤澄清澄清 调配调配冷冻冷冻过滤过滤 无菌冷灌装无菌冷灌装检验检验成品出成品出厂厂 1 1，概述，概述 葡萄是最古老的物种之一。葡葡萄是最古老的物种之一。葡萄酒是世界上通畅性饮品。七千多年萄酒是世界上通畅性饮品。七千多年前已有葡萄酒。公元前前已有葡萄酒。公元前6 6世纪葡萄酒技世纪葡萄酒技术传到法国，术传到

4、法国，15-1615-16世纪传到南非、美世纪传到南非、美国。公元前国。公元前138-119138-119年，张骞从中亚将年，张骞从中亚将葡萄引入中国。葡萄引入中国。第二部分第二部分 葡萄酒葡萄酒2 2、葡萄品种、葡萄品种 2.12.1名种葡萄名种葡萄 白葡萄品种：霞多丽（莎当妮）、白雷司令、白葡萄品种：霞多丽（莎当妮）、白雷司令、灰雷司令、贵人香（意斯林）、索维浓（长灰雷司令、贵人香（意斯林）、索维浓（长相思）、琼瑶浆、白麝香、白品乐、米勒、相思）、琼瑶浆、白麝香、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼。白诗南、赛美蓉、西万尼。 红葡萄品种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑红葡萄品种：赤霞珠、美乐（

5、梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。 2.22.2其它葡萄品种其它葡萄品种 w 龙眼、玫瑰香、白羽、佳利酿、白玉龙眼、玫瑰香、白羽、佳利酿、白玉霓、烟霓、烟7373、烟、烟7474、玫瑰蜜、红玫瑰、玫瑰蜜、红玫瑰、晚红蜜、巴柯等。晚红蜜、巴柯等。藏区神山梅里雪山下的赤霞珠葡萄园迪庆德钦县布村葡萄园500亩2.32.3我公司所用的葡萄品种我公司所用的葡萄品种 w 赤霞珠干红：赤霞珠赤霞珠干红：赤霞珠 w 9999、9595解百纳干红：进口赤霞珠解百纳干红：进口赤霞珠

6、 w 普通干红：赤霞珠等葡萄普通干红：赤霞珠等葡萄 w 天籁干红：赤霞珠天籁干红：赤霞珠 w 特制干红：赤霞珠特制干红：赤霞珠 、蛇龙珠、蛇龙珠w 贵人香干白：贵人香贵人香干白：贵人香w 霞多丽干白（莎多妮干白）：霞多丽霞多丽干白（莎多妮干白）：霞多丽w （美乐干红）：美乐（梅鹿辄）（美乐干红）：美乐（梅鹿辄）3 3、葡萄酒的定义、葡萄酒的定义 w 葡萄酒：破碎或未经破碎的新葡萄酒：破碎或未经破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%8.5%。 4 4、葡萄酒的分类、葡萄酒的分类 w 按酒

7、中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄按酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。种葡萄酒。 w 按酒的颜色分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、按酒的颜色分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。白葡萄酒。 w 按含糖量分干、半干、半甜、甜型葡萄按含糖量分干、半干、半甜、甜型葡萄酒。酒。 5 5、葡萄酒的质量、葡萄酒的质量w 决定于生态、品种、设备、工艺和管理决定于生态、品种、设备、工艺和管理五大因素。五大因素。6 6、葡萄酒的工艺流程、葡萄酒的工艺流程 w 白葡萄酒：葡萄白葡萄酒：葡萄除梗破碎除梗破碎压榨压榨发发酵酵澄清澄清调配调配冷冻冷冻过滤过滤

8、无菌冷无菌冷灌装灌装检验检验成品葡萄酒成品葡萄酒 出厂出厂w 红葡萄酒：葡萄红葡萄酒：葡萄除梗破碎除梗破碎发酵发酵压压榨榨澄清澄清调配调配冷冻冷冻过滤过滤无菌冷无菌冷灌装灌装检验检验成品葡萄酒出厂成品葡萄酒出厂7 7、葡萄酒的营养、葡萄酒的营养 w 葡萄酒中含有一种叫白藜芦醇葡萄酒中含有一种叫白藜芦醇的植物抗菌素，具有潜在的防心血的植物抗菌素，具有潜在的防心血管疾病，防癌、抗病毒和免疫调节管疾病，防癌、抗病毒和免疫调节作用。作用。 第三部分第三部分 青稞酒和葡萄酒的品尝青稞酒和葡萄酒的品尝 1 1、品尝的定义、品尝的定义 w 品尝也叫感官分析。就是利用感官去了解，品尝也叫感官分析。就是利用感官

9、去了解，确定某种产品的感确定某种产品的感 官特征及其优缺点，并官特征及其优缺点，并最后估价其质量。即利用视觉、嗅觉和味觉最后估价其质量。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。级。w 品评包括四个阶段：品评包括四个阶段：1 1、利用感官对葡萄酒、利用感官对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；进行观察，以获得相应的感觉；2 2、对所获、对所获得的感觉进行描述；得的感觉进行描述；3 3、然后与已知的标准、然后与已知的标准进行比较；进行比较；4 4、最后进行归类分级，并得出、最后进行归类分级，并得出评价。评价。 2 2、葡萄酒的外观分析、葡

10、萄酒的外观分析 w 葡萄酒的外观就象葡萄酒的脸，观察葡萄酒的外观就象葡萄酒的脸，观察它可判断葡萄酒的年龄、特点等。它可判断葡萄酒的年龄、特点等。 3 3、葡萄酒的香气分类、葡萄酒的香气分类 w 葡萄酒的香气可分为三大类：葡萄酒的香气可分为三大类： - -来源于浆果的香气为果香或品种香；来源于浆果的香气为果香或品种香； - -来源于发酵的香气叫发酵香或酒香；来源于发酵的香气叫发酵香或酒香； - -来源于陈酿的香气也叫陈酿香或醇来源于陈酿的香气也叫陈酿香或醇香。香。 4 4、葡萄酒的口感、葡萄酒的口感 w 我们舌头上的味蕾只能感觉到甜、咸、我们舌头上的味蕾只能感觉到甜、咸、酸、苦四种基本味觉。酸、

11、苦四种基本味觉。w 葡萄酒的味感，大部分决定于甜味与葡萄酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡。味感质量则酸味、苦味之间的平衡。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度，主要决定于这些味感之间的和谐程度，一种味感不能掩盖另一种味感。一种味感不能掩盖另一种味感。 5 5、葡萄酒的质量和风格、葡萄酒的质量和风格 w 葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总和。因此，葡萄酒的质量只能通过消费者才和。因此，葡萄酒的质量只能通过消费者才能表现出来，而且受消费者的口味和喜好的能表现出来，而且受消费者的口味和喜好的影响。所以，从某种意义上讲，葡萄酒的质影响。所以，

12、从某种意义上讲，葡萄酒的质量决定于消费者的质量。只有那些使人舒适、量决定于消费者的质量。只有那些使人舒适、愉快，给人以享受、和谐、美感的葡萄酒，愉快，给人以享受、和谐、美感的葡萄酒，才具有优良的感官质量。才具有优良的感官质量。 w 风格是一种葡萄酒优于其它葡萄酒令人舒适风格是一种葡萄酒优于其它葡萄酒令人舒适的独有特征和个性。的独有特征和个性。 6 6、葡萄酒的标识、葡萄酒的标识 w 标识中一般标注品种、产地、年份，标识中一般标注品种、产地、年份，目前国家对此没有强制性的规定。目前国家对此没有强制性的规定。 7 7、品尝技术、品尝技术 w 7.17.1品尝准备品尝准备 w 7.1.17.1.1酒

13、杯酒杯 酒杯是品尝工作的唯一工具，所以，酒杯酒杯是品尝工作的唯一工具，所以，酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。w 酒杯的清洗工作应按以下程序进行：在洗酒杯的清洗工作应按以下程序进行：在洗液中浸泡液中浸泡流水冲洗流水冲洗在纯棉布上沥在纯棉布上沥干干使用前用干净细丝绸擦净。使用前用干净细丝绸擦净。w 7.1.27.1.2葡萄酒的品尝温度葡萄酒的品尝温度 干白葡萄酒、起泡葡萄酒干白葡萄酒、起泡葡萄酒 8-10 8-10 半干、半甜、甜型葡萄酒半干、半甜、甜型葡萄酒 10-12 10-12 干红葡萄酒干红葡萄酒 16-18 16-18 7.1.37.1.3开瓶

14、开瓶 w 开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。但是向木塞中钻进时，起塞器将木塞拉出。但是向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木屑进入葡萄酒中；如果过浅，启透，使木屑进入葡萄酒中；如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞后，同样应用塞时可能将木塞拉断。启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。 7.1.47.1

15、.4倒酒倒酒 w 在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量为酒杯容积的倒酒量为酒杯容积的1/31/3，最多不能，最多不能超过超过2/52/5。这样，在摇动酒杯时才不。这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。于分析鉴赏其香气。 7.27.2品尝注意事项品尝注意事项 w 只有具有可比性的葡萄酒才能相互比只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较、不同酒样的排列顺序应从淡到浓，较、不同酒样的排列顺序应从淡到浓，从弱到强。比如在一次宴会上要饮用我从弱到强

16、。比如在一次宴会上要饮用我公司的众多产品可先品贵人香、再品青公司的众多产品可先品贵人香、再品青稞干白、青棵干红、普通干红、赤霞珠、稞干白、青棵干红、普通干红、赤霞珠、解百纳、伊人、爽红、丽人。解百纳、伊人、爽红、丽人。 7.37.3外观分析外观分析 w 7.3.17.3.1液面液面 ：用食指和姆指捏着酒杯的杯：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒置于腰带的高度，低头垂直观察脚，将酒置于腰带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。葡萄酒的液面必须洁净、葡萄酒的液面。葡萄酒的液面必须洁净、光亮、完整。光亮、完整。 w 7.3.27.3.2酒体酒体 ：观察完液面后，则应将酒杯：观察完液面后，则应将酒杯举至双眼

17、的高度，以观察酒体，酒体的观举至双眼的高度，以观察酒体，酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。物。w 7.3.37.3.3酒柱酒柱 ： 将酒杯倾斜或摇动酒杯，使将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯壁上形成的无色酒柱。酒可观察到在酒杯壁上形成的无色酒柱。酒精含量越高酒柱就越多。精含量越高酒柱就越多。 7.47.4香气分析香气分析 w 第一次闻香为在静止状态下闻香；第一次闻香为在静止状态下闻香；w 第二次闻香为摇动闻香；第二次闻香为摇动闻香；w 第三次闻香为破坏性闻香。第三次闻香

18、为破坏性闻香。 7.57.5口感分析口感分析 w 首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍微后仰，就象平时喝酒一压住下唇，头部稍微后仰，就象平时喝酒一样，但应避免象喝酒那样酒依靠重力的作用样，但应避免象喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的量应在每次吸入的量应在6-106-10MLML之间。当葡萄酒进之间。当葡萄酒进入口腔

19、后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微张，轻轻地向内吸气。口微张，轻轻地向内吸气。 w 在品尝第一个酒样后，应停留一段时间，以在品尝第一个酒样后，应停留一段时间，以鉴别它的余味。只有当这个酒样引起的所有鉴别它的余味。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。感觉消失后，才能品尝下一个酒样。 7.67.6品尝词汇品尝词汇 w 7.6.17.6.1描述葡萄酒外观的词汇：描述葡萄酒外观的词汇： 清亮透明、晶莹透明、有光泽、略失光、清亮透明、晶莹透明、有光泽、略失光、失光、欠透

20、明、微浑浊、雾状混浊、沉淀失光、欠透明、微浑浊、雾状混浊、沉淀等。等。 7.6.27.6.2描述颜色的词汇描述颜色的词汇 白葡萄酒：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆白葡萄酒：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、金黄色等。黄色、金黄色等。 红葡萄酒：宝石红、鲜红、深红、紫红、红葡萄酒：宝石红、鲜红、深红、紫红、砖红、棕红等。砖红、棕红等。 7.6.37.6.3描述香气的词汇描述香气的词汇 w 优雅、平淡、馥郁、罕见、别致、绵优雅、平淡、馥郁、罕见、别致、绵长、植物、生青、纯净、醇香、疲乏、长、植物、生青、纯净、醇香、疲乏、氧化、硫味等。氧化、硫味等。 7.6.47.6.4描述滋味方面的词汇描述滋味方面的词

21、汇 w 爽快、细腻、柔谐、舒顺、醇和、优爽快、细腻、柔谐、舒顺、醇和、优美、醇厚、圆润、丰满、有骨架、滑润、美、醇厚、圆润、丰满、有骨架、滑润、余味长、绵延、愉悦、粗糙、酸涩、有余味长、绵延、愉悦、粗糙、酸涩、有异味等。异味等。 7.6.57.6.5青稞干酒等系列产品的特点青稞干酒等系列产品的特点 w 青稞干酒具有浓郁、特有的香气（烤面青稞干酒具有浓郁、特有的香气（烤面包香、奶油、巧克力、多种氨基酸混和包香、奶油、巧克力、多种氨基酸混和后特有的香气），味醇厚、圆润、细腻、后特有的香气），味醇厚、圆润、细腻、余味悠长，典型明确，别具一格。余味悠长，典型明确，别具一格。w 雪域伊人的特点是除具青稞

22、干酒的香气雪域伊人的特点是除具青稞干酒的香气特点外，味更甜润。特点外，味更甜润。w 雪域丽人、天籁爽红的特点是具桂花香雪域丽人、天籁爽红的特点是具桂花香及青稞干酒特有的香气，酸甜适口。及青稞干酒特有的香气，酸甜适口。 7.6.67.6.6葡萄酒系列产品的特点葡萄酒系列产品的特点w 霞多丽、贵人香干白葡萄酒的特点是果香味霞多丽、贵人香干白葡萄酒的特点是果香味浓（花香、水果香、枣香），口味舒顺爽净。浓（花香、水果香、枣香），口味舒顺爽净。w 赤霞珠干红、天籁干红的特点是美丽的宝石赤霞珠干红、天籁干红的特点是美丽的宝石红色，具浓郁清新的果香及酒香（黑加仑、红色，具浓郁清新的果香及酒香（黑加仑、揉碎青

23、叶），酒体清爽洁净活泼。揉碎青叶），酒体清爽洁净活泼。w 解百纳呈宝石红色、澄清透明、有浓郁悦人解百纳呈宝石红色、澄清透明、有浓郁悦人的果香和酒香，味醇厚协调、舒顺爽净，余的果香和酒香，味醇厚协调、舒顺爽净，余味悠长，典型明确，别具一格。味悠长，典型明确，别具一格。 w 普通干红的特点是味舒顺，酸甜平衡。普通干红的特点是味舒顺，酸甜平衡。 第四部分第四部分: :青稞酒和葡萄酒的青稞酒和葡萄酒的贮存、保管及饮用知识贮存、保管及饮用知识第四部分第四部分: :青稞酒和葡萄酒的青稞酒和葡萄酒的贮存、保管及饮用知识贮存、保管及饮用知识 w 青稞干酒和葡萄酒都是发酵酒，发酵酒可青稞干酒和葡萄酒都是发酵酒，

24、发酵酒可视之为有机生命体。从原料到酿成酒，人视之为有机生命体。从原料到酿成酒，人们称之为酒的生成阶段。原酒经过工艺处们称之为酒的生成阶段。原酒经过工艺处理后装了瓶，酒隔绝了空气。在还原状态理后装了瓶，酒隔绝了空气。在还原状态下，酒变得更加醇厚、协调、细致，这个下，酒变得更加醇厚、协调、细致，这个阶段称之为成熟。酒在一定条件下贮存，阶段称之为成熟。酒在一定条件下贮存，酒的品质会进一步改善，但发酵酒处于对酒的品质会进一步改善，但发酵酒处于对其成熟不利的条件下（如未隔绝空气、阳其成熟不利的条件下（如未隔绝空气、阳光直射、高温）存放，酒的质量会很快降光直射、高温）存放，酒的质量会很快降低，出现浑浊沉淀

25、，其色、香、味都变了，低，出现浑浊沉淀，其色、香、味都变了，此时称为酒的衰败。这是发酵酒发展变化此时称为酒的衰败。这是发酵酒发展变化的规律，与一个有机生命体的演变过程惊的规律，与一个有机生命体的演变过程惊人的相似。人的相似。 酒装瓶后，我们要求倒放，一方面为了防止酒装瓶后，我们要求倒放，一方面为了防止空气通过软木塞渗入酒中，使酒氧化，另一方面空气通过软木塞渗入酒中，使酒氧化，另一方面软木塞长期与酒接触得以充分湿润，饮用时拔塞软木塞长期与酒接触得以充分湿润，饮用时拔塞十分方便，不会发生拔塞困难和断塞的情况。十分方便，不会发生拔塞困难和断塞的情况。 青稞干白在贮存中，有的色泽明显加深，其青稞干白在贮存中，有的色泽明显加深，其主要原因是酒长期处于正放位置，青稞干红发生主要原因是酒长期处于正放位置，青稞干红发生浑浊沉淀