第4章 食品着色剂

1、第第4 4章章 食品着色剂食品着色剂本章学习内容1.食品着色剂的分类和发色机理。2.掌握发色剂的应用和使用时的注意事项。3.了解发色剂的发展动态。食品为什么要加色素（food pigment）？n天然食物本身含有很好的色泽，但加工过程中，因光、热、氧气等因素的影响，出现褪色或变色 现象，使感官质量下降。绝大多数的食品要添加色素。如何调色彩逼真、绝大多数的食品要添加色素。如何调色彩逼真、自然，如何应用，这很重要。离开了香精色素，自然，如何应用，这很重要。离开了香精色素，几乎就没有现代食品工业。我们所要学习的是几乎就没有现代食品工业。我们所要学习的是如何应用，比如芋头、杏仁色如何调。如何应用，比如

2、芋头、杏仁色如何调。 色素与非色素番薯干色素分类 天然色素天然色素n 合成色素合成色素 天然色素n 天然食品色素主要由动物、植物和微生物中提取的，如高粱红、天然食品色素主要由动物、植物和微生物中提取的，如高粱红、叶绿素、甜菜红、胭脂虫红、红曲红、辣椒红、焦糖色、叶绿素、甜菜红、胭脂虫红、红曲红、辣椒红、焦糖色、-胡萝胡萝卜素、姜黄色素卜素、姜黄色素等。等。n 天然色素安全性较高，着色自然等优点，发达国家大多愿意尽天然色素安全性较高，着色自然等优点，发达国家大多愿意尽可能使用。但价格高，不稳定，我们目前比较少企业使用。虽然可能使用。但价格高，不稳定，我们目前比较少企业使用。虽然说是安全性较高，也

3、有人提出浓缩后的天然色素性质是否发生变说是安全性较高，也有人提出浓缩后的天然色素性质是否发生变化，不得而知。但推广的呼声甚高，是今后的趋势。化，不得而知。但推广的呼声甚高，是今后的趋势。 合成色素n食品合成着色剂，也称为食品合成染料，使用人工合成方法所制得的有机着色剂。n合成着色剂的特点：合成着色剂的特点： 1.着色力强 2.色泽鲜艳 3.稳定性好 4.容易调色 5.成本低 6.安全性低 合成色素n 油溶性n 偶氮类合成色素分类 水溶性n 非偶氮类n 油溶性偶氮类色素由于不容易排出体外，目前基本不使用。水溶性偶氮类色素容易排出体外，因此目前使用较多。 4.1 着色剂的发色机理 着色剂的发色机理

4、 是根据不同的物质能吸收不同波长的光。 如果某物质所吸收的光，其波长在可见光外，这种物质看起来是白色；其波长在可见光区域（400-800 nm），那么该物质一定呈颜色，吸收的光与呈现的颜色是互补的。 部分生色基团4.2 食品合成着色剂及应用n 食品合成着色剂的安全性日益受到重视，各国对其均有严格限制，不仅在品种和质量上有明确的限制性规定，而是对生产企业也有明确限制，因此在生产中实际使用的品种正在逐渐减少，我国允许使用8种，美国10种，日本11种，欧共体20种。n n 我国指定 上海市染料研究所为全国唯一的生产单位。n 由于国内外贸易的紧密联系，我们实际应用的品种是20种。 4.2.1 食品合成

5、着色剂4.2.1.1 苋菜红 苋菜红为紫红色均匀粉末，无臭，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂。 耐光、热、盐、酸，但遇碱变为暗红色。4.2.1.2 胭脂红 与苋菜红的性能接近，但加入很少量其呈色效果非常好。 橙色饮料，大约加入百万分之一。4.2.1.3 赤藓红 又名樱桃红。 着色力强，耐热、耐还原性好，但耐光性、耐酸性差，吸湿性强。 因耐光性差，对罐头食品比较合适，对汽水不合适；耐热耐碱，因此对饼干等加碱和高温加热的类似的食品适用。4.2.1.4 新红 为上海燃料研究所制成的新型食品合成红着色剂。4.2.1.5 柠檬黄 又名酒石黄。4.2.1.6 日落黄 其颜色比柠

6、檬黄 深一些。4.2.1.7 亮蓝 有金属光泽，色泽较亮丽。4.2.1.8 靛蓝为水溶性非偶氮类着色剂。4.2.1.9 诱惑红4.2.1.10 二氧化钛 由于溶于水呈乳白色，适用于各种如白度的食品中。二氧化钛的应用二氧化钛的应用 二氧化钛的应用合成色素的安全性n脂溶性偶氮类色素因不溶于水，进入人体后很难排出，毒性大，现在全世界各国已经不再将这类色素用作食品着色。n水溶性偶氮色素大都含有磺酸基（亲水性），能排出体外，基本不残留，毒性低。亲水基越多，排出速度越快，毒性越低。n2特殊色素的应用：nTiO2: 白色口香糖，九制陈皮，牙膏，润肤霜，（假冒牛奶制品）。n碳黑：用于莲蓉馅等n万寿菊黄色素，红

7、辣椒：可作鸡饲料，使蛋黄亮丽。n姜黄可用于淀粉制品，如鸡精，饼干等。n绿颜色食物：叶绿素铜钠盐。n橙色食品采用极少量的胭脂红和日落黄搭配而成。n苋菜红可调配紫红色。n肉制品：由于红曲米对蛋白质的着色好，多在肉制品，叉烧和腐乳中使用。番茄酱也使用。 红曲红也可用于肉制品。 血红色素：也是肉类制品的染色剂。焦糖色素n焦糖色素：P113n将淀粉水解后，高温糖化而成。n普通法：121Cn氨法，亚硫酸氨催化：能缩短生产周期，制品色泽好，得率高。n但：许多工厂拒绝催化的产品。n单倍和双倍焦糖色素。焦糖色素的应用n1.可乐 一般添加量为0.1% 2.酱油蚝油 添加量0.2%如何使用色素先将色素与少量食物混合，然后再与食品原料拌匀。这样可以避免着色不均而引起的色花。色淀耐光、耐热性强。可用于化妆品。色素的调配色素的调配P116n如果你不懂如何配制，可咨询有关供应商，然如果你不懂如何配制，可咨询有关供应商，然后自己再调配。后自己再调配。n天河城的雪糕店有许多品种的雪糕，如果要调天河城的雪糕店有许多品种的雪糕，如果要调好，装饰用的巧克力（许多颜色）等需要很多好，装饰用的巧克力（