生物性污染的预防与控制

1、第二章、生物性污染的控制与检验第二章、生物性污染的控制与检验l（一）防止原料的污染l1.科学饲养，建立良好的动物生活环境l2、预防疾病的发生（消灭畜禽疾病），切断病原传播途径l动物性食品主要是来源于畜禽, 因此,畜禽本身的健康状况具有重要的意义。为保证动物性食品的卫生质量，必须必须要做好饲养管理要做好饲养管理。切断第一次污染切断第一次污染( (内源性污染内源性污染) )的的途径途径。l搞好养殖基地绿化，做到净道、污道分离，预防疾病的发生。定期防疫。l健病隔离l死蓄与疫苗废弃物做好无害化处理。（二）防止加工和流通过程中的污染（二）防止加工和流通过程中的污染l1.动物食品生产只有在良好的卫生条件下

2、进行,才能有效地防止污染,并按照国家的有关规定进行检验，从而生产出符合卫生要求的、合格的产品。l2.乳品的生产重点抓好牛舍的卫生、乳蓄的卫生和鲜乳初步加工的卫生三大环节；l3.禽蛋和水产品的卫生管理从收集、捕捞到运输、储存、销售。重点抓好生产、包装、运输、冷藏的卫生。l4.食品储藏符合卫生要求l5.坚强市场监管，依法生产质量合格产品。（三）进行细菌学检验（产品安全控制）（三）进行细菌学检验（产品安全控制）l1.菌落总数检验菌落总数检验 菌落总数菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或或1mL或或1cm2检样中所含细菌菌落的总数。检样

3、中所含细菌菌落的总数。细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。卫生意义卫生意义l可以反映食品的清洁状态或污染程度；可以反映食品的清洁状态或污染程度；l可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间。可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间。l控制好原料卫生、储藏卫生、环境卫生、人员卫生、严格加工工艺程序控制好原料卫生、储藏卫生、环境卫生、人员卫生、严格加工工艺程序等，定期做细菌总数检查。等，定期做细菌总数检查。

4、细菌菌相细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为细菌称之为优势菌种优势菌种（属、株）。（属、株）。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。于菌相，特别是优势菌种。l检验方法参见： lGB 47892-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 l2.大肠菌群检验大肠菌群检验l大肠菌群大肠菌群系指一群在系指一群在37、24h能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼

5、性厌氧的能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。革兰氏阴性无芽孢杆菌。l 四个属：四个属：埃希氏菌属埃希氏菌属，枸橼酸杆菌属，克雷伯氏菌属，肠杆菌属。，枸橼酸杆菌属，克雷伯氏菌属，肠杆菌属。 大肠菌群最可能数（大肠菌群最可能数（most probable number,简称简称MPN）是指是指100g或或100ml食食品检样中大肠菌群的最可能数。品检样中大肠菌群的最可能数。l卫生学意义：卫生学意义：l可作为食品的粪便污染指示菌；可作为食品的粪便污染指示菌；l可作为食品的肠道致病菌污染指示菌。可作为食品的肠道致病菌污染指示菌。lGB-T 4789-3-2003 食品卫生微生物

6、学检验食品卫生微生物学检验 大肠菌群大肠菌群测定测定l3.致病菌致病菌l致病菌主要是指致病菌主要是指肠道致病菌肠道致病菌和和致病性球菌致病性球菌。l食品的种类不同，检验何种致病菌各有所侧重。我国食品的种类不同，检验何种致病菌各有所侧重。我国规定在食品中不得检出致病菌。规定在食品中不得检出致病菌。沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、小肠结沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠耶氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽肠耶氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜杆菌、变形杆菌。孢杆菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气

7、荚膜杆菌、变形杆菌。（12种）种）第二节非生物性污染第二节非生物性污染l一、化学性污染. .包括各种包括各种有害金属有害金属、非金属非金属、有机化合物有机化合物和和无机无机物物等。等。它们常以它们常以百万分之几百万分之几(ppm(ppm),),甚至甚至十亿分之几十亿分之几(ppb)(ppb)的浓度计量的浓度计量，由于其量微小，往往被人们所忽视。由于其量微小，往往被人们所忽视。剧毒剧毒。如有机磷农药、有机氯农药、氨基甲如有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类、酸酯类、N-N-亚硝基化合物、铅、汞、铬、砷等。亚硝基化合物、铅、汞、铬、砷等。 还有还有兽药残留兽药残留- 食品添加剂食品添加剂- - 食

8、品加工过程中人为添加进去的食品加工过程中人为添加进去的. . 3 3，4-4-苯并芘苯并芘 - -食品加工过程中产生的。食品加工过程中产生的。l化学性污染的危害化学性污染的危害l 化学性有毒物质的危害，随化学有毒物的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。l1.急性中毒：急性中毒：砷化物、亚硝酸盐、有机磷等。砷化物、亚硝酸盐、有机磷等。l2.慢性中毒：汞、铅、镉、砷、多氯联苯等慢性中毒：汞、铅、镉、砷、多氯联苯等l是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损害。体的慢性损害。l3.“三致三致”作用作用

9、 致癌致癌、致畸致畸、致突变致突变。化学污染分类化学污染分类l从污染的来源可分为：l（一）环境污染（工业三废）l（二）农药污染l（三）药物污染l（四）食品添加剂的污染（一）环境污染（一）环境污染工业工业“三废三废”及生活垃圾及生活垃圾随着工农业向现代化发展，将有越来越多新的化学物质进入人们生活和随着工农业向现代化发展，将有越来越多新的化学物质进入人们生活和劳动的环境中。据统计，美国每年进入市场的新的化学物已超过劳动的环境中。据统计，美国每年进入市场的新的化学物已超过500种种,其中包括药物和其他环境化学物。随着工业生产的发展，产生大其中包括药物和其他环境化学物。随着工业生产的发展，产生大量的工

10、业量的工业“三废三废”即即废气、废水、废渣废气、废水、废渣。其中有许多有害的。其中有许多有害的化学化学物质物质, 随着随着“三废三废”的排放的排放, 使水、土壤和空气等自然环境造成污染使水、土壤和空气等自然环境造成污染。在这一类污染物中中还有被称为“化学艾滋病毒化学艾滋病毒”如所谓的“垃圾猪”就是动物性食品遭受化学性污染的典型实例。工业“三废”中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、汞、镉、铅、 铬、铬、砷砷 等金属或非金属毒物。可怕的重金属污染可怕的重金属污染l汞中毒污染l工业三废、采矿导致水、土壤污染，植物、粮食、水产、动物食物链体内富集（集留）。l我国标准中各类食品汞的含量不应超过以下标准含

11、量：粮食0.01mg/kg,薯类、果蔬、牛奶0.02mg/kg，水产品0.3mg/kg，肉、油、蛋0.05mg/kg，肉罐头0.1mg/kg.。l在肝、肾、脑组织中蓄积，引起神经系统疾病：精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。 婴儿脑瘫、不育不孕、流产。l接触汞机会较多的有汞矿开采，汞合金冶炼，金和银提取，汞整流器，以及真空泵、照明灯、仪表、温度计、补牙汞合金、雷汞、颜料、制药、核反应堆冷却剂和防原子辐射材料等的生产工人。在这些人中要特别预防急性汞中毒。 l镉的污染与中毒l20世纪初发现镉以来，镉的产量逐年增加。镉广泛应用于电镀工业、化工业、电子业和核工业等领域。镉是炼锌业的副产品，主要用在

12、电池、染料或塑胶稳定剂，它比其它重金属更容易被农作物所吸附。相当数量的镉通过废气、废水、废渣排入环境，造成污染。污染源主要是铅锌矿,以及有色金属冶炼、电镀和用镉化合物作原料或触媒的工厂 工作人员监测水体镉污染程度工作人员监测水体镉污染程度l镉中毒l吸入含镉气体可致呼吸道症状经口摄入镉可致肝肾症状。 l中毒早期表现咽痛咳嗽胸闷气短头晕恶心全身酸痛无力发热等症状。此后，引起肾脏损害主要表现为尿中含大量低分子量蛋白质肾小球的滤过功能虽多属正常但肾小管的回收功能却减退并且尿镉的排出增加。肺气肿贫血及骨骼改变 。 患痛痛病的儿童患痛痛病的儿童 镉中毒的老人镉中毒的老人l铅对环境的污染l一是由冶炼、制造和

13、使用铅制品的工矿企业，尤其是来自有色金属冶炼过程中所排出的含铅废水、废气和废渣造成的。二是由汽车排出的含铅废气造成的，汽油中用四乙基铅作为抗爆剂（每公斤汽油用13克），在汽油燃烧过程中，铅便随汽车排出的废气进入大气。目前世界上已有两亿多辆汽车，每年排出的总铅量达40万吨，成为大气的主要铅污染源 。l城市中，大气中铅含量约为 0.01微克/米。工业发达国家的城市，大气都受到不同程度的铅污染；l在加热到400-500时会有铅蒸汽逸出形成铅烟，在用铅锭制造铅粉和极板的过程中都会有铅尘散发，污染空气，当空气中铅烟尘达到一定浓度对人体是有害的。 l慢性毒性：长期接触铅及其化合物会导致心悸，蜴激动，血象红

14、细胞增多。铅侵犯神经系统后，出现失眠、多梦、记忆减退、疲乏，进而发展为狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因脑血管缺氧而死亡。 l砷的污染l砷的化合物是常见的环境污染物。地壳中砷的丰度约为1.8ppm，岩石和土壤中砷的含量从小于1ppm至几百 ppm。地面水的含砷量差异极大。砷的主要矿物有砷硫铁矿、雄黄、雌黄和砷石等,但多伴生于铜、铅、锌等的硫化物矿中。各类煤中砷含量为345ppm，在原油中小于1ppm。因此金属冶炼和燃料燃烧会把砷排入环境。砷主要用于农药，少量用于有色玻璃、半导体和金属合金的制造。砷不是人体的必需元素，但是由于所处环境中含有砷而成为人和动、植物的构成元素。全球每年从岩石风化的砷为

15、60009000吨，从河流输往海洋的砷为19000吨;砷开采量为47000吨,因燃烧进入大气的为1500吨；人为活动加入循环的量大于天然的量。 l（1）砷化物的开采和冶炼。l （2）在某些有色金属的开发和冶炼中，常常有或多或少的砷化物排出，污染周围环境 l（3）砷化物的广泛利用，如含砷农药的生产和使用，又如作为玻璃、木材、制革、纺织、化工、陶器、颜料、化肥等工业的原材料，均增加了环境中的砷污染量 l（4）煤的燃烧，可致不同程度的砷污染l大气中砷含量为1.553微克/米3 l砷中毒可见于生活性、药物性、职业性中毒。较长期密切接触砷化物，可经消化道、皮肤、呼吸道等不同途径吸收，可出现皮炎、皮肤过度

16、角化、皮肤色素沉着及消化系统、神经系统为主的临床表现 （二）农药污染（二）农药污染。 l农药的分类农药的分类 按用途可分为按用途可分为:等。其中以杀虫剂的品种最多其中以杀虫剂的品种最多,用用量最大量最大。l按化学成分不同可分为按化学成分不同可分为：有机氯、有机磷、有机氯、有机磷、 有机汞、有机砷、氨基甲酸酯类、溴氢菊酯有机汞、有机砷、氨基甲酸酯类、溴氢菊酯类类等。l农药污染饲草牛奶及其制品动物的肉、各类生物产品长生农药残留农药污染现状及对策农药污染现状及对策 l目前，全世界生产和使用的农药品种上千个，大量使用的有100 多种，全世界农药年产量500 万t 以上。农药的广泛应用，控制病虫害、提高

17、产量效果显著，但给人类生存环境和身体健康乃至整个生态系统造成不良影响。因此，如何进一步运用植保技术，积极引导农民使用低毒、高效、低残留农药已成为十分紧迫的任务。本文着重分析了农药污染的现状和主要原因，并提出了对策。l1 农药污染现状l1.1 农药对环境的污染l1.1.1 农药对水的污染一是喷洒农药时，部分农药微粒随风飘移降落至水中。二是未被利用的农药随着灌溉或雨水冲刷流入江河湖泊。三是农药厂排出的废水、废渣直接进入水域。四是将废弃的农药包装物扔入水中或在池塘河流中洗刷施药器具等对水体造成污染。农药对水体的污染，会不同程度地毒害水中生物，使淡水渔业水域和海洋近岸水域的水质受到破坏，有的影响鱼卵胚

18、胎发育，使孵化后的鱼苗生长缓慢畸变或死亡；有的在成鱼体内积累，使之不能食用和导致繁殖衰退。同时还可能污染饮用水，威胁人体健康。l1.1.2 农药对土壤的污染直接向土壤或植物表面喷洒农药是使用农药最常用的一种方式，也是造成土壤污染的重要原因。在田间施用的农药，除少部分落于作物或靶标生物外，部分农药直接进入土壤，如果是进行土壤处理，则全部施于土壤中，这样便会造成田间的直接污染。另外，空气中的粉尘和降水也是土壤中农药的残留来源之一。大气中的残留农药和叶片上的农药经雨水淋洗落入土中，从而影响土质的腐熟和透气性，破坏土壤结构和土壤肥力，抑制植物生长发育。土壤中残留的农药，不仅容易转入果品中，还会对土壤中

19、的有益微生物造成危害。l1.1.3 农药对大气的污染大气中农药的污染主要来自田间施药时药剂的挥发或农药厂生产时排出的废气，施过药的作物或土壤以及被污染的水面也会通过挥发使残留的农药进入大气中。大气中的农药还可能随着气流漂移，扩散到附近地区或更远的地方。空气中除草剂浓度较高时，还会对敏感作物造成药害。l遗传和生殖力。l1.1.4 农药对生态环境的污染大规模使用农药，在杀死害虫的同时，也杀伤了害虫的天敌，使自然界天敌群落遭受破坏，害虫与天敌间失去平衡，造成害虫猖獗，破坏了自然界的生态平衡。同时，长期使用农药易使害虫产生抗药性，害虫产生抗药性后，使得防治效果降低，需要不断增加用药次数、浓度和用量等，

20、或者应用新的活性更强的杀虫剂，这样必然加剧了对生态环境的污染和对生态系统的破坏，进而形成滥用农药的恶性循环。l1.2 农药对果树及果品的污染l1.2.1 农药对果树的污染农药施用后，一部分残留于果树枝叶、果实表面，一部分渗透到角质层或组织内部，在植物体内输导，残留于枝叶、果实各器官内，造成药害。如不溶于水的药剂在植物叶面上经化学作用变为可溶于水的物质，渗透于植物组织，碱性药剂侵蚀叶面表皮而造成药害。农药对果树的污染，轻者造成果树光合作用减弱，果实成熟延迟，重者可致叶片黄化、失绿、卷叶、落叶，果实发生果斑、褐果、落果或畸形，植株矮化，种子发芽率低等，甚至植株死亡。l1.2.2 农药对果品的污染应

21、用化学农药防治病虫害，不仅寄主植物本身吸附大量农药，而且通过渗透进入植物内部，收获时还未分解完毕，就随之进入各种果品中，造成农药残留。尤其在经济欠发达地区，农药大多为高毒品种，致使其在果品中残留较为普遍。l1.3 农药对人类的影响残留在生态环境中的农药，通过生物之间由取食所构成的链锁形式进行转移和传递，逐级浓缩，人类处在食物链的顶端，最易受到农药残毒生物富集后的危害。农药对人类健康的危害可分为急性中毒和慢性中毒。急性中毒时，出现呕吐、抽搐、痉挛、呼吸困难、大小便失禁等。慢性中毒往往要经过较长时间的积累才显现症状，况且它又是通过食物链的富集作用最后才进入人体的，不易及时发现，因而往往被人们所忽视

22、，这种间接污染所带来的危害尤为可怕。慢性中毒时，引起人畜内脏机能受损，正常生理代谢受阻，甚至有些农药残留物能致癌、致畸或致突变，并且影响国家禁用农药名单国家禁用农药名单 l一、禁止生产、销售和使用的农药名单（一、禁止生产、销售和使用的农药名单（23种）种）l在所有农作物生产过程中，禁止使用六六六（HCH），滴滴涕（DDT），毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，二溴乙烷（EDB），除草醚，艾氏剂，狄氏剂，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氟乙酸胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅。l二、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材等作物上限制使用的农药名单二、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材等作物上限制使用的农药名单l在蔬菜、果树、

23、茶叶、中草药生产过程中，除禁止使用上述农药外，还禁止使用甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威（呋喃丹）、涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷等19种高毒高残留农药。此外，还禁止三氯杀螨醇，氰戊菊酯在茶树上使用；禁止丁酰肼（比久）在花生上使用；禁特丁硫磷在甘蔗上使用；除卫生用、玉米等部分旱田种子包衣剂外，禁止氟虫氰在其他方面使用。l 任何农药产品都应按照农药登记批准的使用范围使用，禁止超范围使用。 控制食品中农药残留的措施控制食品中农药残留的措施l（1 1）发展绿色食品）发展绿色食品l（2 2）加强农药管理

24、：农药管理条例、农药登记规定）加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等等l（3 3）合理安全使用农药：）合理安全使用农药：农药安全使用规定农药安全使用规定（GB4285GB4285）和）和农药合理使用准则农药合理使用准则（GB8321.1GB8321.1GB8321.6GB8321.6）l（4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除l（5 5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准准。有机氯杀虫剂有机氯杀虫剂在环境中难以降解,降解产物也比较稳定,故。l农药的残留性愈大农药的残留性愈大, ,在食品中残留量也愈大在食品中残留量也愈大, ,对对人的

25、危害也愈大人的危害也愈大。l农药在环境和食品中残留物的毒性农药在环境和食品中残留物的毒性,称称农药残农药残毒毒。六六六农药l（三）药物污染（兽药残留） 原药原药兽药残留兽药残留 药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。生产中所伴生的杂质。 是指动物产品的任何可食部分所含兽药是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药有关的杂质。影响食品安全的主要兽药1.抗生素类抗生素类2. 磺胺类药物磺胺类药物3. 激素类药物等激素类药物等全国2006年第一次畜产品兽药残留情况l22个城市检测结果：

26、 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6%l沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高是指畜禽在屠宰前，或它们是指畜禽在屠宰前，或它们的产品的产品( (乳蛋乳蛋) )在上市前，必须停止用在上市前，必须停止用药的期限药的期限。l休药期是根据药物或其他外源性化学物质必须从动物体内排出或减少到休药期是根据药物或其他外源性化学物质必须从动物体内排出或减少到食用其组织或产品后，不危害人体健康的原则而定的。休药期的长短与食用其组织或产品后，不危害人体健康的原则而定的。休药期的长短与药物在动物体内的消除率和残留量有关。且随动物种类、用药剂量和给药物在动物体内的消除率和残留量有关。且随

27、动物种类、用药剂量和给药途径的不同而异。药途径的不同而异。l我国规定我国规定, ,屠宰动物凡使用抗菌素屠宰动物凡使用抗菌素, ,休药期为休药期为3030天天。国外对此规定不完全一致。l凡用抗菌素凡用抗菌素. . 磺胺治疗牛乳腺炎时磺胺治疗牛乳腺炎时, , 乳汁不能饮用乳汁不能饮用, , 要有要有2-32-3天以上天以上的休药期的休药期。家禽在使用抗菌素、磺胺药物期间家禽在使用抗菌素、磺胺药物期间, , 所产的蛋不能供所产的蛋不能供食用食用, , 须经须经5-105-10天的休药期天的休药期。（四）食品添加剂1.食品添加剂定义及种类食品添加剂定义及种类 l食品添加剂食品添加剂是指在食品生产、加工

28、、贮芷等过程中，为改善食品品质、色、香、味 以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。l食品添加剂的种类很多食品添加剂的种类很多,按我国食品卫生标准规定，允按我国食品卫生标准规定，允许使用的食品添加剂有许使用的食品添加剂有15类类,200多种。食品添加剂按多种。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。其来源分为天然与合成两类。 前者主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物自动、植物组织或微生物的代谢产物。后者系人工化学合成物质人工化学合成物质。2.食品添加剂定义及种类 按用途不同可分为按用途不同可分为 1)防腐剂：如过氧划清化氢、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐，对羟防腐剂：如

29、过氧划清化氢、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐，对羟基苯甲酸酯类等；基苯甲酸酯类等；2)抗氧化剂：如维生素抗氧化剂：如维生素C、维生素、维生素E；3)着色剂：如红曲色素、着色剂：如红曲色素、-胡萝卜素、焦糖色素、胴脂红、柠檬黄、桔胡萝卜素、焦糖色素、胴脂红、柠檬黄、桔黄等；黄等；4)发色剂发色剂:如硝酸钠、亚硝酸钠等；如硝酸钠、亚硝酸钠等；5)漂白剂漂白剂:如甲醛如甲醛,次硫酸钠；次硫酸钠；6)赋香剂赋香剂:如茴香、桂皮、香精等；如茴香、桂皮、香精等；7)甜味剂甜味剂:如糖精如糖精.糖精钠等糖精钠等; 8)调味剂调味剂; 9)凝固剂凝固剂10)保水剂保水剂:如聚磷酸盐如聚磷酸盐;11)乳化剂及乳

30、化剂及 12)填充剂等。填充剂等。3.使用添加剂应该遵循的原则l由于由于食品添加剂毕竟不是食品的天然成分食品添加剂毕竟不是食品的天然成分, ,在一定范围内使用一在一定范围内使用一定剂量定剂量, ,虽然对人无害虽然对人无害, ,但如无限制的使用但如无限制的使用, ,也可能引起各种形式的也可能引起各种形式的毒性表现。因此必须对食品添加剂进行严格管理毒性表现。因此必须对食品添加剂进行严格管理, ,发挥其有利作发挥其有利作用用, ,防止其不利影响防止其不利影响, ,这是食品卫生工作的重要内容。这是食品卫生工作的重要内容。 l随着食品工业和化学工业的发展随着食品工业和化学工业的发展, ,食品添加剂的种类

31、和数蟹越来食品添加剂的种类和数蟹越来越多。加之越多。加之, ,随着食品毒理学方法的发展随着食品毒理学方法的发展, ,原来认为无害的食品添原来认为无害的食品添加剂近年来又发现可能存在慢性毒性加剂近年来又发现可能存在慢性毒性, ,致癌作用、致畸作用及致致癌作用、致畸作用及致突变作用的潜在危害、。因此突变作用的潜在危害、。因此, ,为确保食品添加为确保食品添加; ;剂的食用安全剂的食用安全, ,使使用添加剂应该遵循以下原则。用添加剂应该遵循以下原则。 （l)食品添加剂应经过食品添加剂应经过食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序的评价的评价, ,在使用限量范围内长在使用限量范围内长期使用期使

32、用, ,应对人体安全无害。应对人体安全无害。（2)2)食品添加剂在进入人体后食品添加剂在进入人体后, ,最好能参加人体正常的物质代谢最好能参加人体正常的物质代谢; ;或能被正常解毒过或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外程解毒后全部排出体外; ;或因不能被消化道吸收而全部排出体外。或因不能被消化道吸收而全部排出体外。（3 3）食品添加剂应有严格的质量标准食品添加剂应有严格的质量标准, , 其有害杂质不得其有害杂质不得 超过允许限量。超过允许限量。 （4 4）食品添加剂加入后对食品的营养成分不应有破坏作用。）食品添加剂加入后对食品的营养成分不应有破坏作用。 （5 5）不得由于使用食品添加剂而降低良

33、好的加工措施和卫生要求。）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（6) 6) 使用时必须符合使用时必须符合食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准和和食品添加剂卫生管理办食品添加剂卫生管理办法法。严格控制使用范围及最大使用量。严格控制使用范围及最大使用量, ,不得使用规定以外的食品添加剂不得使用规定以外的食品添加剂, ,不得不得任意提高最大使用量。禁止利用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。任意提高最大使用量。禁止利用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 GB2760

34、-2011-3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求： l a) 不应对人体产生任何健康危害； l b) 不应掩盖食品腐败变质； l c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； l d) 不应降低食品本身的营养价值； l e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 二、放射性污染其放射性高于自然放射性本底时其放射性高于自然放射性本底时，称为放射性污染，称为放射性污染l食品卫生中有意义的天然放射性核素有食品卫生中有意义的天然放射性核素有如下几种：如下几种：60钴、钴、226 镭、镭、40钾、钾、210钋，钋，236铀，铀，222氡、氡、2

35、10铅、铅、210铋在自铋在自然环境中处于平衡状态。然环境中处于平衡状态。随着科技的发展，原子能随着科技的发展，原子能开发、冶炼、核爆炸试验，开发、冶炼、核爆炸试验，工农业、医学和其它科学实验中核素的使用等，由于工农业、医学和其它科学实验中核素的使用等，由于废物排放不当，或意外事故的发生等各种原因造成环废物排放不当，或意外事故的发生等各种原因造成环境的污染，这些放射性物质直接或间接地污染到食品，境的污染，这些放射性物质直接或间接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底时，即会对食使食品中的放射性高于自然放射性本底时，即会对食品造成放射性污染。品造成放射性污染。 三、非生物性污染的控制与

36、检测三、非生物性污染的控制与检测（一）积极治理工业（一）积极治理工业“三废三废”，加强对剧毒农药和药物，加强对剧毒农药和药物生产、使用的管理生产、使用的管理1）积极治理工业）积极治理工业“三废三废”，消除其对动物性食品中有毒，消除其对动物性食品中有毒化学物质污染的来源。化学物质污染的来源。工矿企业要改革工艺，把三废工矿企业要改革工艺，把三废消灭在生产过程中消灭在生产过程中。2）加强对剧毒农药生产，使用的管理，停止使用汞、砷）加强对剧毒农药生产，使用的管理，停止使用汞、砷制剂农药，禁止或限制使用有机氯等高残留农药制剂农药，禁止或限制使用有机氯等高残留农药。积积极研制高效极研制高效. .低毒低毒.

37、 .低残留农药新品种低残留农药新品种, ,以减少畜禽及以减少畜禽及其产品的农药残留量其产品的农药残留量( (MRL) 。农药残留的预防和控制拖施1.发展高效低毒、低残留的新药，限制和停止使用高毒长残留期的发展高效低毒、低残留的新药，限制和停止使用高毒长残留期的农药，逐步用低毒低残留的品种取代。农药，逐步用低毒低残留的品种取代。2. 2. 安全使用农药安全使用农药 农业部农业部1981年公布了年公布了农药安全使用标准农药安全使用标准，对，对16种主要作物和种主要作物和29种主要农药规定了最高用药量或最低稀释倍种主要农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期数，最多使用次数和安全

38、间隔期,以保证食品中农药残留不会超以保证食品中农药残留不会超过最大容许残留量。过最大容许残留量。 3. 3. 加强农药的安全运输与保管加强农药的安全运输与保管 农药在运输过程中不得与粮食及其农药在运输过程中不得与粮食及其他食品混合装载。被农药污染的地面、包装材料及运输工具应及他食品混合装载。被农药污染的地面、包装材料及运输工具应及时处理。农药的保管应由专人、专仓、专箱，不可与粮食、蔬菜、时处理。农药的保管应由专人、专仓、专箱，不可与粮食、蔬菜、瓜果、饲料等混放，以防止误食误用。瓜果、饲料等混放，以防止误食误用。 4. 4. 制定食品中农药容许残留量制定食品中农药容许残留量 我国已制订出部分食品

39、的农药残留我国已制订出部分食品的农药残留量标准量标准(见见GB271581),并加强了经常性食品监测工作。并加强了经常性食品监测工作。(3)(3)加强对抗菌素和磺胺药物的使用和管理加强对抗菌素和磺胺药物的使用和管理 对使用的药品种类、对象、使用方法、剂量及使用种类、对象、使用方法、剂量及使用条件条件等作出必要的规定, 防止滥用。l世界卫生组织有关专门委员会认为，畜禽饲料中的抗畜禽饲料中的抗菌素，不论单独使用或合并使用，其用量均不能超过菌素，不论单独使用或合并使用，其用量均不能超过20ppm20ppm，而且限用于动物生长早期，而且限用于动物生长早期。对于容易导致产生耐药性的抗菌素,应禁止使用。l注射疫苗、抗生素的畜禽应严格执行规定的休药期。休药期内的畜禽以及农药残留超标的畜禽不得出售。（二）加强对放射性污染的控制（二）加强对放射性污染的控制l1.加强对污染的管理l目前食品防腐用的辐射源是Cs137、Co60，对鱼、猪肉辐