酒水培训(下)

1、酒水知识（下）酒水知识（下）咖啡 中国茶 英国茶咖啡咖啡 咖啡是用经过咖啡是用经过烘焙烘焙的的咖啡豆咖啡豆制作出来的饮料，制作出来的饮料，与与可可可可、茶茶同为流行于世界的主要饮品。同为流行于世界的主要饮品。咖啡树是属咖啡树是属茜草科茜草科常绿小乔木，常绿小乔木，日常日常饮用的咖啡是饮用的咖啡是用用咖啡豆咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁果仁，再用适当的，再用适当的方法方法烘焙烘焙而成，品尝起来是而成，品尝起来是苦涩苦涩味道。味道。咖啡咖啡 - 世界三大饮料之一世界三大饮料之一中文名称中文名

2、称咖啡咖啡外文名称外文名称coffee拼音拼音kafei用作用作醒神、提神等醒神、提神等搭配搭配牛奶、砂糖牛奶、砂糖 适用范围适用范围朋友聚会、加班必备、聊天饮品等朋友聚会、加班必备、聊天饮品等成份成份咖啡因咖啡因咖啡树原产地咖啡树原产地埃塞俄比亚埃塞俄比亚副作用副作用头痛、影响睡眠、骨质疏松头痛、影响睡眠、骨质疏松种类种类卡布奇诺、卡布奇诺、黑咖啡黑咖啡、拿铁等、拿铁等猫屎咖啡是近期发明的咖啡，产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是近期发明的咖啡，产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并是咖啡豆不能被消化系统完全消化

3、，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是所谓的所谓的“猫屎猫屎”咖啡，此咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人咖啡，此咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，能品到此咖啡的人是相当的有幸。，导致这种咖啡的产量也相当有限，能品到此咖啡的人是相当的有幸。 蓝山咖啡是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山

4、地区，并且是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在海拔只有种植在海拔1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山牙买加蓝山咖啡（咖啡（Blue Mountain Coffee），），”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的15%。而种植在海拔。而种植在海拔457米到米到1524米之间的咖啡被称为高山咖啡，种植在海米之间的咖啡被称为高山咖啡，种植在海拔拔274米至米至457米之间的咖啡称为牙买加咖啡。蓝山咖啡拥有香醇、苦中略米之间的咖啡称为牙买加咖啡。蓝山咖啡拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特

5、性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。阿拉比卡阿拉比卡(Arabica)是商业咖啡产业中两个非常重要的品种之一，另外一个重要的品是商业咖啡产业中两个非常重要的品种之一，另外一个重要的品种是种是罗布斯塔罗布斯塔(Robusta/Canephora)。咖啡的种类咖啡的种类浓缩咖啡浓缩咖啡(Espresso)，原文是意大利语，有，原文是意大利语，有“立即为你煮立即为你煮”的意思，是俗称的意大利的意思，是俗称的意大利特浓咖啡。浓缩咖啡是利用高压，让沸水在短短几秒

6、里迅速通过咖啡粉，得到约特浓咖啡。浓缩咖啡是利用高压，让沸水在短短几秒里迅速通过咖啡粉，得到约1/4盎司的咖啡，味苦而浓香。盎司的咖啡，味苦而浓香。玛奇朵玛奇朵(Espresso Macchiato)。Macchiato原文为意大利语，代表原文为意大利语，代表“印记、烙印印记、烙印”的意的意思，发音为思，发音为“玛奇雅朵玛奇雅朵”，但我们习惯称呼它玛奇朵。玛奇朵是在浓咖啡上加上薄，但我们习惯称呼它玛奇朵。玛奇朵是在浓咖啡上加上薄薄一层热奶泡以保持咖啡温度，细腻香甜的奶泡能缓冲浓缩咖啡带来的苦涩冲击，薄一层热奶泡以保持咖啡温度，细腻香甜的奶泡能缓冲浓缩咖啡带来的苦涩冲击，想喝咖啡但又无法舍弃甜味

7、的你，可以选择玛奇朵。想喝咖啡但又无法舍弃甜味的你，可以选择玛奇朵。美式咖啡美式咖啡(Americano)。使用滴滤式咖啡壶、虹吸壶、法压壶之类的器具所制作出的。使用滴滤式咖啡壶、虹吸壶、法压壶之类的器具所制作出的黑咖啡，又或者是在意大利浓缩咖啡中加入大量的水制成。口味比较淡，但因为萃黑咖啡，又或者是在意大利浓缩咖啡中加入大量的水制成。口味比较淡，但因为萃取时间长，所以咖啡因含量高。取时间长，所以咖啡因含量高。白咖啡白咖啡(Flat White)。马来西亚土特产，约有。马来西亚土特产，约有100多年的历史。白咖啡并不是指咖啡的多年的历史。白咖啡并不是指咖啡的颜色是白色的，而是采用特等咖啡豆及特

8、级脱脂奶精原料，经特殊工艺加工后得到颜色是白色的，而是采用特等咖啡豆及特级脱脂奶精原料，经特殊工艺加工后得到的咖啡，甘醇芳香不伤肠胃，保留了咖啡原有的色泽和香味，颜色比普通咖啡更清的咖啡，甘醇芳香不伤肠胃，保留了咖啡原有的色泽和香味，颜色比普通咖啡更清淡柔和，故得名为白咖啡。淡柔和，故得名为白咖啡。拿铁拿铁(Caff Latte)。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。卡布

9、奇诺卡布奇诺(Cappuccino)。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。卡布奇诺分为干和湿两种。干卡布奇诺汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。卡布奇诺分为干和湿两种。干卡布奇诺(Dry Cappuccino)是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香。湿卡是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香。湿卡布奇诺布奇诺(Wet Cappuccino)则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。啡味，适合口味清淡者。摩卡摩卡(C

10、aff Mocha)。一种最古老的咖啡，得名于著名的摩卡港。摩卡是由意大。一种最古老的咖啡，得名于著名的摩卡港。摩卡是由意大利浓缩咖啡、巧克力糖浆、鲜奶油和牛奶混合而成的，是意式拿铁咖啡的变种。利浓缩咖啡、巧克力糖浆、鲜奶油和牛奶混合而成的，是意式拿铁咖啡的变种。焦糖玛奇朵焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato)。即加了焦糖的玛奇朵，是在香浓热牛奶上加入。即加了焦糖的玛奇朵，是在香浓热牛奶上加入浓缩咖啡、香草，最后淋上纯正焦糖而制成的饮品，特点是在一杯饮品里可以浓缩咖啡、香草，最后淋上纯正焦糖而制成的饮品，特点是在一杯饮品里可以喝到三种不同的口味。喝到三种不同的口味。爱尔兰咖啡爱尔兰咖

11、啡(Irish Coffee)。一种既像酒又像咖啡的咖啡，是由热咖啡、爱尔兰威。一种既像酒又像咖啡的咖啡，是由热咖啡、爱尔兰威士忌、奶油、糖混合搅拌而成。士忌、奶油、糖混合搅拌而成。维也纳咖啡维也纳咖啡(Viennese Coffee)。奥地利最著名的咖啡，在温热的咖啡杯底部撒上。奥地利最著名的咖啡，在温热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖，接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡，最后在咖啡薄薄一层砂糖或细冰糖，接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡，最后在咖啡表面装饰两勺冷的新鲜奶油，一杯维也纳咖啡就做好了表面装饰两勺冷的新鲜奶油，一杯维也纳咖啡就做好了中国茶中国茶中国是茶树的故乡，可以从中国古今

12、很多地方发现的野生中国是茶树的故乡，可以从中国古今很多地方发现的野生大茶树得到证明。中国是野生大茶树发现最早、最多的国大茶树得到证明。中国是野生大茶树发现最早、最多的国家。家。茶，始于神农时代，与中华文化相伴已走过数千年的历史茶，始于神农时代，与中华文化相伴已走过数千年的历史长河长河;源远流长的中国茶文化，糅合了儒、道、佛诸派思想，源远流长的中国茶文化，糅合了儒、道、佛诸派思想，独成一体，历久弥新，生生不息。独成一体，历久弥新，生生不息。中国茶是对地球人健康的巨大贡献。中国茶中国茶是对地球人健康的巨大贡献。中国茶茶祖茶祖是神农，是神农，神农也是世界茶的茶祖。中国茶传播到世界各地，增进健神农也是

13、世界茶的茶祖。中国茶传播到世界各地，增进健康，增进快乐，增进身心和谐，为健康理念和禅茶文化增康，增进快乐，增进身心和谐，为健康理念和禅茶文化增添了无限魅力。添了无限魅力。中国茶中国茶 - 茶文化茶文化 茶叶分类茶叶分类中国茶叶按照制作方法分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、中国茶叶按照制作方法分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶黄茶等几大类，各类茶中等几大类，各类茶中又包括许多品种。又包括许多品种。绿茶绿茶绿茶，属绿茶，属不发酵茶不发酵茶，品质特征为清扬绿叶，形美、色香、味醇，品质特征为清扬绿叶，形美、色香、味醇;著名的绿茶品种有杭州西湖龙井茶、江苏碧螺春茶、河南信阳市的信阳毛尖、安徽黄山著名

14、的绿茶品种有杭州西湖龙井茶、江苏碧螺春茶、河南信阳市的信阳毛尖、安徽黄山的毛峰茶和产于安徽六安市一带的六安瓜片茶。的毛峰茶和产于安徽六安市一带的六安瓜片茶。红茶红茶红茶是经过红茶是经过全发酵全发酵的茶，品质特点是红汤红叶、香甜味醇。世界红茶的产地主要有中国、的茶，品质特点是红汤红叶、香甜味醇。世界红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、肯尼亚等。斯里兰卡、印度、肯尼亚等。红茶与绿茶不同，绿茶随着时间的流逝会陈化失去味道，而红茶能够保存相当长的时间，红茶与绿茶不同，绿茶随着时间的流逝会陈化失去味道，而红茶能够保存相当长的时间，这样能适应长途运输，适合出口。这样能适应长途运输，适合出口。但红茶创制是

15、被称为但红茶创制是被称为乌茶乌茶，所以英语称之为，所以英语称之为Black Tae，而非，而非Red Tae。中国著名的红茶有武夷山正山小种、金骏眉，安徽的祁红茶，云南的滇红茶和国内巅作中国著名的红茶有武夷山正山小种、金骏眉，安徽的祁红茶，云南的滇红茶和国内巅作的单丛红茶。的单丛红茶。青茶青茶青茶也称青茶也称乌龙茶乌龙茶，属，属半发酵茶半发酵茶，乌龙茶介于绿茶和红茶之间，具有两种茶特征的一种茶，乌龙茶介于绿茶和红茶之间，具有两种茶特征的一种茶叶。青茶外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶。青茶外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶

16、红镶边。叶红镶边。乌龙茶分类乌龙茶分类:广东乌龙广东乌龙-凤凰单丛、领头单丛等凤凰单丛、领头单丛等;闽南乌龙闽南乌龙-铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、谭平水仙、白芽奇兰等铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、谭平水仙、白芽奇兰等;闽北乌龙闽北乌龙-武夷大红袍、武夷肉桂、武夷水仙等武夷大红袍、武夷肉桂、武夷水仙等;其中凤凰单丛在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶。其中凤凰单丛在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶。黑茶黑茶黑茶黑茶属属“后发酵茶后发酵茶”，是中国特有的茶类，主要产于云南、湖南、湖北、四川、广西等地，是中国特有的茶类，主要产于云南、湖南、湖北、四川、广西等地，其中云南的普洱茶古今中

17、外久负盛名。黑茶色泽黑褐，粗老，气味较重，常作紧压茶的其中云南的普洱茶古今中外久负盛名。黑茶色泽黑褐，粗老，气味较重，常作紧压茶的原料。由于黑茶属于后发酵茶，存放的时间越久，其味道越醇厚。汤色橙黄至暗褐色，原料。由于黑茶属于后发酵茶，存放的时间越久，其味道越醇厚。汤色橙黄至暗褐色，有松烟香。有松烟香。白茶白茶白茶是一种表面满披白色茸毛的白茶是一种表面满披白色茸毛的轻微发酵茶轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，主要产于福，是我国茶类中的特殊珍品，主要产于福建的福鼎。政和、松溪和建阳等地。白茶有建的福鼎。政和、松溪和建阳等地。白茶有一年是茶，三年是药，七年是宝一年是茶，三年是药，七年是宝之说。之说

18、。白茶因茶树品种、原料白茶因茶树品种、原料(鲜叶鲜叶)采摘的标准不同，有芽茶和叶茶之分采摘的标准不同，有芽茶和叶茶之分:单芽制成的称为单芽制成的称为银针银针，叶片制成的称为，叶片制成的称为寿眉寿眉，芽叶全采的称为，芽叶全采的称为白牡丹白牡丹。其毫色银白，芽头肥壮，汤色黄。其毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。黄茶黄茶黄茶属黄茶属轻微发酵茶轻微发酵茶，由于制作运用特殊的，由于制作运用特殊的闷黄闷黄工艺造就了其工艺造就了其黄汤黄叶黄汤黄叶的特点。黄的特点。黄茶的产量很少，主要在湖南茶的产量很少，主要在湖南君山君山、安徽金寨、四川蒙山、浙江平阳等地生产。黄茶多数

19、、安徽金寨、四川蒙山、浙江平阳等地生产。黄茶多数芽叶细嫩，显毫。芽叶细嫩，显毫。花茶花茶花茶，又名花茶，又名窨花茶窨花茶、香片茶等，是一种茶叶和花香进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制、香片茶等，是一种茶叶和花香进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的成的再加工茶再加工茶类。花茶因窨制所用的香花不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、类。花茶因窨制所用的香花不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶玫瑰花茶等。等。部品：乌龙茶器具和材料：电磁炉、烧水壶、 茶盘、茶道具、 盖碗、品茗杯、公道杯、茶巾、茶海主要步骤工作进行中所必需的主要程序要点步骤中所包含的要点如下：1.事关工作成败之事项或动作

20、成败2.防止危险安全3.使工作容易完成直觉、秘决等理由一、赏茶1、介绍茶叶特点，风味让客人了解茶叶2、依次传递嗅品让客人闻到干茶的香味二、温杯烫壶1、放置茶叶之前清洁茶具，提高杯温三、纳茶1、不可用手抓避免手气，杂味混入茶叶2、茶叶装置盖碗2/3冲泡标准四、润茶1、沸水冲入壶中至满去掉茶叶杂质2、第一遍茶水倒入茶海冲泡标准五、冲泡1、悬壶高冲使茶叶转动，发挥香气2、水温保持80保持茶叶，茶汤品质六、出汤1、约至15秒左右使茶叶香气充分发挥2、出汤前将盖碗底部水擦干不让盖碗底部水滴入茶杯串味3、依次巡回注茶冲泡标准七、点茶1、茶汤注至少许时避免茶汤溢出2、依次点入各杯中使茶汤浓淡均匀八、鉴茶1、观茶汤颜色鉴别茶叶颜色2、闻茶汤香气鉴别茶叶香气质量九、品茶1、忌大口以免被烫口2、分三口品饮品茶礼仪功夫茶冲泡方法培训分解表英国茶英国茶英国茶英国