第3章 抗氧化剂

1、第三章第三章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂食品的变质食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：人体健康。原因及结果如下：因空气的氧化与干燥作用因空气的氧化与干燥作用氧化变质，使氧化变质，使油脂蛤败油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；

2、因食品内部所含氧化酶的作用因食品内部所含氧化酶的作用食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。体崩解。因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而产生蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。的酸败等。最终，形体崩解。因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 食物的氧化过程基本遵循典型的食物的氧化过程基本遵循典型的自由基链式反应规自由基链式反应规律。律。通过光

3、照、加热、酶促等环境因素诱发自由基的形通过光照、加热、酶促等环境因素诱发自由基的形成。成。 对动物体以及人体内的新陈代谢同样可以产生活泼对动物体以及人体内的新陈代谢同样可以产生活泼的自由基，过多自由基的产生对机体健康有一定危害。的自由基，过多自由基的产生对机体健康有一定危害。 食品的自由基产生主要包括食品的自由基产生主要包括：某些食物加工处理，：某些食物加工处理，如反复或过分加热；长时间与空气接触放置或者光照过如反复或过分加热；长时间与空气接触放置或者光照过久；伴随物中含有金属离子或生物酶等外界因素。久；伴随物中含有金属离子或生物酶等外界因素。密封能够隔绝空密封能够隔绝空气中的氧气与食气中的氧

4、气与食品直接接触，阻品直接接触，阻止光照诱发自由止光照诱发自由基链式反应。基链式反应。1 1、密封避光包装、密封避光包装氧化变质的防护措施氧化变质的防护措施填充二氧化碳、填充二氧化碳、氮气等惰性气体，氮气等惰性气体，起到隔离氧气的起到隔离氧气的作用。作用。浸泡和涂膜是将浸泡和涂膜是将还原性物质包裹还原性物质包裹在食品表面。在食品表面。2 2、填充气体、浸泡、填充气体、浸泡和涂膜和涂膜温度能改变许多温度能改变许多理化反应的平衡理化反应的平衡点和平衡常数。点和平衡常数。脱氧剂是与氧气脱氧剂是与氧气反应的活性物质，反应的活性物质，能够消耗食品包能够消耗食品包装中残留的氧。装中残留的氧。3 3、降温、

5、利用脱氧剂、降温、利用脱氧剂添加抗氧化剂氧化和抗氧化剂的作用机理氧化和抗氧化剂的作用机理自由基，就是是原子、离子、分子或者基团的外层轨道上占有不配对的电子。通常以符号（）表示。天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象包括以下阶段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。第一阶段（诱导阶段）第一阶段（诱导阶段）：脂肪分子(RH)被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R和H。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但当有分子氧存在时自由基可以与O2反应生成过氧化物自由基。 第二阶段（迸发阶

6、段）：第二阶段（迸发阶段）： 此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R，通过自由基R的链式反应又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。 第三阶段（终止阶段）：第三阶段（终止阶段）： 当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。 反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等是产生酸败和劣味的主要物质，而大经过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理（1）还原型抗氧化剂 利用自身的还原特性，先于食物进行氧化反应，起到屏蔽氧化的作用。既消耗了残余的氧气，同时能与活泼的自由基结合，延缓或终止

7、油脂的氧化链式反应。（2）螯合型抗氧化剂 食品中的许多氧化作用与金属离子有关， 螯合剂的使用是对诱发自由基或催化氧化反应的作用的离子进行络合和封闭，降低对氧化反应的催化作用。抗氧化的作用机理有以下几种：通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。食品抗氧化剂的筛选原则食品抗氧化剂的筛选原则高安全性抗氧化能力不影响食品质量适宜加工和介质酸度结构相近抗氧化效果显著廉价脂溶性抗氧化剂一、特丁基-4-羟基茴香醚(BHA)二、2，6

8、-二特丁基对甲酚(BHT)三、没食子酸丙酯(PG)四、特丁基对苯二酚（TBHQ）五、生育酚混合浓缩物六、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）一、丁基羟基茴香醚（一、丁基羟基茴香醚（BHABHA）理化性质理化性质 不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、丙酮等有机溶剂。毒理学参数毒理学参数 LDLD5050 2.900g/kg 2.900g/kg （低毒）（低毒） BHABHA只用于一般使用油脂，最大使用量为只用于一般使用油脂，最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg。不得用。不得用于直接消费，也不得用于调制奶及其奶制品。于直接消费，也不得用于调制奶及其奶制品。在食品包装材料中的应用在食品包装材料中的应用 BHABH

9、A具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。化作用。 可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。 用量为用量为0.020.020.10.1。 在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法，即将油脂加热到在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法，即将油脂加热到60706070加入加入BHA,BHA,充分搅拌。充分搅拌。 用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。用于鱼肉制

10、品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将浸渍法是将BHABHA预先配成预先配成1%1%乳化液，按比例加入到浸渍液中。乳化液，按比例加入到浸渍液中。二、二丁基羟基甲苯（二、二丁基羟基甲苯（ BHTBHT） 2 2，6 6二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚 3 3，5 5二叔丁基二叔丁基4 4羟基甲苯，羟基甲苯， 分子式分子式C C1515H H2424O O，相对分子质量，相对分子质量220.36220.36。 性状：性状： 熔点熔点69.569.570.570.5（纯品为（纯品为69.769.7），沸点），沸点265265。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发

11、。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇2525 （2020）、）、 豆油豆油3030（2525）、棉籽油）、棉籽油2020（2525）、猪油）、猪油4040（4040）。）。 毒性：毒性： LDLD5050 890mg/kg 890mg/kg （bwbw）（大鼠经口）（大鼠经口） ADI 0ADI 00.3mg/kg 0.3mg/kg （bwbw) ) 相对相对BHABHA来说，毒性稍高一些。来说，毒性稍高一些。 食

12、用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg。BHABHA与与BHTBHT、PGPG混合使用时，其中混合使用时，其中BHABHA与与BHTBHT总量不超过总量不超过0.10g/kg0.10g/kg，PGPG不得超过不得超过0.05g/kg0.05g/kg。BHABHA与与BHTBHT混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg0.2g/kg（使用量均以脂（使用量均以脂肪计）。肪计）。此外，也可用于

13、胶姆糖配料。此外，也可用于胶姆糖配料。BHTBHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。贮存期间没有足够的稳定的作用。一般很少单独使用，一般很少单独使用，与与BHABHA混合使用混合使用，二者总量不超过，二者总量不超过0.2g/kg0.2g/kg。BHTBHT与与BHABHA或或TBHQTBHQ混合使用，但其对混合使用，但其对PGPG无增效作用。无增效作用。三、没食子酸丙酯三、没食子酸丙酯简称简称PGPG。分子式。分子式C C1010H H1212O O5 5，相对分子质量，相对分子质量212.21212.21

14、。无臭，稍有苦味，水溶液无味；无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.250.25水溶液水溶液pHpH值为值为5.55.5左右。左右。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。光照。光照可促进其分解。可促进其分解。熔点熔点146146150150，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。中其稳定性较差。微微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。LDLD5050 26

15、00mg/kg 2600mg/kg （bwbw）（大鼠，经口）。）（大鼠，经口）。ADI 0ADI 01.4mg/kg 1.4mg/kg （bwbw）（）（FAO/WHOFAO/WHO，20012001）。）。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为用量为0.2g/kg0.2g/kg。BHABHA与与BHTBHT、PGPG混合使用时：混合使用时：其中其中BHA

16、BHA与与BHTBHT总量不超过总量不超过0.18g/kg0.18g/kg；PGPG不得超过不得超过0.05g/kg0.05g/kg。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。PGPG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。铁、铜容器。PGPG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存PGPG不得与不得与TBHQTBHQ混合使用；混合使用； PGPG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增

17、强。加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。使用时，应先取少部分油脂，将使用时，应先取少部分油脂，将PGPG加入，使其加热充分溶加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。四、特丁基对苯二酚四、特丁基对苯二酚简称简称TBHQTBHQ。分子式分子式C C1010H H1414O O2 2，相对分子质量，相对分子质量166.22 166.22 为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 不与铁或铜形成络合不与铁或铜形成络合 物；耐碱性差（变色）；熔点物；耐碱性差（变色）；熔点126.5

18、126.5128.5128.5，沸点，沸点300300。 微溶于水，微溶于水，2525时，在水中的溶解度小于时，在水中的溶解度小于1 1；易溶于许多油和溶剂；易溶于许多油和溶剂 中，在油脂中的溶解度为中，在油脂中的溶解度为5 51010，乙醇中为，乙醇中为6060，丙二醇中，丙二醇中3030，油油 酸单甘酯酸单甘酯1010。 LDLD50 50 0.7 0.71.0g/kg 1.0g/kg （bwbw）（大鼠，经口）。）（大鼠，经口）。 ADI 0ADI 00.2mg/kg 0.2mg/kg （bwbw）注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都

19、不允许在食品中添加TBHQTBHQ，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg。 抗氧化能力较强抗氧化能力较强5 57 7PGPG、BHABHA、BHTBHT。对对动物油脂动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：而言，抗氧化能力顺序为：TBHQTBHQPGPGBHABHABHTBHT；TBHQTBHQ对对植物油植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用也有效，棉籽

20、油、豆油、花生油等精炼油也常使用抗氧化能力顺序为：抗氧化能力顺序为：TBHQTBHQPGPGBHTBHTBHABHA。 将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；2 2、使用注意事项、使用注意事项尽量尽量避免在碱性条件避免在碱性条件下使用下使用TBHQTBHQ，以防止变色。，以防止变色。TBHQTBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHABHA强；强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHABHA或或BHTBHT。TBHQ

21、 TBHQ 不得与不得与PGPG混合使用；混合使用； 使用方法：将油脂加热到使用方法：将油脂加热到6060以上，待油脂完全成为液状后加入以上，待油脂完全成为液状后加入TBHQTBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把TBHQTBHQ溶解在少量温度溶解在少量温度在在93 121 93 121 油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。五、生育酚五、生育酚简称简称V VE E 无臭澄清粘稠的液体。无臭澄清粘稠的液体。 耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强 相对相对BHA

22、 BHA 、BHTBHT。这对用透明材质包装的食物。这对用透明材质包装的食物 尤其是食油有重要意义。尤其是食油有重要意义。热稳定性高热稳定性高 相对相对BHABHA；不溶于水，易溶于乙醇。不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。可与油脂自由混合。LDLD5050 3000mg/kg 3000mg/kg （bwbw）（大鼠，经口）。）（大鼠，经口）。ADI 0ADI 02mg/kg 2mg/kg （bwbw）（）（FAO/WHOFAO/WHO，20012001）六、六、 抗坏血酸棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯（APAP）性质：性质： 白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存

23、白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿，隔绝氧气。时应避光、热、潮湿，隔绝氧气。作用机理：作用机理： AP AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与O2O2反应能保证抗氧化反应能保证抗氧化性；与性；与VEVE配合使用有增效抗氧化作用。配合使用有增效抗氧化作用。毒性：毒性：APAP水解产物为水解产物为L-L-抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。 ADIADI为为01.25g/kg.01.25g/kg.使用范围：使用范围： 脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳母）配方食品

24、，脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳母）配方食品，最大使用量为最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg 乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，最大使用量为断奶期食品，最大使用量为0.05g/kg0.05g/kg 即食谷物包括碾轧燕麦片即食谷物包括碾轧燕麦片0.2g/kg0.2g/kg总结与对比总结与对比 generally regarded as safegenerally regarded as safe ( (美国食品药物主管机构给予的检验标记美国食品药物主管机构给

25、予的检验标记) )安全可靠安全可靠一、抗坏血酸一、抗坏血酸二二、异异抗坏血酸抗坏血酸及其钠盐及其钠盐三、三、乙二胺乙二胺四乙酸二钠四乙酸二钠四、植酸四、植酸五、茶多酚五、茶多酚六、迷迭香提取物六、迷迭香提取物水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 一、一、L L抗坏血酸抗坏血酸 有酸味，熔点约有酸味，熔点约190190，受光照后逐渐变成褐色。，受光照后逐渐变成褐色。 在水溶液中则其含量迅速降低，在水溶液中则其含量迅速降低，pHpH值值3.53.54.54.5时较稳定。时较稳定。 溶解能力：水，溶解能力：水，33%33%；乙醇，；乙醇，2%2%。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。 有

26、还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。 维生素维生素C C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg0.04g/kg； 用于发酵面制品，用于发酵面制品，0.2g/kg0.2g/kg。肉制品中的应用肉制品中的应用 有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素维生素C C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约200mg/kg200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或未

27、熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推迟白的生成时间推迟1 12 2年。年。不过，在新鲜的肉中使用维生素不过，在新鲜的肉中使用维生素C C在许多国家是被禁止的。在许多国家是被禁止的。 在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200200250mg250mg的抗坏血酸和的抗坏血酸和100mg100mg的的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A A和维生素和维生素D D，甚至在延长其储藏，甚至在延长其储藏之后仍有保护作用。之后仍有保护作用。 维生素维生素C C能使充氮包装的鲜

28、奶油的储藏期提高能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3 3个月，其味道稳定不变；在个月，其味道稳定不变；在牛脂中，维生素牛脂中，维生素C C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。（3 3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素C C被用做氧清除剂，以防止饮料变被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。味和变色。它可保护饮料中的它可保护饮料中的胡萝卜素胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。在暴露于阳光下时不退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和

29、退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。在延缓油脂氧化的过程中，维生素在延缓油脂氧化的过程中，维生素C C是是BHABHA、PGPG和维生素和维生素E E的增效剂。的增效剂。在含有天然维生素在含有天然维生素E E的植物油中，维生素的植物油中，维生素C C可对抗氧化剂起作用。可对抗氧化剂起作用。组氨酸和维生素组氨酸和维生素C C的组合物对于玉米油是非常有效的的组合物对于玉米油是非常有效的在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C C是有效的抗是有效的抗氧化剂。氧化剂。在果汁加

30、工过程中，将维生素在果汁加工过程中，将维生素C C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。可以稳定它们的颜色和味道。维生素维生素C C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C C与螯合与螯合剂如剂如EDTAEDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C C配合配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。使用可有效地保护辣根粉的刺激

31、性气味。 （5 5）水果、蔬菜中的应用）水果、蔬菜中的应用二、异抗坏血酸（钠）二、异抗坏血酸（钠）毒理学参数（毒理学参数（Toxicology）：安全性高）：安全性高异异Vc （大鼠经口）LD50：18g/kg （小鼠经口） 9.4g/kgADI 异Vc:无限制性规定 异Vc钠:无限制性规定 使用使用注意事项注意事项 结晶状态、酸性环境和蔗糖液中结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。触铁及铜器。植酸（植酸（

32、Phytic AcidPhytic Acid）环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PAPA，分子式，分子式C C6 6H H1818O O2424P P6 6，相对分子质量为相对分子质量为660.08660.08。 性状：性状：黄色至褐色黏稠状液黄色至褐色黏稠状液，易溶，易溶于水于水、甘油以及丙酮，、甘油以及丙酮，难溶于苯、氯仿和乙醚等。难溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，其水溶液的水溶液为强酸性，其水溶液的pHpH值：浓度值：浓度1.31.3时为时为0.400.40， 0.130.13时为时为2.262.26。遇高温易分解遇高温易分解对多数金属离子有螯合作用对多数金属离子有螯合作用使用：使用： 用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为允许残留量为20mg/kg20mg/kg；用于食用油脂、果；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品， 最 大 使 用 量 为蔬制品、饮料和肉制品， 最 大 使 用 量 为0.2g/kg0.2g/kg。总结：总结：植酸在食品加