第15讲 酒店的能源成本控制

1、餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 1 of 31 第十一章第十一章酒店的能源成本控制酒店的能源成本控制餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 2 of 31Scope 教学内容教学内容 知识方面知识方面1. 能源是酒店的血液，没有它酒店就不能运行能源是酒店的血液，没有它酒店就不能运行2. 能源即：水、电、天然气、煤气、蒸汽、汽能源即：水、电、天然气、煤气、蒸汽、汽 油、柴油等，它们是酒店运行的要素，是形油、柴油

2、等，它们是酒店运行的要素，是形 成产品的要素，是成本，是酒店最重要支出成产品的要素，是成本，是酒店最重要支出3. 节约能源、减少排放、降低成本，与开拓市场节约能源、减少排放、降低成本，与开拓市场 具有同样的作用具有同样的作用 能力方面能力方面1. 能合理使用能源，降低能源成本支出能合理使用能源，降低能源成本支出2. 能参与制定控制能源成本的方案及监管能参与制定控制能源成本的方案及监管 餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 3 of 31本章重点本章重点 酒店的

3、重要能源消耗系统酒店的重要能源消耗系统 酒店能源的主要消耗部门酒店能源的主要消耗部门 酒店能源成本控制酒店能源成本控制 创造绿色饭店创造绿色饭店餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5 任何一个企业都是以追求最大利润为任何一个企业都是以追求最大利润为 目标为此，必须开源节流，积极开拓目标为此，必须开源节流，积极开拓 市场，增市场，增 加赢利；与此同时，要减少加赢利；与此同时，要减少 支出，合理降低成本支出，合理降低成本 对一个酒店来说，能源的消耗最大，对一个酒店来说，能源的消耗最大， 即：水、电、天然气、煤气、蒸汽、即：水、电、天然气、煤气、蒸汽

4、、 汽油，柴油等汽油，柴油等 节约能源是企业最大的节流，是降低节约能源是企业最大的节流，是降低 成本最有效的方法，同时也是企业成本最有效的方法，同时也是企业 的的 社会责任社会责任餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5Page 4 of 31餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 5 of 31酒店的重要能源消耗系统酒店的重要能源消耗系统 中央空调系统中央空调系统 中央空调制冷系统中央空调制冷系统 主要消耗：电力，冷水主要消耗：电力，冷水 中央空调采暖中央空调采暖 系统系统; 主要消耗；电力，天然气

5、，水主要消耗；电力，天然气，水 电梯电梯-酒店的运输酒店的运输 主要消耗；电力主要消耗；电力 热水供给系统热水供给系统餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 6 of 31酒店的重要能源消耗系统酒店的重要能源消耗系统 热水供给热水供给 系统系统 主要消耗；天然气，水主要消耗；天然气，水 蒸汽供给系统蒸汽供给系统 主要消耗；天然气主要消耗；天然气 照明系统；照明系统； 主要消耗；电力主要消耗；电力 送、排风及排烟系统送、排风及排烟系统 主要消耗；电力主要消耗；电力

6、餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 7 of 31热交换罐热交换罐餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013.5Page 8 of 31冷却水泵冷却水泵餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 9 of 31中央空调冷水机组中央空调冷水机组餐饮部成本控制 Food and Bevera

7、ge COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 10 of 31餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 11 of 31酒店能源的主要消耗部门酒店能源的主要消耗部门 客房部：客房部： 使用中央空调，冷水，洗浴用水，电梯，照使用中央空调，冷水，洗浴用水，电梯，照 明用电明用电 洗衣房：洗衣房： 中央空调，冷水，热水，压力蒸汽，电力，照明中央空调，冷水，热水，压力蒸汽，电力，照明 餐饮部

8、：餐饮部： 中央空调，冷水，热水中央空调，冷水，热水 ，压力蒸汽，压力蒸汽 ，照明，照明 游泳池：游泳池： 中央空调，热水，照明中央空调，热水，照明餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013-5Page 12 of 31酒店的能源消耗酒店的能源消耗 1. 采暖、通风、空气调节、制冷这四者占采暖、通风、空气调节、制冷这四者占了约了约40%能耗能耗; 2. 照明约占照明约占35%，洗浴及热水占，洗浴及热水占15%3. 办公设备占办公设备占10%4. 酒店的特点是全年酒

9、店的特点是全年24小时不停的运转，小时不停的运转， 因此酒店的能源也是连续不停的消耗因此酒店的能源也是连续不停的消耗5. 据统计酒店每平米每年耗电量是据统计酒店每平米每年耗电量是100到到 200度，是居民生活用电量的十多倍度，是居民生活用电量的十多倍酒店能源的消耗酒店能源的消耗 能源的普遍性，易耗性，决定能源的普遍性，易耗性，决定了它在酒店中，存在着巨大的了它在酒店中，存在着巨大的浪费空间浪费空间 因此，加强对能源使用和管理因此，加强对能源使用和管理是及其必要的是及其必要的餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5Page 13 of 31餐饮部

10、成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 14 of 31案例分析案例分析-触目惊心的能源浪费触目惊心的能源浪费 一位服务员，凌晨打扫厨房卫生，他开启了全部照一位服务员，凌晨打扫厨房卫生，他开启了全部照明，开启自来水，用一根明，开启自来水，用一根6分直径的橡皮管冲洗地分直径的橡皮管冲洗地面，水始终漫地流着。他又通知工程部，为他开启面，水始终漫地流着。他又通知工程部，为他开启了厨房系统的中央空调。约一个半小时后，他搞了了厨房系统的中央空调。约一个半小时后，他搞了卫生。他关了自来水，拔下了橡皮管，拿着工具，卫生。他关了自来水，拔下了橡皮管，拿着工具，走了。因为

11、他工作完成的又好又快，经常得到主管走了。因为他工作完成的又好又快，经常得到主管的表扬的表扬 1. 请你对他的工作，作出评估请你对他的工作，作出评估 提示；卫生搞的又好又快，此事能否被肯定？提示；卫生搞的又好又快，此事能否被肯定？ 2. 人走灯灭，他走时灯和空调都没关，人走灯灭，他走时灯和空调都没关， 3. 从能源成本视角思考这个问题、从能源成本视角思考这个问题、餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013.1Page 15 of 31让我们从能源成本控制上进行分析让

12、我们从能源成本控制上进行分析1.服务员搞卫生，应当知道节能减排，不该为自己方便服务员搞卫生，应当知道节能减排，不该为自己方便开启全部照明，开启全部照明，6寸管漫无边际的冲地，浪费水太多，寸管漫无边际的冲地，浪费水太多，更不应开空调更不应开空调2. 触目惊心的能源浪费触目惊心的能源浪费 以一台以一台100万大卡的空调冷水机组为例，运行万大卡的空调冷水机组为例，运行1小时小时消耗电能消耗电能400千瓦，相当千瓦，相当4万支万支10瓦灯管开了一小瓦灯管开了一小时，电费支出时，电费支出200元元 6分水管一小时，可流出分水管一小时，可流出25立方米水，是立方米水，是12500人人 一天的生活水量。一小

13、时的水费支出一天的生活水量。一小时的水费支出150元元 3. 中央空调系统的冷却水一小时循还量中央空调系统的冷却水一小时循还量200立方米，它立方米，它 要蒸发掉要蒸发掉4至至6立方米水，一小时水费支出立方米水，一小时水费支出36元元餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013-5Page 16 of 29酒店能源成本控制的重要性酒店能源成本控制的重要性1. 能源是酒店生产产品过程中的生产要素，能源是酒店生产产品过程中的生产要素， 是资源消耗，所以它是成本是资源消耗，所以它是成本2. 能源费用是酒店最大的支出，它占酒店能源费用是酒店最大的支出，它占酒店

14、 营总业额的百分之五至十营总业额的百分之五至十3. 节约能源，降低消耗，可减少酒店的经节约能源，降低消耗，可减少酒店的经 营成本营成本4. 节能才能减排，节能有力於企业，减排是节能才能减排，节能有力於企业，减排是 企业对社会的贡献企业对社会的贡献5. 全员控制成本，是酒店最大的盈利全员控制成本，是酒店最大的盈利餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013.5Page 17 of 31酒店能源成本控制酒店能源成本控制1. 建立由主要领导（总经理，副总经建立由主要领导（总经理，副总经理）理） 负责的能源管理部负责的能源管理部 成员包括：各个成员包括：各个

15、部门领导、专业工部门领导、专业工程师和基层人员程师和基层人员2. 制定目标制定目标 按部门分配能耗指标和节能指标；按部门分配能耗指标和节能指标；对对 水、电、天然气、煤气、蒸汽、水、电、天然气、煤气、蒸汽、汽油、柴油等进行量化管理汽油、柴油等进行量化管理餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013.1Page 18 of 31酒店能源成本控制酒店能源成本控制3. 全员参与全员参与 把节能减排当做自己责任和义务把节能减排当做自己责任和义务4. 建立能源使用制度建立能源使用制度 . 对水，电，天然气，煤气，蒸对水，电，天然气，煤气，蒸 汽，汽油等，必须严格

16、按要求汽，汽油等，必须严格按要求 使用使用 . 制度建立设备运行和维修保养制度建立设备运行和维修保养餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 19 of 31酒店的节能减排酒店的节能减排 酒店是旅游行业，国务院关于酒店是旅游行业，国务院关于加快发展旅加快发展旅游业的意见游业的意见，提出了低碳旅游概念，把低，提出了低碳旅游概念，把低碳旅游碳旅游行业行业列为国民经济战略的支柱产业。列为国民经济战略的支柱产业。低碳、低污染、低排放为基础的经济模式。低碳、低污染、低排放为基础的经济模式。它是生产方式，生活方式，和价值观念的一它是生产方式，生活方式，和价值观念

17、的一场全球性的革命场全球性的革命 建立低碳环保绿色酒店，成为酒店发展的必建立低碳环保绿色酒店，成为酒店发展的必然趋势。大力抓好节能减排，势在必行然趋势。大力抓好节能减排，势在必行 节能减排必需落在实处，即；水，电，天然节能减排必需落在实处，即；水，电，天然气，煤气，蒸汽，等，具体的实施方案气，煤气，蒸汽，等，具体的实施方案餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 20 of 31酒店水资源的节约酒店水资源的节约 水资源节约：水资源的消耗主要为厨房用水、水资源节约：

18、水资源的消耗主要为厨房用水、洗衣房用水、冷却塔用水及盥洗用水等洗衣房用水、冷却塔用水及盥洗用水等 主要的节水途径有：主要的节水途径有： 1. 使用节水型设备使用节水型设备 2. 水资源循环利用水资源循环利用 酒店中排放的水大部分为洗衣房用水和盥洗酒店中排放的水大部分为洗衣房用水和盥洗 用水，进行处理后，可进行二次利用用水，进行处理后，可进行二次利用 酒店中水的回收再利用酒店中水的回收再利用 酒店建造中水处理系统的效益酒店建造中水处理系统的效益餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5酒店照明节能酒店照明节能照明灯具改造照明灯具改造以行为节电为主，治

19、标不治本。除了以行为节电为主，治标不治本。除了靠客人良好的环境意识外，还需更多靠客人良好的环境意识外，还需更多的节能产品。的节能产品。LED灯具的灯泡体积小，重量轻，寿灯具的灯泡体积小，重量轻，寿命长达命长达50000100000小时，远超小时，远超过传统钨丝灯泡的过传统钨丝灯泡的1000小时及荧光小时及荧光灯管的灯管的10000小时。由于小时。由于LED灯具的灯具的使用年限可达使用年限可达510年，可大幅降低年，可大幅降低灯具替换的成本。因此灯具替换的成本。因此LED同时具有同时具有省电与节能的优点。省电与节能的优点。餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTRO

20、L2013-5Page 21 of 31餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 22 of 31酒店照明节能酒店照明节能l使用取电插牌使用取电插牌取电插牌是酒店行业内一种比较通行取电插牌是酒店行业内一种比较通行的的做法的的做法通过在客房内入口处设置取电插牌，通过在客房内入口处设置取电插牌，可以很容易做到可以很容易做到“人来点开，人走电人来点开，人走电关关”的管理要求的管理要求餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 2

21、3 of 31酒店的设备节能酒店的设备节能 酒店的用电设备种类繁多，如电梯酒店的用电设备种类繁多，如电梯设备中的卷扬机、空调系统中的循设备中的卷扬机、空调系统中的循环泵、供水系统中的压力泵、屋顶环泵、供水系统中的压力泵、屋顶风机等，都是大功率的用电设备风机等，都是大功率的用电设备 如果能进行节能改造其收益是很可如果能进行节能改造其收益是很可观的。目前对这些设备节能改造的观的。目前对这些设备节能改造的普遍做法是加装变频器。一般可实普遍做法是加装变频器。一般可实现电现电20%60%餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food an

22、d Beverage COST CONTROL 2013-5Page 24 of 31天然气的节能天然气的节能 减少跑、冒、滴、漏极为重要，减少跑、冒、滴、漏极为重要，天然气的路途损失可达百分之十天然气的路途损失可达百分之十以上以上 提高锅炉的效率，提高锅炉的效率， 提高末端的传热效率提高末端的传热效率餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 25 of 31煤气的节能煤气的节能 酒店煤气主要在厨房使用酒店煤气主要在厨房使用 菜肴产品加工菜单化菜肴产品加工菜单化餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐

23、饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 26 of 31工程部在能源成本控制中的作用工程部在能源成本控制中的作用 管理好机电设备，使它们在最佳状态下运管理好机电设备，使它们在最佳状态下运形建立机电设备节形建立机电设备节 能设备运行图能设备运行图 制定并下达酒店各部门的用能指标和节能制定并下达酒店各部门的用能指标和节能方案方案 指导各部门节能方案的实施与检查指导各部门节能方案的实施与检查 建立酒店能源成本控制体系，该体系是在建立酒店能源成本控制体系，该体系是在总经理主持下，由工总经理主持下，由工 程总监负责，由各程总监负责，由各能源使用部门的领导组成，

24、对酒店的能源能源使用部门的领导组成，对酒店的能源节约，降低运行成本进行战略控制节约，降低运行成本进行战略控制餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 27 of 31创建绿色酒店创建绿色酒店 绿色酒店是一种新的理念，它要求经营绿色酒店是一种新的理念，它要求经营者将环境管理融入日常经营管理之中，者将环境管理融入日常经营管理之中，以环境保护为出发点，调整酒店的发展以环境保护为出发点，调整酒店的发展战略，经营理念，倡导绿色消费战略，经营理念，倡导绿色消费 它的实质是向客

25、人提供符合环保要求的它的实质是向客人提供符合环保要求的产品，在经营过程中节约能源、资源、产品，在经营过程中节约能源、资源、减少排放、预防环境污染减少排放、预防环境污染 绿色饭店可以定义为以可持续发展为理绿色饭店可以定义为以可持续发展为理念，坚持清洁生产，倡导绿色消费，保念，坚持清洁生产，倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的酒店护生态环境和合理使用资源的酒店餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5工程部在创建绿色酒店中的作用工程部在创建绿色酒店中的作用 工程部为节能减排工作和绿色酒店创建工程部为节能减排工作和绿色酒店创建 做好准备。如分区域、分部门建立能源做好准备。如分区域、分部门建立能源计量体系计量体系 选用高效、清洁能源。如管道蒸汽、管选用高效、清洁能源。如管道蒸汽、管道天然气、污水处理装置等。道天然气、污水处理装置等。 建立统计台账、考核体系，建立健全各建立统计台账、考核体系，建立健全各项规章制度项规章制度 确保设备在最佳状态下运行：做好日常确保设备在最佳状态下运行：做好日常保养、定期维修、引进和推广新技术保养、定期维修、引进和推广新技术餐饮部成本控制 Food and B