提高饭菜质量降低食堂成本 项目分析

1、会议议程会议议程1、项目汇报、后期工作计划、项目汇报、后期工作计划-2、项目实施问题、困难及经验总结、项目实施问题、困难及经验总结 -3、项目成果验收汇报、项目成果验收汇报-4、伙食费用预算考核方式方案介绍、伙食费用预算考核方式方案介绍-5、对食堂管理工作的指导、对食堂管理工作的指导-降低食堂费用支出成本降低食堂费用支出成本项目改善汇报汇报人：项目小组项目基本信息项目基本信息1项目改善措施及实施计划项目改善措施及实施计划4项目改善取得的成果项目改善取得的成果5未来展望未来展望6项目背景、目标及效益预算项目背景、目标及效益预算2膳食支出现状及分析3推进团队推进团队项目总监红红项目顾问万万刘刘良良

2、福福星星开开项目主导负责整个项目的工作指导、进度监督以及工作汇报总经理。负责项目整体效果的验证、评估、评价报告。负责整个项目的执行进度，并及时向项目总监汇报执行情况及成果。负责项目数据收集、分析及方案的执行。项目基本信息项目基本信息1项目范围项目范围项目名称12食堂管理成本食堂管理成本食堂食材投入食堂食材投入改善点3伙食费伙食费利润率利润率费用归属降低食堂降低食堂膳食成本膳食成本项目基本信息项目基本信息1推进日程推进日程项目基本信息项目基本信息1MTWTFSS123456789101112131415161718192021222324252627282930312013年05月MTWTFSS

3、1234567891011121314151617181920212223242526272829302013年06月MTWTFSS123456789101112131415161718192021222324252627282930312013年07月颜色颜色进度进度工作内容工作内容天数天数状态状态第一阶段成立项目团队，确定项目目标、责任人1-第二阶段现状数据收集、原因分析10-第三阶段确定主要因子，制定有效改善措施20-第四阶段改善措施实施35-第五阶段改善标准化，控制计划，后续管理25-项目背景项目背景PS：12年年7月月-12月月平均平均利润率为利润率为-3.36%，呈现，呈现“亏损亏

4、损”状况，同时物价的飞升，也给食材采购成状况，同时物价的飞升，也给食材采购成 本控制工作带来了极大的困难，因此必须通过必要的管理和技术手段来达到降低伙食费用支本控制工作带来了极大的困难，因此必须通过必要的管理和技术手段来达到降低伙食费用支 出的目的。出的目的。项目背景、目标及效益预算项目背景、目标及效益预算2利润率利润率(%)7.13-5.74-6.73-1.61-3.25-10.86平均利润率平均利润率(%)-3.36-3.36-3.36-3.36-3.36-3.362012-72012-82012-92012-102012-112012-127.13-5.74-6.73-1.61-3.25

5、-10.86-12.00-8.00-4.000.004.008.00平均利润率平均利润率-3.36%亏损亏损项目背景、目标及效益预算项目背景、目标及效益预算2-3.36%0.00%3.00%5.00%8.00%利润率从利润率从-3.36%提升至提升至8.00%利润率利润率=（营业收入（营业收入-营业投入）营业投入）/营业收入营业收入*100%营业收入：按照标准餐费和就餐次数计算的伙食费营业投入：食材、天然气等投入费用2012年年7月月-12月月2013年年1月月-3月月2013年年4月月-6月月13年年7月月-9月月第一阶段现状第二阶段第三阶段13年年10月月-12月月第四阶段项目效益预算项目

6、效益预算项目背景、目标及效益预算项目背景、目标及效益预算2经过小组讨论、将目标水平确定为利润率达到经过小组讨论、将目标水平确定为利润率达到8.00%预计财预计财务收益（预计收入务收益（预计收入-预计支出）预计支出）=利润率利润率*预计收入预计收入=11.36%*（1834+4750）*30*12*（3+2*5）+550*30*12*5）=3,612,834元元说明：说明：1、4750：工业园人数（含返修，不含金众）：工业园人数（含返修，不含金众） 1834：金众人数：金众人数 550：金众夜班人数：金众夜班人数2、3：早餐标准餐费：早餐标准餐费 5：中、晚、夜标准餐费：中、晚、夜标准餐费 30

7、：月上班天数：月上班天数 12：年上班月数：年上班月数膳食支出现状及问题点膳食支出现状及问题点3膳食支出现状及问题点膳食支出现状及问题点膳食支出问题点膳食支出问题点问题点问题点改善措施改善措施浪费严重（剩菜、潲水多）浪费严重（剩菜、潲水多）改善点改善点1采购食材量难以把握采购食材量难以把握改善点改善点2食堂成本控制无标准食堂成本控制无标准改善点改善点3食材采购过程价格不完善食材采购过程价格不完善改善点改善点4食材、菜式名称不规范食材、菜式名称不规范改善点改善点5食堂废料回收变卖食堂废料回收变卖改善点改善点6改善点改善点1及改善措施及改善措施项目改善措施项目改善措施4项目改项目改善措施善措施实施

8、计划实施计划负责内容负责内容负责人负责人计划完计划完成日期成日期改善目的改善目的控制食材浪费统计潲水剩菜的数据，分析产生的原因统计数据杨晓霞5月6日减少浪费分析产生的原因郭宏家李星龙5月10日制定相应的措施项目小组5月12日改善点改善点2及改善措施及改善措施项目改善措施项目改善措施4项目改项目改善措施善措施实施计划实施计划负责内容负责内容负责人负责人计划完计划完成日期成日期改善目的改善目的制定用量标准建立菜式BOM统计各种菜式种类，按照其所用食材编制菜式BOM李星龙王家福5月20日为采购、制作膳食用量提供依据制定备餐比例根据历史就餐餐次及相对应的在职人数，分析之间的关系，并进行验证。制定出合理

9、的备餐比例备餐量=备餐比例*在职人数6月份正式执行郭宏家5月30日为食堂厨师在备餐时提供依据，减少剩菜改善点改善点3及改善措施及改善措施项目改善措施项目改善措施4项目改项目改善措施善措施实施计划实施计划负责内容负责内容负责人负责人计划完计划完成日期成日期改善目的改善目的建立成本控制标准制定食堂膳食费用预算办法制定伙食费用、材料费用预算制度，并审核各项费用的开支和各种资源的消耗叶俐红5月30日保证成本控制计划的实现制定考核奖惩办法制定费用预算考核奖惩办法（适用于食堂）组织有关人员对成本执行结果进行考核，把成本指标的考核纳入经济责任制，并实行奖惩。叶俐红王家福6月15日促进成本控制计划的实施改善点

10、改善点4及改善措施及改善措施项目改善措施项目改善措施4项目改项目改善措施善措施实施计划实施计划负责内容负责内容负责人负责人计划完计划完成日期成日期改善目的改善目的实现采购过程、采购方式、采购价格透明化建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，并编制报表公布建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，并编制报表定期公布（试行每周公布一次）叶俐红王家福6月9日促进成本控制计划的实施进行分类采购，开发一级批发商，定期组织招标。对食材进行分类，整理出需要招标类食材清单（包括招标周期、方式）万斌李益良刘跃坤6月30日合理降低食材采购成本保证质量的前提下，寻找冻品替代品（品牌替代）冻品替代品

11、试行采购（收集食用结果）标准化万斌7月6日改善点改善点5及改善措施及改善措施项目改善措施项目改善措施4项目改项目改善措施善措施实施计划实施计划负责人负责人计划完计划完成日期成日期改善目的改善目的备注备注食堂废品回收变卖调查目前回收变卖现状李星龙6月9日食堂废品回收变卖暂停暂停（取消）（取消）明确生活垃圾和工业垃圾的范围李星龙6月9日规范垃圾处理的范围李星龙6月15日后期按照规定对食堂废品公司进行变卖（试行）李星龙7月6日项目改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点1效果效果所炒菜剩下所炒菜剩下所打菜吃不完（被动浪费）所打菜吃不完（被动浪费）所打小菜和米饭吃不完（主动浪费）所打小菜和米饭吃

12、不完（主动浪费）潲水产生多潲水产生多所打菜量多备餐过剩菜的味道不好相关制度不完善节约意识淡薄饭菜残渣饭菜残渣油水多辅材多针对产生主要原因，制定改善措施1、将饭勺再次改小（但是需要宣传，员工如果不够吃可以再打）2、每天、每周或者每月进行饭菜评选（选出哪些菜式大众喜欢吃，哪些厨师做的菜好吃并进行适当的奖励等）3、完善处罚制度（主要针对小菜和米饭的浪费现象）4、制定备餐比例（为食堂备餐提供依据）5、适当少放辅材（例如辣椒、蒜苗等）；适当少放油（针对肉菜），对于肉菜的肉适当切小。项目改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点2效果效果菜式BOM项目改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点2效

13、果效果早餐备餐比例早餐备餐比例61.9%62.7%59.4%54.3%54.7%53.2%54.7%56.6%58.8%中餐备餐比例中餐备餐比例77.9%78.4%77.6%74.7%78.2%77.0%77.7%74.3%74.7%晚餐备餐比例晚餐备餐比例79.4%79.5%77.9%74.6%76.9%76.3%75.9%72.5%73.2%夜宵备餐比例夜宵备餐比例48.1%46.4%47.4%46.9%44.1%41.7%44.2%40.2%40.4%7月份月份8月份月份9月份月份10月份月份11月份月份12月份月份1月份月份3月份月份4月份月份61.9%62.7%59.4%54.3%5

14、4.7%53.2%54.7%56.6%58.8%77.9%78.4%77.6%74.7%78.2%77.0%77.7%74.3%74.7%79.4%79.5%77.9%74.6%76.9%76.3%75.9%72.5%73.2%48.1%46.4%47.4%46.9%44.1%41.7%44.2%40.2%40.4%30.0%35.0%40.0%45.0%50.0%55.0%60.0%65.0%70.0%75.0%80.0%85.0%平平 时时 备备 餐餐 比比 例例 走走 势势PS:早餐比例：早餐比例：60%； 中餐比例：中餐比例：80%； 晚餐比例：晚餐比例：80% 夜宵比例：夜宵比例：4

15、4%（可以根据金众实际上夜班人数确定）（可以根据金众实际上夜班人数确定）项目改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点2效果效果PS:由上数据分析，周末用餐存在不稳定因素太多，不能确定比例备餐，因此由上数据分析，周末用餐存在不稳定因素太多，不能确定比例备餐，因此 实行报餐制（分大小周，大周报星期天，小周报星期六和星期天，另外其余法定假报餐）实行报餐制（分大小周，大周报星期天，小周报星期六和星期天，另外其余法定假报餐）早餐备餐比例 55.7% 41.4% 58.6% 44.2% 44.2% 13.9% 61.6% 30.1% 54.6% 16.5% 63.1% 23.0% 51.6% 24.

16、7% 61.1% 33.8%中餐备餐比例 70.9% 51.3% 67.4% 24.0% 54.7% 27.1% 76.5% 41.7% 69.2% 26.9% 74.7% 38.5% 64.5% 34.3% 75.1% 48.8%晚餐备餐比例 69.6% 48.9% 58.9% 23.1% 52.7% 31.8% 62.3% 37.2% 38.7% 27.8% 66.5% 37.5% 60.5% 33.7% 67.1% 47.3%夜宵备餐比例 35.1% 46.0% 48.2% 16.1% 47.7% 28.1% 46.6% 10.3% 33.8% 21.5% 44.7% 26.5% 39.

17、8% 33.8% 44.5% 43.7%7月7日7月8日7月14日7月15日7月21日7月22日7月28日7月29日8月4日8月5日8月11日8月12日8月18日8月19日8月25日8月26日67.4%54.7%76.5%69.2%74.7%64.5%75.1%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%70.0%80.0%7月月-8月周末就餐比例走势月周末就餐比例走势项目改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点3效果效果伙食费考核：考核目的:科学合理预算伙食费,为合理控制伙食费成本提供改善依据考核对象:食堂人员（王家富、叶雪开、厨师、刘跃坤、李益良）考核方法:实

18、际与预算伙食费差异率控制范围为3%建议：纳入个人工作绩效考核指标伙食费预算伙食费伙食费=采购食材费用采购食材费用+燃气费燃气费采购食材费用采购食材费用=采购食材量采购食材量*食材价格食材价格采购食材量采购食材量=菜谱菜谱BOM标准量标准量*备餐人数备餐人数-库存数库存数备餐人数备餐人数=在职人数在职人数*备餐比率备餐比率标准餐:早餐:3元/餐次正餐:5元/餐次,包括中餐、晚餐和夜宵标准餐包括：购买食品类、菜、米、调味和燃油费及周五加餐购水果饮料费，不包括厨房用品、餐具、纸巾和人工费成本控制标准：食堂伙食费费用预算项目改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点3效果效果期间期间预算食材费用预

19、算食材费用实际费用实际费用差异额差异额差异率（差异率（% %）7 7月月1 1日日-5-5日日217,751.68191,127.67-26,624.01-12.2%7 7月月6 6日日-14-14日日365,250.59399,290.0434,039.459.3%7 7月月1515日日-21-21日日302,721.67277,317.53-25,404.14-8.4%7 7月月2222日日-28-28日日312,632.65376237.3363,604.6820.3%合计合计1,198,356.591,243,972.5745,615.983.8%PS:从从7月份开始实行伙食费每周费用

20、预算，月份开始实行伙食费每周费用预算，7月份预算差异率为月份预算差异率为 3.8%，目标为，目标为3.0%，未达标，未达标，鉴于刚开始实行，需不断完善。，鉴于刚开始实行，需不断完善。以7月份预算为例项目改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点4效果效果每日账单公布项目改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点4效果效果每月月中、月末两次库存盘点公布（暂时每月月末1次）20132013年年7 7月份食堂库存一览表月份食堂库存一览表 ( (工业园工业园) )食品名食品名单位单位数量数量单价单价总价总价食品名食品名单位单位数量数量单价单价总价总价食品名食品名单位单位数量数量单价单价总价总价

21、茉莉香大米包16711318871红枣件130306斤干辣椒斤3310330糯米包1.5275412.5鱼酸菜件443172泡打粉桶22346新包装盐件15671005江苏大米包1.5198297十三香条9.523218.5榨菜件1023230凉茶件453212花椒油桶4160640味椒盐件1.55785.5农家剁椒件18585鸡蛋斤5854.52632.5陈醋件632192甜面酱件160601包洗洁精桶37833071白醋件0.52814豆奶粉包619.9119.4洗衣粉包9.573693.5小米椒（泡椒）件23060味精包62401440天然气立方110185.661700.8紫菜件113

22、5135干面条包639234红薯粉丝斤605300萝卜条件925225干酵母包811.8 940蛋黄面件340120面粉包4923680蚝油件16262生粉包5864300老抽件854432蕃茄汁件1.558870生抽件864512白糖包2.52907250火锅料件0.5245122.5大豆油桶178156277680红泡椒件343129萝卜干斤11.56.574.750大红醋件13131草果斤4.527121.50大头菜件623138干香菇斤5381900炸鸡粉件2.543107.5芝麻斤1110.5115.50蒸鱼豉油件17878龙口粉丝斤104400大红醋件13131八角斤1316208

23、0豆瓣酱件378234桂皮斤117770鸡精件0.517889干海带斤87560米酒件278156陈皮斤63.5210盐煸鸡粉件0.5345172.5小木耳斤315450蒸肉米粉件434136香叶斤0.6127.20芽菜件24284扁红薯粉条斤95.549.50康师傅方便面件3.539136.5干黄花斤12.515187.50南乳件580400云耳斤5402000米粉包934306绿豆斤17058500小计:24707小计:34364.35小计:69632.3总计:128703.65 盘点时间:2013-7-29 盘点人盘点人: :叶雪开叶雪开 总经办审核总经办审核: : 批准批准: : 项目

24、改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点4效果效果每月2-4次市场食材价格询价蔬菜类蔬菜类0707月月1010日询价表日询价表 今早共询价、购买19种蔬菜，吉龙市场与询价比，7种价格高、6种价格低、6种相同；今早共询价、购买19种蔬菜，绿苑市场与询价比，14种价格高、3种价格低、2种相同；名称单位吉龙市场东莞绿苑07.10询价吉龙市场07.11-15与07.10询价比绿苑市场07.11-15与07.10询价比规格详情（外观）备注(产地)07.21-2507.11-1507.06-1007.11-15香芹斤1.51.51.81.81高0.5高0.8 苦瓜斤1.311.51.20.8高0.2

25、高0.4青瓜A斤222.32.31.8高0.2高0.5带花带刺青尖椒A斤1.81.72.121.5高0.2高0.5本地青皮小南瓜B斤1.31.31.51.51.2高0.1高0.3袋装金包A斤111.21.20.9高0.1高0.3带网金包B斤0.80.911.10.85高0.05高0.25不带网大白菜斤111.21.21相同高0.2本地芥菜斤1.41.31.61.51.3相同高0.2青瓜B斤1.31.51.51.71.5相同高0.2不带花不带刺豆角B斤1.51.71.821.7相同高0.3袋装云南线椒斤222.32.32相同高0.3玉米棒斤2.32.32.62.62.3相同高0.3箱装生菜斤22

26、.32.32.62.5低0.2高0.1箱装上海青斤222.32.32.3低0.3相同大土豆斤1.61.71.922低0.3相同茄子斤1.211.41.21.5低0.5低0.3淮山A斤444.34.34.5低0.5低0.2粉淮山葱B斤2.532.83.33.5低0.5低0.2白葸结论：吉龙市市场报价与市场比个别菜价较高，部分相同；绿苑市场报价高于市场价结论：吉龙市市场报价与市场比个别菜价较高，部分相同；绿苑市场报价高于市场价项目改善取得的成果项目改善取得的成果5改善点改善点4效果效果对食材进行分类，整理出需要招标类食材清单（含招标周期）序号序号类别类别公司名公司名地址地址招标招标情况情况1蔬菜阿

27、辉蔬菜档东莞市大岭山镇吉龙农贸批发市场D217号未招标2蔬菜东莞市大岭山实惠蔬菜店东莞市大岭山镇吉龙农贸批发市场B104号3蔬菜东莞市绿苑农副产品配送服务有限公司 东莞市东城区梨川综合楼一楼4食用油 深圳市金鼎皇农产品贸易有限公司深圳市龙岗区紫薇花园东16栋1单元202未招标5食用油 东莞市塘厦恒仁食品商行东莞市塘厦东蒲综合批发市场副食街5号商铺6冻品东莞市大岭山瑞康冻肉经营部东莞市大岭山镇信立农批冻品区横五路25-27号6个月7冻品东莞市绿苑农副产品配送服务有限公司 东莞市东城区梨川综合楼一楼8鱼类东莞市大岭山坚记鱼档东莞市大岭山镇综合市场F5号未招标9海鲜东莞市大岭山军海海鲜档东莞市大岭山

28、镇元岭综合市场海鲜档3、4号未招标10猪肉东莞市长安卓记猪肉档东莞市长安镇锦厦中心市场计划招标11牛肉东莞市大岭山廖仔牛肉档东莞市大岭山镇金桔村吉龙农贸批发市场A区532号未招标12大米东莞市康润膳食管理服务有限公司东莞市信立农贸城横七路28号3个月13面条东莞市大岭山洪德面条加工店东莞市大岭山吉龙市场A区6号未招标14粉类东莞市大岭山利丰河粉店东莞市大岭山镇综合市场河粉档3号未招标15点心东莞市大岭山一品西饼屋东莞市大岭山镇中兴路55号未招标16干货调料东莞市大岭山仕廷副食店东莞市大岭山镇金桔村吉龙农贸批发市场B区11、12号6个月17饮料东莞市大岭山金宏副食店东莞市大岭山镇矮岭冚村下铺一路

29、20号计划招标项目改善取得的成果项目改善取得的成果5阶段阶段日期日期目标利润率目标利润率实际利润率实际利润率达成情况达成情况现状2012年07月-12月-3.36%第一阶段2013年01月-03月0.00%-0.15%未达成第二阶段2013年04月-06月3.00%4.63%达成第三阶段2013年07月-09月5.00%7.37%达成第四阶段2013年10月-12月8.00%在这里在这里PS:从从7-9月份实际利润率平均为月份实际利润率平均为7.37%，已达成第三阶段目标。，已达成第三阶段目标。项目阶段性效益项目阶段性效益项目改善取得的成果项目改善取得的成果5项目阶段性效益项目阶段性效益201

30、3年年1月月-7月与月与2012年比年比利润率利润率项目改善前项目改善前-3.356%项目改善后项目改善后3.332%提高提高6.688%提高比例提高比例199.3%总总“收入收入”（万元）（万元）910.5项目节省费用（万元）项目节省费用（万元）6.688%*910.5=60.89项目改善取得的成果项目改善取得的成果57.13-5.74-6.73-1.61-3.25-10.86-6.65-1.907.991.8412.15-0.028.08-15.00-10.00-5.000.005.0010.0015.002012-72012-82012-92012-10 2012-11 2012-122013-12013-22013-32013-42013-52013-62013-7利润率走势利润率走势利润率(%)12年平均