食品风味化学-4食品的风味转化

1、食品风味学食品风味学科技学院科技学院 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v第第一一节节 概述概述v第二节第二节 食品的加热食品的加热v第三节第三节 美德拉反应美德拉反应v第四节第四节 各种前体物质各种前体物质 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v风味前体物质：风味前体物质：它本身没有风味，但是在它本身没有风味，但是在酶或加热条件下会生成具有酶或加热条件下会生成具有独特风味独特风味的化的化合物。合物。v1 1、水溶性前体：、水溶性前体：氨基酸、蛋白质、肽、还氨基酸、蛋白质、肽、还原糖、核苷酸、碳水化合物等原糖、核苷酸、碳水化合物等v2 2、脂溶性前体：、脂溶性前体：甘油三酯、游离脂肪酸、甘油

2、三酯、游离脂肪酸、磷脂、糖脂等磷脂、糖脂等v风味的形成途径：风味的形成途径：生物合成、酶促反应、生物合成、酶促反应、氧化反应、加热反应氧化反应、加热反应食品风味学食品风味学科技学院科技学院 食品在热加工的过程中，将产生大量的食品在热加工的过程中，将产生大量的风味组分，它们既可由食品的基本成分相互风味组分，它们既可由食品的基本成分相互作用而产生，也可由食品成分的自身受热降作用而产生，也可由食品成分的自身受热降解而产生，此两者统称为解而产生，此两者统称为非酶褐变或称或称美拉德（Maillard）反应。 除了无香味的焦黑精一类高分子物质外除了无香味的焦黑精一类高分子物质外，在食品的烧制过程中例如：咖

3、啡、可可、，在食品的烧制过程中例如：咖啡、可可、茶和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包茶和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包、土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产、土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产生杂环芳香化合物。生杂环芳香化合物。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 食品加热处理方式与气味 对动、植物性食物进行的热处理，最为对动、植物性食物进行的热处理，最为常见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。常见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。 1、烹煮香气： 食物在烹煮或加热灭菌时，一般温食物在烹煮或加热灭菌时，一般温度较度较高高，时间较短。这时水果、乳品等主，时间较短。这时水果、乳品等主要是原有香气挥发散失

4、，反应生成新的风要是原有香气挥发散失，反应生成新的风味物质并不多；蔬菜、谷类除原有香气有味物质并不多；蔬菜、谷类除原有香气有部分损失外，也有一定量的新风味物质生部分损失外，也有一定量的新风味物质生成；鱼、肉等动物性食物则通过反应形成成；鱼、肉等动物性食物则通过反应形成大量浓郁的香气。大量浓郁的香气。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 2、焙烤香气： 这种热处理方式通常温度较高、这种热处理方式通常温度较高、时间较长。这时各类食品通常都会有时间较长。这时各类食品通常都会有大量的风味物质产生。食物在焙烤时大量的风味物质产生。食物在焙烤时发生的非酶褐变反应，主要有发生的非酶褐变反应，主要有Maill

5、ard(Maillard(羟氨反应）、维生素的降解羟氨反应）、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解、以及、油脂、氨基酸和单糖的降解、以及- -胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。热降解。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 3、油炸香气： 油炸食品时其诱人的香气很易勾起食油炸食品时其诱人的香气很易勾起食欲。这时产生风味物质的反应途径除了在欲。这时产生风味物质的反应途径除了在高温下可能发生的与高温下可能发生的与焙烤相似焙烤相似的反应之外的反应之外，更多地还与油脂的热降解反应有关。油，更多地还与油脂的热降解反应有关。油炸食品的炸食品的特有香气为为2 2，4-4-葵

6、二烯醛，除此，除此之外，油炸食品的香气成分还包含有高温之外，油炸食品的香气成分还包含有高温生成的吡嗪类和酯类化合物，以及油脂生成的吡嗪类和酯类化合物，以及油脂本本身的独特香气身的独特香气，例如：用椰子油炸的食品，例如：用椰子油炸的食品带有甜感的椰香，用芝麻油炸的食品带有带有甜感的椰香，用芝麻油炸的食品带有芝麻酚香等。芝麻酚香等。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 美拉德反应（Maillard ReactionMaillard Reaction）是指氨基化合物和还原化合物之间发生是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应，的反应，在食品中的反应通常是氨基酸在食品中的反应通常是氨基酸、肽、蛋白质和

7、还原糖类，、肽、蛋白质和还原糖类，它是食品香它是食品香味产生的主要来源之一。味产生的主要来源之一。 第三节 美拉德反应食品风味学食品风味学科技学院科技学院 食品中香味杂环化合物就来源于这样食品中香味杂环化合物就来源于这样一个复杂的反应体系；一个复杂的反应体系； 该反应体系中还原糖和氨基酸经过美该反应体系中还原糖和氨基酸经过美拉德反应后，不仅生成拉德反应后，不仅生成棕黑色的色素棕黑色的色素，同，同时伴随着形成时伴随着形成多种香气物质多种香气物质，即这个反应，即这个反应所生成的风味物质非常好闻，可以使人联所生成的风味物质非常好闻，可以使人联想起各种食品的香气，经过热加工的食品想起各种食品的香气，经

8、过热加工的食品，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具有形成这种香气的特征。所以，有形成这种香气的特征。所以，这个反应这个反应在形成在形成“加热香气加热香气”时特别受到重视。时特别受到重视。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 Maillard Maillard反应可以分为反应可以分为三个反应阶段和和三条主要反应路线。三三个反应阶段为个反应阶段为初级、中级和第三阶段MaillardMaillard反应。 初级初级MaillardMaillard反应反应不引起褐变，也不产不引起褐变，也不产生食品香味，其中关键的一步是生食品香味，其中关键的一步是AmadoriAma

9、dori重重排，排， Amadori Amadori重排产物是极为重要的不挥发重排产物是极为重要的不挥发的香味前驱物。的香味前驱物。 中中级级MaillardMaillard反应反应包括三条主要反应路包括三条主要反应路线，其中二条是从线，其中二条是从AmadoriAmadori重排产物开始，重排产物开始，另一条是间接地由另一条是间接地由AmadoriAmadori重排产物开始。重排产物开始。 第三阶段MaillardMaillard反应目前仍不明确。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 第一条反应路线是由是由1-1-氨基氨基-1-1-脱氧脱氧- -2-2-酮糖在酮糖在2323位置不可逆地烯醇化

10、，从位置不可逆地烯醇化，从C-1C-1消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步反应产生如步反应产生如CC甲基甲基醛类、酮醛类二羰醛类、酮醛类二羰基化合物和还原酮类等裂解产物，反应产基化合物和还原酮类等裂解产物，反应产物包括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味物包括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。成分。 第二条反应路线从烯醇式从烯醇式AmadoriAmadori产物产物在在1212位置烯醇化，并消去位置烯醇化，并消去C3C3上的羟基上的羟基而生成而生成3-3-脱氧脱氧- -己糖酮，然后脱水生成己糖酮，然后脱水生成2-2-糖糖醛类香味成分。醛类香味成分。食品风味学食

11、品风味学科技学院科技学院 上述二条路线生成的中间产物及以后上述二条路线生成的中间产物及以后发生的反应是相当复杂的，此过程中包括了发生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇醛缩合、醛醇醛缩合、醛- -胺聚合，以及生成诸如吡咯胺聚合，以及生成诸如吡咯、吡啶类、吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有等含氮杂环化合物，加热食品具有的烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物的烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有密切关系。有密切关系。 第三条反应路线是氨基酸的斯特勒克氧是氨基酸的斯特勒克氧化（化（StreckerStrecker）降解反应，这是）降解反应，这是MaillardMaillard反反应最重要的步骤之

12、一。这个反应导致醛和应最重要的步骤之一。这个反应导致醛和- -氨基酮的形成，杂环化合形成吡嗪衍生氨基酮的形成，杂环化合形成吡嗪衍生物，食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪物，食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪类产生的。类产生的。食品风味学食品风味学科技学院科技学院影响MaillardMaillard反应的因素： MaillardMaillard反应非常强调反应条件，其中反应非常强调反应条件，其中温度的影响可能最为重要可能最为重要。一般该反应的速率是随着。一般该反应的速率是随着温度的上升而增大；反应产生的香味物质主要是温度的上升而增大；反应产生的香味物质主要是在较高温度时形成，是在在较高温度时形成

13、，是在中中级级MaillardMaillard反应阶段反应阶段产生的。反应产物既与参与反应的氨基酸及单糖产生的。反应产物既与参与反应的氨基酸及单糖的种类有关，也与的种类有关，也与受热时间的长短、体系的受热时间的长短、体系的pHpH值值、水分等因素有关、水分等因素有关。 一般说来，一般说来，当受热时间较短当受热时间较短、温度较低时，、温度较低时，反应主要产物除了反应主要产物除了醛类以外，还有特征香气的以外，还有特征香气的内酯类和和呋喃类化合物等；化合物等；当受热时间较长当受热时间较长、温度、温度较高时，生成的风味物质种类有所增加，还有焙较高时，生成的风味物质种类有所增加，还有焙烤香气的烤香气的吡

14、嗪类、吡咯类、吡啶类等化合物形成等化合物形成。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 参与参与MaillardMaillard反应的糖类和氨基酸的结反应的糖类和氨基酸的结构不同，对生成的产物影响很大。构不同，对生成的产物影响很大。 首先、首先、不同种类的糖与氨基酸作用时，不同种类的糖与氨基酸作用时，将降解产生不同的风味。将降解产生不同的风味。例如，麦芽糖与苯例如，麦芽糖与苯丙丙氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；而氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；而果糖与苯果糖与苯丙丙氨酸反应却产生一种令人不快的氨酸反应却产生一种令人不快的焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫罗焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫

15、罗兰香气。二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似兰香气。二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似烤土豆的气味，而葡萄糖和甲硫氨酸反应，烤土豆的气味，而葡萄糖和甲硫氨酸反应，则呈现烤焦的土豆味。则呈现烤焦的土豆味。 葡萄糖与不同氨基酸加热时产生的气味食品风味学食品风味学科技学院科技学院 其次，不同种类的氨基酸参与发生其次，不同种类的氨基酸参与发生MaillardMaillard反应的难易也不一样。反应的难易也不一样。一般说来，不一般说来，不同氨基酸降解速率次序为：羟基氨基酸、含硫同氨基酸降解速率次序为：羟基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸、芳香族氨氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基

16、酸。基酸、脂肪族氨基酸。 不同类型的还原糖参加反应的速率是不相不同类型的还原糖参加反应的速率是不相同的，一般来讲，同的，一般来讲，五碳糖比六碳糖反应活性强五碳糖比六碳糖反应活性强，在在3737，含水量为，含水量为15%15%时，反应的顺序是：时，反应的顺序是：木糖阿拉伯糖葡萄糖乳糖麦芽糖果木糖阿拉伯糖葡萄糖乳糖麦芽糖果糖，葡萄糖的反应活性是果糖的糖，葡萄糖的反应活性是果糖的1010倍。倍。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 MaillardMaillard反应香味的分类： 根据其香气特征、结构、分子形状及其根据其香气特征、结构、分子形状及其形成路线等分为形成路线等分为4 4个主要类别。个主要

17、类别。 第一大类是含氮杂环化合物第一大类是含氮杂环化合物，如吡嗪、吡，如吡嗪、吡啶、吡咯、噻唑类等，它们主要产生坚果香、啶、吡咯、噻唑类等，它们主要产生坚果香、烘烤香或面包香；烘烤香或面包香； 第二大类是环状烯醇酮结构化合物第二大类是环状烯醇酮结构化合物，如麦，如麦芽酚、脱氢呋喃酮等，主要产生焦糖香；芽酚、脱氢呋喃酮等，主要产生焦糖香； 第三大类是多羰基化合物第三大类是多羰基化合物，产生的是焦香，产生的是焦香； 第四大类是单羰化合物第四大类是单羰化合物，产生各种酮、醛，产生各种酮、醛类香气。类香气。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 加热食品中存在的加热食品中存在的MaillardMaill

18、ard香味物质：香味物质：咖啡、可可、面包、花生、猪肉、牛肉、鸡肉咖啡、可可、面包、花生、猪肉、牛肉、鸡肉、鱼类、马铃薯等加热食品中的香味物质大多、鱼类、马铃薯等加热食品中的香味物质大多是由是由MaillardMaillard反应产生的。反应产生的。 通过不同的加热方式，食品会呈现不同的通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，香味物质，如如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是味物质分别是125125种和种和7575种，但当烘烤这二种种，但当烘烤这二种食物时鉴定出的香味物质分别是食物时鉴定出的香味物质分别是250250种和种和150150种种，正好增加了，正

19、好增加了1 1倍。倍。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 （一）、以氨基酸为前体的风味 （二）、以脂肪酸为前体的风味 （三）、以糖苷为前体的风味 （四）、以色素为前体的风味食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1、含硫氨基酸 2、芳香族氨基酸（一）、以氨基酸为前体的风味产生食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1、含硫氨基酸： 百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜、细百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜、细香葱以及芦笋均含有特殊的香辣气味，尤其香葱以及芦笋均含有特殊的香辣气味，尤其以蒜最强。它们都是以以蒜最强。它们都是以含硫氨基酸（半胱氨（半胱氨酸）酸）为风味前体的。的。 作用过程如下： 烃基次磺酸不稳定，

20、在酶的催化下可以烃基次磺酸不稳定，在酶的催化下可以发生缩合、降解、重排、环化等反应，生成发生缩合、降解、重排、环化等反应，生成各种葱属植物的特征风味物质（主要是硫化各种葱属植物的特征风味物质（主要是硫化物）。物）。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院食品风味学食品风味学科技学院科技学院2 2、芳香族氨基酸： 很多水果的风味成分中包含有很多水果的风味成分中包含有酚、醚类化合物酚、醚类化合物。如香蕉内的。如香蕉内的榄香榄香素和素和5-5-甲基丁香酚甲基丁香酚，葡萄和草莓中，葡萄和草莓中的的桂皮酸酯桂皮酸酯以及某些果蔬中的以及某些果蔬中的香草香草醛醛等。目前普遍认为这些风味物质等。目前普遍认为这些

21、风味物质的前体是的前体是芳香族氨基酸芳香族氨基酸，如苯丙氨，如苯丙氨酸、酪氨酸等。酸、酪氨酸等。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 在水果和一些瓜果类蔬菜如黄瓜、番在水果和一些瓜果类蔬菜如黄瓜、番茄、西瓜、马铃薯、蚕豆、草莓等，风茄、西瓜、马铃薯、蚕豆、草莓等，风味成分中常发现有味成分中常发现有C C 和和C C 的醇、醛类（的醇、醛类（包括饱和或不饱和化合物）以及由包括饱和或不饱和化合物）以及由C C 、C C 的脂肪酸所形成的酯。这些香气物质的脂肪酸所形成的酯。这些香气物质大多以脂肪酸为前体通过生物合成大多以脂肪酸为前体通过生物合成 。 1、由脂肪氧合酶产生的风味物质 2、由-氧化产生

22、的风味物质（二）、以脂肪酸为前体的风味产生食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1、由脂肪氧合酶产生的风味物质： 由脂肪酸经酶促反应生物合成的风由脂肪酸经酶促反应生物合成的风味物质通常具有独特的芳香。作为前体味物质通常具有独特的芳香。作为前体物的脂肪酸多为物的脂肪酸多为亚油酸和和亚麻酸。 水果的香气也随时间而发生改变水果的香气也随时间而发生改变，一般说来，一般说来，C C6化合物产生产生青草气味，C C9 9化合物往往呈现出往往呈现出甜瓜和黄瓜的香气。这些物质除了可以由亚油酸为前体通过这些物质除了可以由亚油酸为前体通过上述途径合成外，还可用亚麻酸为前体上述途径合成外，还可用亚麻酸为前体进行生物

23、合成。进行生物合成。食品风味学食品风味学科技学院科技学院2、由-氧化产生的风味物质 梨、杏、桃等水果在成熟时都会产梨、杏、桃等水果在成熟时都会产生令人愉快的果香，这些香气成分很多生令人愉快的果香，这些香气成分很多由长链脂肪酸经过由长链脂肪酸经过-氧化衍生而成的氧化衍生而成的中碳链化合物。如由亚油酸通过中碳链化合物。如由亚油酸通过-氧氧化途径生成的（化途径生成的（2E2E，4Z4Z）- -葵二烯酸乙酯，就是就是梨的特征风味化合物。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 经过经过-氧化衍生成的氧化衍生成的C C8 8C C1212的内酯的内酯具有明显的椰子和桃子的特征芳香。通具有明显的椰子和桃子的

24、特征芳香。通常自然成熟的水果比人工催熟的要芳香常自然成熟的水果比人工催熟的要芳香，如自然成熟的桃子中内酯（尤其，如自然成熟的桃子中内酯（尤其-内内酯）的含量增加很快，其酯类和苯甲醛酯）的含量增加很快，其酯类和苯甲醛的含量比人工催熟的桃子要多的含量比人工催熟的桃子要多3 3- -5 5倍。这倍。这与相关酶的活性有关。与相关酶的活性有关。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 十字花科蔬菜有卷心菜、花椰菜十字花科蔬菜有卷心菜、花椰菜、水芹菜、四季萝卜、芥菜等，其、水芹菜、四季萝卜、芥菜等，其风味前体都是糖苷类，即芥子油中的黑即芥子油中的黑芥子素（黑芥子硫苷酸）芥子素（黑芥子硫苷酸）。它们的特。它们的

25、特征风味物质含有异征风味物质含有异硫氰酸酯、硫氰酸硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类化合物酯及一些腈类化合物，当其破碎或烹，当其破碎或烹调时相互作用产生特殊风味。调时相互作用产生特殊风味。（三）、以糖苷为前体的风味产生食品风味学食品风味学科技学院科技学院 某些蔬菜的风味物质也能以某些蔬菜的风味物质也能以色素为前体进行生物合成。例如色素为前体进行生物合成。例如番茄中的中的6-6-甲基甲基-5-5-庚烯庚烯-2-2-酮和酮和法尼基丙酮是由番茄红素在酶催法尼基丙酮是由番茄红素在酶催化下裂解生成。化下裂解生成。（四）、以色素为前体的风味产生食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1-氨基酸和糖类 2含硫氨基酸

26、类 3硫胺素（V VB B1 1） 4核糖-5-磷酸酯 5不饱和脂肪酸类 6其他羰基化合物和含氮化合物肉类肉类中的风味中的风味前体食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1-氨基酸和糖类： 它们参与各步美拉德反应。在它们参与各步美拉德反应。在这类反应中，氨基酸分子氧化脱氨形这类反应中，氨基酸分子氧化脱氨形成醛，在焙烧条件（成醛，在焙烧条件（220-227220-227）下）下，氨基酸发生热降解，产生极复杂混，氨基酸发生热降解，产生极复杂混合物。糖类加热到合物。糖类加热到225225生成呋喃类生成呋喃类，有呋喃、，有呋喃、2-2-乙酰呋喃、乙酰呋喃、2-2-羟基呋喃羟基呋喃等共百种以上。等共百种以

27、上。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 2含硫氨基酸类： 在鸡和牛肉的贮存和炖制过程中，半在鸡和牛肉的贮存和炖制过程中，半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸产生胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸产生NHNH3 3、H H2 2S S、甲硫醇和甲硫醛。这些化合物与乙醛、甲硫醇和甲硫醛。这些化合物与乙醛、-疏基乙胺等是许多挥发香气化合物的重要疏基乙胺等是许多挥发香气化合物的重要前体。前体。 3硫胺素（V VB B1 1）： 硫胺素热解产生呋喃类和硫化氢、硫胺素热解产生呋喃类和硫化氢、噻吩类以及具有似肉香味的噻唑类。噻吩类以及具有似肉香味的噻唑类。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 4核糖-5-磷酸酯： 核糖核酸酶解

28、生成核糖核糖核酸酶解生成核糖-5-5-磷酸酯。磷酸酯。牛肉汤中这类化合物在加热时生成牛肉汤中这类化合物在加热时生成 4- 4-羟基羟基- -5-5-甲基甲基-2-2，3-3-二氢呋喃酮二氢呋喃酮33，它与，它与H SH S反应反应生成各种生成各种3-3-巯基呋喃类和巯基呋喃类和3-3-巯基噻吩类。巯基噻吩类。 5不饱和脂肪酸类： 容易降解为较小分子的醛，在烧鸡香味容易降解为较小分子的醛，在烧鸡香味中有重要作用。中有重要作用。-氨基酸也可降解得到醛氨基酸也可降解得到醛。醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要。醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。例如甲基硫代乙硫醇是烧牛的香味化合物。例

29、如甲基硫代乙硫醇是烧牛肉香味的一个关键化合物。肉香味的一个关键化合物。2食品风味学食品风味学科技学院科技学院 6其它羰基化合物和含氮化合物： 糖类（己糖类和戊糖类）的热解糖类（己糖类和戊糖类）的热解与氨基酸的降解是肉中羰基化合物的主与氨基酸的降解是肉中羰基化合物的主要来源。含氮产物来源于氨基糖、要来源。含氮产物来源于氨基糖、-氨基酸和胺类。杂环化合物及其它香味氨基酸和胺类。杂环化合物及其它香味化合物是从这些不同的直接前体与硫化化合物是从这些不同的直接前体与硫化氢形成的。氢形成的。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 因此，因此，这些风味前体经烹调后可这些风味前体经烹调后可产生相关的肉类风味化合

30、物，产生相关的肉类风味化合物，它们是醇它们是醇类、醛类、酮类、醚类、苯的衍生物类类、醛类、酮类、醚类、苯的衍生物类、酯类、内酯类、含氮化合物（吡嗪类、酯类、内酯类、含氮化合物（吡嗪类）、呋喃类、含硫化合物（噻吩类、噻）、呋喃类、含硫化合物（噻吩类、噻唑类）。另外，唑类）。另外，动物喂养的时间、动物动物喂养的时间、动物性别、饲料（养）条件、动物品种以及性别、饲料（养）条件、动物品种以及加工部位和加工方式等都对肉类的风味加工部位和加工方式等都对肉类的风味有影响。有影响。正因如此才使其构成了各自独正因如此才使其构成了各自独特的风味。总之，肉类风味主要由羰基特的风味。总之，肉类风味主要由羰基化合物反应

31、的产物和含硫化合物所组成化合物反应的产物和含硫化合物所组成。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 肉类的加热方法不同，生成的香气成分肉类的加热方法不同，生成的香气成分虽有类似之处，但也会显示出各自的特征。虽有类似之处，但也会显示出各自的特征。煮肉香气煮肉香气的特征成分以硫化物、呋喃类化合的特征成分以硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物为主体；物和苯环型化合物为主体；烤肉香气烤肉香气的特征的特征成分，主要是吡嗪类、吡咯类、吡啶类化合成分，主要是吡嗪类、吡咯类、吡啶类化合物等碱性组分以及异戊醛的羰化物，以吡嗪物等碱性组分以及异戊醛的羰化物，以吡嗪类化合物为主。烤肉的香气除了肉的品种外类化合物为主。

32、烤肉的香气除了肉的品种外，还与受热温度、时间等因素有关。，还与受热温度、时间等因素有关。炒肉香炒肉香气气的特征成分介于煮肉与烤肉之间。微波加的特征成分介于煮肉与烤肉之间。微波加热产生的香气特征成分中，以醇类和吡嗪类热产生的香气特征成分中，以醇类和吡嗪类化合物含量较多。化合物含量较多。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 糖类 淀粉 脂类 盐类 酚酸类烘焙食品的风味前体烘焙食品的风味前体- -面包面包食品风味学食品风味学科技学院科技学院 糖类：对面包香味有影响的糖类有三个对面包香味有影响的糖类有三个来源，来源，一是天然存在于面粉中糖类；另一是一是天然存在于面粉中糖类；另一是发酵阶段从低聚糖和多糖

33、类形成的糖类；再发酵阶段从低聚糖和多糖类形成的糖类；再有就是为了增加甜味而加入的糖类有就是为了增加甜味而加入的糖类。这些糖。这些糖类主要是葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖和类主要是葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖和蔗糖。当在空气中长时间贮存时，还原糖类蔗糖。当在空气中长时间贮存时，还原糖类和氨基糖类参与和氨基糖类参与MaillardMaillard反应。反应。 2食品风味学食品风味学科技学院科技学院v在发酵过程中，糖类与一系列生化反应在发酵过程中，糖类与一系列生化反应有关，形成有机酸、醇类、羰基化合物有关，形成有机酸、醇类、羰基化合物和酯类。在这些产物中，主要有和酯类。在这些产物中，主要有乙醇、乙醇、

34、乙醛、丙酮酸乙醛、丙酮酸等等物质物质，其中最容易挥发，其中最容易挥发的在烘烤过程中被排除了，而其它的则的在烘烤过程中被排除了，而其它的则参与各种反应。参与各种反应。v在焦糖化和褐变反应中，糖类起主要作在焦糖化和褐变反应中，糖类起主要作用，获得的杂环化合物和羰基化合物构用，获得的杂环化合物和羰基化合物构成面包香味。同时在面包皮呈现的褐色成面包香味。同时在面包皮呈现的褐色素类是通过素类是通过醛亚胺和酮亚胺的聚合作用醛亚胺和酮亚胺的聚合作用形成的。形成的。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 淀粉：对面包的拉伸，可以用淀粉的对面包的拉伸，可以用淀粉的结构和机械性能加以解释。唾液结构和机械性能加以解释

35、。唾液- -淀粉酶淀粉酶能使淀粉水解，且速度越快，影响越大。能使淀粉水解，且速度越快，影响越大。人们咀嚼面包瓤时甜滋滋的味道便是证明人们咀嚼面包瓤时甜滋滋的味道便是证明。面包的陈化主要与淀粉有关。面包硬化。面包的陈化主要与淀粉有关。面包硬化及其它物理变化的原因是支链淀粉分子的及其它物理变化的原因是支链淀粉分子的老化。淀粉酶可导致有各种香气和香味组老化。淀粉酶可导致有各种香气和香味组分的复合体产生，这些复合体加热时可分分的复合体产生，这些复合体加热时可分裂，这就裂，这就是是为何干硬面包，经过加热又恢为何干硬面包，经过加热又恢复了新鲜面包的味道。复了新鲜面包的味道。食品风味学食品风味学科技学院科技

36、学院 脂类：当进行捏合及发酵时，在脂当进行捏合及发酵时，在脂肪氧化酶作用下酯类被氧化。如果把肪氧化酶作用下酯类被氧化。如果把脂肪或植物油加到面包配方中，香味脂肪或植物油加到面包配方中，香味可改善，而且产生皮柔瓤松的新型面可改善，而且产生皮柔瓤松的新型面包。当烘烤时，脂肪氧化产生有香味包。当烘烤时，脂肪氧化产生有香味的羰基化合物。其中最显著的是己醛的羰基化合物。其中最显著的是己醛，它是由于脂肪氧化酶使亚油酸氧化，它是由于脂肪氧化酶使亚油酸氧化产生的。产生的。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 盐类：用于面包配方中的增味化合用于面包配方中的增味化合物。面包的香味既依赖于阳离子的性物。面包的香味既

37、依赖于阳离子的性质，也依赖于阴离子的性质。在很多质，也依赖于阴离子的性质。在很多情况下使用氯化钠，它对香味和挥发情况下使用氯化钠，它对香味和挥发化合物香气有一种增味效应。它似乎化合物香气有一种增味效应。它似乎还有一种作用，就是在发酵过程中，还有一种作用，就是在发酵过程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。来形成中间前体。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 酚酸类：已知有：对羟基苯甲酸已知有：对羟基苯甲酸，水杨酸，香草酸，阿魏酸，异阿魏，水杨酸，香草酸，阿魏酸，异阿魏酸，咖啡酸，原儿茶酸，丁香酸，绿酸，咖啡酸，原儿茶酸，丁香酸，绿原酸，异绿原酸等，

38、它们具有各自的原酸，异绿原酸等，它们具有各自的收敛性和感官性。在面包的烘烤过程收敛性和感官性。在面包的烘烤过程中，其中某些酸热解生成简单的酚类中，其中某些酸热解生成简单的酚类。如黑酥面包中已经鉴定有：酚、甲。如黑酥面包中已经鉴定有：酚、甲酚、乙酚、酚、乙酚、4-4-乙烯基乙烯基-2-2-甲氧基酚和甲氧基酚和2-2-甲氧基酚等存在。甲氧基酚等存在。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1、H1 1、多酚类 2 2、类胡萝卜素 3 3、脂类 4 4、氨基酸类和糖类 5 5、H2S和二甲基硫醚 6 6、生物碱发酵食品的风味前体发酵食品的风味前体- -红茶红茶食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1

39、1、多酚类： 此类物质在红茶制备中具有重要此类物质在红茶制备中具有重要作用。因为二聚酶在加工过程中的失作用。因为二聚酶在加工过程中的失活导致了活导致了多酚氧化酶多酚氧化酶作用于黄烷醇类作用于黄烷醇类（如表儿茶酸、表碚儿茶酸），这类（如表儿茶酸、表碚儿茶酸），这类酶存在于浓红茶的特殊香味的形成过酶存在于浓红茶的特殊香味的形成过程中。许多化学变化发生在茶的生产程中。许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。香味所必需的。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 黄烷醇类的聚合产

40、物在浓红茶的黄烷醇类的聚合产物在浓红茶的口感上起显著作用，用凝胶渗透色谱口感上起显著作用，用凝胶渗透色谱方法和透析方法把它们离析成四部分方法和透析方法把它们离析成四部分，包括茶黄素、花色素类和茶碚，这，包括茶黄素、花色素类和茶碚，这些些物质物质具具有兴奋性、收敛性和浓郁味有兴奋性、收敛性和浓郁味；可能还包括聚糖类和酚类物质的高；可能还包括聚糖类和酚类物质的高分子量部分，具有柔和的味道。分子量部分，具有柔和的味道。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 2 2、类胡萝卜素： 红茶中含类胡萝卜素量约为红茶中含类胡萝卜素量约为21.7mg/100g21.7mg/100g（干重）。（干重）。 类胡萝卜素类胡萝卜素广泛广泛存在于鲜叶中，有可可存在于鲜叶中，有