项目二面食类加工

1、1.1 面粉加工概念：小麦制粉：小麦（剪切、挤压）表皮与胚乳分离（磨碎）粉末（过筛）面粉1.1 面粉加工 根据表皮颜色、胚乳质地、播种季节分为：红白、软硬、冬春小麦。 小麦的常用指标：水分、灰分、面筋、容重、不完善粒等，专用小麦增加粉质、拉伸、吹泡等方面的指标要求。 我国的小麦是以容重作为定等标准。1、小麦分类、小麦分类1.1 面粉加工1、小麦分类、小麦分类等级容重（g/L）179027703750473057101.1 面粉加工 小麦的表面特性（背、腹、麦毛、腹股沟、颊）： 麦粒顶端有麦毛，有胚的一面称为小麦的背，与之相反的一面称为腹；腹面有一槽沟称为腹股沟。腹股沟二侧称为颊，两颊不对称。

2、小麦结构主要包括：麦皮、胚乳、胚； 胚乳主要成分淀粉、蛋白；按照胚乳的质地分为角质胚乳和粉质胚乳； 从糊粉层到胚乳中心小淀粉颗粒（B淀粉）逐渐减少，大淀粉颗粒（A淀粉）相对增加。2、小麦结构、小麦结构1.1 面粉加工 物理特性： 1）色泽、气味、表面状态 2）粒度、粒形、均匀度 小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽。麦粒均匀度是指麦粒粒形和大小的均一程度。3、小麦的理化特性、小麦的理化特性1.1 面粉加工 3）比重、容重、千粒重 比重是指小麦籽粒

3、单位体积的质量。 容重是指单位容积中谷物的重量，以g/L或kg/m3为单位。 千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。 4）小麦的散落性与自动分级 由散粒体组成的小麦自由下落主平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质，称为小麦的散落性，常用静止角或自流角表示。 5）吸附性、导热性、透明度、硬度3、小麦的理化特性、小麦的理化特性1.1 面粉加工化学特性：主要表现为面筋的特性和淀粉的特性。3、小麦的理化特性、小麦的理化特性1.1 面粉加工除杂质。 1.1 面粉加工按化学成分： 无机杂质（泥土、砂石、煤渣等）、有机杂质（异种粮粒）按物理性质： 大小（大杂、并肩杂、小杂）、比重（重杂、轻杂）

4、另外：形状、颜色、磁性等都是区分杂质的重要依据。1.1 面粉加工（1）小麦中若含有石块、金属等坚硬的杂质，在加工过程中容易损坏加工设备影响设备的工艺效果、增加维修费用甚至造成设备故障和工伤事故。有些坚硬杂质与设备金属表面剧烈摩擦后会产生火花引起火灾和粉尘爆炸1.1 面粉加工（2）小麦中若含有体积大质量轻的杂质（如秸秆、杂草、碎布、麻绳等）一旦进入设备中会阻塞进料机构使进料不均匀减少进料量，降低设备工艺效果，影响加工能力，有时会堵塞筛孔使小麦混入大杂增加大杂含量。1.1 面粉加工（3）小麦中若含有泥沙、尘土等细小杂质进入车间后，在下料、提升过程中会造成粉尘飞扬、污染环境卫生影响工人健康。（4）所

5、有杂质若不清除混入产品中还会降低产品纯度，影响成品品质。1.1 面粉加工（1）风选法：空气动力学（2）筛分法：粒度小、密度大筛下物（3）精选法：与球形杂质运动轨迹不同（4）密度分选法（5）撞击法：强度不同（6）碾削法：除尘、剥皮（7）磁选法：铁磁性杂质1.1 面粉加工（1）毛麦处理：初清和精选两步。 A、二筛一打 B、三筛一打振动筛 由振动电机驱动，主要是根据粒度大小去除小麦中的杂质（大杂、小杂）；吸风系统去除小麦中的轻杂。筛孔一般分为长条形（525）、圆孔形（7、6.5）、三角形（3.5）。1.1 面粉加工（2）小麦的搭配和水分调节小麦搭配： 目的：不同品质之间的小麦通过搭配，能够得到质量相

6、对稳定的小麦。 方法：一般通过麦仓下面的配麦器（流量平衡器）实现。1.1 面粉加工水分调节： 目的：小麦胚乳和皮层结合较紧密，同时小麦胚乳本身较硬，通过水分调节，能使小麦皮层韧性增加，加工过程中不易破碎，同时胚乳变得疏松，易于研磨。 作用：增加皮层的韧性，降低脆性，增加起抗破害能力；降低胚乳强度；麦皮与胚乳易于分离；使得小麦水分适合制粉工艺要求。 方法：室温水分调节与加温水分调节两种1.1 面粉加工水分调节： 调节方式：着水：着水原理：从胚处吸水； 目前润麦中需要注意的问题，主要包括以下方面：不同品种小麦润麦时间、润麦水分；A：小麦的润麦时间一般根据小麦的品种及季节的不同而有所不同。通常情况下

7、硬麦或冬季：2430h；软麦或夏季：1624h；1.1 面粉加工B：小麦的入磨水分根据小麦的品种不同及季节变化而变化。硬麦一般为15.5%16.5%；软麦一般为14.0%15.0%。三次加水的目的；在入磨前进行三次加水，以补充小麦皮层水分，增加皮层韧性，提高面粉的色泽。三次加水的加水量为0.2%0.5%，润麦时间30min左右。1.1 面粉加工（3）净麦处理 筛选、磁选、打麦及刷麦。1.1 面粉加工（1）皮磨系统：前路、中路、后路皮磨（2）渣磨系统（3）清粉系统（4）心磨系统1.1 面粉加工不同筋系的研磨效果： 高筋：高筋小麦“脆”，皮脆，心脆玻璃质；高筋粉的筛理性能良好；同时其硬度大，研磨动

8、耗高，粗细度“大”。 低筋：低筋小麦“韧”，皮韧，心“软” ；筛理性能较差由于“心软”，研磨动耗低，粗细度“细”。 中筋：介于2者之间。1.2 面包生产面包是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、成型、醒发、烘烤等工序而制成的组织松软的烘焙食品。1.2 面包生产1、柔软度：硬式面包、软式面包；2、质量和用途：主食面包、点心面包；3、成型方法：普通面包、花色面包。1.2 面包生产 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性来决定的。1、面粉的作用 在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。 其

9、中蛋白质决定了面粉的膨胀力和保气能力；淀粉被水解后为酵母提供能量。1.2 面包生产2、酵母菌的作用 酵母菌是一种生物膨胀剂。主要因为酵母生长产生CO2。 需要注意：酵母使用量，过多则产气多，影响持气力。一般用量为3%-4%。3、水的作用 可以使面粉中的蛋白质充分吸水；形成面筋网络；是淀粉受热吸水而糊化；促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。1.2 面包生产4、盐的作用 增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的劲力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌想象；调节发酵速度，无盐存在发酵速度太快。一般用量1%-2%1.2 面包生产面包的基本工艺可以分为：快速法（不发酵法）、一次发酵法（直接法

10、）；二次发酵法（中种法）；全种法；液体发酵法；连续发酵法和冷冻面团法等。1.2 面包生产常规方法：由美国烘焙学院在1937年所设计的标准。把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。内部占70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。标准：95分以上最低不可低于85分1.3 饼干的生产饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤等工艺制成的方便食品。特点：口感疏松，水分含量少，体积小，块形完整，便于包装携带，食用方便。1.3 饼干的生产按照Q

11、B1253-1991规定，饼干分为以下几类: 韧性饼干 酥性饼干 发酵饼干 其他类饼干1.3 饼干的生产1、韧性饼干（Hard Biscuit） 韧性饼干所用原料中，的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较调制面团，采用的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。1.3 饼干的生产由于这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。1.3 饼干的生产2、酥性饼干（Soft Biscuit）酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和

12、油脂的用量较多，而加水极少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有奶油饼干、甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。 1.3 饼干的生产3、发酵饼干酵母为主要酥松剂（1）苏打饼干（Soda Cracker） 苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。 这种饼干，一般为甜饼干。1.3 饼干的生产2、粗饼干（Sponge Goods） 粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相同，只是成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵

13、膨松到一定程度后再焙烤。成品掰开后，其断面组织不像苏打饼干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵状，所以也称Sponge Goods或干面包。粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调，但保存性较好，所以常作为旅行保存食品。1.3 饼干的生产n（3）椒盐卷饼（Pretzel）n纽结状椒盐脆饼，将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再培烤。 成品表面光泽特别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。1.3 饼干的生产n4、其他类饼干1.4 糕点的生产 原料：蛋、糖、面粉，少量液体油，少量化学膨松剂 发酵途径：蛋拌打时拌入空气。 蛋用量分类：海绵类（全蛋，海绵蛋糕）和蛋白类（天使蛋糕）1.4 糕点的

14、生产原料烘焙百分比/%原料烘焙百分比面粉100蛋166（掺加30%蛋黄品质更佳）糖166盐31.4 糕点的生产 中式糕点，含油量高（猪油）1.5 面条的生产 挂面：由湿面条挂在面干上干燥而得名，又称为卷面、筒子面。 目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。1.5 面条的生产 挂面历史：远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。 龙须面1.5 面条的生产 原辅料预处理和面熟化压片切条湿切面干燥切断计量包装检验成品挂面1.5 面条的生产 面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好采用面条专用粉，并经后熟处理。我国现行面条专用粉行业标准中的主要分为： 精制级和普通级。其

15、蛋白质和灰分等含量不同。n新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质，从而使面制品品质变劣。同时，小麦粉中含有类胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时不会被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。n自然后熟的小麦粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的作用，过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分解释放出原子

16、氧，使得小麦粉在几天内，就可以完成后熟。1.5 面条的生产 水 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。 面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。1.5 面条的生产 和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；一般为25%32%，面团含水量不低于31%；加水温度30左右；和面时间15min，冬季宜长，夏季较短。 和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻

17、揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。1.5 面条的生产 用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为1015分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。1.5 面条的生产 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行。 压延倍数 轧辊线速 轧片道数和压延比1.5 面条的生产 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.

18、0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。1.5 面条的生产 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的。 现行挂面干燥工艺一般分为三类，即： 高温快速干燥法、低温慢速干燥法、中温中速干燥法1.5 面条的生产 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。1.5 面条的生产 计

19、量、包装 传统的圆筒形纸包装，塑料密封包装。 面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15%。1.5 面条的生产 方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。 1958年8月25日，日清食品公司的创始人安藤百福（19102007 原名吴百福，日籍华裔）销售了全球第一袋方便面袋装 “鸡汤拉面”。其后，日清公司又逐步推出调料单独包装的方便面，并于1971年增加了杯装方便面。1.5 面条的生产 加工基本原理：将成型后的面条通过蒸汽蒸面，使其中的蛋白质变性，淀粉高度化，然后借助油炸或热风将蒸熟的面条进行迅速脱水干燥，这样制得的产品不但易保存，而且复水性好。1.5 面条的生产 热风干燥型方便面 油炸型方便面1.5 面条的生产 （1）面粉 质量要求高 （