夹心蛋糕的生产工

1、目录目录一原料二工艺流程一一 原料原料面粉鸡蛋糖油脂起酥油水乳化剂膨松剂盐面筋麦胶蛋白麦谷蛋白其他蛋白面粉面粉 有良好的伸展性和强的黏性，但无弹性麦胶蛋白 富有弹性，但无伸展性麦谷蛋白 储存要点储存场所要干净、卫生、通风温度在18-24 为理想温度湿度55-65% 面粉是制作烘焙品的基本材料（1）白度影响烘焙品的色泽（2）面筋强度构成网状结构的强弱（3）发酵耐力超过预定的发酵时间还能做出优 质的产品（4）高吸水可以降低成本，增加产品柔软度（5）均一情形品质相似，不能参差不齐面粉选择的要点面粉的种类及用途面粉种类面粉种类 湿面筋值湿面筋值颜颜色色蛋白质（蛋白质（% %）吸水率吸水率（% %） 特

2、特 征征 用用 途途高筋面粉高筋面粉 35%35%以上以上乳乳白白11.511.5141460606464用手不易用手不易抓成团抓成团面包、白面包、白吐司等吐司等中筋面粉中筋面粉 25%35%25%35%乳乳白白8.58.511.511.555555858呈半松状呈半松状中式点心、中式点心、馒头等馒头等低筋面粉低筋面粉 25%25%以下以下白白7.57.58.58.550505353容易用手容易用手抓成团抓成团饼干、蛋饼干、蛋糕等糕等三部分三部分(1:6:3) ：蛋壳（蛋壳（12%13%）蛋白（蛋白（45%60%）蛋黄（蛋黄（32%35%） 外蛋壳膜外蛋壳膜 1、蛋壳部分、蛋壳部分 石灰质蛋壳

3、石灰质蛋壳 内蛋壳膜内蛋壳膜 气室气室 外稀蛋白外稀蛋白2、蛋白部分、蛋白部分 外浓蛋白外浓蛋白 内稀蛋白内稀蛋白 内浓蛋白：系带膜状层内浓蛋白：系带膜状层 蛋黄膜蛋黄膜3、蛋黄部分、蛋黄部分 胚胎胚胎 蛋黄内容蛋黄内容物物蛋蛋的构的构造造 全蛋：蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过 一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)， 促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依 靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能 到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体 质的功能。 蛋对蛋糕的基本功用蛋黄：蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油亲水 的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能 使油、水和其他原料均匀混合在一起，可使

4、 蛋糕保持水分，在保存期间保持柔软。蛋白：蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度和良 好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和 增大体积的作用。糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有 用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中， 是主要原料之一。淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸 法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、 葡萄糖、果葡糖浆等。糖糖焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下， 加热到熔点以上，也会发生褐变现象。美拉德反应：单糖或还原糖的羰基能与氨基酸，蛋 白质，胺等含胺基的化合物进行缩合 反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩 合物。化学分类：糖按分子分为单糖、双糖、多糖甜度：每种糖

5、甜度不同，蔗糖100、果糖 140175、葡萄糖68 74、麦芽糖 32 46、转化糖120 130、乳糖1。溶解度：各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次 是蔗糖、葡萄糖；糖的溶解度随温度的 增加而增大。 糖的理化性质渗透性：糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分 子或其它物质中间，而把已吸收的水排 挤出来，从而抑制微生物的生长和繁殖粘度：利用糖的粘度可提高产品的稠度和可口性。 如搅打蛋泡、蛋白膏时加入蔗糖、糖浆可 增强气泡的稳定性吸湿性：一些糖类具有很好的吸湿性能够保持产 品的水分和柔软度,延长保质期。麦芽糖：一是为了降低成本；二是为了产品松软不板 结和着色均匀稳定等果葡萄浆：不仅节约成本，特别是

6、使用起来效果就是 不一样。比如，光含食糖的产品，十来天 后就显得硬，干燥，而采用了果葡糖浆， 就显得软、脆。葡萄糖：跟食糖按固定比例一起用于产品当中，主要 是为了产品上色可观，口味清爽等方面。葡萄糖粉：吸湿性高，用于焙烤食品中，保持产品松 软，保质期长，增加食品的口感。淀粉糖在烘焙行业中的运用增加制品甜味，提高营养价值表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色 并散发出香味（即美拉德反应、焦糖化反应）填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是 糖的主要作用.保持水分，延缓老化，具有防腐作用（高渗透 压作用）糖在蛋糕中的功能 动物性黄油 植物性黄油（麦淇淋、酥油、起酥油） 猪油固态油脂 植物油（菜籽

7、、豆类、花生等） 橄榄油 融化黄油液态油脂油脂1、打发良好，能于制作过程中搬入空气增加蛋糕 体积、柔软有弹性2、乳化性增强，使面糊内原料充分融合，赋予蛋 糕理想均一的组织及外观，提高品质。 3、口融性佳，令蛋糕美味化口4、提供良好的风味，使产品更可口推荐油脂：南侨维佳超特级烤焙奶油，南侨维佳超特级奶油（无水）,南桥酥油面糊类蛋糕面糊类蛋糕（固体油脂）乳沫类蛋糕与戚风类蛋糕乳沫类蛋糕与戚风类蛋糕（液体油脂）1、良好的拌合作用，以液体油为宜。2、油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭 配良好推荐油脂：南侨维佳超特级液体 奶油，南侨液体酥油 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软 在搅拌过程中保持空气，有助

8、于面糊的膨发和 增大蛋糕的体积具有乳化性质，可保留水分改善蛋糕口感、增加风味 油脂在蛋糕中的功能 亲水性强的乳化剂可形成“油/水”型乳浊液O/W型 亲油性强的乳化剂可形成“油/水”型乳浊液W/O型分类乳化剂乳化剂烘焙食品常用的乳化剂单甘酯（GMM）：用于淀粉食品有以下作用 保护淀粉粒，抑制其溶胀 提高淀粉的糊化温度保护已溶胀的淀粉粒，防止可溶性淀粉溶出 防止淀粉糊的凝胶化大豆磷脂（主要成分卵磷脂）溶于油脂，但不溶于水作用：添加到面团可以的发酵耐性，使面包外壳烘烤后颜色均匀，有改良面团性质和软化面包的效果脂肪酸蔗糖脂（O/W）作用：可以防止老化作用 良好的起泡和保持泡沫的作用 乳化剂中唯一具有湿

9、润、分散、悬浊化 的乳化剂硬脂酰乳酸钙（CSL）易溶于油、难溶于水的粉末作用：增加面筋的稳定性和弹性 增加面团调粉时对机械的耐性 制品质地好、体积大、表皮柔软、防老化乳化剂用于蛋糕制作时的作用缩短加工时间，使蛋糕体积发得更大，组 织结构得到改良在机械化操作时，改善原料在加工中对机 械的适应性起酥油加工特性可塑性：在温室下呈固态不太流动，不太硬，不太软 可任意形成各种形状不变形。酪化性 ：油脂在高速搅拌时，混入空气，形成大量小 气泡，使面浆体积增大。 起酥性：隔离面粒颗粒间的黏合，阻碍面筋网的 形成，烘焙后内部成片状，口感酥脆。乳化剂：能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分 散在面团中，促进体积的

10、膨胀。 稳定性：氢化型植物油稳定性最好（）水的分类软水：含有少量或全无矿物质，如蒸馏水硬水：含有相当量的矿物质，如井水碱性水：大于的水酸性水：小于的水咸水：含有较多氯化钠的水水水（1）面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构 成骨架（2）水可以使原材料混合均匀，形成均匀的面团（3）水可以调节面团的软硬度，便于操作（4）水可以控制面团的理想温度（5）酵母的发酵也需要在水溶液中进行 水在烘焙行业中的功用种类种类：泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用最多的 是泡打粉。（）泡打粉 成分是小苏打酸性盐中性填充 物（淀粉）强酸快速发粉（与水就发） 酸性盐 弱酸慢速发粉（遇热才发） 化学膨松剂化学膨松剂

11、酸性盐与苏打粉酸性盐与苏打粉反应的快慢由酸反应的快慢由酸性盐的氢离子解性盐的氢离子解离的难易程度决离的难易程度决定。定。混合发粉混合发粉 快速部分：酸性磷酸钙 慢速部分：酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠、硫酸铝钠快速发粉快速发粉 初期：发应快、膨大较快，但此时蛋糕组织未凝固定型。 后期：因产生气体不足，膨大力无法继续，成品易塌陷，蛋糕组织粗糙慢速发粉慢速发粉 初期：膨大太慢，二氧化碳未完全释放，制品已凝固定型 后期：部分发粉失去膨大的效果，蛋糕体积小，顶部易胀裂缺陷混合发粉混合发粉最适合蛋糕用最适合蛋糕用（）小苏打（碳酸氢钠）遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用（）臭粉（碳酸氢铵）遇热产生二

12、氧化碳气体，使之膨胀功能：增加体积、使体积结构松软、组织内部气孔均匀盐的化学名称氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯盐在蛋糕中的作用（1）降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重， 食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其 它独特的风味。 （2）可增加内部洁白 （3）加强面筋的结构 盐盐二二 工艺流程工艺流程 包材材料验收储存内外包装消毒原、辅料验收 储存鸡蛋清洗消毒配料和面、称重成型烘烤冷却包装成品入库金检夹心充气、涂布1 原、辅料验收原、辅料验收 1.1 检查合格供货商目录、向生产厂家索证 1.2 感官验收：不得霉变、有异味、包装不得破损等肉眼可见危害 1.3 检查货单，确认货物数量、名称，

13、检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期、内包是否完整。2 储存储存 2.1 按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的 库房中 2.2 库存温湿度：温度0-30，相对湿度35 65% 2.3 食品添加剂要单独储存3 鸡蛋清洗消毒鸡蛋清洗消毒 溶菌酶：蛋白因含有的杀菌因子，它可阻止微生物经多孔性蛋壳接近蛋白，延长储藏时间。清洗过的蛋或结露水的蛋会使细菌渗入蛋内，引起腐败变质。鸡蛋在不冻结的情况下，温度越低越不易变质，一般-4-0.5可以储藏6个月鸡蛋在保存中的非鸡蛋在保存中的非M引起的变化引起的变化 相对密度：新鲜的蛋的相对密度为1.07-1.08，保存时间越长，

14、相对密度越小 PH：新鲜蛋的PH约为7.6 黏稠蛋白的稀化：黏稠蛋白中的卵黏蛋白在蛋白酶的作用下构造崩坏，失去其胶状性质（蛋白黏度决定搅打起泡性和气泡的稳定性）4 配料配料 4.1 按照产品配方投料，添加剂使用不得超出国家标准限值 4.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的 鸡蛋 4.3 向打面机中加入适量糖粉、盐等调料 4.4 向打面机中加入改良剂水、山梨醇、甘油等改良剂、泡打粉、防腐剂、香精等原料添加顺序鸡蛋糖乳化剂大料小料面粉油脂蛋糕：是以面粉、鸡蛋、糖等主料经搅拌充气，辅 以膨松剂，通过焙烤或汽蒸而使组织松发的 一种疏松的、绵软、适口性好的食品。蛋糕适合低筋粉：低筋粉筋度较小、粘性低，

15、成品 蛋糕比较绵软、口感好 制作蛋糕时，在加面粉时不宜用力搅拌？ 答：搅拌过度面粉会形成面筋，口感变硬。泡打粉：与面粉一起过筛使其混合均匀，否则蛋糕表 面出现麻点、部分有苦涩味淀 粉：降低面筋的筋度，添加量不得超过面粉的1/4油：忌一次性快速倒入，会造成浆料下沉和下陷，因 为油能够快速消泡 蛋糕油：必须在快速搅拌前加入（彻底溶解），面糊 中有蛋糕油添加的不宜长时间搅拌（空气拌 入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终成 品体积下陷。组织变成棉花状）蛋糕制作过程的关键因素蛋糕制作过程的关键因素鸡蛋 用量不足：面糊中空气包裹量少，体积不够用量不足：面糊中空气包裹量少，体积不够膨大膨大蛋糕油 蛋糕

16、油一定要在面糊快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解否则会出现沉淀结块（鸡蛋的3-5%）面粉 用量太少：形成的组织太柔软，不能支撑蛋用量太少：形成的组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的重量，使顶部中部向下凹陷糕自身的重量，使顶部中部向下凹陷水 过多：面粉过于浓稠组织粗糙、孔洞大小不均过多：面粉过于浓稠组织粗糙、孔洞大小不均 过少：砂糖不完全融化、出现小色泽的斑点过少：砂糖不完全融化、出现小色泽的斑点配料不当引发的问题配料不当引发的问题奶制品 烘烤时易于上色砂糖 过多：蛋糕面糊较稀薄、体积膨胀较大、易凹陷 过少：膨胀较少、且制品表面色泽较浅油脂 作用：有较强的消泡作用、增加蛋糕的润滑柔软膨松剂 用量

17、过多：产生气体过多、体积过于膨胀、易凹陷搅拌设备的工作机理搅拌设备的工作机理：通过使搅拌介质获得适宜的流场而向其输入机械能量的装置。 搅拌设备：搅拌机、搅拌容器 5 搅拌搅拌搅拌机：搅拌轴、搅拌器、轴封、传动装置 （电动机、变速器、机架、取轴器）搅拌容器：釜体、外夹套、内构件（挡板、盘 管、导流筒）、接管、入孔、手孔、 窥镜挡板：消除搅拌容器内液体的打旋现象轴封：为搅拌轴及搅拌容器转轴处的密封装置条件：搅拌缸要清洗干净，不能留有油脂成分（1）搅拌的速度：快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强。蛋白的搅拌步骤（2）蛋白的搅拌状态对蛋糕的影响： 蛋白起泡

18、后所形成的状态可分为起泡状态湿性状态中性状态(鸡尾状)等三个阶段。搅拌不足时与其他材料混合面糊状态不佳；搅拌过度时与其他材料混合后容易造成气泡流失。起泡状态起泡状态中性状态中性状态湿性状态湿性状态蛋糕充气：蛋糕充气：充气机在大气压的作用下，向面糊 中冲入空气，使蛋糕组织绵软、气 孔均匀、便于膨胀。蛋糕涂布蛋糕涂布 太厚：太厚：底部易烤焦，中间水分不易散发 太薄：太薄：表面易焦、水分散发太快、制品太干6充气、涂布7 成型成型成型成型：将调制好的面团（糊）加工制成一定形状调制出的面调制出的面团有两种团有两种面糊：水分多、有流动性、不稳定面团：水分较少，有可塑性，比较稳定成型方法：成型方法：手工成型

19、、机械成型、印模成型成型机的工作原理：是借助螺杆（或柱塞）的推力，将已塑化好的熔融状态（即粘流态）的塑料注射入闭合好的模腔内，经固化定型后取得制品的工艺过程8 烘烤烘烤蛋糕类型蛋糕类型天使蛋糕天使蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕水果蛋糕水果蛋糕焙烤温度焙烤温度/205218170180150170 不同蛋糕的焙烤温度蛋糕大小与炉温、焙烤时间的关蛋糕大小与炉温、焙烤时间的关系系蛋糕质量蛋糕质量/g炉温炉温/焙烤时间焙烤时间/min上下火控制上下火控制1002001218上下火相同上下火相同1004501801840下火较上火下火较上火大大45010001704060下火大、上下火大、上火小火小适当 制品上色

20、好，皮薄，不粗糙，有光泽太低 产品上色差，表面粗糙，皮厚无光泽太大 易使产品表面出现斑点炉内湿度对产品品质的影响炉内湿度对产品品质的影响烤炉分类及工作原理分类及工作原理燃气型燃气型 通过电子脉冲点火，使用石油液化气或是天然气燃烧的热量来使制品上色成熟。燃电型燃电型 将电能转化为红外线辐射热、炉膛内空气对流热及金属板的传导热使制品上色成熟。燃油型燃油型 通过两交叉的出风口及多片导流板，以低速大风量向每一层的烤盘底部送风，使烘烤中的面包或蛋糕体积更膨大。燃煤型燃煤型 应用了热风对流、热风循环和缓慢自转小车相结合，使应用了热风对流、热风循环和缓慢自转小车相结合，使食品各部位受热均匀食品各部位受热均匀

21、气味和口感（气味和口感（5 5分）分）色泽和卫生（色泽和卫生（5 5分）分）形态和组织（形态和组织（5 5分）分）得分得分蛋糕香味纯正、入口蛋糕香味纯正、入口松软可口、口感良好松软可口、口感良好表面润滑、呈蛋黄色、表面润滑、呈蛋黄色、无霉点无霉点松软而有弹性，无硬松软而有弹性，无硬块块5.05.0有蛋糕香味、较松软有蛋糕香味、较松软可口、弹性不足、叫可口、弹性不足、叫硬硬呈蛋黄色、但光泽较呈蛋黄色、但光泽较差有轻微霉点差有轻微霉点松软、弹性较好松软、弹性较好4.04.0蛋糕香味较淡、弹性蛋糕香味较淡、弹性不足、较硬、轻度掉不足、较硬、轻度掉渣渣呈蛋黄色、表面暗无呈蛋黄色、表面暗无光泽、有轻微霉

22、斑光泽、有轻微霉斑弹性较差弹性较差3.03.0略有蛋糕香味，弹性略有蛋糕香味，弹性差、极易掉渣差、极易掉渣颜色稍泛白，有少量颜色稍泛白，有少量霉斑霉斑弹性较差、发粘弹性较差、发粘2.02.0无蛋糕香味、有明显无蛋糕香味、有明显异味异味颜色泛白、有大量霉颜色泛白、有大量霉斑斑有硬块、弹性差有硬块、弹性差1.01.0蛋糕感官评价评分标准（15分）9 冷却冷却 环境：温度30、干净整洁 目的：1热蒸汽的散发 2抑制微生物的生产繁殖 3食品的良好品质及新鲜度的保持 4延长食品的储藏保质期自然冷却 冷却速度慢、蛋糕色泽差，但水分损失少、口感好真空冷却 冷却速度快且效果均匀、蛋糕色泽好，但水分损失大、口感较硬冷风冷却 蛋糕表面干，影响外观冷却方式对蛋糕品质的影响10 包装包装 10.1 检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 10.2 检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装 10.3 环境： 温度30、干净整洁；人员：按要求佩戴 一次性干净口罩、手套 10.4 所有半成品需要过金属检测仪 包装材料验收A 对照合格供应商目录 检查供应商资质B 检查包装是否完好C 定期抽样化验微生物 指标，合格后方可使 用 内包装消毒 每天早、午紫外消毒两次，每次半小时，下班后开启臭氧发生器进行整晚消毒包装种类包装种类适用范围适用范围包装材料包装材料防潮包装容易吸湿的、水分含量低