食品安全知识手册

1、临海市金来餐饮管理服务有限公司食品安全知识手册编制审核批准目录第一章 食品验收安全1 食品采购验收索证制度2 各类食品验收要点 第二章 食品存放安全 1 原料存放安全隐患因素 2 微生物的控制 3 食品安全温度 4 原料储存方法第三章 食品操作安全 1 工具的使用 2 行为规范 3 卫生清洁 4 避免交叉污染第四章 加工人员健康要求 1 良好的个人卫生习惯 2 工作服及其他 3 疾病报告制度第五章 食品添加剂使用安全 1 添加剂相关知识 2 使用食品添加剂注意事项 3 如何选用食品添加剂 4 我公司允许使用的添加剂品种第六章 食物相克事项 食物相克序列第七章 食品药品使用事项 1 既是食品又是

2、药品的物品名单 2 可用于保健食品的物品名单 3 保健食品禁用物品名单 4 卫生部批准的食品新资源物质第八章 食品安全法规政策 1 食品安全法2 餐饮服务食品安全操作规范3 食用煎炸油卫生管理办法4 食物中毒事故处理办法5 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6 食品卫生监督量化分级管理指南7 餐饮服务食品安全监督管理办法8 餐饮业食品索证管理规定第一章 食品验收安全 餐饮业食物加工体系由10个环节（程序）组成，即菜单设计-采购-验收-保藏-发放-准备-烹饪-放置-服务-清洁和保养。一 食品采购验收索证制度在食品验收环节验收人员应遵循餐饮业食品索证管理规定的相关规定：餐饮业经营者应实施采购索证和进

3、货验收制度的食品种类包括：（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。采购前应按以下要求对产品进行查验: （1） 产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产 品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 （三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明

4、的肉类。餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。二 各类食品验收要点1 肉类验收要点：动物检疫及完税合格印戳，所购回的整体家畜肉应有动物检疫及完税合格印戳； 肌肉色泽鲜红或深红，光泽正常，肉质紧密有坚实感；气味正常无异味；达到宰杀标准，剔除劣质肉。2 鲜蛋验收要点：蛋壳清洁，完好无损，略感粗糙，具有光泽，手摇无声，用灯光检验鲜蛋全蛋透光，内容物无霉斑、霉点、结块。3 鱼和水产品验收要点：淡水活鱼体表无损伤，呼吸均匀，游动自如不翻背；冻海鱼体表完整无腐败无异味蔬菜与水果验收要点：大小均匀，发育充分，形态完整；色泽鲜美，结构紧密，成熟

5、健壮无异色；无损伤，无病虫害，无干疤、枯萎、水锈现象；成熟程度适宜，无不成熟或过度成熟；无腐烂变质。（1） 罐头食品及罐装饮料验收要点：检验标识说明，必须是在有效保质期限内的；外形完整，封装密闭，无锈蚀、无凸起或扭曲；无开裂、漏汁现象；无过期、变质，无异味。（2） 面粉类食物验收要点：色泽正常，无霉味、酸败味道；手感绵软不结块；包装完整；外包装有厂家厂址、保质期、生产日期、保质期、标准批号等内容。（3） 大米类食物验收要点：大小均匀，颗粒饱满；色泽正常有光泽；无霉味及虫蛀现象；包装完整；外包装有厂家厂址、保质期、生产日期、保质期、标准批号等内容。（4） 油脂类食物验收要点：色泽正常清亮透明无混

6、浊无异物，无酸败气味及其他异味，外包装有厂家厂址、保质期、生产日期、保质期、标准批号等内容。 第二章 食品存放安全一 原料存放安全隐患因素食物原料在存放过程中会因微生物作用发生腐败变质，因受固有酶作用发生陈化，因氧化作用发生酸败，也会生虫或遭到鼠害造成安全问题。二 微生物的控制微生物主要对食物造成安全隐患的是细菌。细菌的增殖需要6项条件，即适宜的食物种类、适宜的弱酸环境、460之间的适宜温度、足够的繁殖时间、不同的需氧环境和适宜的湿度。对这六项条件进行有效控制就可阻止细菌的增殖。1食物种类：大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物，例如肉、禽、水产品、奶制品、米饭、新鲜的蔬菜、水果等。2 酸度：

7、大多数食物是酸性的，PH小于7.0。有害微生物生长的PH范围为4.67.0.市售的食物大多数都在这个PH范围内。奶、肉和鱼都属于这类食物。、3 温度：大多数致病菌能在460之间的范围内生长这就是通常所指的食物“危险温度带”。时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。高度关注细菌生长所西药的温度和时间是控制致病菌和腐败菌生长的最有效途径。4 时间：细菌有迅速增殖的能力，在适宜条件下，细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。正确储藏和加工食物可组织细胞的增殖。5 氧气：不同细菌对氧气的需要也各不相同，需氧菌须在有氧气条件下生长，厌氧菌在真空包装食品或罐装食品等没有氧气的条件下生长良好，兼

8、性厌氧在有或没有自由氧的条件下都能生长。大多数食源性致病微生物是兼性厌氧菌。6 湿度：湿度是细菌生长的一个重要因素，致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长，干燥食物或者加盐和糖都能降低可利用水的数量，防止致病菌生长。 三 食品安全温度 控温是确保食品安全的最关键方法。大多数食源性疾病都和不当温度有关。不当温度的情况如暴露在食品温度带的时间足够造成有害微生物的生长；烹调或在加热的温度不足以杀死有害微生物。 为控制微生物生长，必须减少食品处于2060温度带的时间。 热供食品在高温下保存，冷供食品低温保存，否则就不要保留食物。 热供食品只能冷却和在加热一次，二次剩余的食品要丢弃。食品流程步骤安

9、全温度指导安全温度的作用接收和储藏冷冻食品要将食品冷冻坚硬并一直保持冻硬状态正确冷冻食品有助于保持食品质量，放置食品腐败及有害微生物生长接收和储藏冷藏食品在4或4以下条件接收和储存食品；带壳生鸡蛋可在7或以下接收在4以下接收和储存食品可防止或减慢有害微生物的生长烹调食品不同食品根据其烹调方法需要不同的终点安全温度，安全温度一般在63到95之间，食品必须在2小时内达到最终烹调温度。正确的烹调能杀死可能出现在食品中的有害微生物冷却食品食品必须在2小时内从60冷却到20，并在6小时内从60冷却到4正确的冷却方法可防止芽孢像生长细胞转变，防止生长细胞生长再加热食品所有在加热食品在2小时内至少达到75正

10、确的在加热方法能杀死可能出现在食品里的有害细菌保温食品所有食品必须烹调到其安全温度，然后保持在稍高于63条件正确的保温食品能防止有害细菌生长冷持（保冷）食品所有冷供应食品必须保持在4或以下条件冷食品保持在4以下能防止或减慢有害微生物生长解冻食物解冻可在4或以下的冷藏设备内进行；也可在微波炉内解冻，然后立即烹调；还可以在20的流动冷水下解冻正确解冻能防止或降低有害细菌的生长食品制备制备阶段，食品处于温度危险区（2060）时间最多不超过4小时保持食品在4到60之间不超过4小时，可限制有害微生物的生长数量四 原料储存方法1 采用干储存方法储存粉类及防止受潮原料。干储存区的温度保持在10到20之间，相

11、对湿度保持在50%60%之间，避免阳光直射到原料上。保持货架离地离墙15cm。保持通风，以利清洁和防止虫害食品分类、分架存放，以利空气流通及物品的搬运。2 调料储存采用先进先出的使用原则，确保调料均在有效期内使用。开袋原料保存时必须密封，以防虫害和串味。3 青菜类需保鲜的食品原料在04的保鲜柜内保存，禁止长时间暴露在空气中。保存在保鲜柜中的食品用加盖的保鲜盒分类摆放，保鲜盒内外清洁，有清晰、易识别的标识，保鲜盒整齐摆放，成品与半成品及原料分架摆放；保鲜柜中不允许出现塑料袋制品，盛放食物使用保鲜盒。 4 需要冷冻的原料储存在-12以下的冷冻装置中，在储藏过程中禁止反复解冻及冷冻。第三章 食品操作

12、安全一 工具使用1 将已消毒过的设备、器具等合理摆放在工作台上，摆放原则以方便工作但不妨碍食品安全为准则，准备干净的抹布、小勺子等随手工作物品。2 工作台、案板、食品盛放容器、食物成品应远离垃圾桶、拖布、下水道，防止交叉污染。3 餐中食物制备过程中随时对垃圾桶加盖，垃圾桶盖上不允许放置任何物品或食物，碰触过垃圾桶的双手需再次进行消毒，避免交叉污染。4 生产过程中禁止将盛放食品的容器直接摆放在地面上。盛放食品的容器要合理摆放在货架或是工作台上。盛放食品的容器加盖保存，且保持容器内外干净。5 操作人员在生产食物过程中，不要用手直接接触食物及食品接触面，通过把手拿起器具；不要用手接触饮料杯的内外边沿

13、，拖着盘子及碗的外侧；用抹布擦拭溢出的食物时应保持抹布的干净，但不可将抹布做擦手之用。6 冰柜把手配有小毛巾，小毛巾每天清洗并用消毒液进行有效的消毒。二 行为规范1 操作人员穿戴整齐、干净的工作服和工作帽，将双手按照正确的程序进行清洗消毒，将双手消毒完毕方可进行食物制备。2 洗好的碗、碟禁止直接放在地面上。操作人员将本餐口需用的碗、碟取来后，应将干净的碗碟置于距地不少于30cm的货架上等待取用，在制作食品时，若干净的碗碟受到食品及其他污染，应及时进行清洁处理。本餐口没有用尽的干净的碗碟，应及时放回洗碗间密封消毒柜内保存或保存在本间密闭、干净的货柜内，避免二次污染。3 餐中进行生产时，每次只拿取

14、需要量或可一次处理完的食品，减少食品暴露在危险温度带的时间，降低食品污染的可能性。4 操作人员在食物生产进行中佩戴卫生口罩，并佩戴能够防止头发掉落的发帽，保持手部清洁，制作需要直接用手制备的食物佩戴一次性手套，一次性手套不能重复使用。5 若在食物制备过程中有食物洒落，应及时清理丢弃，不可再直接使用。6 食物生产过程中，非专间人员禁止入内，传菜人员应在传菜走廊内规定区域等候传菜，传菜人员应使用托盘传递食物，不允许用手直接接触食物。 7 操作人员在生产过程中保持地面、工作台、货架清洁，但不可在生产过程中进行卫生大扫除，不可在生产过程中进行擦墙壁、擦玻璃、清洗天花板等清洁活动。8 操作人员不允许穿着

15、工作服在专间以外的地方活动，例如卫生间、前厅、宿舍等。操作人员在生产过程中需保持工作服的卫生。9 余料处理：将剩余加工好的成品菜，包上保鲜膜，放在恒温箱内保存，留待下一餐再用。三 卫生清洁清洁卫生的顺序：清除食物残渣及污物用湿布抹擦或用水冲刷1遍用清洁剂清洗用湿布抹净或用水冲净用消毒液消毒风干专间内用紫外线灯照射半小时以上。1 清理台面将工具盆、小勺子、刀、保鲜盒等清洗干净，放置制定地点风干后，放回固定的储存柜内，已经用过的餐具送到洗碗间进行清洗。2 清洗水池先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过洗涤剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，接着用200PPM的84消毒水擦拭一遍，最后用清水冲洗

16、干净，确保没有消毒剂残留。3 清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送公共垃圾处理处，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用400PPM浓度的84消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭 ，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。4 清理地沟每天对地沟进行清理，基本步骤是现对地沟盖进行清洁处理，然后将铁盖子打开，将地沟内的污物清除干净，用水冲洗干净后，再用清洁剂加400PPM浓度的84消毒液进行消毒，再盖上铁盖子。5 理地面用扫帚扫除地面的污物、杂物、残渣等，接着用拖把在300PPM的84消毒液+洗涤灵的水中浸湿拖地，然后用刷子刷去余下污物，最后用水彻底冲净并用干拖把拖干地面。6

17、抹布清洗所用抹布先用洗涤剂进行浸泡、揉搓，取出拧干后，用清水冲洗一遍后，接着放入浓度为200PPM的84消毒液中浸泡十分钟，取出后放清水中漂洗后晾干。7 工器具清洗：用清水洗净表面上残留物，接着在100PPM的消毒液浸泡30秒后，用清水冲洗干净，最后放在工具盒内风干。四 避免交叉污染交叉污染是指细菌从一种食品传递到另一种食品上，通常细菌是从生食物通过手、设备和厨房用具传播到熟食品或即食品上。1 避免交叉污染遵循以下操作：把熟食存放在生食上面；生食和熟食分别储存；坚持良好的个人卫生和洗手习惯；保持所有与食品接触的表面干净卫生；避免直接接触即食食品。2 其他污染源水果和蔬菜清洗后食用，用化学消毒液

18、清洗后必须漂洗干净，无试剂残留；食品从业人员不得随意品尝菜品，必须征得厨师长同意。品尝食品时只能用一件厨具品尝一次。第四章 操作人员健康要求一 良好的个人卫生习惯1 健康人群也可能是有害微生物的携带者，良好的个人卫生是从事食品加工工作的必备条件，良好的卫生行为有：正确的洗手时间和方法穿戴干净的工作服保持良好个人卫生习惯（洗澡、洗/剪头、清理修剪指甲、便后洗手等）保持健康，生病要及时报告以免传播疾病2 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身

19、体其他部位后。从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。3 正确的洗手程序：清水把双手弄湿涂上洗手液揉搓20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)（掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部用清洁纸巾干手。4 除了清洗水果和蔬菜，食品从业人员不能直接用手接触无包装的即食食品，而必须使用熟食包装纸、小铲子、小勺子及夹子等器具，尽量减少裸手与无包装的非即食食品的接触。二 工作服及其他 1 从业人员必须保持工作服清洁。员工应穿戴干净统一的鞋、帽和工作服。专间的人员佩带口

20、罩，专间的衣服2天，（或特殊需要）工作结束后统一回收，根据清洁程度分区分别和清洗，加洗衣粉清洗清水洗50PPM消毒液浸泡20分钟清水洗拧干水晾干发放。佩戴围裙工作时，禁止用围裙擦手。 2 佩戴一次性手套操作时，所用手套不能渗漏。需要洗手的环节，必须更换一次性手套。不能重复使用和清洗一次性手套，及时丢弃。 3 从业人员禁止在食品制备、供应和器皿清洗区就餐、吸烟、随地吐痰和嚼口香糖。饮水必须在指定场所进行，并经过严格的卫生处理，以免污染手、容器及其他物品。 4 在食品生产和器皿清洗区，从业人员不允许佩戴首饰、牙签、手机和其他私人物品，以免藏匿细菌或造成物理性危害。三 疾病报告制度 1 从业人员被诊

21、断感染了以下致病微生物，必须向上级报告并调离与食品直接接触的岗位： 伤寒沙门菌志贺菌属产志贺样毒素大肠杆菌甲型肝炎病毒消化道疾病症状：呕吐、腹泻、发烧、喉咙痛、黄疸；化脓性疾病：疔疮、未包扎伤口、正在排脓的伤口待疾病治愈，医院诊断证明方可重新上岗.2 厨房操作人员患有心脑血管疾病、哮喘病等有生命危险的疾病不允许上岗。 附表：食源性疾病致病因子及疾病症状汇总致病因子致病类型症状及潜伏期常见食物预防产气荚膜梭菌细菌性毒素介导的感染剧烈腹痛和严重腹泻调料、肉汁、未正确冷却的食物（特别是肉类和油腻食物）正确加热、冷却和再加热食物蜡样芽孢杆菌细菌性中毒或毒素介导的感染腹泻型：腹绞痛（822小时）呕吐型：

22、呕吐、腹泻、腹绞痛（30分钟6小时）腹泻型：肉、奶、蔬菜呕吐型：米、含淀粉食物、谷类、加工后的谷类食物正确的加热、冷却和在加热食物肉毒梭菌细菌性中毒 眩晕、复视、呼吸和吞咽困难、头痛（1236小时）不正确的罐装的食品，真空包装的冷藏食物；以缺氧的大块状烹调的食物。正确地加热无氧包装的食物；不要使用家庭制作的罐装食物产志贺样毒素大肠杆菌细菌性感染或毒素介导感染血性腹泻，严重的病例会进阶着出现肾功能衰竭和溶血性尿毒综合症（1272小时）半熟熟品、生牛奶、未经巴氏消毒的果汁、凉菜良好的食品卫生规范、如洗手程序；正确处理和烹调食物单核细胞增生李斯特细菌性感染健康的成人：流感样的症状高危人群：败血症、脑

23、膜炎、脑炎、死亡（1天3周）生牛奶及奶纸制品、生畜肉、冷藏的即食食品、经加工的即食肉类食物、生蔬菜和海产品正确储存和烹调食物；避免交叉污染，采用先进先出系统储存食物弧菌属细菌性感染头痛、发烧、寒战、腹泻、呕吐、严重的电解质丢失、胃肠炎（1天3周）生的或不正确的烹调的鱼类和类食物保持良好的卫生习惯；正确烹调食物；避免销售生的海产品金黄色葡萄球菌细菌性中毒恶心、呕吐、腹绞痛、头痛（26小时）制备时与人接触的食物；经烹调或加工的食物洗手并建立良好的个人卫生习惯，烹调不能使毒素失活甲型肝炎病毒病毒性感染发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、肝肿大、黄疸（1050天）制备时与手接触的食物、被污染的水洗手并建立良

24、好的的个人卫生习惯；避免生食海产品空肠弯曲菌细菌性感染水性、血性腹泻（25天）生鸡肉、生牛奶、生畜肉正确的处理和烹调食物；避免交叉污染蓝氏贾地鞭毛虫寄生虫感染接触后一周内出现腹泻被污染的水可饮用水供应，良好的个人卫生习惯和洗手习惯轮状病毒病毒性感染腹泻、呕吐、低烧（13天）污水、被污染的洁净水、调料配料、不熟的海产品良好的个人卫生习惯，正确的食物加工方法霉菌病毒中毒急性发作：出血、体液淤积、可能发生死亡慢性发作：长时间、小剂量致癌霉变的谷粒、玉米及制品、花生、核桃和牛奶等从有信誉的供应商出购买食物，保持谷粒和坚果干燥；防止产品受潮诺沃克病毒病毒性感染呕吐、腹泻、腹痛、头痛、低烧（24小时48小

25、时）污水、污染的饮用水，污染的食物配料使用饮用水、所有的甲壳类食物烹调后食用；正确的加工食物。沙门菌属细菌性感染恶心、发烧、呕吐、腹绞痛、腹泻（648小时）生畜肉、生禽肉、鸡蛋、牛奶、奶制品正确烹调食物、避免交叉污染食物致敏源变态反应，通常涉及皮肤、口腔、消化道或气道皮肤：荨麻疹、皮疹和瘙痒口腔：嘴唇和舌头肿胀和瘙痒消化道：呕吐和腹泻气道：呼吸困难、喘鸣食物包括：牛奶、鸡蛋、牛奶、牛奶制品等包装和加工的食物上必须正确的标明是否含有常见的食物致敏源以使过敏者能够避免接触他们鼠弓形虫寄生虫感染轻病例会出现淋巴结肿大，发烧、头痛和肌肉痛，严重病例会产生眼睛或脑部损害生畜肉、生蔬菜和水果良好的卫生、有

26、信誉的供应商，正确的烹调小球隐芽孢虫寄生虫感染摄入后一周内出现严重的水性腹泻被污染的水；被患病工人污染的食物采用可引用水供应，保持良好的个人卫生和洗手习惯旋毛型虫线虫类蠕虫引起的寄生虫感染恶心、呕吐、腹泻、出汗肌肉酸痛（228天）主要是未熟透的猪肉制品和野生动物肉彻底将食物烹调到正确的温度异尖属寄生虫感染咳嗽、呕吐（1小时2周）生的或未熟透的海产品将鱼彻底烹调至正确的温度园孢子虫寄生虫感染水性和暴发性腹泻、没有食欲、胀气（1周）水、草莓、生蔬菜良好的卫生，有信誉的供应商志贺菌属细菌性感染细菌性痢疾、腹泻、发烧、腹绞痛、脱水（17天）制备时与人接触的食物、生蔬菜、牛奶、牛奶制品、生禽肉、非饮用水

27、、即食肉类食品洗手并建立良好的个人卫生习惯；正确的烹调食物组胺源自产组胺菌的海产品毒素眩晕，嘴部灼烧感，面部皮疹或荨麻疹，口中的辛辣味，头痛、瘙痒、流泪、流涕（130分钟）各种鱼类从有信誉的供应商处采购，在低温下储藏鱼类以组织组胺菌的生长；毒素不能通过烹调灭活第四章 食品添加剂使用安全一 食品添加剂相关知识食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（

28、4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 1 为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则： 2 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。 3 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。 4 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 5 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

29、 6 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。 7 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。 8 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。二 使用食品添加剂注意事项鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性按照国家标准和使用范围添加，不能滥用，一般要掌握以下原则：1 有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制食用范围和使用量，不能随意扩大。2 不得食用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、

30、腐败）或作为伪造的手段。3 不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。4 专供婴儿用的主辅食不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。5 餐饮业不得购买、储存、使用亚硝酸钠。6 餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训，使用前了解所添加使用的品种、范围、用量。7 配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。8 每次使用须有食品添加剂使用记录。并予以保存。9 复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量进行。三 如何选用食品添加剂1 必须是列入国家食品添加剂食用卫生标准GB-2760的品种；2 必须按照食品添加剂食用卫生办法中的使用范围和使用量食使用。如二氧化硫只

31、能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg。3 须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。4 须在专业的食品添加剂经营商店购买，购买时要索证、索票，索证凭证要保存12个月以上备检查。5 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。6 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物

32、质和其他可能危害人体健康的物质。7 食品添加剂应当有标签、说明书和包装以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。8 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。9 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。（10）食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。四 我公司允许使用的食品添加剂食品添加剂不当使用和使用过量导致食品中毒。我公司允许使用添加入食物的食品添加剂名单和使用剂量为：添加剂名称用途最大使用剂量备注酵母发制面食根据生产需要适量使用食

33、粉（小苏打）发制食品根据生产需要适量使用泡打粉发制面食根据生产需要适量使用马蹄粉增加肉品弹性根据生产需要适量使用柠檬酸提高食品酸度根据生产需要适量使用第五章 食物相克A鹌鹑肉：不宜与猪肉、猪肝、蘑菇、木耳同食。 B菠菜：忌韭菜；不宜与豆腐同食，同食使人缺钙。 鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭蛋、苋菜；忌与薄荷同煮；忌与鸭肉同食，久食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。 C 莼菜：忌与醋同食。 菜瓜：忌与牛奶、奶酪、鱼类同食，否则易生疾病。 茶：贫血病人服用铁剂时，忌饮茶。不宜与狗肉同食；服人参等滋补药品时忌用。 醋：忌丹参、茯苓；不宜与海参、羊肉、奶粉同食；忌壁虎，可致死。葱：不宜与杨梅、蜜糖同食，同食易气壅胸闷；

34、忌枣、常山、地黄。 D 豆腐(豆浆)：不要与牛奶同食；不要与菠菜同烹调；忌用豆浆冲鸡蛋；忌与四环素同用。 大米（粳米）：不可与马肉同食，不可与苍耳同食，同食心痛； 带鱼、平鱼、银鱼、黄花鱼：忌用牛、羊油煎炸；凡海味均禁甘草；反荆芥。 E 鹅肉：不宜与鸭梨同吃。 G 甘薯：(红薯、白薯、地瓜、山芋)；不能与柿子同食，二者相聚会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同吃。 狗肉：忌与绿豆、杏仁、菱角、鲤鱼、泥鳅同食；忌用茶；不宜与大蒜同食。 柑子：忌与蟹同食。 龟肉：不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。 H 胡萝卜：不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等

35、水果同吃。最好单独吃或和肉类烹调。 黄瓜：不宜和维生素c含量高的蔬菜如西红柿、辣椒等同烹调。 花生：忌蕨菜、毛蟹、黄瓜。 花椒：忌防风、附子、款冬。 红豆：忌与米同煮，食之发口疮；不宜与羊肉同食；蛇咬伤，忌食百日；多尿者忌用。 黑豆：忌与厚朴、蓖麻籽、四环素同用。 黄豆：不宜与猪血、蕨菜同食；服四环素时忌用。 海鳗鱼：不宜与白果、甘草同食。 海带：不宜与甘草同食。 IJ 韭菜：不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食，同食则令人心痛不可与牛肉同食，同食令人发热动火。 茭白：不宜与豆腐同食，否则易形成结石。 芥菜：忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。 蕨菜：忌与黄豆、花生、毛豆等

36、同吃。 苋菜：不宜与菠菜、蕨粉同食 鸡肉：老鸡鸡头不能吃，因毒素滞留在脑细胞内，民间有“十年鸡头生砒霜”的说法；忌与糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖鱼、虾、兔肉同食；忌芥末、菊花。 鸡蛋：忌与柿子同食，同食可引起腹痛、腹泻，易形成“柿结石”；不宜与兔肉、鲤鱼、豆浆同食；民间有吃“毛蛋”之习，其实“毛蛋”中含有大量病菌，易中毒。 酒：忌与汽水、啤酒、咖啡、奶、茶、糖同饮，不然对胃肠、肝、肾脏器官有严重的损害；不宜与牛肉、柿同食。 鲫鱼：不宜与芥菜、猪肝、猪肉、蒜、鸡肉、鹿肉等同食；忌山药、厚朴、麦冬、甘草。 桔子：忌与萝卜同食，同食诱发甲状腺肿；忌与牛奶、蟹、蛤同食。 K 苦菜：不可与蜂蜜同食 L 萝

37、卜：严禁与桔子同食，同食患甲状腺肿；忌何首乌、地黄；服人参时忌食；忌与胡萝卜同食。 辣椒：忌与羊肝、南瓜同食。 绿豆：不宜与狗肉同食。 鲤鱼：忌朱砂、狗肉。葵菜、赤小豆、咸菜不宜与狗肉同食。 鹿肉：不宜与雉鸡、鱼虾、蒲白同食 驴肉：忌荆芥；不宜与猪肉同食，否则易致腹泻。 M 木耳：忌与田螺、雉鸡、野鸭、鹌鹑肉同食；忌与四环素同服 马齿苋：不宜与鳖甲同食。 马肉：不宜与大米（粳米）、猪肉同食；忌生姜、苍耳。 蜜：不宜与葱、蒜、韭菜、莴苣、豆腐同食，不然易引起腹泻 芒果：忌与大蒜等辛物同食。 猫肉；猫肉有伤胎之弊，孕妇忌服。 N 南瓜：不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气；不可与富含维生素c 的蔬

38、菜、水果同食。牛肉：不可与鱼肉同烹调；不可与栗子、黍米、蜂蜜同食；不宜与韭菜、白酒、生姜同食。牛肝：忌鲍鱼、鲇鱼；不宜与富含维生素c的食物同食。 牛奶：忌牛奶中放钙粉；勿用牛奶冲鸡蛋；不宜与巧克力、桔子、果汁、糖果，四环素同食。 鲶鱼：不宜与牛肝同食；忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥同用。 泥鳅：不宜与狗肉同食。 苹果：不宜与海味同食（海味与含有鞣酸的水果同吃，则易引起腹痛、恶心、呕吐等）。 Q 茄子：忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃；过老熟的茄子不宜食，易中毒。 芹菜：忌同醋食，否则易损齿；不宜与黄瓜同食。 青鱼：忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 雀肉：春夏不宜食，冬三月为食雀季节。

39、不宜与猪肝、牛肉、羊肉同食；忌李子、白术。 S 山药：忌鲫鱼、甘遂。 山楂、石榴、木瓜、葡萄：不宜与海鲜类、鱼类同食；服人参者忌用；忌铁器；忌和四环素同吃。 蒜：一般不与补药同服。忌蜜、地黄、何首乌、牡丹皮； 柿子：忌与蟹、水獭肉同食，同食腹痛、大泻；忌与红薯、酒同食。 鳝鱼：忌狗血、狗肉，同食助热动风；忌荆芥，同食令人吐血；青色鳝鱼有毒，黄色无毒。有毒鳝鱼一次吃250克，可致死。 水獭肉：忌与兔肉、柿子同吃 T 糖：忌虾；不可与竹笋同煮；不宜与牛奶、含铜食物同食。 桃子：不宜与鳖肉、龟肉同食。 田螺：忌与香瓜、木耳、冰糖同食；忌与四环素同用。 蜗牛：忌蝎子。 X 小白菜：忌兔肉。 香菜：不可

40、与一切补药同食；忌白术、牡丹皮。 香瓜：忌与蟹、田螺、油饼同吃 小米（粟米）：不可与杏同食，同食易使人呕吐、泄泻；气滞者忌用杏：忌与小米同食，否则令人呕泻。 香蕉：不宜与白薯同食。 虾：严禁同时服用大量维生素c。否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗、鸡肉同食；忌糖。 Y 羊肉：忌与豆酱、荞麦面、乳酪、南瓜、醋、赤豆、梅干菜同食；忌铜、丹砂。 羊心、羊肝：忌与生椒、梅、赤豆、苦笋、猪肉同食；不宜与富含维生素c的蔬菜同食。 鸭肉：反木耳、胡桃；不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。野鸡：不宜与猪肝、鲇鱼、鲫鱼、木耳、胡桃、荞麦同食。 野鸭：忌与木耳、核桃、荞麦同食 。 鸭

41、蛋：不宜与李子、桑椹子同食。 银杏（白果）：严禁多吃，婴儿吃10颗左右可致命，三、五岁小儿吃3040颗可致命；不可与鱼同吃，同食则产生不利于人体的生化反应，小儿尤忌杨梅：忌生葱；不宜与羊肛，鳗鱼同食。 鸭梨：忌鹅肉、蟹；忌多吃；忌与油腻、冷热之物杂食。 Z 竹笋：不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与糖同食；不宜与羊肝同食猪肉：忌与鹌鹑同食，同食令人面黑；忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气；忌与荞麦同食，同食令人落毛发；忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术同食；忌与牛肉、驴肉、羊肝同食猪血：忌黄豆，同食令人气滞；忌地黄、何首乌。 猪油：不宜与梅子同食。 猪肝：忌与荞麦

42、、黄豆、豆腐同食，同食发痼疾；忌与鱼肉同食，否则令人伤神；忌与雀肉、山鸡、鹌鹑肉同。 獐肉：不宜与虾、生菜、梅子、李子同食 。 枣：不可与海鲜同食，否则令人腰腹疼痛；不可与葱同食，否则令人脏腑不合，头胀。 第七章 食品药品使用事项我国传统使用及今年批准使用的事物新资源物质：一 既是食品又是药品的物品名单 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉

43、果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香（艹下加需）、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱（艹下加服）子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。二 可用于保健食品的物品名单人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根

44、、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、

45、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。三 保健食品禁用物品名单 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。四 卫生部公布的食品新资源使

46、用的物质1 中草药和其他植物 人参、党参、西洋参、黄芪、首乌、大黄、芦荟、枸杞子、巴戟天、荷叶、菊花、五味子、桑葚、薏苡仁、茯苓、广木香银杏、白芷、百合、山苍子油、山药、鱼腥草、绞股蓝、红景天、莼菜、松花粉、草珊瑚、山茱萸汁、甜味藤、芦根、生地、麦芽、麦胚、桦树汁、韭菜籽、黑豆、黑芝麻、白芍、竹笋、益智仁。2 果品类 大枣、山楂、猕猴桃、罗汉果、沙棘、火棘果、野苹果3 茶类 金银花茶、草木咖啡、红豆茶、白马蓝茶、北芪茶、五味参茶、金花茶、胖大海、凉茶、罗汉果苦丁茶、南参茶、参杞茶、牛蒡健身茶4 菌藻类 乳酸菌、脆弱拟杆菌、螺旋藻、酵母、冬虫夏草、紫红曲、灵芝、香菇5 禽畜类 熊胆、乌骨鸡6 海

47、产品类 海参、牡蛎、海马、海窝7 昆虫爬虫类 蚂蚁、蜂花粉、蜂花乳、地龙、蝎子、壁虎、蜻蜓、昆虫蛋白、蛇胆、射精8 矿物质与微量元素类 珍珠、钟乳石、玛瑙、龙骨、龙齿、金箔、硒、碘、氟、倍半氧化羧乙基锗、赖氨酸锗。9 其他类 牛磺酸、SOD、变性脂肪、磷酸果糖、左旋肉碱第十二节 食品安全相关法规一食品安全法 目录第一章 总 则第二章 食品安全风险监测和评估第三章 食品安全标准第四章 食品生产经营第五章 食品检验第六章 食品进出口第七章 食品安全事故处置第八章 监督管理第九章 法律责任第十章 附 则 第一章总则第一条 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。第二条 在中华人民共和国

48、境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，

49、对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。第四条 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。第五条 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、

50、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监督管理工作。第六条 县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。第七条 食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动

51、行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。第八条 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。 新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督。第九条 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。第十条 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 第二章食品安全风险监测和评估第十一条

52、 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。第十二条 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。第十三条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。第十四条 国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。第十五条 国务院农业行政、质量监督、工商行政管