模块2病毒与食品污染

1、u病毒概述u病毒对食品的污染u食品中常见的污染病毒u预防措施一、病毒概述一、病毒概述1 1、病毒的发现、病毒的发现 病毒是一类只能在活细胞内寄生的非细病毒是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生物。胞型的微小生物。2、病毒概念、病毒概念3、病毒特点、病毒特点3 3、病毒的大小、形态和结构、病毒的大小、形态和结构观测仪器：观测仪器：电镜电镜测量单位：测量单位：纳米（纳米（nmnm）病毒的五种形态：病毒的五种形态： 病毒的结构病毒的结构亚病毒亚病毒是比病毒更小、结构更简单的感染是比病毒更小、结构更简单的感染性因子，也归到病毒里。性因子，也归到病毒里。4 4、病毒的复制病毒的复制病毒的复制过程病毒

2、的复制过程5 5、病毒的分类、病毒的分类 自从自从18981898年贝杰林克首次提出年贝杰林克首次提出“病毒病毒”的概念以来，已经过去的概念以来，已经过去100100多年时间，多年时间， 目前发现目前发现4000 4000 多种。多种。6、病毒的危害、对食品的污染病毒的危害、对食品的污染19411941年就已经证明病毒性疾病可通过食年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播。品引起传播。病毒引起的食源性疾病分为两大类：病毒引起的食源性疾病分为两大类： 病毒性肠胃炎病毒性肠胃炎和和病毒性肝炎病毒性肝炎世界范围内由世界范围内由食品引起的病毒食品引起的病毒性肠胃炎性肠胃炎则逐渐变成一种更加则逐渐变成一

3、种更加严重的公众健康危害。严重的公众健康危害。美国每年感染轮状病毒出现腹美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达泻的年幼患儿达350350万例左右。万例左右。u病毒对食品的污染病毒对食品的污染 人们对食品中的病毒了解甚少，人们对食品中的病毒了解甚少，原因：原因：污染途径污染途径7 7、食品中常见的污染病毒、食品中常见的污染病毒u 肝炎病毒肝炎病毒 对人类健康危害最大的是对人类健康危害最大的是甲型甲型和和乙乙型型肝炎病毒。肝炎病毒。甲肝病毒：甲肝病毒：100100加热加热5min5min或用甲醛溶或用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。液或氯处理，均可使之灭活。低温无低温无效果效果。甲肝、乙肝患者直

4、接接触食品或以其甲肝、乙肝患者直接接触食品或以其粪便污染食品、水源，可造成更多的粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染。健康者感染。u安全措施安全措施 加强管理，控制传播：定期体检，加强管理，控制传播：定期体检，严格消毒。严格消毒。切断传播途径：水源、餐具等消毒切断传播途径：水源、餐具等消毒 做好防疫工作：接种疫苗做好防疫工作：接种疫苗u NorwaIkNorwaIk病毒病毒世界范围内引起的世界范围内引起的急性无菌性胃肠炎急性无菌性胃肠炎的重要病原的重要病原. .诺瓦克病毒主要导致成人和学龄儿童诺瓦克病毒主要导致成人和学龄儿童腹泻的散发和暴发流行腹泻的散发和暴发流行. .NorwalkNorwalk病毒主要是通过病毒主要是通过污染水污染水和食和食物而传播的物而传播的。该病毒可以存在于该病毒可以存在于海鲜海鲜中，尤其是牡中，尤其是牡蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就可能被感染而发病，可能被感染而发病，生吃贝类食物生吃贝类食物是是导致诺瓦克样病毒胃肠炎暴发流行的导致诺瓦克样病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。最常见原因。由食物造成的病毒性胃肠炎中，由食物造成的病毒性胃肠炎中，9090是由是由NorwalkNorwalk病毒病毒引起的引起的u猪水疱病病毒猪水疱病病毒病毒通过类、尿、水疱液和奶排出