年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺的设计

1、啤酒生产相关知识简介啤酒酿造工艺流程1.2酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。图 1 啤酒酿造图1：原料贮仓2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机5：糖化锅6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送11：麦糟贮罐12：煮沸/ 回旋槽13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16：空气过滤器17：酵母培养及添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐20：缓冲罐21：硅藻土添加罐22：硅藻土过滤机23：啤酒清滤机24：清酒罐25：洗瓶机26：罐装机27：啤酒杀菌机28：贴标机29：装箱机啤酒是发1.3 麦汁的制备其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤， 酵

2、后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色， 有一些影响发酵、 最终也影响啤酒的风味。 溶氧水平、 pH 值、麦汁可发酵性糖含量、麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、 麦汁组成中影响发酵的主要因子是： 原麦汁浓度、 a-氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。1.4 啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后， 便是发酵的开始， 整个发酵过程可以分为： 酵母恢复活力阶段， 有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性， 以麦汁中的氨基酸为主要的氮源， 可发酵糖为主要的碳源， 进行呼吸作用， 并从中获取能量 而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产

3、物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。30000t/a 啤酒厂糖化车间的物料衡算啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁 和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。2.1 糖化车间工艺流程示意图根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表 1 所示。图2 啤酒厂糖化车间工程流程示意图22工艺技术指标及基础数据根据表1的基础数据，首先进行 100kg原料生产10淡色啤酒的物料计算，然后进行100L10淡色啤酒的物料衡算，最后进行30000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。表1啤酒生产基础数据(1)热麦计算根据表1可得到原料收率分别为

4、:麦芽收率为:78%X (100-6) %=73.32%大米收率为:90%X (100-12) %=79.2%混合原料收得率为:(0.70 X 73.32%+0.30 X 79.2%) 98%=73.58%由上述可得100kg10%=735.8(kg)混合料原料可制得的 10热麦汁量为:(73.58% X 100)-项目名称百分比(%项目名称百分比(%)定无水麦芽麦芽7078原料配比大米30浸出率额无水大米冷却损失7浸出率90发酵损失2原料利用率98，啤酒损失率(对 热麦汁)过滤损失1指麦芽水分6装瓶损失2大米水分12总损失12标(70%麦芽，30%大米)生产10淡色啤酒的物料衡算2.3 10

5、0kg 原料(3)发酵液量为:(4)过滤酒量为:又知10麦汁在20C时的相对密度为1.084，而100C热麦汁比20C时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁(100C)体积为：735.8 十(1.084 X 1000) X 1000 X 1.04=705.93(L) 冷麦汁量为：705.93 X (1-0.07)=656.52(L)656.52 X (1-0.02)=643.39(L)643.39 X (1-0.01)=636.95(L)2.4生产100L10 淡色啤酒的物料衡算 根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10淡色成品啤酒624.22L ,故可得以下结果:(1)生产100L10

6、。淡色啤酒需耗混合原料量为:(100/624.22 )X 100=16.02 (kg)(2)麦芽耗用量为：16.02 X 70%=11.21(kg)(3 )大米耗用量为：16.02-11.21=4.81(kg)0.2%，故为:(4) 酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为 (100/624.22) X 735.8 X 0.2%=0.24(kg)(5) 热麦汁量为：(16.02/100 )X 705.93=113.09(L)(6) 冷麦汁量为：(16.02/100 )X 656.52=105.18(L)(7) 湿糖化糟量设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为80%则湿麦芽糟量为: (1-0.06

7、 )( 100-78 ) / (100-80 ) X 11.21=11.59(kg) 而湿大米糟量为: (1-0.12 )( 100-90 ) / (100-80 ) X 4.81=2.12(kg) 故湿糖化糟量为：11.59+2.12=13.71(kg)(8)酒花糟量设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%且酒花糟水分含量为 80%则酒花糟量为： (100-40 ) / (100-80 ) X 0.24=0.72(kg)2.5 30000t/a 10。淡色啤酒酿造车间物料衡算表2所示。设生产旺季每天糖化 8次，而淡季则糖化 4次，每年总糖化次数为 1800次。由此可计算出 每次投料量及其他项目的物

8、料平衡。把述的有关啤酒厂酿造车间的三项物料衡算计算结果， 整理成物料衡算表，如表表2啤酒厂酿造车间物料衡算表物料名称单位对100kg混合原料100L 10 度淡色啤酒糖化一次定额量30000t/a啤酒生产混合原料Kg10016.022638.344.75 X 106大麦Kg7011.211846.843.325 X 106大米Kg304.81791.51.425 X 106酒花Kg1.500.2439.537.12 X 10热麦汁L705.93113.0918628.7133.53 X 106冷麦汁L656.52105.1817324.731.19 X 106湿糖化糟Kg72.3511.591

9、909.243.44 X 106湿酒花糟Kg4.500.72118.602.13 X 105发酵液L643.39103.0716978.3530.56 X 106过滤酒L636.95102.0416808.430.26 X 106成品啤酒Lfe24.22100.0016469.0429.64 X 106备注：10度淡色啤酒的密度为 1012kg/m330000t/a啤酒厂糖化车间的热量衡算二次煮出糖化法是啤酒常用的糖化工艺，下面就以为基准进行糖化车间的势量衡算。工程流程示意图如图 2所示，其中的投料量为糖化一次的用料量(计算参表3.1糖化用水耗热量Q1根据工艺，糊化锅加水量为:G= (791.

10、5+158.3 )X 4.5=4274.1(kg)式中，791.5kg为糊化一次大米粉量，158.3kg为糊化锅加入的麦芽粉量(为大米量的20%)图3啤酒厂糖化工艺流程图而糖化锅加水量为:G=1688.54 X 3.5=5909.89(kg)式中，1688.54kg为糖化一次糖化锅投入的麦芽粉量，即1846.84-158.3=1688.54(kg) 而1846.84kg为糖化一次麦芽定额量。故糖化总用水量为:GW=G1+G2=4274.1+5909.89=10183.99(kg)自来水的平均温度取t1=18C ,而糖化配料用水温度t2=50C ,故耗热量为:(1)(2)(3)Q1=(G+G)c

11、w(t1-t2)=10183.99X (50-18)4.18=1362210.5(KJ)3.2第一次米醪煮沸耗热量 Q2由糖化工艺流程图(图 3)可知 :Q2= Q21Q22Q233.2.1糖化锅内米醪由初温 t0加热到100C的耗热量Q21Q21=G 米醪 C 米醪( 100-t0)(1)计算米醪的比热容 G米醪根据经验公式 G容物=00.1(100-W)c0+4.18W进行计算。式中 W为含水百分率；c0为绝对谷物比热容，取c0=1.55KJ/(Kg K).C 麦芽=0.01 (100-6) 1.55+4.18 X 6=1.71KJ/(Kg - K)C 大米=0.01 (100-12) 1

12、.55+4.18 X 12=1.87KJ/(Kg - K)C米醪=(G大米c大米+G麦芽c麦芽+ G1cw) /(G大米+G麦芽+ G1)=(791.5X1.87+158.3X1.71+4274.1X 4.18/( 791.5+158.3+4274.1)=3.76 KJ/(Kg - K) 米醪的初温t0设原料的初温为18C，而热水为50C,则t0 =(G大米c大米+G麦芽c麦芽)X 18+ G1cw X 50/( G米醪C米醪)=(791.5X1.87+158.3X1.71) X18+4274.1X4.18X50/(5183.9X3.76) =47.5C其中 G 米醪 =791.5+158.3

13、+4274.1=5183.9 ( kg)(3)把上述结果代如 1 中,得：Q21=5183.9X3.76(100-47.5) =1023301.86 KJ3.2.2 煮沸过程蒸汽带出的热量 Q22设煮沸时间为 40min ,蒸发量为每小时 5%,则蒸发水量为：V1=G 米醪X 5%X 40/60=5183.9 X 5% X 40/60=172.80 Kg故 Q22= V1I=172.80 X2257.2=390036.637 KJ式中，I为煮沸温度(约为100 C)下水的汽化潜热(KJ/Kg )3.2.3 热损失 Q23米醪升温和第一次煮沸过程的热损失约为前两次的耗热量的Q23=15%(Q21

14、+Q22)3.2.4 由上述结果得：Q2=1.15(Q21+Q22) =1.15(1023301.86+390036.637) =1625339.28 KJ3.3第二次煮沸前混合醪升温至70 C的耗热量Q3按照糖化工艺,来自糊化锅的煮沸的米醪与糖化锅中的麦醪混合后温度应为 前米醪先从100 C冷却到中间温度 t0。3.3.1 糖化锅中麦醪中的 t已知麦芽初温为18C，用50C的热水配料，则麦醪温度为：G 麦醪=G 麦芽 +G2=1688.54+5909.89=7598.43 kgc麦醪=(G麦芽C麦芽+G2Cw ) / (G麦芽+G2)=(1688.54X 1.71+5909.89X 4.18

15、) / (1688.54+5909.89)=3.63KJ/(kg.K)t麦醪=(G麦芽C麦芽X 18+G2Cw X 50) / (G麦醪C麦醪)=(1688.54X1.71X18+5909.89X4.18X50) /(7598.43X3.63)(4)8)7)15%,9)即：10)63 C,故混合(11)12)13)16)=46.67 C3.3.2 根据热量衡算， 且忽略热损失， 米醪与麦醪混合前后的焓不变，G 混合=G 米醪 +G 麦醪=5183.9+7598.43=12782.33 KgC混合=(G米醪C米醪+G麦醪C麦醪)/ (G米醪+G麦醪)=(5183.9X 3.76+7598.43X

16、 3.63) /12782.33=3.68kJ/ (kg K)t= (G混合C混合X t混合-G麦醪C麦醪X t麦醪)/ (G米醪C米醪)= (12782.33X 3.68X63-7598.43X 3.63X 46.67) /(5183.9X 3.76)=86C3.3.3 Q3Q3=G 混合 C 混合( 70-63) =12782.33X3.68( 70-63) =329272.821 (kJ)则米醪的中间温度为:(14)15)17)25)3.4 第二次煮沸混合醪的耗热量 Q4 由糖化工艺流程可知:18)Q4=Q41+Q42+Q433.4.1 混合醪升温至沸腾所耗热量 Q41( 1 )经第一次

17、煮沸后米醪量为:G/米醪=G 米醪-V=5183.9-172.80=5011.1(kg)糖化锅的麦芽醪量为:G 麦醪=G 麦芽 +G2=1688.54+5909.89=7598.43 (kg)故进入第二次煮沸的混合醪量为:G 混合=G/米醪 +G 麦醪=5183.9+7598.43=12782.33 (kg)19)20)21)(2)根据工艺，糖化结束醪温为78C，抽取混合醪的温度为合醪量为：G 混合(78-70)/G 混合(100-70) X 100%=26.7%70 C ，则送到第二次煮沸的混22)(3)麦醪的比热容c麦醪=(G麦芽C麦芽+G2CW)/( G麦芽+G2)= (1688.54X

18、 1.71+5909.89X 4.18) /(1688.54+5909.89) =3.63KJ/(kg.K)23)混合醪比热容:C混合=(G/米醪c米醪+G麦醪c麦醪)/ (G/米醪+G麦醪)=(5183.9X 3.76+7598.43X 3.63) /12782.33=3.68kJ/ (kg K)(4)故 Q41=26.7%G 混合 c 混合(100-70) =376782.184 ( kJ)24)3.4.2 二次煮沸过程蒸汽带走的热量 Q42煮沸时间为10min，蒸发强度5%，则蒸发水分量为:V2=G 混合X 5%X 10/60=12782.33X 5%X 10/6026)=106.52(

19、kg)Q42=IV2=2257.2 X 106.52=240435.628 (kJ) 式中， I 为煮沸温度下饱各蒸汽的焓( kJ/kg)3.4.3 热损失 Q43根据经验有： Q42=15% (Q41+Q42 )27)3.4.4 把上述结果代入公式( 27)得Q4 =1.15(Q41+Q42) =1.15(376782.184+240435.628) =709800.484 (kJ)3.5 洗槽水耗热量 Q5设洗槽水平均温度为 80 C，每100kg原料用水450kg，则用水量为： G=2638.34X 450/100=11872.53(kg)故 Q5=GCw(80-18)=11872.53

20、 X 4.18X (80-18)=3076884.87(kJ)3.6 麦汁煮沸过程耗热量 Q628)29)( 30)3.6.1 麦汁升温至沸点耗热量 Q61由表 2 啤酒厂酿造车间物料衡算表可知， 100kg 混合原料可得到 735.8kg 热麦汁，并设过滤 完毕麦汁温度为70C，则进入煮沸锅的麦汁量为：G 麦汁 =2638.34X 735.8/100=19412.91 (kg)又 C 麦汁=(1846.84 X 1.71+791.5 X 1.89+2638.34 X 6.4 X 4.18) / (2638.34 X 7.4) =3.85(kJ/kg.k)故 Q61= G 麦汁 C 麦汁 (1

21、00-70)=19412.91 X 3.85X 30=2242190.61(kJ)3.6.2煮沸强度10%，时间1.5h，则蒸发水分为：V3=19412.91 X 10%X 1.5=2911.94(kg)故 Q62=I V3=6572821.62(KJ)3.6.3 热损失为(32)(33 )3.6.4 把上述结果代入上式得出麦汁煮沸总耗热Q6 =1.15(Q61+ Q62)=10137264.1(KJ)3.7 糖化一次总耗热量 Q 总Q 总=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6 = 17240772.1( KJ)3.8 糖化一次砂耗用蒸汽用量 使用表压 0.3MPa 的饱和蒸汽，D= Q 总/

22、(I-i) n = 17240772.1/(2725.3-561.47) =8387.06(kg/h)DI=2725.3Kj/kg, 则：X 95% 36)(31)(34)35)37)38)式中， i 为相应冷凝水的焓( 561.47kJ/kg)；n 为蒸汽的热效率，取 n =95%。90min 热效率为 95%，3.9 糖化过程每小时最大蒸汽耗量 Qmax 在糖化过程各步骤中， 麦汁煮沸耗热量 Q6 为最大，且已知煮沸时间为 故：Qmax=Q6/(1.5X95%)=10137264.1/(1.5X95%)=7113869.55(KJ/h) 相应的最大蒸汽耗量为：Dmax=Qmax/ (I-i

23、)=7113869.55/(2725.3-561.47)=3287.63 (kg/h)3.10 蒸汽单耗据设计，每年糖化次数为1800次，总共生产啤酒 30000t.年耗蒸汽总量为：Dr=8387.06 X1800=15096708（Kg）每吨啤酒成品耗蒸汽（对糖化）：D5=15096708/30000=503.22（kg/t 啤酒）每昼夜耗蒸汽量（生产旺季算）为：Dd=8387.06 X 8=67096.48（kg/d）至于糖化过程的冷却，如热麦汁被冷却成热麦汁后才送井发酵车间，必须尽量回收其中的热量。最后若需要耗用冷冻水，则在以下“耗冷量计算”中将会介绍最后，把上述结果列成热量消耗综合表，

24、如表3表3 30000t/a啤酒厂糖化车间总热量衡算表名称规格（MPa）每吨消耗定额（kg）每小时最大用量（kg/h）每昼夜消耗量（kg/d）每年消耗量（kg/a）蒸汽0.3 （表压）1503.223287.6367096.4815096708四、30000t/a啤酒厂发酵车间的耗冷量衡算啤酒发酵工艺有上面发酵和下面发酵两大类，而后者有传统的发酵槽发酵和锥形罐发酵等之分问。不同的发酵工艺，其耗冷量也随之改变。下面以目前我国应用最普遍的锥形罐发酵工 艺进行20000t/a啤酒厂发酵车间的耗冷量计算。4.1发酵工艺流程示意图冷却94 C热麦汁-1 C贮酒冷麦汁（6C）过滤清酒灌锥形灌发酵过冷却至图

25、4 发酵工艺流程4.2工艺技术指标及基础数据年产10淡色啤酒30000t;旺季每天糖化8次，淡季为4次，每年共糖化1800次;主 发酵时间6天；4锅麦汁装1个锥形罐;10 Bx 麦汁比热容 C1=4.0KJ/ ( kgK);冷媒用15%酒精溶液，其比热容可视为C2=4.18 KJ/ （kgK）;麦芽糖化厌氧发酵热q=613.6kJ/kg ；(39)麦汁发酵度60%。根据发酵车间耗冷性质，可分成工艺耗冷量和非工艺耗冷量两类，即:4.3 工艺耗冷量4.3.1 麦汁冷却耗冷量 Q1近几年来普遍使用一段式串联逆流式麦汁冷却方法9。使用的冷却介质为 2C的冷冻水，出口的温度为 85C。糖化车间送来的热麦

26、汁温度为94C，冷却至发酵起始温度6C。根据表2啤酒生产物衡酸表，可知每糖化一次热麦汁 20053L，而相应的麦汁密度为 1048kg/m3, 故麦汁量为:G=1048X 18.62871=19522.89(kg)又知100 Bx麦汁比热容Ci=4.0KJ/（Kg- k）,工艺要求在1h小时内完成冷却过程，则所耗冷量为:Q =Gc ( t1-t 2)/ T(40)=19522.89 X 4.0(94-6)/1=6872056.61(KJ/h)式中t 1和t 2分别表示麦汁冷却前后温度（C）T 冷却操作过程时间（h）根据设计结果，每个锥形发酵罐装 4 锅麦汁，则麦汁冷却每罐耗冷量为:Qf=4Q1

27、=4X 6872056.61=27488226.42(kJ)(41)相应地冷冻介质（2C的冷冻水）耗量为:Mf=Q1/Cm(t4-t 3)= 6872056.61/4.18(85-2)=19807.62(kg/h)(42)式中，t 3和t 4分别表示冷冻水的初温和终温（C）Cm水的比热容KJ/ ( kg K)（1）发酵期间发酵放热Qi,假定麦汁固形均为麦芽糖，而麦芽糖的厌氧发酵房热量为613.6kJ/kg 。设发酵度为 60%，则 1L 麦汁放热量为:q0=613.6X10%X60%=36.82(kJ)4.3.2 发酵耗冷量 Q2根据物料衡算,每锅麦汁的冷麦汁量为 17324.7L, 则每锥形

28、缺罐发酵放热量为：Qi=36.82 X 17324.7 X 4=2551581.82(kJ) 由于工艺规定主发酵时间为 6 天，每天糖化 8 锅麦汁（旺季），并考虑到发酵放热不平衡， 取系数 1.5, 忽略主发酵的升温，则发酵高温时期耗冷量为：Q2i = (Q0iX 1.5 X 7) /(24 X 6X 4)=(2551581.82 X1.5X7)/(24 X6X4) =46513.21(kJ/h)（2）发酵后期发酵液降温耗Q2主发酵后期，发酵后期，发酵液温度从6C缓降到-1 C。每天单罐降温耗冷量为：Q02=4GC16-(-1) =4X19522.89X4.0X43)7=2186563.68

29、(KJ)工艺要求此过程在2 天内完成,则耗冷量为（麦汁每天装 1.5 个锥形罐）：Q22=( 1.5Q02) /(24X 2)=(1.5 X 2186563.68)/(24 X 2)=68330.12(KJ/h)(44)3）发酵总耗冷量Q2Q2=Q21+Q22=46513.21+68330.12=114843.33(kJ/h)(45)（4） 每罐用冷媒耗冷量Q0Q0=Q01+Q02=2551581.82+2186563.68=4738145.5kg/h(46)（5） 发酵用冷媒耗（循环量）M2 发酵全过程冷却用稀酒精液作冷却介质，进出口温度为和OC,故耗冷媒量为：-8 CM2=Q2/ (CmX

30、 8) =114843.33/(4.18 X 8)=3434.31kg/h(47)在锥形罐啤酒发酵过程， 主发酵结束时要排放部分酵母， 经洗涤活化后重复用于新麦汁的发 酵，一般可重复使用5 7次。设湿酵母添加量为麦汁量的1.0%,且使用1C的无菌水洗涤,洗涤无菌水量为酵母量的3倍。冷却前无菌水温 30C。用-8 C的酒精液作冷地介质。由中述条件，可得无菌水用量为：4.3.3 酵母洗涤用冷无菌水冷却的耗冷量 Q348)49)Gw =19522.89 X 6 X 1.0% X 3=3514.12(kg/d) 式中 19522.89 糖化一次的冷麦汁量（ kg） 每班无菌水量： Gw= Gw /3=

31、3514.12/3=1171.37(kg/ 每班) 假无菌水冷却操作在 2h 小时内完成，则无菌水冷却耗量为：Q=GwGm(tw-tw )/r =1171.37 X 4.18 X (30-1)/2=70996.94(kg/h)所耗冷冻介质量为：M3=Q3cw(t2-t1 )/r=70996.94(4.1 8X 8)=2374137.73(kg/h)50)式中， t1 和 t2 冷冻酒精液热交换前后的温度，分别为-8 C和 OC。每罐用于酵母洗涤的耗冷量：Q=GwGm(tw-tw )/1.5=1171.37 X 4.18 X (30-1)/1.5(51)=94662.31(kJ)式中1.5 每班装罐 1.5 罐4.3.4 酵母培养耗冷量 Q4根据工艺设计，每月需进行一次酵母纯培养，培养时间为产 30000t 啤酒培养冷量为 41800（ Kj/h ），则12d，即288h。根据工厂实践，年对应的年冷耗量为：Q4= Q4X288X10=1.20X 108(KJ)52)相应的高峰冷冻介质循环量为：M4 =Q4/cw(t 1-t 2)=41800/(4.18X 8) =1250(kg/h)综上计算，可算出发酵车间的工艺耗冷量为：Qt=Q1Q2Q3Q4=6872056.61114843.3370996.9441800(53