厨师长操作手册内容

1、-精品 word 文档值得下载值得拥有-第一章、 厨部组织结构与岗位编制一、组织结构厨部厨师长助理粤川沪综本上面冷烧海勤鲜菜菜杭合地杂点盘烤杂养组组组组组组组组组殖组组二、岗位编制厨师长厨师长助理灶上面冷烧海勤鲜台杂点盘烤杂养组组组组组殖组组长长长长长长长灶打切上面冷烧养勤锅台荷配杂点盘烤殖杂炉厨厨厨厨厨厨厨员工工师工师师师师师1-精品 word 文档值得下载值得拥有-第二章、酒店厨部职能1、部门名称： 酒店厨部上级部门： 酒店总经理室下级部门： 厨部各班组部门本职： 生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要.主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。2）、对厨部各班组工作标准

2、和生产流程进行有效管理。3）、对生产成本、预算进行控制。4）、做好厨部消防安全工作。5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。2、部门名称： 菜系组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。3、部门名称： 上杂组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。4、部门名称： 面点组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。5、部门名称： 冷盘组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。6、部门名

3、称： 烧烤组2-精品 word 文档值得下载值得拥有-上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。7、部门名称： 海鲜养殖组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。第三章、 部岗位描述1、厨师长岗位名称： 厨师长直接上级： 酒店总经理直接下级： 各班组长本职工作： 负责厨房的行政和业务管理工作。直接责任 ：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排

4、班、人力调配。5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。9、菜谱： A 按酒店计划对菜肴进行标准化工作。B 保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。C 参与菜肴销售定价工作。10、出品： A 严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。3-精品 word 文档值得下载值得拥有-B 创造条件，保证菜肴出品速度达到酒店规定的标准。C 负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。D 每天根据营业情况和原料供应情况更新

5、合菜单。E 对明档菜肴准时进行检查，保证品种、数量、质量。11、创新：配合酒店总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。12、成本： A 制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器控制计划，并组织生产人员进行实施，控制毛利率达到公司规定的标准。B 建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。13、询价： A 协助酒店总经理做好原料采购价格的调研工作，掌握市场动态。B 定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商品价格。14、大宴：重要的及大型宴会的预定菜单，提前与前厅经理、酒店总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场采购原材料。15、培训：制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报酒店总

6、经理批准后执行。16、卫生：熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法 ，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到公司规定的标准。17、消防：严格执行酒店消防安全管理规定。18、资产：按酒店管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养。19、协作：与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客意见， 需认真对待并及时改进，满足顾客需求。20、 5S：负责 5S 在厨部的推行工作。21、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助酒店总经理4-精品 word 文档值得下载值得拥有-稳定厨师队伍。22、其它：完成上级交待的其它任务。领导责任：1、对厨房的所有员工

7、工作纪律和思想工作负责。2、对菜肴质量、菜肴创新，上菜速度负全部责任。3、对菜肴成本毛利率控制负责。4、对厨房日常生产管理规范化负责。5、对厨部卫生工作负责。6、对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。7、对餐具用品的管理负责，减少餐具用具损耗。8、对员工餐的安排、质量、数量负责。主要权力：1、对厨部员工有岗位调配建议权。2、对厨部员有考评权和奖惩的申报权。3、对厨房食品原料申购审批权。4、对质检后的食品原料计划报批权。5、对厨房改造、设施添置申报权。6、对餐具有申购权。管辖范围：1、后厨部所有员工。2、后厨部所有设备、设施及其所有资产。2. 厨师长助理岗位名称： 厨师长助理直接上级：

8、厨师长本职工作：协助厨师长做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理工作。直接责任：1、 例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会。5-精品 word 文档值得下载值得拥有-2、排班：协助厨师长合理安排厨部员工值班、轮休。3、考核：协助厨师长对厨部员工进行考核。4、制度：协助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。5、菜谱：协助厨师长做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价工作。6、预警：负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。7、协调： A 开餐时，根据营业情况现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量。B 对各班组每日申请的物品进行统计汇总，指定专人统一领发8、信息：负责厨部公告板的管理以及厨部各类资

9、料、信息的整理和上传下达。9、餐后：每餐后，全面检查检查厨部各区域，督促各班组做好餐后收尾工作。10、卫生： 负责厨部食品卫生、 区域卫生的管理工作， 熟练掌握 酒店卫生管理制度和 食品卫生法 ，使厨部的卫生达到公司规定的标准。11、成本：利用计算机系统进行每日采购与销售的匹配统计并向厨师长汇报，合理控制成本。12、资产：协助厨师长对厨部资产进行管理，负责每月的资产盘存工作。13、培训：协助厨师长制定厨部培训计划，并协助其实施。14、 5S：协助厨师长在厨部推行5S 活动。15、消防：负责厨部消防安全管理工作，严格遵守并执行酒店消防安全管理规定 。16、沟通：协助厨师长掌握员工思想动态，协助其

10、稳定员工队伍。17、其它；完成上级交待的其它任务。3.A菜系（灶台）组长6-精品 word 文档值得下载值得拥有-岗位名称： 菜系（灶台）组长直接上级： 厨师长直接下级： 灶台厨师、切配厨师、打荷厨工本职工作： 带领本组员工根据菜单生产菜肴，定期推出新产品。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况，合理安排本大组员工值班、轮休。3、考核：协助厨师长对本组员工工作进行考核。4、制度：协助厨师长制定本组的操作流程和工作标准。5、指导：负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作6、菜谱：A 积极主动带领本组员工配合厨师长进行菜谱标准化工作

11、。B 保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化进行生产。7、调料：负责调制菜肴的调味料，确保口味统一。8、备餐：检查切配打荷的备餐工作，做好开炒前的准备工作。9、烹调： A 带领本组员工按菜谱标准烹调。B 积极主动配合厨师长进行菜谱标准化工作。C 熟悉酒店菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产方法、上桌方法。10、申领： A 负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查，B 根据营业状况及菜单品种，准确申领原料，充分利用剩余原料。C 对原料的申购应认真仔细，做到字迹清楚、数量、品种准确。D 及时督促本组员工到采购部取回申购物品。11、创新： 积极配合厨师长进行菜肴创新，充分利用上市新鲜

12、菜蔬。12、质控：负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和纠正质量方面的问题。7-精品 word 文档值得下载值得拥有-13、节约：积极配合厨师长进行成本控制，按规定合理开启灶台，合理使用调料。14、卫生：熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法 ，负责检查本级食品卫生、区域卫生管理和员工卫生，使之达到公司规定的标准。15、维护： A 制定本组的维护和保养计划。B 负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养情况，需修理或添补的设备和用具向厨师长提交报告。16、员工餐：安排灶台员工轮流烹制好员工餐的菜肴。17、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。18、其它：完成厨师长

13、布置的其它任务。领导责任：1、对灶台组所有员工的劳动纪律负责。2、对灶台所有出品质量负责。3、对灶台组卫生工作负责。4、对灶台组所有设备及设施的使用、保养负责。主要权力：1、对本组员工的任用建议权和奖惩建议权。2、对菜肴出品质量有检查权和指挥权。3、对灶台组所需物品申购、领用有初审权。4、对新菜有推出建议权。管辖范围：1、灶台员工。2、灶台的所有设备设施及其资产。3.B灶台（菜系）厨师岗位名称： 灶台厨师直接上级： 灶台组长8-精品 word 文档值得下载值得拥有-本职工作： 负责按规范标准生产各类菜肴，定期推出新产品。工作责任：1、例会：参加厨师长和本组长主持的部门工作例会。2、准备：负责灶

14、台组开炒前本岗位的准备工作。3、预加工： A负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作。B 并负责各类自制调味品，酱料的制作工作。4、烹调：精通本岗位所有固定菜肴的烹制，及时按规定标准烹制各类菜肴，保证出品符合酒店规定的质量要求。5、创新：积极配合本组长按酒店要求定期推出创新菜肴。6、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。7、协作：配合自己的打荷厨工和切配厨师工作， 确保出品装盘美观，造型符合规格标准。8、卫生：熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法，随时保持个人卫生，按要求进行本工作岗位的清洁卫生工作。9、维护：负责炉灶设备的保养工作，发现问题及时上报厨师长报修。10、培训：维护积极参加各项培

15、训工作。11、节约： 在保证出口速度和质量的前提下，按厨房要求节约燃料、食用油和其它调味品。12、其它：完成上级交办的其它工作任务。3.C切配厨师岗位名称： 切配厨师直接上级： 灶台（菜系）组长本职工作： 负责按规范对菜肴原材料的切配和干货原料的涨发工作，工作责任：1、例会：参加厨师长和本组组长召开的工作例会，接受任务分配。2、备料： A 开炒前负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位所有的菜肴原料。B 根据组长要求领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量9-精品 word 文档值得下载值得拥有-和涨发率。C 负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作。3、切配： A 按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确

16、配份。B 保证出品的速度。4、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。5、成本： A 认真切配，不断提高切配出品质量，减少浪费。B 对各种下脚料进行收集，配合切配组长和厨师长对下脚料再利用。C 每天检查、整理冰箱、冷库，避免原材料过期或变质。6、开炒：根据菜肴烹制要求，及时将配好的菜肴原料按开炒顺序放至开炒区。7、存放：餐后所有成品或半成品原料必须用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放冰箱。8、维护：按酒店规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。9、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生整洁。C 做好餐后收尾卫生工作。10、其它：

17、完成上级交办的其它工作任务。3.D打荷厨工岗位名称： 打荷厨工直接上级： 菜系（灶台）组长本职工作： 负责准备热菜盛皿和盘饰，保证菜品出菜及时有序。工作责任：1、例会：参加灶台（菜系）组长召开的工作例会。2、备餐： A 熟悉本灶台师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐具、用具。B 切配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料。10-精品 word 文档值得下载值得拥有-C 自制好或领用所需的各种盘饰品。3、开餐： A 根据菜单出单和开炒的顺序，负责将各类配好的菜肴传递给灶台师傅烹制。B 将烹制好的菜肴进行盘饰美化，贴上工号递迅速送至相应的划菜口。4、餐后：做好各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作

18、。5、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生。C 做好餐后收尾卫生工作。6、培训：积极参加各项培训工作。7、其它：完成上级交待的其它工作任务。4.A厨部上杂组长岗位名称： 上杂组长直接上级： 厨师长直接下级： 上杂组员工本职工作： 负责带领本组员工制作所有吊汤、煲仔、清蒸类菜肴。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况对员工合理进行排班，分配工作。3、考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。4、制度：协助厨师长负责本组的操作流程和工作标准。5、指导：负责对上杂

19、组员工的技术培训与指导工作。6、备料： A 督促下属员工认真备料，做好每日的备货计划。B 每日认真填写备料单，报厨师长批准并能及时到验货部取货。7、吊汤：在厨师长的领导下，为整个厨部吊制高汤。11-精品 word 文档值得下载值得拥有-8、出品： A 领导下属员工做好厨部的煲汤，清蒸类菜肴的烹制工作。B 确保本部门出品的质量符合规定的标准，不断更新。C 合理安排出菜程序。9、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 做好责任区域的清洁工作，随时保持个人卫生。10、维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。11、菜谱： A 积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。B 保证本

20、组每道菜至少有两名厨师能按标准进行生产。12、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想动态，协助厨师长稳定厨师队伍。13、其它：完成上级交待的其它工作任务。领导责任 ：1、对本组员工的工作纪律负责。2、对本组菜肴的出品质量负责。3、对本组范围内的卫生工作负责。4、对本组管辖内的固定资产负责。主要权力 ：1、对本组员工工作任务的分配、检查和指挥权。2、对本组员工的工作考评权和奖惩建议权。3、对本组所需物料的申报和领用权。管辖范围 ：1、本组所有员工。2、本组所有资产。4.B厨部上杂厨师岗位名称： 上杂厨师直接上级： 上杂组长本职工作： 厨部高汤吊制，煲汤、清蒸类菜肴的制作。12-精品 word 文档值

21、得下载值得拥有-工作责任：1、例会：参加厨师长和本组长召开的工作例会。2、煲汤：负责每日吊汤煲汤等菜肴原料的备制。3、出品： A 确保出品的口味纯正，坚决不用隔夜汤。B 吊汤、煲汤、清蒸类菜肴的制作力求按照标准时间、标准配料进行。4、成本：加强成本控制，合理使用原材料和能源。5、维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。6、菜谱：积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。7、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 做好责任区域的清洁工作，保持个人卫生。8、其它：完成上级交办的其它任务。5.A面点组长岗位名称： 面点组长直接上级： 厨师长直接下级： 点心厨师本职工作： 负责

22、带领本组员工按菜单和菜谱制作高质量的点心食品。直接责任：1、例会：参加酒店总经理和厨师长召开的工作例会。2、排班：根据营业情况安排本组员工值班、轮休。3、考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5、指导：负责对面点组员工的技术培训与指导工作。6、菜谱： A 积极配合厨师长编制点心标准食谱，创制点心新品种。B 每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产。7、创新：根据酒店要求，定期推出新品种。8、备餐： A 负责掌握客情，安排原料的申领、加工。13-精品 word 文档值得下载值得拥有-B 根据营业状况和菜单，做好开餐前的准备工作。C 检查冰箱、

23、冰柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。9、制作： A 带领本组员工按规定操作程序和质量标准，加工制作各类点心。B 做到点心出品准确及时，在酒店规定的时间之内。C 并节约使用原料，控制点心成本。10、把关：负责检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关。11、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C 做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D 督促员工做好每班的各项收尾工作。12、维护： A 正确使用食品机械，做好维护保养。B 并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。13、申领：每天营业完毕做好统计，依据销量作好

24、原料申领计划报厨师长审批。第二天及时到采购部取回所购原料。14、建议：倾听前厅对点心质量的反馈意见并及时改进。15、沟通：掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。16、其它：完成厨师长布置的其它工作任务。领导责任：1、对本组员工劳动纪律负责。2、对本组出品质量负责。3、对本组卫生工作负责。4、对本组设施、设备正确使用和管理负责。5、对点心品种更新负责。主要权力：1、对本组员工有任务分配权。2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。14-精品 word 文档值得下载值得拥有-3、对本组出品加工过程有检查权和指挥权。4、对点心所需原料申购、领用有初审权。5、对本组设备添制、改造有建议权。6、有新品点心

25、有推出权。管辖范围：1、本组员工。2、本组所有设备、设施及其它资产。5.B厨部面点厨师岗位名称： 面点厨师直接上级： 面点组长本职工作： 按菜单和菜谱生产高品质的面点食品。工作责任：1、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。2、菜谱：积极配合组长和厨师长进行点心食谱的标准化工作。3、备餐： A 负责各类点心制作原料的领用。B 负责工具和盛器和准备。4、出品：根据不同风味点心的规格标准，按规定的操作程序和质量要求，制作各类点心，并保证出品及时。5、餐后： A 按规范标准对成品和半成品进行收藏。B 按规范对工具和用具存放。6、维护：正确使用食品机械，做好维护保养。7、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管

26、理制度和食品卫生法并严格执行。B 保持个人卫生及责任区域卫生。C 做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D 做好每班的各项收尾工作。8、其它：完成上级交办的其它工作。15-精品 word 文档值得下载值得拥有-6.A冷盘组长岗位名称： 冷盘组长直接上级： 厨师长直接下级： 冷盘厨师本职工作： 组织安排本组员工制作加工各类冷菜、 水果和果品雕刻，保证菜品及时出售及出品质量。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5

27、、指导：负责对本组员工冷盘制作技术的培训与指导。6、菜谱： A 带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。B 每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。7、菜单：根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排冷菜菜单。8、备餐： A 加工烹制当日营业所需各类冷菜。B 并做好各式冷菜的明档展示工作。9、出品： A 带领并检查员工按标准加工制作冷菜。B 保证冷菜出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。C 负责冷菜调味汁的制作及果盘点缀的制作工作。10、控制： A 每天检查冰箱内冷菜质量，严把质量关。B 严格控制冷菜剩余量，力求当天制作当天用完。C 检查员工合理使用原料，准确合理控制冷菜成本。11、创新：带领

28、本组员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品种，并主动征求意见，提高出品质量。12、维护： A 每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修。B 正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。16-精品 word 文档值得下载值得拥有-13、申领： A 每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划报厨师长审批。B 第二天及时到采购部取回所购原料。14、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C 做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D 督促员工做好每班的各项收尾工作。15、沟通：经常与员工沟通，掌

29、握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。16、其它：完成厨师长布置的其它工作。领导责任 ：1、对冷盘间员工工作安排、劳动纪律负责。2、对冷盘出品质量负责。3、对冷盘间卫生消毒工作负责。4、对冷盘间所有设施设备使用保养管理负责。5、对冷盘间食品原料保管负责。主要权力：1、对本组员工任用有建议权。2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3、对冷盘制作过程的指挥权。4、对冷盘新菜推荐建议权和推出建议权。5、对冷菜所需原料申购、领用初审权。管辖范围：1、冷盘组所有员工。2、冷盘间所有设备设施及其它资产。6.B冷盘间厨师岗位名称： 冷盘厨师17-精品 word 文档值得下载值得拥有-直接上级： 冷盘组长本职

30、工作： 负责各类冷菜的制作， 保证及时提供符合风味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。工作责任：1、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。2、菜谱：积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。3、备餐： A 负责原料的领取。B 根据客情和菜单，负责切配、烹制、加工。4、开餐： A 接受冷菜菜单，及时按规格切配装盘，并向前厅准确及时按单发放。B 对冷菜的质量和卫生负责。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持完好整洁。7、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 保持个人卫生及责任区域卫生。C 做好

31、每班的各项收尾工作。D 负责冷盘间的消毒工作。8、其它：完成上级交办的其它任务。7 A 烧烤组长岗位名称： 烧烤组长直接上级： 厨师长本职工作： 组织本组员工按酒店标准制作烧烤类菜肴。1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。18-精品 word 文档值得下载值得拥有-4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5、指导：负责对本组员工烧烤制作技术的培训与指导。6、菜谱： A 带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。B 每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。7、菜单：根据

32、厨房总体菜式及营业情况，合理安排烧烤类菜单。8、备餐： A 带领本组员工预先加工烹制当日营业所需烧烤类菜肴。B 督导本组员工做好各式烧烤类菜肴的明档展示工作。9、出品： A 带领并检查员工按标准加工制作烧烤类菜肴。B 保证烧烤类菜肴出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。10、控制： A 每天检查冰箱内本组菜肴储存质量，严把质量关。B 严格控制烧烤类菜肴剩余量，力求当天制作当天用完。C 检查员工合理使用原料，准确合理控制本组出品成本。11、创新：带领本组员工钻研业务，不断创新菜肴，并主动征求意见，提高出品质量。12、维护： A 每天检查本组设备设施的运转情况，发现问题及时报告厨师长，安排维修

33、。B 正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。13、申领： A 每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划报厨师长审批。B 第二天及时到采购部取回所购原料。14、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C 做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D 督促员工做好每班的各项收尾工作。15、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。16、其它：完成厨师长布置的其它工作。19-精品 word 文档值得下载值得拥有-领导责任 ：1、本组员工工作安排、劳动纪律负责。2、对本组出品质量负责。3、对本组卫生

34、消毒工作负责。4、对本组所有设施设备使用保养管理负责。5、对本组食品原料保管负责。主要权力：1、对本组员工任用有建议权。2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3、对烧烤制作过程的指挥权。4、对烧烤类新菜推荐建议权和推出建议权。5、对烧烤类菜肴所需原料申购、领用初审权。管辖范围：1、组所有员工。2、本组所有设备设施及其资产。7 B 烧烤厨师岗位名称： 烧烤厨师直接上级： 烘烤组长本职工作： 在烧烤组长的带领下按酒店要求制作烧烤类菜肴。工作责任：1、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。2、菜谱：积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。3、备餐： A 负责原料的领取。B 根据客情和菜单，预先加工

35、烹制营业所需烧烤类菜肴。4、开餐：接受烧烤菜单，及时制作，按规格切配装盘，及时准确向总传（划）按单发放。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保20-精品 word 文档值得下载值得拥有-持完好整洁。7、卫生： A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 保持个人卫生及责任区域卫生。C 做好每班的各项收尾工作。D 负责冷盘间的消毒工作。8、其它：完成上级交办的其它任务。8.A勤杂组长岗位名称： 勤杂组长直接上级： 厨师长直接下级： 勤杂人员、锅炉工本职工作：组织本组员工对食品原材料初加工、洗涤和餐具用具的洗涤以及热水蒸汽供应。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作会议。2、 排班：根据营业情况安排本组员