小餐饮日常监管操作手册

1、蓬莱市小餐饮日常监管操作手册一、亮证经营1.1检查内容：取得合法有效登记证，在经营场所醒目公示。经营场所主体业 态、经营项目等事项及登记证一致。检查依据：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第十条:本省对食品小作坊、小餐饮实行登记制度，对食品摊点实行备案制度。登记、备案不收取任何费用。任何组织和个人不得伪造、变造、冒用、出租、出借、买卖登记或者备案凭证。检查方式：现场检查。检查指南：查看是否持有山东省小作坊小餐饮登记证；证件是否在有效期内；经营场所、主体业态、经营项目是否及食品经营许可证上载明的一致。常见问题：登记证过期，经营场所、主体业态、经营项目是否及山东省小作坊小餐饮登记证上载明不一

2、致。处罚依据：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第四十一条。处罚措施：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第四一条：小餐饮未取得登记证从事食品生产经营的，由县（市、区）人民政府食品药品监督 管理部门责令限期改正；逾期不改正的，没收违法所得和违法生产经营的食品、 食品添加剂，并处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，没收用于违法生 产经营的工具、设备、原料等物品。1.2检查内容：从业人员持有效健康证明，在经营场所醒目公示.检查依据：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第条 ：小餐饮 从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可从事食品生产经营 活动。检查方式：现场检查。检查

3、指南：健康证明应及从业人员的数量信息相一致，并在有效期限内。常见问题：健康证超过有效期限，部分从业人员没有取得有效健康证。处罚依据：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第四十四条处罚措施：小餐饮违反本条例规定，有下列情形之一的，由县（市、区）人民 政府食品药品监督管理部门责令限期改正；逾期不改正的，对小餐饮处五百元 以上五千元以下罚款；情节严重的，由原登记、备案机关吊销登记证：（一）未按照规定实施进货查验、生产加工记录并保存相关凭证的；（二）无有效健康证 明的；（三）未按照规定对生产加工的食品进行标识的；（四）发现食品或者食品原料存在安全隐患，未按照规定整改的；发生食品安全事故未按照规定处

4、置、 报告的。二、安全承诺1.1检查内容：签订食品安全承诺书在经营场所醒目公示。检查依据：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第十三条 ：小餐饮 应当在生产经营场所显著位置张贴或者悬挂登记、备案凭证和从业人员健康证 明，公示食品添加剂使用情况和食品安全承诺等信息。检查方式：现场检杳。检查指南：承诺单位承诺人填写是否规范，是否在醒目位置公示。常见问题：承诺单位承诺人填写不规范，未在醒目位置公示。处罚依据：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第四十六条处罚措施：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第四十六条：小餐饮未按照规定张贴或者悬挂登记证、从业人员健康证明，未按照规定公示食品 添加

5、剂使用情况和食品安全承诺等信息的，由县（市、区）人民政府食品药品 监督管理部门处五十元罚款。三、原料公示3.1检查内容：按照国家标准和规定使用食品原料、食品相关产品和食品添加剂，在经营场所醒目公示食品添加剂使用情况。检查依据：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第十三条：小餐饮应当在生产经营场所显著位置张贴或者悬挂登记、备案凭证和从业人员健康证 明，公示食品添加剂使用情况和食品安全承诺等信息。检查方式：现场检杳。检查指南：使用的食品原料、食品相关产品和食品添加剂使用情况是否进行公示，是否按要求公示大宗食品原料（米、面、食用油）的名称、进货渠道、生 产日期、保质期等；添加剂的名称、使用剂量及

6、用途等。常见问题：未在规定的醒目位置进行公示，公示信息不全，转基因大豆油未进行标注等。处罚依据：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第四十六条。处罚措施：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第四十六条：小餐饮未按照规定张贴或者悬挂登记证、信息公示卡、从业人员健康证明，未按照 规定公示食品添加剂使用情况和食品安全承诺等信息的，由县（市、区）人民 政府食品药品监督管理部门处五十元罚款。四、票据留存4.1检查内容：供货商资质、产品合格证明文件，进货票据是否留存。检查依据：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第十二条：小餐饮应当查验食品原料、食品添加剂以及食品相关产品供货者的许可证或者登记

7、证、 产品合格证明，留存进货票据。进货票据留存期限不得少于六个月。检查方式：现场检查。检查指南：是否留存进货单据，单据是否清楚载明供货商名称及购买者名称， 是否留存加盖供货商红色印章的供货商资质（营业执照、经营许可证）等，是 否索要并留存食品原料的合格证明 （动物产品检验合格证），进口食品的海关通 关证明，原料检测报告（奶制品批批索取）；留存的票据应及提供的供货商资质、 公示栏公示的食品原料信息、库存的食品原料相一致。进货票据留存期限不少 于6个月，有保质期的不少于保质期。常见问题：不留存进货单据及供货商资质或者留存的不完善，供货商资质未加 盖印章，资质及库存食品原料不一致，无检测报告，留存期

8、间过短等。处罚依据山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第四十四条处罚措施山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第四十四条：小餐饮违反本条例规定，有下列情形之一的，由县（市、区）人民政府食品药品监督 管理部门责令限期改正；逾期不改正的，对小餐饮处五百元以上五千元以下罚 款；情节严重的，由原登记、备案机关吊销登记证：（一）未按照规定实施进货查验、生产加工记录并保存相关凭证的；（二）无有效健康证明的；（三）未按照规定对生产加工的食品进行标识的；（四）发现食品或者食品原料存在安全隐 患，未按照规定整改的；（五）发生食品安全事故未按照规定处置、报告的。五. 操作规范5.1检查内容：从业人员保持良好

9、个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不 得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等。检查依据：餐饮服务食品安全操作规范第十二条。检查方式：现场检查。检查指南：查看从业人员是否保持良好个人卫生，是否穿戴清洁的工作衣、 帽,头发是否外露，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等。常见问题：从业人员没有穿戴清洁的工作衣、帽。处罚措施：采取行政指导措施，责令立即改正。5.2检查内容：食品原料、半成品及成品在盛放、贮存时相互分幵。检查依据：食品安全法第三十三条第一款、第五十四条第一款。检查方式：现场检查。检查指南：1）现场检查食品加工场所盛放原料、 半成品、 成品的容器相互分开，并有明显的区别标识。容器内盛放

10、的食品及容器标识内容一致。（ 2）经营场所内， 分区存放食品原料、 半成品。 有独立的存放成品的设施或场 所。（ 3）在冷冻冷藏设施的同一空间内， 未发现同事贮存食品原料、 半成品及成品。 使用同一冷冻冷藏设施贮存食品原料、半成品及成品时，使用不同容器分别盛 放原料、半成品及成品， 并加盖或覆盖保鲜膜， 且遵循熟上、生下的放置原则。 常见问题 ：食品加工场所无分类标识，或容器内盛放的食品及容器标识内容不 一致；冷冻冷藏设施内贮存食品原料、半成品及成品时，未使用不同容器分别 盛放，或遵循熟上、生下的放置原则。处罚措施：食品安全法第一百二十六条第一款： 违反本法规定，有下列情 形之一的，由县级以上

11、人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告； 拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直 至吊销许可证：第（十三）项：食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营 过程控制要求。食品安全法第一百三十二条： 违反本法规定，未按要求进行食品贮存、 运 输和装卸的，由县级以上人民政府食品药品监督管理等部门按照各自职责分工 责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以 下罚款；情节严重的，吊销许可证。5.3 检查内容 ：生、熟食品用具、容器分开使用，避免交叉污染。检查依据 ：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例 第二十二条第二检查方式

12、 ：现场检查。检查指南 ：（ 1）食品加工场所设施设备具有显著标识， 或能够区分并在加工场所醒目位置 张贴区分说明。（2）按照标识区分使用，不存在混用现象。常见问题 ：食品加工场所无分类标识，或容器内盛放的食品及容器标识内容不 一致；冷冻冷藏设施内贮存食品原料、半成品及成品时，未使用不同容器分别 盛放，或遵循熟上、生下的放置原则。处罚措施：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例 第四十五条：违 反本条例第二十二条规定的，由县（市、区）人民政府食品药品监督管理部门 责令限期改正；逾期不改正的，对小餐饮处五百元以上五千元以下罚款；情节 严重的，由原登记、备案机关吊销登记证。5.4 检查内容 ：餐

13、饮具和盛放直接入口食品的容器用后是否洗净、消毒，炊具、 用具用后是否洗净，保持清洁。检查依据 ：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例 第二十二条第三款 检查方式 ：现场检查及询问相结合，必要时刻对餐具、炊具进行快速检测或抽 样检验。考核从业人员是否掌握餐具、炊具的清洗、消毒、保洁要求。随机抽 取5个消毒后的餐具、炊具，目测其感官性状是否符合要求，使用ATP检测仪进行现场快速检测。检查指南 ：（1）是否按照要求进行清洗、 消毒， 并具有清洗、 消毒记录， 记录真实、 完整。（2）清洗、消毒后的餐具、炊具是否放置在保洁柜或消毒柜内。（3）从业人员基本掌握有关要求。（4）随机抽取 5 个消毒后的

14、餐具、 饮具，感官性状符合要求，现场快速检测结 果符合要求。常见问题 ：（1）清洗、消毒记录不完整。（2）清洗、消毒后的餐具、炊具未放置在保洁柜或消毒柜内。处罚措施 ：山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例 第四十五条： 违反 本条例第二十二条规定的，由县（市、区）人民政府食品药品监督管理部门责 令限期改正；逾期不改正的，对小餐饮处五百元以上五千元以下罚款；情节严 重的，由原登记、备案机关吊销登记证。5.5 检查内容 ：集中消毒餐具、炊具的采购符合要求。检查依据 ：食品安全法第三十三条第一款第（五）项，第三十四条第一款第 （二）项、第（十三）项，第五十六条第二款。检查方式 ：现场检查和资料审

15、查相结合。 可抽测 5 个独立包装的集中消毒餐具、 饮具，目测其感官性状是否符合要求，并使用ATP检测仪进行现场快速检测。检查指南 ：（1）是否来自于具有营业执照的集中消毒服务单位。（2）是否来自卫生部门已责令停止生产的单位。（ 3）独立包装上标注有餐饮具集中消毒服务单位的名称、地址、 联系方式、 消 毒日期以及使用期限等内容。（4）每批均随附消毒合格证明。（5）感官性状符合要求，快速检测结果符合要求。常见问题 ：（ 1）无集中消毒服务单位的营业执照等证明。（2）独立包装上未标注有餐饮具集中消毒服务单位的名称、地址、联系方式、 消毒日期以及使用期限等内容。处罚措施 ：食品安全法 第一百二十五条

16、第一款： 违反本法规定， 有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收非法所得和违法经营 的食品、食品添加剂，并可没收用于违法生产经营的工具、 设备、 原料等物品； 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五 万元以下罚款； 货值金额一万元以上的， 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款； 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： 第（四）项：食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、 食品添加剂、食品相关产品。5.6 检查内容 ：定期对生产经营状况进行自查。检查依据 ：食品安全法第四十七条检查方式 ：现场检查和资料审查相结合。检查指南 ：

17、 （1）是否建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（ 2）是否超出许可范围生产经营食品、 加工场所布局和设施设备是否发生改变。（ 3）生产经营条件发生变化， 不再符合食品安全要求的， 食品生产经营者是否 立即采取整改措施。（ 4）有发生食品安全事故潜在风险的， 是否立即停止食品生产经营活动， 并向所在地监督管理部门报告 常见问题 ：（ 1）未按规定要求建立食品安全自查制度， 定期对食品安全状况进行检查评价。 （2）未经许可超范围生产经营食品。处罚措施 ：食品安全法 第一百二十六条： 违反本法规定， 有下列情形之一的， 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告 ;

18、 拒不改正的， 处五千元以上五万元以下罚款 ; 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： 第（十一）项：食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生 产经营条件发生变化，未按规定处理 ;六、场所清洁6.1 检查内容 ：食品经营场所保持清洁、卫生、无异味，及污染源保持安全距 离。检查依据 ：食品安全法第三十三条第一款第（一）项、 餐饮服务食品安全 操作规范第十五条检查方式 ：现场检查和资料审核相结合。检查指南 ：1. 选址是否符合要求：食品经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕 等污染源 25米以上，并设置在粉尘、 有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。2.

19、 整体环境能否保持清洁：物品定位、整齐摆放，防鼠防蝇设施是否完好，无 病媒生物；墙壁和天花板是否平整、洁净，无污垢，无霉斑，风扇、空调无积 尘；排水沟是否无食物残渣等堆积，排水是否顺畅；是否有专门存放餐厨废弃 物的设施和场所，经营场所内的垃圾是否能够及时清理；就餐场所的空气能否 保持流通。常见问题 ：环境脏乱，无良好的通风排气装置；经营场所地面积水、扬尘；未 配备相关的防鼠防蝇设施。处罚措施 ：食品安全法 第一百二十六条： 违反本法规定， 有下列情形之一的， 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正， 给予警告； 拒不改正的， 处五千元以上五万元以下罚款； 情节严重的， 责令停产停业，

20、直至吊销许可证。6.2 检查内容 ：用水符合生活饮用水卫生标准。检查依据 ：食品安全法第三十三条第一款第（九）项检查方式 ：现场检查及资料审查相结合。检查指南 ：餐饮用水感官性状是否无色、无味；是否能提供水质检测报告，检 测结果符合国家生活饮用水卫生标准，检测报告时间在 12 个月以内。常见问题 ：餐饮单位私自使用未经卫生检疫部门检测合格的井水代替自来水。 处罚措施 ：食品安全法 第一百二十六条第一款： 违反本法规定， 有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒 不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。第（十一）项

21、：食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生 产经营条件发生变化，未按规定处理；第（十三）项：食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营 过程控制要求。6.3 检查内容： 加工经营场所具备相应的防尘、防蝇、防虫等设备或设施。检查依据 ：食品安全法第三十三条第一款第二项、 餐饮服务食品安全操作 规范第十七条第二项和第十二项检查方式 ：现场检查检查指南 ：1. 食品处理区的门、窗应装配严密，及外界直接相通的门和可开启的窗应设有 易于拆洗切不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，及外界直接相通的门应能自动关 闭；2. 加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于地面2米左右的高度

22、，且应及食品加工操作场所保持一定的距离。3. 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栏或者网罩，以防鼠 类侵入。常见问题 ：及外界相通的门没有闭门器或挡鼠板；灭蝇灯安装高度过高；排水 沟的出口和排气口的网眼孔径大于 6 毫米。处罚措施 ：采取行政指导措施，责令立即改正。6.4 检查内容： 接触食品容器、工具、设备、包装材料安全无毒、清洁。检查依据 ：食品安全法第三十三条第一款第项，第五十条。检查方式 ：现场检查检查指南 ：查看生产经营者所采购食品相关产品的供货商资质、生产厂家资质 和食品相关产品的产品合格证明或者检查报告。常见问题 ：采购无标签的散装餐具洗涤剂； 采购无 工业产品

23、生产许可证 、无 产品合格证明的一次性餐饮具。处罚措施 ：第一百二十五条： 违反本法规定， 有下列情形之一的， 由县级以上 人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添 加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、 设备、 原料等物品 ; 违法生产经营 的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的， 并处五千元以上五万元以下罚款 ; 货值金额一万元以上的， 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 ; 情节严重的， 责 令停产停业，直至吊销许可证：第（四 ） 项：食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。6.5 检查内容 ：废弃物容器能够密闭，垃圾

24、及时清理。专间（专区）的废弃物 盖子非手动开启。检查依据 ：食品安全法第三十三条第一款第（二）项，第四十七条。 检查方式 ：现场检查。检查指南 ：（1）设有带盖的废弃物容器，垃圾及时清理（2）专间（专区）的废弃物盖子非手动开启常见问题 ：废弃物容器容器无盖子、专间（专区）的废弃物盖子不是非手动开 启。处罚措施：食品安全法第一百二十六条第一款： 违反本法规定，有下列情 形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告； 拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直 至吊销许可证： 第（十一）项：食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生 产经

25、营条件发生变化，未按规定处理。七、食品质量7.1检查内容：不经营法律、法规禁止经营的食品。检查依据：食品安全法第三十四条、山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例第二十六条检查方式：现场检查和食品抽检检查指南：(1)现场检查是否存在用非食品原料生产的食品或者添加食品添加 剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为 原料生产的食品；是否采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物肉类及其制品；是否采购使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；是否采购使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；是否使 用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品；是否超范围、超限量使用 食品添加剂的食品；是否采购使用被包装材料、 容器、运输工具等污染的食品； 是否采购使用标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；是否采购使 用无标签的预包装食品；是否生产经营国家为