创意岭南发酵技术(第一课时)

1、特色课程特色课程创意岭南发酵技术创意岭南发酵技术学习目标学习目标v1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用；举例说明发酵技术在食品制作中的应用；v2.掌握发酵食品的制作原理及方法；掌握发酵食品的制作原理及方法；v3.尝试自己动手制作酸奶。尝试自己动手制作酸奶。学习重点：学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：学习难点：融合岭南特色，设计一份创意制作酸奶的实验方案。融合岭南特色，设计一份创意制作酸奶的实验方案。一、发酵的原理一、发酵的原理v利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称发

2、酵。制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称发酵。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生活方式生活方式 异养异养兼性厌氧兼性厌氧 异养异养需氧需氧异养异养需氧需氧 异养异养厌氧厌氧适宜温度适宜温度 2020左右左右3030353515151818 室温室温主要用途主要用途 酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜米曲霉米曲霉 醋酸杆菌醋酸杆菌霉菌等多种菌霉菌等多种菌酵母菌酵母菌米曲霉等多种菌米曲霉等多种菌乳酸菌乳酸菌二、发酵食品的优点二、发酵食品的优点v 1. 具有独特口味、丰富营养；具有独特口味、丰富营养；v 2.是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；是低

3、糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；v 3.含有大量益生菌，可改善肠道功能；含有大量益生菌，可改善肠道功能；v 4.提高人体对营养素的利用率。提高人体对营养素的利用率。酸奶的好处v 一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；化和吸收；v 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；效；v 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；作用；v 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠

4、道内产生的毒素；道内产生的毒素；v 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。实验室发酵酸奶的制作v制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳乳糖转化为乳酸糖转化为乳酸，同时，同时pH值下降，当下降到一定程值下降，当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到酸奶。度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到酸奶。 1.在干净的玻璃瓶里放入纯牛奶和糖在干净的玻璃瓶里放入纯牛奶和糖纯牛奶纯牛奶 250g蔗糖蔗糖 25g三、酸奶的制作过程三、酸奶的制作过程2.加热消毒加热消毒3.放入凉水中降温至放入凉水中

5、降温至42左右左右4.将买来的一瓶酸奶分成将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中份分别加入牛奶中5.密封瓶口，形成无氧环境，放到密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地左右的地方发酵，约方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用小时牛奶凝结后，即可食用 6.放在冰箱中存放（自制酸奶保质期为放在冰箱中存放（自制酸奶保质期为23天）天）v 1.制作酸奶为什么要加糖？制作酸奶为什么要加糖？v 2.为什么要将牛奶煮开？为什么要将牛奶煮开？v 3.在牛奶里加入酸奶的作用是什么？在牛奶里加入酸奶的作用是什么？v 4.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？v 5.发酵时为什么

6、要密封瓶口？发酵时为什么要密封瓶口？v 6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 1、制作酸奶为什么要加糖？、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。为乳酸菌提供生长的能量。 用粮食做发酵食品需加糖吗？用粮食做发酵食品需加糖吗？ 纯牛奶纯牛奶250g蔗糖蔗糖25g2、为什么要将牛奶煮开？、为什么要将牛奶煮开？高温消毒，防止其他杂菌的污染。高温消毒，防止其他杂菌的污染。能先煮开牛奶再加糖吗？能先煮开牛奶再加糖吗？3 3、在牛奶里加入酸奶的作用是在牛奶里加入酸奶的作用是？将酸奶中的乳酸菌接种到牛奶里。将酸奶中的乳酸菌接种到牛奶里。4 4、煮开的牛奶为什么要

7、冷却后，、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？才加入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。5 5、发酵时为什么要密封瓶口、发酵时为什么要密封瓶口? ?形成无氧环境，利于乳酸菌的生长繁殖。形成无氧环境，利于乳酸菌的生长繁殖。5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？高温灭菌高温灭菌鲜奶加糖鲜奶加糖冷却冷却密封发酵密封发酵 接种接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？成功制作酸奶的关键步骤是什么？酸奶的制作过程酸奶的制作过程 发酵食品的制作过程，一般发酵食品的制作过程，一般包括包括灭菌、接种、密封、发酵灭菌、接种、密封、发酵等等步骤。发酵的时

8、间一般有长有短，步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在发酵温度一般控制在3030左右。左右。四、酸奶的质量控制v正常酸奶：外观呈乳白色，打开瓶盖后，有天然乳正常酸奶：外观呈乳白色，打开瓶盖后，有天然乳脂香，酸甜适中，凝固状态好，表面光滑，无乳清脂香，酸甜适中，凝固状态好，表面光滑，无乳清析出。析出。v酸奶主要质量问题：酸奶主要质量问题：1、凝固性差：凝固状态不好，黏性大、凝固性差：凝固状态不好，黏性大 发酵乳含有抗生素、干物质含量低、含碱发酵乳含有抗生素、干物质含量低、含碱 发酵时间不足，温度过低，发酵剂污染噬菌体发酵时间不足，温度过低，发酵剂污染噬菌体 接种量低，菌种活力退化接种量

9、低，菌种活力退化酸奶主要质量问题：2、乳清析出、乳清析出v杀菌、加热温度不够，乳清蛋白没有完全变性杀菌、加热温度不够，乳清蛋白没有完全变性v发酵时间过长，产酸过多发酵时间过长，产酸过多v发酵乳干物质含量低，发酵剂量过大。发酵乳干物质含量低，发酵剂量过大。酸奶主要质量问题：3、风味不良v 无芳香味：发酵剂种类单一，需两种菌混合使用，互相协同，产生良好风味。v 异味：发酵剂受杂菌污染或原料乳有异味，如丁酸菌污染，产生丁酸发酵异味。v 酸甜度：加糖量的控制。4、表面霉菌生长：贮藏条件不良5、口感：正常酸奶口感柔嫩、细滑、清香，异常酸奶口感粗糙，主要为原料乳或乳粉质量差造成的。酸奶的发展趋势v 酸奶市

10、场潜力巨大酸奶市场潜力巨大 当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到40%左右。单从数据比较看来，国内酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上升空间。v 产品针对市场细分调整配方，更加注重保健产品针对市场细分调整配方，更加注重保健功能功能 随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点

11、、对酸奶的要求不同，酸不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸奶市场出现不同的产品，见表奶市场出现不同的产品，见表1 。v 风味多样化风味多样化 随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种风味的酸奶开始出现

12、。风味的酸奶开始出现。部分酸奶的配方v 食用菌酸奶食用菌酸奶 全脂鲜乳83.8%或全脂乳粉10.84 黄原胶 0.15%； 灵芝，冬虫夏草 5 ； 白沙糖 8 传代式发酵剂25或直投式发酵剂10左右v 美容酸奶（化妆用酸奶）美容酸奶（化妆用酸奶） 全脂鲜乳 44.75%或全脂乳粉 5.93% 脱脂乳 44.75% 柠檬汁 2.5% 蜂蜜 2.25% 脱脂乳粉 1.5% 传代式发酵剂25或直投式发酵剂10左右v 维生素强化酸奶维生素强化酸奶 全脂鲜牛乳87或全脂乳粉10.9 白沙糖 8 浓缩维生素强化剂 2 传代式发酵剂25或直投式发酵剂10左右v 果茶酸奶果茶酸奶 全脂鲜乳85.88%或全脂乳

13、粉10.74% 山楂香精 0.01 果茶（含番茄和山楂） 5 胭脂红色素 适量 白沙糖 5%； 乙基麦芽粉 0.1% 传代式发酵剂25或直投式发酵剂10左右 请同学们回家亲自动请同学们回家亲自动手为父母精心制作一手为父母精心制作一份绿色的发酵食品。份绿色的发酵食品。四、拓展四、拓展（3 3）. .发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？发酵的环境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。成了无氧环境。（1 1）先将米蒸熟的主要目的是什么）先将米蒸熟的主要目的是什么? ?杀灭其他细菌杀灭其他细菌（2 2）为什么要冷却到）为什么要冷却到3030度后才能加入药酒？度后才能加入药酒？太高的温度会抑制或杀死酵母菌太高的温度会抑制或杀死酵母菌（4 4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的量很多而放的药酒太少，常常导致果米的量很多而放的药酒太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。加的加的“药酒药酒”少，造成酵母菌数量少，不少，造成