营养 技能真题串讲

1、真题一技能部分一、 简述血清蛋白质检测指标的正常值及临床意义。（20分）血清蛋白质检测指标的正常值及临床意义检测项目测定值临床意义血清总蛋白血清白蛋白球蛋白白、球蛋白比值二、简述食物频率法的工作程序及注意事项。（20分）三、案例分析（20分）某孕妇，孕32周，晚上睡觉经常腿抽筋，血常规检查显示血红蛋白值为100g/L。(1)请针对孕妇晚上睡觉经常抽筋进行分析，并提出饮食的合理建议。(2)请针对孕妇的血红蛋白检查结果进行分析，并提出饮食的合理建议。四、食谱制作（20分） 某幼儿，女，3岁，出生体重3.0kg，出生身长52cm，目前体重14kg，目前身长95 cm。做出对其营养需要的估计，并设计该

2、幼儿的一日食谱。五、简述孕妇的体格测量。（20分） 技能部分血清蛋白质检测指标的正常值及临床意义检测项目测定值临床意义血清总蛋白正常：6080g/L缺乏：60g/L增高：常见于高度脱水症及多发性骨髓瘤 降低：常见于营养吸收障碍及营养不良、肝硬化、肾病综合征、烧伤、失血以及一些消耗性疾病 血清白蛋白正常：3555g/L轻度缺乏：3035g/L中度缺乏：2530g/L重度缺乏：25g/L增高：常见于严重失水两导致血浆浓缩，使白蛋白浓度上升降低：基本与总蛋白相同球蛋白正常1535g/L增高：常见于肝脏疾病、慢性感染、网状内皮系统疾病等白、球蛋白比值正常1.002.50降低：常见于肝脏疾病，如治疗后A

3、/G比值接近正常表示肝功能有改善 二 (1)工作程序：程序1，调查对象的确定；程序2，签署知情同意书；程序3，询问基本情况；程序4，询问膳食摄人量-定量表；程序5，调查结果的核查；程序6，结束访谈。(2)注意事项：影响膳食调查结果的因素，首先是问卷的长度；问卷调查时间的控制很重要；开展人群调查存在许多人为因素，一方面必须取得被调查家庭的资源合作，另一方面不能因为调查而影响居民的日常生活。三、 (1)孕妇晚上睡觉经常出现腿抽筋，可能存在钙摄入量不足，孕期由于胎儿生长发育的需要，以及孕妇自身钙平衡的需要，应增加钙的供给。根据2000年中国居民膳食营养素参考摄入量，钙的推荐摄人量为1200mg/d。

4、在日常饮食中，应增加含钙丰富的奶类摄入，做到每天喝奶500mL，并经常吃含钙丰富的食物如豆类及豆制品、虾皮、芝麻、海带及绿叶蔬菜等，多做户外活动。(2)孕妇血常规检查显示血红蛋白值为100g/L，饮食中应增加造血原料-微量元素铁的摄入。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源，含量丰富且吸收率高。四、(1)确定幼儿能量及各类营养素需要根据中国居民膳食营养素参考摄入量表，3岁儿童每天能量的RNI为1300kcal，蛋白质的RNI为45g，脂肪摄入量应占总能量的30%35%，钙、铁的AI每天分别为600mg、12mg，碘、锌的RNI每天分别为50g、9mg。维生素A、D、B1、B2、C的RNI分别为6

5、00gRE、10g、0.6mg、0.6mg、60mg。脂肪=能量×脂肪占总能量百分比÷脂肪的产能系数=1300×35%÷9=50.6g碳水化合物=（能量蛋白质提供能量脂肪提供能量）÷碳水化合物产能系数=(1300 45×4-1300×35%)÷4 =166.3g(2)确定餐次及比例幼儿可分为三餐三点制，早餐、早点、午餐、午点及晚餐、晚点分别占25%30%，40%，30%35%。(3)设计食谱根据能量、宏量营养素供给量及餐次比例用营养计算软件设计一日食谱，如下表：幼儿一日食谱餐次食物名称食物早餐大小米粥、蒸蛋羹大米1

6、5g、小米10g、鸡蛋50g早点牛奶、燕麦片牛奶200ml、燕麦片10g午餐面条、西红柿豆腐蛋汤面条50g、西红柿150g、豆腐30g、鸡蛋25g、植物油10ml午点橙子、面包橙子100g、面包30g晚餐混沌菠菜汤面粉50g、猪瘦肉20g、菠菜150g、植物油10ml晚点牛奶牛奶150ml(4)食谱营养成分计算对食谱的营养成分进行计算,结果如下表膳食营养素摄入量能量( kcal)蛋白质(g)脂肪(%)维生素A（gRE）维生素B1 ( mg)维生素B2 ( mg)维生素C ( mg)钙( mg)铁( mg)锌( mg)摄入量125048.635.310160.76101911959914.66.

7、8目标13004530355000.71.46060012.09.0%96108200109781049310166餐次能量比列和宏量营养素摄入量餐别能量( kcal)蛋白质(g)脂肪(%)碳水化合物(%)早餐、早点32616.113.635.2午餐、午点50014.816.972.4晚餐、晚点42417.717.149.8合计125048.647.6157.4餐别能量( kcal) 蛋白质(g)脂肪(%)碳水化合物(%)早餐、早点26.133.128.622.4午餐、午点4030.535.546晚餐、晚点33.936.436.931.6功能比10015.634.320.15食谱营养素差距检查

8、参考3岁儿童膳食营养素参考摄入量，该食谱提供的能量及三大宏量营养素基本符合要求，三餐所占的能量比例适宜，锌掇人量偏低，应注意海产品等含锌丰富食物的摄入。五、1工作准备：准备测量孕妇身高、体重和腹围需要的工具（身高计、电子体重秤或杠杆秤、卷尺）、测量记录表等。2工作程序：程序1，填写登记表；程序2，身高测量，被测孕妇脱掉鞋帽和影响测量结果的头饰，上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开约60。，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。测试人员站在被试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶，测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以cm为单位

9、，精确到小数点后1位。读数完毕后，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。程序3，体重测量，让被测孕妇称重之前排空大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳，等到读数稳定后，准确读数，以kg为单位，并记录到小数点后1位。程序4，腹围测量，被测者取平躺位，测量者将皮尺置于脐部中心，水平围绕腰部一周，在被测者呼气期末，吸气未开始时测量，以cm为单位，并记录到小数点后1位。程序5，定期测量和评价。真题二技能部分一、案例分析（20分）一名5岁男孩，食欲较差，偏食，挑食，体型瘦弱，头发微黄。头发微量元素分析如下，锌68. 6g/g(参考90110ug/g)、铅14.8g/g(参考<10g/g)。请

10、根据上述案例回答以下问题：1结合该男孩头发检测结果分析该男孩可能有哪些疾病。2对于该男孩的情况请提出合适的饮食建议。二、营养咨询和教育（20分）张女士诉说她在喂哺4月龄大的孩子母乳时，孩子经常吐奶，请你指导她该如何进行喂养？具体工作准备和程序如何？三、膳食指导和评估（20分）李某，男，72岁，退休，下表是其一餐食谱，请计算该食谱提供的营养成分，并进行初步评价。 李某一餐食谱 餐次食物名称食物用量午餐绿豆米饭白菜炖豆腐炒西兰花绿豆10g粳米150g白菜100g豆腐75g西兰花100g植物油12ml午点橘子橘子100g 四、某企业计划新使用DHA来强化其果乳饮料，研发部需要申请DHA扩大使用范围和

11、计量，假设你是这家企业的研发人员之一，请简述申报过程中的工作步骤。（20分）五、试述食物中毒需要采集样品的种类、数量以及采样方法。（20分）技能部分 一、案例分析1该男孩头发中锌含量低于参考值下限，而头发中铅的含量高于正常参考值，根据他食欲较差，偏食，挑食，体型瘦弱，头发微黄等可以初步判定该男孩体内缺锌，铅含量过高。2(1)补锌，多吃锌含量较高的食物（如动物性食物，包括各种肉食、肝等，海产品以及干果类谷类及麦麸）。适当可以补充锌的营养补充剂。 (2)排铅使用优质蛋白质：适量补充维生素C、维生素E、维生素D、维生素B1、B2、B6、B12和叶酸；适当吃些驱铅食物。二、营养咨询和教育工作内容：母乳

12、喂养指导工作准备：(1)准备相关书籍和问题答案；(2)准备讲解图画或挂图；(3)准备玩具，营养师最好不穿白色工作服。工作程序：程序1：了解基本情况询问张女士，了解婴儿的月龄大小和现在如何喂养婴儿等，发现问题。程序2：分析张女士的问题张女士的问题是婴儿喂奶姿势，婴儿为什么会吐奶以及如何防止婴儿吐奶等问题。程序3：指导张女士选择舒服的喂奶姿势找一张舒适的有坚固扶手的靠背椅，或两腿交叉坐在床上或地板上喂奶也行，为了能更加舒服点，可以将背靠在枕头上或家具上。程序4：吐奶的原因分析哺乳后孩子吐奶是因为在吸吮乳汁时吸人了大量空气，胃中空气沿食道上涌造成吐奶，所以，哺乳后或喂奶中当婴儿停下休息时，给他一个打

13、嗝的机会，将吞下的气体排出。如果半分钟后，仍未打嗝，不必再等，说明这次喂奶，他可能不需要排出吐下的气体。程序5：预防吐奶方法指导指导张女士学会帮助婴儿将吞下的气体排出，帮助婴儿排出吞下气体的方法。较大的婴儿：3个月大的婴儿，让他坐在大人的膝上轻轻摇他，同时轻拍背部，这样可帮助他排出吞下的气体。任何大小的婴儿：让婴儿面向下横躺在大人的膝上或手臂上，轻轻地有节奏地拍或揉婴儿的背部，这样可以帮助婴儿排出气体。三、膳食指导和评估根据中国居民膳食营养素参考摄入量表，70岁以上老年男性能量推荐的RNI是1900kcal，蛋白质75g，脂肪占总能量的20%30%，钙、铁的AI每天分别为1000mg、15mg

14、，锌的RNI每天为11. 5mg。维生素A、维生素C的RNI分别为800gRE、100mg。脂肪= 1900kcal×25%÷9kcal/g= 52. 8g碳水化合物=（1900kcal75g×4kcal/g1900kcal×25%）÷4kcal/g=281. 3g老年人午餐提供的能量应占全天总能量的40%左右，因此，午餐提供的能量=1900kcal×40%= 760kcal，蛋白质=75g×40%=30g，脂肪=52. 8g×40%=21. 1g，碳水化合物：281. 3g×40%=112. 5g。对其

15、午餐进行营养计算，将计算结果与参考摄入量进行比较，见下表。膳食营养素摄入量表能量（kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A（g RE）维生素C ( mg)钙( mg)铁( mg)锌( mg)摄入量83325.817.2144.115011012881.85.9目标7603021.1112.53204010064.6%110868212818010172130128该老年人午餐中蛋白质、脂肪的摄人量小于目标摄人量的10%，碳水化合物的摄人量大于目标摄人量的10%，因此该午餐应适当增加蛋白质、脂肪的摄入量，减少碳水化合物的量，钙的摄人量小于目标摄入量的10%，应该适当增加含钙丰富食

16、物的摄人。四、1通过科研文献、国内外DHA使用历史和相关法规，收集扩大使用范围和计量的证据。2委托国家认定的检验机构进行检验，出具安全检验报告、试验性使用效果报告。按照国家规定方法检测3批产品中DHA含量和卫生学指标，并出具检验报告。3经与本企业各部门的充分讨论、根据专家咨询意见及相关证据确立拟申报范围和用量。4一旦条件成熟，按照审批程序填写食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表及提供各类必要资料集附件，报送相关卫生行政部门五、食物中毒采集样本的种类、数量及采样方法样品种类采样数量采样方法粪便2ml(g)置于样品容器内呕吐物50200g置于样品容器内血液不少于3ml静脉无菌采样尿液3050ml取

17、洁净中段尿固体食品200500g切取一部分置于样品容器内液体食品200500ml摇匀后置于样品容器内 其他样品根据检验要求视情况采集可能含有毒物的样品真题三技能部分 一、案例分析（20分）贫血是常见的营养性疾病之一，缺铁性贫血在我国也是婴幼儿、青少年和妇女普遍存在的问题。现在需要对某山区的贫困县进行膳食习惯和缺铁性贫血之间关系的调查，请根据上述情境回答以下问题： 1应该采用何种膳食调查方法比较合适？2该方法的应用原则是什么？3调查表的食物名单选择需要注意什么？4简单归纳问卷的设计方法。二、试述氟的生理作用以及氟中毒与氟缺乏的临床表现。（20分）三、刘大爷75岁，身体偏瘦，身高1. 76m，体重

18、54kg，自述有时头晕无力，平时饮食清淡，以素食为主，请给予营养指导。（20分）四、某孕妇，公司职员，年龄28岁，孕25周，身高165cm，孕前体重55kg，现在体重60kg，请编制该孕妇的一日食谱。（20分）五、食物营养素补充剂的评价要点有哪些？（20分）技能部分一、案例分析1采用食物频率法比较合适。2应用原则：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到结果，根据被调查者在一定时期摄人一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或者分组，分析一定时间各种食物的日常摄人量，以研究既往膳食习惯和某种疾病的关系。3本次调查以研究摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的，需要

19、根据食物成分表选择一些营养素含量丰富的食物，添加到食物频率法的食物列表中，因此应该将含铁丰富的食物如动物肝脏、瘦肉以及有关的铁强化食品添加到食物列表中。4设计方法简单归纳如下：首先选定被调查的地区和人群，以传统的三天称重记录法为基础，通过严格的科学程序筛选具有代表性的食物名单，将选出的食物名单分类列于相应的表中，每一种食物均对应有摄入频度和食物摄人量。氟的生理作用：氟是生物的钙化作用所必须的物质。适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢，血液里的氟主要通过吸附与离子交换而进入组织，使结构疏松的羟磷灰石转变为质地坚硬的氟磷灰石。摄入氟不足时，能使参与钙磷代谢的酶活性下降，使钙代谢呈负平衡状态，磷的吸收率

20、降低，因此氟对儿童的生长发育有促进作用，对老年人骨质疏松起着有益作用。氟缺乏的表现包括龋齿与骨质疏松。氟中毒的表现为地方性氟中毒，地方性氟中毒可出现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其主要表现为牙齿、骨骼损害的症状，主要表现为氟斑牙和氟骨症。三、 1了解来访者的一般情况：了解刘大爷的一般情况，如年龄、身高、体重、工作情况。 2根据身高、体重进行初步营养状况的判断：刘大爷身高1.76m，体重54kg，计算BMI=体重身高2= 17.4，通过BMI可以判断刘大爷为体重不足。 3了解饮食史、特殊的饮食习惯和爱好：通过询问膳食情况，该老人饮食偏素，经常头晕无力，判断有贫血可能。 4总体营养评价

21、：体重不足，贫血。 5建议及膳食指导：食物多样化，增加动物性食物的摄入，增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄人量，增加动物血及含铁高的食物或增加铁补充剂，适当运动，保持适宜体重，适量增加运动和社会交往，保持好心情。四、 1确定全日能量以及宏亮营养素供给量该孕妇现在孕25周，属于孕中期，根据孕妇年龄、孕周、体力活动水平查中国居民膳食营养素参考摄入量表，孕中期能量的RNI是在轻体力活动成年女子能量RNI 2100kcal基础上增加200kcal，因此，此孕妇能量的RNI为2300kcal，蛋白质的RNI为80g，孕妇脂肪的AI占总能量的20%30%。 全日脂肪供给量=全日能量供给量×脂肪占总能量的

22、百分比÷脂肪的产能系数：2300×25%÷9= 64g膳食中碳水化合物供给量=全日能量供给量一蛋白质提供能量一脂肪提供能量÷碳水化合物产能系数= (2300-80×4-2300×25%)÷4 =351g2确定餐次及比例 孕妇可分为三餐三点制，早餐、早点30%，午餐、午点35%，晚餐、晚点35%。 3设计食谱根据能量、宏亮营养素供给量及餐次比设计一日食谱，如下表。餐次食物名称食品早餐小米粥、豆沙包、煮鸡蛋、虾皮拌西芹小米25g、标准粉35g、红豆25g、鸡蛋1个、虾皮10g、西芹50g早点牛奶、核桃牛奶150ml、核桃20g午餐米饭、清蒸牡蛎、炒紫甘蓝、大