食品化学实验指导书

1、高等学校食品专业教学参考资料食 品 化 学实 验 指 导 书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二00五年九月前 言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。由于时间和编写者水平的关系，不妥之

2、处，请读者给予批评指正。编 者 2005年6月目 录实验一 水分含量的测定3实验二 水分活度值的测定7实验三 食品中还原糖的测定11实验四 食品中蔗糖的测定14实验五 食品淀粉的测定18实验六 方便食品中淀粉-化程度的测定21实验七 淀粉糊化度、老化度的测定23实验八 粗纤维素的测定26实验九 食物中不溶性膳食纤维的测定28实验十 脂肪酸值的测定31实验十一面包酸度的测定33实验十二挂面酸值的测定34实验十三固态食品比容的测定35实验十四 油脂透明度的检验37实验十五 油脂色泽的检验37实验十六油脂气味、滋味检验40实验十七 油脂的比重测定41实验十八 油脂折光指数的测定45实验十九油脂熔点的

3、测定47实验二十脂肪酸凝固点的测定48实验二十一 油脂粘度的测定49实验二十二 油脂水份及挥发物的测定51实验二十三 油脂杂质含量的测定53实验二十四 油脂酸价的测定55实验二十五 油脂加热试验57实验二十六 油脂碘价的测定58实验二十七 油脂皂化价的测定61实验二十八 油脂不皂化物的测定62实验二十九 油脂含皂量的测定64实验三十 油脂过氧化值的测定65实验三十一 油脂磷脂含量的测定67实验三十二 油脂酸败定性试验71实验三十三 氨基酸总量的测定（甲醛法）71实验三十四 食品中蛋白质的测定73实验三十五 粗脂肪含量的测定77实验三十六 多酚类物质总量测定80实验三十七 维生素C含量的测定81

4、实验三十八 食品中灰分的测定83实验三十九 铁的测定86实验四十 淀粉酶活力的测定88实验四十一 蛋白酶活力的测定93实验四十二 果胶酶活力的测定96实验四十三 酶制剂在食品加工中的应用研究试验98实验四十四 食品酶促褐变的控制99实验四十五 单宁含量的测定（滴定法）100实验四十六 叶绿素含量的测定（比色法）101实验四十七 总胡萝卜素的测定（比色法）102实验四十八 软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法）104实验四十九 绿色蔬菜的护绿试验108实验五十 维生素P（黄酮类）含量的测定109实验五十一 食品中总酸的测定110实验五十二 香肠中亚硝酸盐含量的测定115实验五十三 酱油中氨基酸态

5、氮含量的测定117实验五十四 综合及创新实验118第一法 常压干燥法实验一 水分含量的测定一、实验原理试样经磨碎、混匀后，在常压1032的恒温干燥箱内加热至恒重。加热前后的质量差即为水分含量。此法适用于谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵制品和酱腌菜等食品中水分的测定。二、仪器与设备分析天平（感量0.1mg）、组织捣碎机、研钵、具盖铝皿（内径7580mm，高3035mm）、铰肉机（蓖孔径不超过4mm）、电热鼓风干燥箱（温控1032）、干燥器（内盛有效干燥剂）、多用切碎机。三、操作步骤试样的制备(1) 固体样品：取有代表性的样品至少200g，用研钵捣碎、研细，

6、混合均匀，置于密闭玻璃容器内；不易捣碎、研细的样品，用切碎机切成细粒、置于密闭玻璃容器内。(2) 粉状样品：取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研钵研细），混合均匀，置于密闭玻璃容器内。(3) 糊状样品：取有代表性的样品至少200g，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。(4) 固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。(5) 肉制品：取去除去不可食部分、具有代表性的样品至少200g，用铰肉机至少铰两次，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。测定将洁净的铝皿连同皿盖置于1032鼓风电热恒温干燥箱内，加热1h，如盖取出，置于干燥器内冷却至室

7、温，称量（精确至0.001g）。称取约5g试样，精确至0.001g，于上述巳知恒重的铝皿中，置于1032的鼓风电热恒温干燥箱内（皿盖斜放在皿边），加热24h，加盖取出。在干燥器内冷却0.5h，称量。再烘1h，称量，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重。以最小称量为准。含水量大于20%的试样，称取试样后先置于7085的鼓风电热恒温干燥箱内，加热24h，然后升温至1032，按上述步骤操作。四、结果计算其测定结果按下式计算：m1m2水分（%）= 100m式中：m1 试样和铝皿烘烤前的质量，g；m2 试样和铝皿烘烤后的质量，g；m 试样的质量，g；计算结果精确至小数点后第一位。同一样品的两次

8、测定值之差，每100g试样不得超过0.2g。五、注意事项水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135左右烘23小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下（70）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差：CH2OH COCH2OH O (CHOH)3 CH2OH (CHOH)2 CH2OH COOH CO

9、OH故宜采用真空干燥法测定水分含量。含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差： H CH2NH OH CH2NHOC CO OC CO2H2O H OHNCH2 NHCH2 H 对此类样品宜用其他方法测定水分含量。在水分测定中，恒重的标准一般定为13 mg，依食品种类和测定要求而定。对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量。测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。第二法 真空干燥法一、实验原理样品经磨碎，混匀后，在减压低温（802）的真空干燥箱内加热至恒重，加热前后的质量差即为水分含量。减压加热干燥法适用于食糖、糖

10、果、巧克力、糕点等食品中水分的测定。二、仪器与设备真空干燥箱及减压加热装置（温控601102），分析天平（感量0.1mg）、组织捣碎机、研钵、铝皿（具盖，内径7580mm，高3035mm）,铰肉机(蓖孔不超过4mm)、干燥器（内盛有效干燥剂），多用切碎机。三、操作步骤试样的制备及铝皿的烘烤同常压加热干燥法中的一样。称取充分混匀的试样约2.5g，精确至0.001g，于已知恒重的铝皿中，置于真空干燥箱内（皿盖斜放在皿边）。连接真空泵，抽空至0.09mPa以上，升温至801。关闭真空泵上的活塞，使真空干燥箱内的温度和真空温度保持恒定（801，0.09mPa以上）。4h后打开活塞，使空气经干燥装置通入

11、真空干燥箱内。待干燥箱内恢复到常压时，取出铝皿（取出前先盖好盖），放入干燥器内冷却至室温（约0.5h），称量。再置于真空干燥箱内，按上述温度和真空度加热h，加盖取出，于干燥器内冷却0.5h，称量。重复加热1h操作，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重。以最小称量为准。其测定结果的计算，要求及误差均同常压加热干燥法的一样。四、注意事项真空烘箱内各部位温度要求均匀一致，若干燥时间短时，更应严格控制。一次使用的铝质称量盒要反复烘干二次，每次置于调节到规定温度的烘箱内烘12小时，然后移至干燥器内冷却45分钟，称重（精确到0.1mg），求出恒重。第二次以后使用时，通常采用前一次的恒重值。试样为

12、谷粒时，如小心使用可重复2030次而恒重值不变。天平与被称量物之间的温度差会引起明显的误差，故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重，一般冷却时间在0.51小时内。真空干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间。一般每次烘干时间为2小时，但有的样品需5小时；恒重一般以减量不超过0.5 mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过13mg的减量值为恒重标准。实验二 水分活度值的测定第一法 Aw 测定仪法一、实验原理在一定温度下主要利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。在样品测定前须校正Aw测定仪。二、材料、试剂与

13、仪器试剂：氯化钡饱和溶液仪器设备：水分活度测定仪，20恒温箱，镊子，研钵。三、操作步骤仪器校正：将两张滤纸浸于Bacl2饱和溶液中，待滤纸均匀地浸湿后，用镊子轻轻地把它放在仪器的样品盒内，然后将具有传感器装置的表头放在样品盒上，轻轻地柠紧，移置于20恒温箱中，维持恒温3小时后，用小钥匙将表头上的校正螺丝拧动使Aw值为0.900。最好重复上述操作再校正一次。样品测定：取试样经1525恒温后，果蔬类样品迅速捣碎或按比例取汤汁与固形物，肉和鱼等试样需适当切细，置于仪器样品盒内，保持平整不高出盒内垫圈底部。然后将具有传感器装置的表头置于样品盒上轻轻地拧紧，移置于20恒温箱中，维持恒温放置2小时以后，不

14、断从仪器表头上观察仪器指针的变化状况，待指针恒定不变时，所指示的数值即为此温度下试样的Aw值。如果不在20恒温测定时，依据表所列Aw校正值即可将非20时的Aw测定值校正成20时的数值。表1 Aw值的温度校正表温度（）校正值温度（）校正值1516171819-0.010-0.008-0.006-0.004-0.0022122232425+0.002+0.004+0.006+0.008+0.010四、注意事项要用氯化钡饱和溶液经常对仪器进行校正。测定时切勿使表头沾上样品盒内样品。温度校正示例：如某样品在15测得其Aw=0.930，查表1校正值为-0.010，故该样在20时的Aw=0.930+(-0

15、.010)=0.920；反之，在25某样品Aw=0.940，由表1查得校正值为+0.010，故该样品在20时的Aw=0.940+(0.010)=0.950。有的水分活度测定仪（如SJN5021型）则是通过液晶显示给出Aw值。第二法 扩散法一、实验原理样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在较高Aw标准溶液中平衡后）和减少（即在较低Aw标准溶液中平衡后）的量，求出样品的Aw值。二、材料、试剂和仪器仪器康威氏微量扩散皿、分析天平（感量0.0001g）、小铝皿或玻璃皿（放样品用，为直径2528mm、深度7mm的

16、圆形小皿）。试剂 凡士林或真空脂。标准水分活度试剂见表2所列。表2 标准水分活性试剂及其在25时的Aw值试剂名称Aw试剂名称Aw重铬酸钾(K2Cr2O72H2O)0.986溴化钠(NaBr2H2O)0.577硝酸钾(KNO3)0.924硝酸镁Mg(NO3)26H2O0.528氯化钡（BaCl22H2O）0.901硝酸锂(LiNO33H2O)0.476氯化钾(KCl)0.842碳酸钾(K2CO32H2O)0.427溴化钾(KBr)0.807氯化镁(MgCl26H2O)0.330氯化钠(NaCl)0.752醋酸钾(KAcH2O)0.224硝酸钠(NaNO3)0.737氯化锂(LiClH2O)0.1

17、10氯化锶(SrCl26H2O)0.708氢氧化钠(NaOHH2O)0.070三、操作步骤在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约1.00g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择24份标准饱和试剂（每只皿装一种），其中12份的Aw值大于或小于试样的Aw值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层真空脂或凡士林。加盖密封。在250.5温度下放置20.5小时，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平（最好是自动读数的）迅速称量，分别计算各样品每克质量的增减数。以各种标准饱和溶液在25时的Aw值为横

18、坐标，每克样品质量增减数为纵坐标在方格坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值。四、结果计算示例说明。某食品样品在硝酸钾中增重7mg，在氯化钡中增重3 mg，在氯化钾中减重9 mg，在溴化钾中减重15 mg，如图1，可求得其Aw=0.878 +20 +10 -10 0.878-20 0.924 0.901 0.842 0.807 KNO3 BaCl22H2O KCl KBr图Aw值测定图解五、注意事项每个样品测定时应作平行试验。其测定值的平行误差不得超过0.02。取样要在同一条件下进行，操作要迅速。试样的大小和形状对测定结果影响不大。康威氏微量扩散皿密封性要好。

19、取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结果没有差异。绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时间才能测定。因此，需加入样品量0.2%的山梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。实验三 食品中还原糖的测定一、实验原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。二、材料、试剂与仪器碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO45H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀

20、释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。10.6%亚铁氰化钾溶液。盐酸。葡萄糖标准溶液：精密称取1.00g经过98100C干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。三、操作步骤 样品处理：(1) 乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.5-5g固体样品（吸取25-50mL液体样品），置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用

21、。(2) 酒精性饮料：吸取100mL样品，置于蒸发皿中，用1N氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中。加50mL水，混匀。以下按自“慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液”起依法操作。(3) 含多量淀粉的食品：称取10-20g样品，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45水浴中加热1h，并不时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，以下按自“慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液”起依法操作。(4) 汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧

22、化碳后，移入250mL容量瓶中，-并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。 标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。 样品溶液预测：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10

23、mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热及沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 样品溶液测定：吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1 mL的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。四、结果计算 m3X3= 100 V2m4 1000 250式中：X3样品中还原糖的含量（以葡

24、萄糖计），%； m310mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5 mL）相当于还原糖（以葡萄计）的质量，mg； m4样品质量或体积，g或mL；V2测定时平均消耗样品溶液体积，mL；250为样品溶液总体积, mL。五注意事项1.此法有称快速法,适合于各类食品中还原糖的测定,是国家标准分析法。2.此实验应严格遵守操作步骤及条件的准确一致性（如加热时间，滴定时的条件与速度等），以减少操作中产生的误差。实验四 食品中蔗糖的测定 一、实验原理样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。二、材料、试剂与仪器 试剂(1)6mol/L盐酸： 量取50 mL盐酸

25、加水稀释至100 mL；(2)甲基红指标液： 0.1%乙醇溶液；(3)20%氢氧化钠溶液； 其余试剂同前面食品中还原糖的测定中的试剂。 2. 仪器 同食品中还原糖的测定中的仪器 三、操作步骤吸取2份50 mL按测定还原糖方法中制备样品处理液，置于100 mL容量瓶中，一份加5mL6mol/L盐酸，在6870水浴中加热15min，冷后加2滴甲基红指标液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至100 mL，按测定还原糖的方法分别测定还原糖。四、结果计算X=（R2R1）0.95式中：X样品中蔗糖含量，%； R2水解处理后还原糖含量，%； R1不经水解处理还原糖含量，%

26、； 0.95还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。 第一法 酶水解法一、实验原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。二、材料 试剂与仪器 0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。 碘溶液：称取3.6g碘化钾溶于20 mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。 乙醚 85%乙醇。其余试剂同食品中蔗糖的测定中试剂。三、操作步骤 样品处理称取25样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 mL乙醚分别次洗除脂肪，再用约100mL85%乙醇洗去可溶

27、性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60以下，加20 mL淀粉酶溶液，在5560保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，温匀，过滤，弃去初滤液。取50 mL滤液，置于250 mL锥形瓶中，加5 mL6N盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 mL容量瓶中，洗剂锥形瓶，洗液并入1

28、00 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 测定按食品中还原糖的测定方法操作。同时量取50 mL水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。四、结果计算(A1A2)0.9X1= 100 50 V1m1 1000250 100式中：X1样品中淀粉的含量，%；A1测定用样品中还原糖的含量，mg；A2试剂空白中还原糖的含量，mg；0.9还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数；m1称取样品质量，g；V1测定用样品处理液的体积，mL。第二法 酸水解法一、实验原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。 二、材料、试剂与仪器试

29、剂乙醚85%乙醇溶液。6mol/L盐酸溶液。40%氢氧化钠溶液。10%氢氧化钠溶液。甲基红指示液：0.2%乙醇溶液。精密PH试纸。20%乙酸铅溶液。10%硫酸钠溶液。其余试剂同还原糖测定试剂。仪器水浴锅；1200r/min高速组织捣碎机；皂化装置并附250 mL锥形瓶。三、操作步骤1 样品处理(1) 粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的样品：称取2.05.0g磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30 mL乙醚分三次洗去样品中脂肪，弃去乙醚。再用150 mL85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100 mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250 mL锥形瓶中，加入

30、30 mL6mol/L盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以6mol/L盐酸校正至水解液刚变成红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20 mL20%乙酸铅溶液，摇匀，放置10min。再加20 mL10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500 mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20 mL，滤液供测定用。(2) 蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆

31、（蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分）。称取510g匀浆（液体样品可直接量取），于250 mL锥形瓶中，加30 mL乙醚振摇提取（除去样品中脂肪），用滤纸过滤除去乙醚，再用30 mL乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按自“再用15 0mL85%乙醇溶液”起依法操作。2测定按测定还原糖的方法操作。四、结果计算 (A3A4) 0.9 X2= 100 V2 m2 1000 500式中：X2样品中淀粉含量，%； A3测定用样品中水解液中还原糖含量，mg； A4试剂空白中还原糖的含量，mg； m2样品质量，g； V2测定用样品水解液体积，mL； 500样品液总体积； 0.9还原糖折算成淀粉的换算系数。实验五

32、 食品淀粉的测定酶比色法一、原理淀粉在淀粉葡萄糖苷酶（AGS）催化下，最终水解为葡萄糖。葡萄糖氧化酶（GOD）在有氧条件下，催化-D-葡萄糖（葡萄糖水溶液）氧化，生成-D-葡萄糖酸-内酯和过氧化氢。受过氧化物酶（POD）催化，过氧化氢与-4氨基安替比林和苯酚生成红色醌亚胺.，在505nm波长处测醌亚胺的吸光度，计算食品中淀粉的含量。 AGS(C6H10O5)nnH2OnC6H12O6 GODC6H12O6O2C6H10O6H2O2 PODH2O2C6H5OHC11H13N3OC6H5NOH2O二、材料、试剂与仪器 1. 组合试剂盒 1号瓶：内含淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase）

33、200U（活力单位）、柠檬酸、柠檬酸三钠； 2号瓶:内含0.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH=7.0）200mL，其中含4-氨基安替比林为0.00154mol/L; 3号瓶：内含0.022mol/L苯酚溶液200 mL； 4号瓶：内含葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）800U（活力单位）、过氧化物酶（辣根，peroxidase）2000U(活力单位)。 1、2、3、4号瓶须在4左右保存。 2. 酶试剂溶液(1) 将1号瓶中的物质用重蒸馏水溶解，使其体积为66 mL。轻轻摇动（勿剧烈摇动）使酶完全溶解。此溶液即为淀粉葡萄苷酶试剂溶液，其中柠檬酸（缓冲溶液）浓度为0.1mol/L,pH=

34、4.6.在4左右保存，有效期1个月。(2) 将2号瓶与3号瓶中的溶液充分混合。(3) 将4号瓶中的酶溶解在上述混合液中，轻轻摇动（勿剧烈摇动），使酶完全溶解，即葡萄糖氧化酶过氧化物酶试剂溶液，在4左右保存，有效期1个月。3二甲基亚砜（分析纯）。46mol/L盐酸溶液将12mol/L盐（GB 622,分析纯）与等体积重蒸馏水混合，摇匀。56mol/L氢氧化钠溶液称取24g氢氧化钠（GB629，分析纯），溶于1000mL，重蒸馏水中，摇匀。6淀粉标准溶液称取经1002干燥2h的可溶性淀粉（HGB 3095，分析纯）0.2000g，溶于少量60重蒸馏水中，冷却后定容至100mL，摇匀。将此溶液用重蒸

35、馏水稀释V10.00V100，即200g/mL淀粉标准溶液。研钵或粉碎机、分析筛、组织捣碎机、恒温水浴锅。可见光分光光度计。酸度计或PH计。微量移液管：1.00mL，精度0.01mL，三、操作步骤试样的制备(1)固体样品 粉末状样品：取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。 颗粒状样品：取有代表性的样品至少200g，用粉碎机粉碎，或用研钵研细，通过100目分析筛，置于密闭的玻璃容器内。(2)糊状样品：取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。(3)固液体样品：取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内。(4)液体样品：取有代表

36、性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。2 试液的制备用100mL三角瓶称取试样0.2-.2g（精确至0.0001g），加入20mL二甲基亚砜和6mol/L盐酸溶液5mL，于601水浴锅中加热30min（每隔5min摇动一次）。冷却至室温后，用6mol/L氢氧化钠溶液和酸度计调整PH值至4.6左右。将溶液转移到250mL容量瓶中，用重蒸馏水定容至刻度，摇匀后用快速滤纸过滤。弃去最初滤液30mL，即为试液。试液中淀粉含量高于1000g/mL时，可以适当增加定容体积。3分析测试 标准曲线的绘制用微量移液管吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00mL淀粉标准溶液，

37、分别置于10mL比色管中，各加入1mL，淀粉葡萄 糖苷酶试剂溶液，摇匀，于582水浴锅中恒温20min，冷却到室温，加入3mL葡萄糖氧化酶-过氧化物酶试剂溶液，摇匀，在361水浴锅中恒温40min。冷却至室温，用重蒸馏水定容至10mL，摇匀，用1cm比色皿，以淀粉标准溶液含量为0.00的试剂溶液调整分光光度计的零点，在波长505nm处测定各比色管中溶液的吸光度。以淀粉含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。 试液吸光度的测定用微量移液管吸取0.20-2.00mL，试液（依试液中淀粉的含量而定），置于10mL比色管中，以下按步骤操作；但须用等量试液（6）调整分光光度计的零点，测出试液吸光度后

38、，在标准曲线上查出对应的淀粉含量。四、结果计算食品中淀粉的含量以质量百分率表示，按下式计算： C X V2 m 1000 V1式中：X样品中淀粉的含量，质量百分率，% C标准曲线上查出的试液中淀粉含量，g; M试样的质量，g; V1试液的定容体积，mL； V2测定时吸取试液的体积,mL。 计算结果精确至小数点后第二位。允许差同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的5.0%实验六 方便食品中淀粉-化程度的测定一、实验原理 方便食品中的淀粉质原料进行熟化处理。熟化度的高低是检验方便速溶食品生熟程度的一个重要指标。淀粉在糖化酶的作用下，转化为葡萄糖。熟化度越大，化程度越高，转化产生的葡萄糖

39、量也就越多。葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸，未参与反应的过量碘与氢氧化钠作用生成碘酸钠及碘化钠，当加入硫酸时，次碘酸钠与等当量的碘化钠反应析出碘，用硫代硫酸钠滴定，根据滴定结果计算-化程度。其反应式如下： CH2OH CH2OH (CHOH)4I22NaOH (CHOH)22NaI CHO COOH I22NaOH NaIONaIH2O NaIONaIH2SO4 Na2SO4I2H2O I22Na2S2O3 2NaINa2S4O6二、材料试剂与仪器 仪器150mL碘价瓶、100mL锥形瓶、索氏抽提器、371.0恒温水浴、10mL移液管、2mL移液管、100mL容量瓶、25mL滴定管、电炉。

40、粉碎机：粉碎样品时发热不得超过50。分析天平：感量0.0001g。 试剂(1) 糖化酶：制酒用浓糖化酶，用脱脂棉过滤，取滤液35-40mL，稀释至100mL，于浆箱中备用。(2) 1mol/L盐酸溶液。(3) 10%硫酸溶液。(4) 0.1mol/L氢氧化钠。(5) 0.1mol/L碘液。(5) 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液（以上试剂无需标定）。三、操作步骤称取经粉碎后60目过筛的样品1.00g，置于A1三角瓶中，另取1.00g置于A2三角瓶中，另取B瓶作样品空白。分别加入水50mL，摇匀。把A1瓶放在电炉上微沸糊化20min，然后冷却至室温。在各瓶中加入稀释的糖化酶2mL，摇匀后放入50恒

41、温水浴上保温1h，期间应随时摇动。取出后，立即加入1mol/L盐酸2mL终止糖化，把各三角瓶内反应物定容至100mL后过滤。分别取各滤液10mL，置于三个250mL碘量瓶中，准确加入0.1mol/L碘液10mL及0.1mol/L氢氧化钠溶液18mL，盖严密放置15min。然后迅速地加入10%硫酸溶液2mL,以0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。四、结果计算 V0 V2 d% 100 V0 V1试中V0滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的毫升数。 V1滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。 V2滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。五、说明 此法用于淀粉转

42、化为糊精转化率的测定。 一般膨化食品的-化度为98-99，方便面条为86，速溶代乳粉为90-92，生淀粉为15。 加入糖化酶的量、糖化时间、糖化温度对测定结果有影响，需按自己操作中掌握控制。实验七 淀粉糊化度、老化度的测定一、实验原理：淀粉在水中受热糊化时会发生颗粒膨胀，粘度上升等各种质变。通常以淀粉酶的分解性的变化为指标来反映淀粉的糊化程度。本法采用对生淀粉完全不分解的-淀粉酶和对支链淀粉的立体结构变化十分敏感的异淀粉酶的混合酶系来测定糊化淀粉和老化淀粉的程度，从而了解淀粉性食品在贮藏中的老化程度。 二、试剂（1）酶试剂大豆-淀粉酶（粗酶制剂5.1.U./mg）；雪白根霉糖化酶（22I.U.

43、/mg），黑曲霉糖化酶（液状，3800I.U./mL），异淀粉酶（粗制品2I。U。/mg）。（2）玉米淀粉和大豆淀粉。（3）酶的失活处理：将酶置于沸水浴中保温10min。三、步骤(1) 测定说明：反应生成的还原糖用Somogyi-Nelson法或其它方法测定。总糖量用酚-硫酸法或斐林法测定。对于酶活性的测定方法：糖化酶和-淀粉酶以2%可溶性淀粉（PH4.8和6.0）为底物。加一定量酶液；异淀粉酶是以2%支链淀粉液（PH6.0）为底物，加酶液于40下反应。用Somogyi-Nelson或其它方法来测定增加的还原糖量。酶活性以国际单位（I.U.）表示。在它们各自的最适反应条件下，1min内切断1u

44、g分子的葡萄糖苷键所需要的酶量定为一个单位（I.U.）(2) 底物的配制：将5%玉米淀粉和大米淀粉的悬浮液置于沸水浴中预先糊化10min后，于121加压蒸煮15min，得到完全糊化、分散的样品。将上述的糊化液分别在室温冷藏库（5）和冷冻库（-20）中老化，或者直接得到久已贮藏的老化淀粉性食品，作为老化淀粉的试样。另外，以上两种样品中各加入三倍量的无水酒精进行脱水。此操作重复三次，最后用丙酮脱水制成干燥样品。(3) 酶溶液和反应条件，将170mg异淀粉酶、17mg- 淀粉酶溶解于100m10.8mol/L醋酸缓冲液中（PH6.0），滤去不溶部分。滤液每毫升含异淀粉酶3.4.I.U、 -淀粉酶0.

45、8I。U。雪白根霉和黑曲霉的糖化酶是按一般方法制备。酶化酶的用量，除特别注明外，匀使用每毫升含有0.22.I.U的酶液。完全糊化样品是将脱水的糊化老化淀粉用10mol/L氢氧化钠处理，使其全完糊化，供测定用。(4) 测定步骤：将80mg脱水粉未样品（若是淀粉糊样品，则取相当于80mg淀粉的量）置于玻璃均化器内，加入8mL水进行分散。取二只25mL容量瓶，分别加入2mL均匀样品。其中一只用0.8mol/L醋酸缓冲液（PH6.0）定容，作为试料样品。另一个容量瓶中加入0.2mL10N氢氧化钠溶液，在50水浴中保温3-5min，使淀粉完全糊化，再加1mL2mol/L醋酸，使溶液的PH为6.0，然后用

46、0.8mol醋酸缓冲溶液定容至25mL，作为完全糊化样品。取供试样品4mL，加入1mL-淀粉酶-异淀粉酶混合液，置于40恒温槽中振荡反应30min，同时加入1mL失活的酶液，在同一条件下反应作为空白。反应结束后，取1m反应液置于沸水浴中5min，使酶失活，再稀释5倍。取1mL稀释液用Somogyi-Nelson法测定还原力，取0.5mL用酚一硫酸法测定总糖量。(5) 糊化度、老化度的表示糊化度是以完全糊化样品的分解度为100时，被检测溶液的分解度除以100来表示。老化度是以糊化度的减少来表示。四、结果计算 (A a) 2B 糊化度(%) 100 (A1 a) 2B1 式中A未糊化样品还原糖生成

47、量（g）； A1糊化样品还原糖生在量（g）； B未糊化样品的总糖量（g）； B1糊化样品的总糖量（g）； a空白对照数五、说明（1）计算公式中当试料均匀分散时，由于B=B1，所以糊化度=（A-a）/（A1-a）100。为了防止B、B1间的实验误差，需要测定总糖。以（A-a）/2B及（A1-a）/2B1表示各自的分解率，即以分解率之比表示糊化度为宜。（2）老化度是以糊化度的减少来表示。实验八 粗纤维素的测定一、实验原理 利用纤维素不溶于稀酸、稀碱和通常的有机溶剂以及对氧化剂相当稳定性质，经酸、碱、醇和醚相继处理。酸将淀粉、果胶及部分半纤维素水解除去，碱可溶解除去蛋白质、脂肪和部分半纤维和木质素。

48、乙醇和乙醚可抽出树脂、单宁、色素、戊糖、剩余的脂肪，蜡质及一部分蛋白质。最后所得的残渣，减去灰分即为“粗纤维素”（由于其中还含有少量的半纤维素和木质素等，故称为粗纤维素）。二、材料、试剂与仪器 仪器和用具500mL烧怀；古氏坩锅：30mL（用石棉铺垫后，在600温度下灼烧30min）。玻璃棉吸滤管：直径1cm；250mL量筒；500mL平底烧瓶；500mL容量瓶；5mL移液管；吸滤瓶、抽气泵；万用电炉、高温炉；电热恒温箱；备有变色硅胶的干燥器；冷凝管等。2试剂(1) 95%乙醇；乙醚；石蕊试纸；(2) 酸洗石棉：先用1.25%碱液洗至中性，再用乙醇和乙醚先后洗三次，待乙醚挥发净后备用；(3)

49、1.25%(0.255mol/L)硫酸溶液：用移液管量取比重1.84的浓硫酸3.5mL,注入500mL水中，经标定后，调至准确浓度；(4) 1.25%（0.3125mol/L）氢氧化钠溶液：取7.0g氢氧化钠溶解于500mL水中，经标定后，调至准确浓度。三、操作方法 称取试样：称取粉碎试样2-3g倒入500mL烧怀中，如试样的脂肪含量较高时，可用抽提脂肪后的残渣作试样，或将试样的脂肪用乙醚抽提出去。 酸液处理：向装有试样的烧怀中加入事先在回流装置下煮沸的1.25%硫酸溶液200mL，外记烧怀中的液面高度，盖上表面皿，置于电炉上，在1min内煮沸，再继续慢慢煮沸30min。在煮沸过程中，要加沸水保持液面高度，经常转动烧怀，到时离开热源，待沉淀下降后，用玻璃棉抽滤管吸上去层清液，吸净后立即加入100-150mL沸水洗涤沉淀，再吸去清液，用沸水如此洗涤至沉淀，用石蕊试纸试验呈中性为止。 碱液处理：将抽滤管中的玻璃棉并