食堂食品原材料采购方案

1、食堂食品原材料采购方案1、食品原材料采购控制1.1 原材料采购方案原材料是直接制约产品质量的关键要素， 原材料合格与否是直接 反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料进货渠道，搞好原 材料的购进、 验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。 为了 保证企业产品质量， 确保产品的安全性， 就必须从源头上狠抓原材料 的质量。（1）食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购 常识。（2）定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食 品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要 索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形 等感官性状。（3）建立索证

2、档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。（4）每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进 食后无异常。1）食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式 进行。2）食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。3）采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4）采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交 采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送 货到食堂。（5）食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名 库管员同时验收的方式进行。 验收食物时一定要坚持 “一看二闻三手 感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。1）定性包装食物的验收。 检

3、验包装上内容是否与检验报告内容相符； 检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 检验包装是否有厂名、厂址； 检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 嗅气味，是否有异味； 手感，是否有异样。1）非定性包装食物的验收。 看：是否有腐烂、霉变的食物； 闻：是否有异味； 手感受有无异样； 蔬菜是否新鲜。（6）验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价 格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的 数量、价格并签字证明。（7）食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货（ 8）食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关， 不得将劣质菜冲入

4、优质菜中， 对于采购的霉烂变质的食品， 厨工有责 任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。（ 9）杜绝验收后不签字，就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题， 应及时向物业部经理、 食堂 管理员汇报以便及时解决问题。1.2 原材料采购、验收标准（1）叶菜类安全控制标准：1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰 硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量 达到 65%-90%。3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4）农药残留物不超标 （仪器检测 ）。（ 2）根茎类安全控制标准：1）原料肥嫩丰满，光滑圆实

5、，形态整齐，出成率高。2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3）瓜果类安全控制标准：1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2）果实坚实 , 水分足，皮不干缩、形态完整。3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点4）有瓜果的自然香味，无异味。（ 4）干菌类（干）安全控制标准：1）干爽体轻、色泽纯正自然。2）无杂质，无虫蛀。3）无掺杂，无施假现象（ 5）猪肉安全控制标准：1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（ 6）牛羊肉安全

6、控制标准：1）应答方需慎重考察了解后，尊重民族习惯，在都具备清真食 品供应资格的前提下指定供应商，定时定量供货。2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。（ 7）鸡鸭肉安全控制标准：1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。3）无腐烂异味，具自然腥味。（8）水产类安全控制标准1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮 腺红、鳍尾完整。2）鱼体饱满结实、 肉精密有弹性、 无离骨脱刺现象、 肛门凹陷、 腹无胀气、肛门无异物流出。3）无伤痕破体现象。4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟

7、悉、不了解的海鱼不购。1.3 原材料采购管理1.3.1 相关管理职责（1）驻店经理全面负责原材料采购管理工作。（ 2）采购员具体负责采购过程的运行和管理。（3）职工餐厅各岗位协助采购员做好供应商评价的工作。1.3.2 程序要求（1）服务特性 : 采购准确、及时；产品质优、价廉。（2）管理要点1）对供应商进行评估及业绩考核。2）对采购原材料产品的质量进行跟踪检查。1.3.3 供方信息收集及评定1）采购员负责供方信息的收集，评定合格供应商。2）合格供应商必须提供三证：营业执照、税务登记证和卫生许 可证。采购员对这些资料进行分类、归档。3）对于首次选用的供应商由采购员确定试用期。餐厅各岗位负 责收集

8、供应商在试用期间的各种供货信息并反馈给采购员备案。 对已 签订合同的原材料供应商， 后厨负责收集每次采购的供货信息， 包括 每次物品提供的价格、质量、逾期率和售后服务等信息，并将这些信 息提供给采购员进行综合打分，登记在“供应商评估表”上，并根据 对供应商的考核结果进行供方分级。考核结果在85-100分属于A级， 优秀供应商可加大采购量；考核结果在 7084分者属于B级，为合 格供应商可正常采购；考核在6069分者属于C级，为辅助供应商， 需进行辅助，减量采购或暂停采购；考核在 59 分以下者属于 D 级， 为不合格供应商予以淘汰。4）由项目经理、采购员和厨师长对所有鲜活原材料进行定期市 场询

9、价定价。鱼池海鲜、水果、蔬菜、肉类、豆制品、家禽类物品每 10 天为一周期，定价信息记录在“市场调研食品价格比较表”上。 询价结果作为评定供应商价格信息的依据之一。1.3.4 原材料档案 采购员负责建立所有供应商档案，档案中包括以下资料： （ 1 ）质量验收记录表 ；（2）供应商审核表；（3）有关供货商的其他资料 （营业执照、资格证明、获奖证书、 卫生许可证、产品说明书等 ） 。1.3.5 采购标准的确定（ 1 ）采购员负责制定采购标准 ，明确各种原材料的采购标准。 （2）厨房每天的正常采购由厨师长提前填写“申请定货单”经 项目经理审核签字后，于每天下午 5 点前交采购员，采购员按质、按价、按

10、时间提出供应商报单购买。要求供货商在第二天上午 8：00 之后，9：00 之前或在“申请订货单”上所指定时间内送货职工餐厅验 收处。1.3.6 厨房原料验收规范为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、 卫生、节约的目的，根据国家食品卫生安全法及相关的食品卫生 标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准，应答人需遵照执行：（1）原材料分类1）蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜 类和食用菌类等。2）水产品类：主要包括鱼、虾。3）肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。4）米、面类：主要包括大米、面条等。5）食用油类：主要包括菜子油、调和油等。6）定型包装类

11、：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。7）豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。8）干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花 椒等。（ 2）原材料验收的方法1）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味， 说明已变质。2）视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3）味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4）听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋， 可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5）触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确 定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。（3）原材料验收标准1）蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优

12、越 性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。2）肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。3）禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用 感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的 状况确定肉的新鲜程度。4）米、面类：米、面的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、 颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。部分食材验收标准图序号名称图片质量要求检验标准1、青椒长形或萝卜形，颜色碧绿， 有光泽，饱满有一定硬度 及弹性，无腐烂、虫眼、 干尖、皱纹、断裂、干软、 泥土1、长度不低于6厘 米（不含柄长），宽 不低于3厘米2、颜色为青绿色， 表面无虫眼2、尖椒1

13、细长圆锥状，颜色黄绿或 碧绿、有光泽、表面光滑， 饱满有一定硬度和弹性，1、长度不低于8厘 米（不含柄长），宽 不低于3厘米肉薄籽多，辣味重2、颜色为青绿色, 表面无虫眼3、4、5、6、7、颜色红艳，有光泽、表面红椒纹、断裂、干软、泥土皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。冬瓜无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉南瓜甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形颜色淡绿色，有光泽，有西葫断裂、划伤、软烂、干皱、畸形颜色青绿，瓜身细短、条黄瓜腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹丝瓜性，肉洁

14、白软嫩、子小,直均匀瓜把小，顶花带剌, 有白霜或光泽，无压伤、一定硬度无弹性，皮薄肉 洁白鲜嫩，瓜形周正，无光滑，饱满有一定硬度及 弹性，无腐烂、干尖、皱1、长度不低于8厘 米，宽不低于3厘米2、表面无虫眼1、表皮平整光滑、无外伤腐烂1、表面无破裂、虫 洞、料斑1、表皮平整光滑、无外伤腐烂1、颜色青绿，瓜身 条直匀称，2、瓜子透明鲜嫩， 表面带刺。1、颜色翠绿、条直 匀称、根部无叶9、10、11、12、小西红柿无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙颜色洁白发亮，表面光滑、 细腻，形体完整，底部切 面洁白水分大，肉嫩脆， 无糠心、空心、灰心、断 裂、压伤、虫洞、毛根、 糙皮、泥土、黄斑、褐斑 颜色红

15、色可橘黄色，表面 光滑、条直匀称，粗壮、 硬实，肉质甜脆、中心柱 细小，无硬芯，表皮无争 缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土表皮颜色白中带黄，藕节 肥大，水分充足，肉洁白 脆嫩一般为3-4节，无外 伤、藕头、断裂、泥土、 褐斑、干萎色黄、笋形粗壮，条直均匀，叶 绿色，茎皮光泽，断面碧 绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、 空心、黄叶、毛根、泥土 颜色大红、粉红或黄色， 光泽亮艳，个大圆整饱满 有弹性，肉厚籽少，无腐 烂、压伤、过软、过硬、1、表面平整光滑， 鲜嫩无空心，2、叶长不超过5厘 米。1、长度不低于15厘米,宽不低于3厘米1、颜色白中带黄，2、藕头至下34 节，无藕稍，尾部无藕节。3、

16、无外伤、腐烂、 泥土1、笋形粗壮，条直 均匀2、叶少，无黄叶、 烂叶、毛根、泥土1、直径不低于6厘米,2、表面光滑无干疤3、无叶，无腐烂、斑点、畸形压伤、畸形14、大西红柿8颜色大红、粉红或黄色， 光泽亮艳，个大圆整饱满 有弹性，肉厚籽少，无腐 烂、压伤、过软、过硬、 斑点、畸形1、直径不低于8厘米，2、表面光滑无干疤， 根部开裂不得高于4 条，每条不得超过2CM3、无叶，无腐烂、 压伤、畸形15、小土豆颜色为淡黄色或奶白色， 个大形正，表皮光滑，体 硬不软，饱满，无发芽、 青斑、萎蔫、腐烂、坑眼 多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于 6 厘米，短直径不低于4.5厘 米2、表面平整光滑无 泥土

17、，坑眼少3、无芽、发青16、大土豆颜色为淡黄色或奶白色， 个大形正，表皮光滑，体 硬不软，饱满，无发芽、 青斑、萎蔫、腐烂、坑眼 多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于 8 厘米，短直径不低于6.5厘 米2、表面平整光滑无 泥土，坑眼少3、无芽、发青17、黄豆芽1dL, 上q -* -F * - *j| A- 1豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄， 无发黄、发黑、发青、断 芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色白中-H4- -4-H带黄2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过6CM1819、豆芽挺直，芽身短而粗,无根，芽色洁白晶莹,绿豆无发黄、发黑、断芽、头、烂尾、豆壳多菌为洁白色或浅黑色

18、，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开,根短，无发霉、潮湿、粘平菇手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑芽1、无根，芽色洁白晶莹2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过10CM1、2、3、20、菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小,香菇无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性茄子不软,无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米,无分葱、花皮、枯萎、霉无发霉、粘手菌身白色或浅黑菌身较干非水浸1、无发霉、粘手2、菌

19、盖大有弹性、柄短小,1、色正、形正2、表面光滑有光泽3、无压伤，子白1、葱叶浅绿色，葱身白长2、无黄叶、烂叶、泥土22、大葱叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲23、大蒜竹:mu 5石1乔|73鼻点茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长24、蒜苗25、洋葱空心26、颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、

20、节上有白色支头、无蜗牛外表无水2、无黄叶、烂叶,根部无泥土1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断1、无腐烂、根部无1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2、无黄叶、烂叶3、须入框洌水称重叶茎宽厚，颜色深绿,鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、烂、断裂、枯萎水锈、腐烂、断裂、枯萎1、无黄叶、梗伤、27、芹菜28青菜梗白色或浅绿色，叶子深 绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐 烂、压伤1、无黄叶、枯萎、 虫蛀、腐烂、压伤29、花菜花雷颜色洁白或乳白、功 密紧实不散，球形完整、 表面湿润，花梗乳白或淡 绿、紧凑，外叶绿色且少， 主茎短，断面洁白， 无黑斑、污点、花雷发黄、 粗且松、表面发干、压伤

21、、 刀伤、虫害、主茎和长1、花雷颜色洁白或 乳白、功密紧实不散2、无黑斑、污点、 虫害30、平包li外叶淡绿色，内叶淡黄色， 叶肥厚脆嫩，棵株大完整， 包心坚实糸密无发牙，要 部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨 淋水浸、包心松散1、包心坚实紧密无发牙2、表面无烂叶；3、外叶淡绿色，内 叶淡黄色31、大白菜i外叶淡绿色、奶黄色、帮 白内叶乳白色，叶新鲜光 泽，棵株大完整，包心坚 实紧密无发芽，根部断面 洁白完整无空心、乱心、压伤、冻 伤、虫蛀、雨淋、水浸、 裂缝、老帮黄叶、外叶萎 蔫、包心松、泥土1、包心坚实紧密无发牙2、无黄叶烂叶，压 伤、冻伤、虫蛀3、外叶淡绿色、奶 黄色或白色32、韭菜

22、1A:-1叶较宽，挺直、翠绿色， 根部洁白，软嫩且有韭菜1、翠绿色，根部洁白，根株均匀，味，根株均匀，长20厘米2、须入框洌水称重33、韭黄34、小葱35、生菜36、菠菜以内3、无黄叶、烂叶无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直,香味浓郁颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。颜色碧绿、鲜嫩，叶子大,挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀。2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶1、无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。2、无泥土，

23、枯萎,2、茎不弯曲或浸水过多。1、颜色鲜艳，淡绿。2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶1、颜色鲜艳，淡绿。2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶颜色黄绿，梗细滑、有光 泽、挺直，鲜嫩，指甲掐 之易断。肌肉红色均匀，有光泽， 脂肪洁白。外表微干或微 湿润，不粘手。弹性良好, 压后凹陷立即恢复。39、眼球饱满，皮肤有光泽， 淡黄或灰白色，肌肉切而 发亮。外表微干或微湿， 不粘手。弹性良好，指压 后凹陷立即恢复，正常气 味。40、眼球平坦。皮肤有光泽， 乳白或淡红色，肌肉切而 有光泽。外表稍湿润，不 粘手，指压

24、后凹陷立即恢 复。41、 鱼眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄1、颜色黄绿2、无梗粗、无表面 有皱纹3、不能有老、掐之 不断，薑尖干黄者。1、具有鲜猪肉正常 气味，肉质紧密无淋 巴瘤，色泽新鲜有弹 性。2、无异味、无泥污、 血污、肉边整齐、无 碎肉、碎骨。1、鸡固有的正常气 味。2、无长毛及毛、毛 根、口腔及宰杀刀口 无血污。3、无杂质，无紫斑 瘀血净腔禽 腹内无 过多脂肪。1、鸭固有的正常气 味。2、无长毛及绒毛， 毛根口腔及宰杀刀 口失血污。3、无紫斑瘀血、净 膛、腹内无过多脂 肪。1、表面有光泽，黏清有光泽。鳃：鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈 鲜红色，无黏液和污物。鳞：显现的鳞片整齐，排 列紧密，有黏液和光泽， 轮层明显。液清洁透明，鱼鳞发 光，不易脱落；2、眼睛澄清明亮饱 满，鳃盖紧闭，鱼鳃 清洁，鳃丝鲜红清 晰，无黏液和污垢臭 味；3、肌肉坚实有弹 性，用手指压凹陷处 立即复原，肚腹无膨 胀骨肉不分离；4、有一种特有的鲜 腥味，无异味。42、鸡蛋I1具有禽蛋固有的色泽；蛋 壳清洁、无破裂、打开后 蛋壳凸起、完整、有韧性， 蛋白澄清透明，稀稠分明； 具有产品固有的气味，无 异味；无杂质，内容不得 有血块及其他鸡组织异物1、蛋体大小均匀， 具有禽蛋固有的色 泽；2、蛋壳无斑点、无 粪便、无血迹、无污 染、无颜色差异