传菜部培训资料

1、传菜部培训资料什么是传菜部？Y 就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用处，是酒店不可缺少的环节。第二页，共28页。一、传菜的日常工作事项Y1、开市工作Y2、饭市过程中Y3、收市工作第三页，共28页。Y1、开市工作：Y(1)检查卫生状况工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等Y(2)摆好酱料:沙拉酱、红醋、辣鸡酱、刺身酱油等 Y(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够就通知部长，由部长负责去沟通领取。Y(4)检查工作用具是否够用及时清理(如味碟、汤勺、卡式炉等。Y(5)检查洗碗

2、间是否有没有充到包房的家私，如有即时充到各个包房。Y(6)根据订房情况，去中厨小仓库取大米煮米饭。第四页，共28页。Y2、饭市过程中：Y(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。Y(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。Y(3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。Y(4)假如见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。第五页，共28页。Y3、收市工

3、作：Y (1)整理酱料台，把所有酱料收回酱料柜整齐摆放。Y (2)搞卫生。清洗各类酒杯、倒掉脏的棉口布、处理没用完的米饭、热水器水槽卫生、洗手盆卫生、拖地等Y (3)关热水器、关灯。第六页，共28页。二、托盘的技法和行走要领Y1. 端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的根本操作技能。Y1单手托盘技法轻托：伸出左手，掌心向上，五指分 开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。Y2双手托盘技法重托：将托送的物品按照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。第七页，共28页。Y2、端托盘行走

4、要领：Y1常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。Y2快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。Y3碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，防止汤汁溢出。Y4垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。第八页，共28页。Y3.端托盘的本卷须知：Y 在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品

5、的形状和口味的完好。第九页，共28页。三、酱料知识培训第十页，共28页。四、家私摆放规那么第十一页，共28页。第十二页，共28页。五、传菜员效劳标准一笑：微笑始终如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。五不：数量缺乏不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三理解：理解风俗习惯、理解生活忌讳、理解特殊要求。二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生

6、。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。第十三页，共28页。传菜员本卷须知Y1看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。Y2盘子周围要干净。Y3菜品所配的酱料和家私一定要正确。Y4必需要知道所传菜名。Y5传菜员把菜传到相对应的传菜间时，如单上没有这个菜品，立即退回传菜部交由传菜部长处理，切不可擅作主张，自行处理。Y6传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人效劳。Y7客房送餐的菜，要在收银台备零钱。第十四页，共28页。传菜“八不传1出品“装饰装碟不合格者不传。2数量、分量缺乏者不传。3盘子、碗边不干净不传。4不符合点菜主管注明的要求者不传。5相随的调料

7、、器皿未配齐者不传。6菜单上没有的菜不传。第十五页，共28页。六、上菜慢的原因与相关方案Y1、中厨方面原因Y2、楼面方面原因Y3、传菜相应方案第十六页，共28页。1、中厨方面原因Y1、中厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。Y要求：每天由头砧检查中厨尤其是砧板的准备工作，做到准备充分。Y 2、对“叫起的菜单没有提早配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。Y要求：对“叫起的菜单除海鲜、烧味等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。Y3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。Y要求：每个工作环节完毕后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。Y4、对餐厅特别畅销菜准备

8、不充分，造成临时“缺货。Y要求：对客人常点的畅销菜品进展统计，根据上座率来装备充分原料，以利于销售。第十七页，共28页。Y5、打荷台掌握不了出菜秩序。Y要求：掌握上菜速度及顺序。Y6、中厨专人、专菜、专灶不能全面分工。Y要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对群众菜系可以见缝插针，随时补位。Y7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台中厨-传菜-楼面配合不畅。Y要求：及时沟通并注意客人的细节要求。Y8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。Y要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否那么会经常

9、出现上菜慢的现象。第十八页，共28页。2、楼面方面原因Y1、点菜主管对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。Y要求：尽量让点菜主管对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。Y2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。Y要求：点菜时注明“无凉菜、加快并及时奉送开台小食。Y3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。Y要求：点菜时注明“无酒水、加快，并注意跟催，加快上菜速度。Y4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。Y要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，效劳时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。Y5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起，但人到齐后效劳员忘了通知传菜部起菜。Y要求：及时通知，效劳员掌握上菜

10、时间，管理人员加大巡视力度，做好补位。第十九页，共28页。Y6、来单特别集中时中厨忙不过来，造成上菜慢。Y要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。Y7、传菜员没有按照单先进现出的顺序上菜。Y要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。Y8、传菜部不能及时与中厨沟通，影响上菜速度。Y要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。Y9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。Y要求：建议客人提早点好主食，由效劳员掌握上主食时间；客人不愿提早点时，一定要在客人点过后先通知中厨做,再安排人补单，节约传单时间。第二十页，共28页。3、传菜相应方案Y1、点菜主管下

11、单时必须注意下单时间，以便掌握每道菜的出品时间，从而监视上菜速度。Y2、传菜部在接到菜单时，及时写清来单时间，掌握出菜第二道程序。Y3、传菜部及时掌握每个房间上菜数量及时间，如有超15分钟的菜品时与砧板、打荷协调。4、营业部与中厨互相配合，对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反响中厨，以便使后厨提早配好，从而进步上菜速度。Y5、主管巡房时假设发现上菜较慢的或没点凉菜的，应及时赠送开台小食。Y6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数，以免中厨对临时加桌准备缺乏。Y7、点菜时，要掌握每道菜的出品时间，并把蒸菜、炒菜搭配开来。第二十一页，共28页。七、 接听礼仪1、 接听 要求2、 接听 时的言

12、谈规定3、 来电接听程序4、 特殊情况的处理第二十二页，共28页。1、 接听 要求Y1、 所有来电，务必在三响之内接答。Y2、 通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头置于唇下约五公分处，中途假设需与别人交谈，就用另一手捂住话筒。Y3、 必要时做好记录，通话要点要问清，然后向对方复述一遍。Y4、 对方挂断之后，方为通话完毕。任何时候不得用力掷听筒。Y5、 在酒店内不得打私人 ，传私人 ，家有急事来电，应转到部门办公室，并从速完毕通话。别人接听，只代为记录。第二十三页，共28页。2、 接听 时的言谈规定Y1、 腔调要自然、明晰、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免对方听不清楚。

13、Y2、 不准讲粗言，使用蔑视和侮辱性的语言。Y3、 不开玩笑。Y4、 多用敬语，注意“请、“谢谢字不离口。Y5、 任何时候不准讲“喂。第二十四页，共28页。3、 来电接听程序YA、问好B、报出你的岗位C、报出你的姓名，详细为：为您效劳D、询问需求Y1、 总机接听内线 时按A、B、C顺序执行；总机接听外线 时，按现行规定执行。Y2、 前厅部的总台接待、大堂副理、商务中心、礼宾部应按B英文、D英文、A中文、B中文顺序执行。Y3、 其他各部门 除部门办公室外一律按A、B、C顺序执行。Y4、 各部门办公室接听 按：A办公室名称本人姓名顺序执行。Y5、 以上各岗位要求除注明外，一律先使用英文，当对方使用

14、中文时应改为中文效劳。第二十五页，共28页。4、特殊情况的处理Y1、 当你正在接听 ，有客人前来要求效劳时：Y1 应面带微笑，点头示意，暗示客人你将尽快为其效劳。Y2 迅速完毕 交谈，中文讲：“对不起，让您久等了！对外宾效劳时讲：“Thank you for your waiting.Y2、 当你正在为客人效劳，有 打进来时：Y1 应面带微笑，向暂时被中断效劳的客人讲：“对不起，请您稍候。Y2 按照接听 要求及程序接听 ，并尽快完毕接听 。Y3 放下 后，应立即向被中断效劳的客人致歉，讲：“对不起，让您久等了！对外宾效劳时讲：“Thank you for your waiting.Y3、 当来电要找的人不在时，我们应询问对方是否需要留言或回 。Y1 对不起，先生女士，某某如今不在这里，您是否需要留言效劳。Y2 请问您的 号码、尊称。Y3 做好留言记录，并边记录边重复客人留言，最后复述一遍。第二十六页，共28页。八、消防的四个才能Y检查和整改火灾隐患才能经常检查，消除隐患；及时发现，