甜味剂与酸味剂

1、一、砂糖一、砂糖 砂糖是饮料生产中的重要原料，砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。体。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为美风味，一般若以它的甜度为100，那，那么它与各种糖的甜度比较见下表。么它与各种糖的甜度比较见下表。各 种 糖 类 甜 度 对 比 表 种 类 砂 糖 麦 芽 糖 葡 萄 糖 乳 糖 转 化 糖 果 糖 甜 度 1 0 0 3 2 7 0 2 .7 1 3 0 1 7 0 了解各种糖的甜度对研究饮料来

2、说了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。是非常重要的。 对砂糖的感官要求为对砂糖的感官要求为:（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。象。（4）冲调好的糖液（方法：将）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后经过滤后的饮用水加热至的饮用水加热至95，再加入，再加入20g砂糖搅拌溶解砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。 砂糖的理化指标

3、：砂糖的理化指标： 砂糖含量砂糖含量9935，水分含量水分含量0.06，灰分含量灰分含量 0.05，还原糖含量还原糖含量 0.5，酸度酸度2.20T，铅含量铅含量0.5mg/kg，砷含量，砷含量1.0mg/kg，铜含量，铜含量4.0mg/kg，杂质含量，杂质含量4.0mg/kg。二、葡萄糖浆二、葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。状的液体，对它的质量要求见下表。对对 葡葡 萄萄 糖糖 浆浆 的的 质质 量量 要要 求求 项项 目目 40度度 糖糖 浆浆

4、* 36度度 糖糖 浆浆 * 总总 干干 物物 质质 含含 量量 /% 7677 6972 水水 分分 含含 量量 /% 2324 3031 还还 原原 糖糖 含含 量量 /% 2927 2735 pH 4.86 4.86 气气 味味 不不 得得 有有 外外 来来 异异 味味 不不 得得 有有 外外 来来 异异 味味 杂杂 质质 不不 得得 有有 外外 来来 杂杂 质质 不不 得得 有有 外外 来来 杂杂 质质 *度度 数数 指指 的的 是是 波波 美美 度度(0Be) 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖其加入量不可过多，通常为加

5、入的砂糖总糖量的总糖量的57。葡萄糖浆量加入过。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。的口感。 三、阿力甜三、阿力甜 阿力甜是由阿力甜是由L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、D-丙氨丙氨酸及酸及2，2，4，4-四甲基四甲基-3-硫化亚甲胺硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门天门冬氨酸冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基四甲基-3-硫化三硫化三亚甲基亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的蔗糖的200290倍。倍。另外

6、，阿力甜还有以下特点：另外，阿力甜还有以下特点： 风味与蔗糖相近。风味与蔗糖相近。 减少砂糖用量后，可防止龋齿。减少砂糖用量后，可防止龋齿。加工方便易溶于水。加工方便易溶于水。 含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。不受影响，甜度不下降。与水溶性纤维素有共同使用效果。与水溶性纤维素有共同使用效果。 阿力甜的最大使用量为阿力甜的最大使用量为 0.1gkg。四、山梨糖醇四、山梨糖醇 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖蔗糖

7、的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为醇在饮料中的参考用量为70g/kg。 山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。食用。五、甜蜜素五、甜蜜素 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素

8、的甜度约为砂糖的蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。使用能够取长补短。 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为中的最大使用

9、量为0.65g/kg。六、阿斯巴甜六、阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的强烈甜味，甜度为蔗糖的150200倍，可倍，可溶于水。溶于水。 阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。用，其可按正常需要适量用于饮料中。七、异麦芽酮糖醇七、异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的为蔗糖的4565，溶于水，但在室温，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。本品与其他

10、甜味剂合时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。可供糖尿病人食用，不致龋。 异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使用。量使用。 第二节 酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：它在软饮料中具有如下作用：使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效

11、果。具有一定的防腐效果。具有一定的防腐效果。是防腐剂的增效剂。是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。离子对饮料质量的影响。酸味剂按其酸味可以分为三类：酸味剂按其酸味可以分为三类：令人愉快的酸味：令人愉快的酸味： 柠檬酸、柠檬酸、Vc、葡萄糖酸、葡萄糖酸带有苦味的酸味：带有苦味的酸味： 苹果酸苹果酸带有涩味的酸味：带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸、 磷酸磷酸一柠檬酸一柠檬酸 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中特别适用于柑

12、桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为依据饮料的品种而定，一般为0.050.25%。 使用时一般先制成使用时一般先制成50%的溶液。的溶液。 柠檬酸的酸味特点：柠檬酸的酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。 二苹果酸二苹果酸 酸味强度是柠檬酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用

13、，在口中的呈味时味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。间显著地长于柠檬酸。 苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。圆润口感的效果。三乳酸三乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。要用于调配乳酸饮料。 乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。果味和果汁饮料中使用乳酸。四酒石酸四酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的

14、酸味强度是柠檬酸的酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2 1.3倍，倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳佳 。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。石沉淀。 dl-酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。料。 五磷酸五磷酸 磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。特的酸味。 磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。口感酸味弱，有涩味。 六六. 富马酸富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸延胡索酸、反丁烯二酸) 富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的檬酸