食品机械与设备第八章

1、第八章第八章 食品成型机械与设备食品成型机械与设备概概 念念 在面类和糖果类食品生产中，常将其在面类和糖果类食品生产中，常将其制成具有一定形状和规格的单个成品或生制成具有一定形状和规格的单个成品或生坯。这一操作过程称为食品成型。用于食坯。这一操作过程称为食品成型。用于食品成型操作的所有机械与设备称为食品成品成型操作的所有机械与设备称为食品成型机械与设备。型机械与设备。第一节第一节 压延成型机械与设备压延成型机械与设备 压延成型机压延成型机是利用一对或多对相向旋转的是利用一对或多对相向旋转的辊对面类或糖类食品进行辊压操作的机械，亦辊对面类或糖类食品进行辊压操作的机械，亦称称辊压机械辊压机械。 辊

2、压的辊压的作用作用主要是使面团形成厚薄均匀，主要是使面团形成厚薄均匀，表面光滑，质地细腻，排除内部气泡，内聚性表面光滑，质地细腻，排除内部气泡，内聚性和塑性适中的面带。和塑性适中的面带。 一、卧式压延机一、卧式压延机1.电机电机 2、3.带轮带轮 4、5.齿轮齿轮 6.下压辊下压辊 7、8.齿轮齿轮 9.上压辊上压辊10.上压辊轴承座螺母上压辊轴承座螺母 11.升降螺杆升降螺杆 12、13.圆锥齿轮圆锥齿轮 14.调节手轮调节手轮 卧式压延机卧式压延机 上、下压辊安装在机架上，上压辊的一上、下压辊安装在机架上，上压辊的一侧设有侧设有刮刀刮刀，以清除粘在压辊表面的少量面，以清除粘在压辊表面的少量

3、面屑。通过屑。通过自动撒粉装置自动撒粉装置在辊表面撒粉，可以在辊表面撒粉，可以避免面团与压辊粘连。避免面团与压辊粘连。辊间间隙辊间间隙可通过手轮可通过手轮在在020mm的范围内任意调节，以适应压制的范围内任意调节，以适应压制不同厚度面片的工艺需要。不同厚度面片的工艺需要。二、立式压延机二、立式压延机 1、3. 面斗面斗 2. 油酥料斗油酥料斗 4、8. 喂料压辊喂料压辊 5、6、7. 计量压辊计量压辊 立式压延机立式压延机 立式压延机立式压延机两辊轴线所在的平面为水平面，两辊轴线所在的平面为水平面，与卧式压延机相比，立式压延机占地面积小，与卧式压延机相比，立式压延机占地面积小，压制面带的层次分

4、明，厚度均匀，工艺范围较压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范围较宽，但结构复杂。宽，但结构复杂。 生产苏打饼干时，立式压延机需设有生产苏打饼干时，立式压延机需设有油酥油酥料斗料斗2，以便将油酥夹入面带中间。折叠器的，以便将油酥夹入面带中间。折叠器的作用是将经过喂料压辊、计量压辊组后的面带作用是将经过喂料压辊、计量压辊组后的面带折叠，使成型后的制品具有多层结构。折叠，使成型后的制品具有多层结构。三、多层压延机三、多层压延机1、2、3.输送带输送带 4.压辊组压辊组 5.多层面片多层面片多层压延机多层压延机 工作时，倾斜进料输送带工作时，倾斜进料输送带1，将多层厚面片，将多层厚面片5导入导入由环形

5、压辊组与三条带所构成的狭长楔形通道内。由环形压辊组与三条带所构成的狭长楔形通道内。 随着面片逐渐变薄，输送带速度递增。在整个压随着面片逐渐变薄，输送带速度递增。在整个压延过程中，面片表面与接触件间的相对摩擦很小，面延过程中，面片表面与接触件间的相对摩擦很小，面片几乎是在片几乎是在纯拉伸纯拉伸作用下变形。因此面片内部的结构作用下变形。因此面片内部的结构层次未受影响，从而保持了物料原有品质。层次未受影响，从而保持了物料原有品质。 多层次压延机性能较好，能够生产出手工所不及多层次压延机性能较好，能够生产出手工所不及的面点，但其结构复杂，操作维修技术要求较高。的面点，但其结构复杂，操作维修技术要求较高

6、。 第二节第二节 模压成型机械与设备模压成型机械与设备 模压成型机械模压成型机械是利用模具对食品进行压印是利用模具对食品进行压印成型的机械。常用的模压成型机械有冲印式成型的机械。常用的模压成型机械有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机、辊切式饼饼干成型机、辊印式饼干成型机、辊切式饼干成型机等。干成型机等。一、冲印式饼干成型机一、冲印式饼干成型机1、压片机构、压片机构2、冲印成型机构、冲印成型机构 冲印成型机构的作用是印制饼干花纹并冲印成型机构的作用是印制饼干花纹并切块，完成饼干制坯、成饼的制作。切块，完成饼干制坯、成饼的制作。 该机构主要由该机构主要由动作执行机构动作执行机构和和印模印模两部两部

7、分构成。分构成。 印印 模模 根据不同品种的饼干，印模分为根据不同品种的饼干，印模分为轻型印模轻型印模和和重重型印模型印模两种。两种。 韧性饼干面团韧性饼干面团具有一定的弹性，烘烤时易在表具有一定的弹性，烘烤时易在表面出现气泡，为了减少饼干坯气泡的形成，通常在面出现气泡，为了减少饼干坯气泡的形成，通常在印模头上设有排气针孔；印模头上设有排气针孔； 苏打饼干面团苏打饼干面团弹性较大，冲印后面团的弹性变弹性较大，冲印后面团的弹性变形恢复较大，使印制的花纹难以保持。因此，苏打形恢复较大，使印制的花纹难以保持。因此，苏打饼干印模头仅有针孔及简单的数字图案。饼干印模头仅有针孔及简单的数字图案。冲印成型原

8、理冲印成型原理 冲印时冲印时，动作执行机构带动印，动作执行机构带动印模支架模支架5下移，使印模下移，使印模10与面带表与面带表面首先接触并印制花纹，随后弹簧面首先接触并印制花纹，随后弹簧4压缩，印模压缩，印模10静止不动，切刀静止不动，切刀8下移将生坯与面带切断。下移将生坯与面带切断。 动作执行机构动作执行机构带动印模支架带动印模支架5上移时，弹簧上移时，弹簧4伸长，已成型的生伸长，已成型的生坯通过印模从切刀腔内顶出，余料坯通过印模从切刀腔内顶出，余料推板推板11将粘附在切刀上的余料推掉，将粘附在切刀上的余料推掉，然后随印模一起上升，至此完成一然后随印模一起上升，至此完成一次冲印操作。次冲印操

9、作。 1.螺帽螺帽 2.垫圈垫圈 3.固定垫圈固定垫圈 4.弹簧弹簧5.印模支架印模支架 6.冲头芯杆冲头芯杆7.限位套筒限位套筒8.切刀切刀 9.连接板连接板 10.印模印模 11.余料推板余料推板 二、辊切式饼干成型机二、辊切式饼干成型机 辊切式饼干成型机主要用于苏打、韧性、辊切式饼干成型机主要用于苏打、韧性、酥性饼干的加工。该机生产效率高，振动小，酥性饼干的加工。该机生产效率高，振动小，噪声低，加工精度高。噪声低，加工精度高。辊切式饼干成型机结构辊切式饼干成型机结构 工作时，面带经压片机工作时，面带经压片机构辊压后形成构辊压后形成光滑、平整光滑、平整均均匀的面带。匀的面带。 一般在成型机

10、构前设置一般在成型机构前设置一段一段缓冲输送带缓冲输送带，在该处面，在该处面带呈松弛状，使面带内部的带呈松弛状，使面带内部的内应力释放消除，避免饼干内应力释放消除，避免饼干生坯收缩变形。生坯收缩变形。 面带随后进入面带随后进入印花辊、印花辊、辊切辊辊切辊，印花辊印出花形、，印花辊印出花形、辊切辊切下饼干生坯，同时辊切辊切下饼干生坯，同时帆布带将饼干生坯粘脱下来。帆布带将饼干生坯粘脱下来。 1.余料回收机构余料回收机构 2.撒粉机撒粉机 3.印花辊印花辊 4.辊切辊辊切辊 5.帆布脱模带帆布脱模带 第三节第三节 搓圆成型机械与设备搓圆成型机械与设备 食品搓圆成型食品搓圆成型通过物料与载体接触并随

11、其运动，通过物料与载体接触并随其运动，在载体搓揉作用下逐步变形成球状或圆柱状。在载体搓揉作用下逐步变形成球状或圆柱状。 在食品加工中，需要在食品加工中，需要搓圆操作搓圆操作的有很多。如面的有很多。如面包，馒头，糕点，汤丸及糖果等的搓圆。包，馒头，糕点，汤丸及糖果等的搓圆。 对面类食品进行搓圆，对面类食品进行搓圆，主要作用主要作用是使表皮组织是使表皮组织细密，均匀，内部气体均匀分散，在醒发阶段面团内细密，均匀，内部气体均匀分散，在醒发阶段面团内部气体不易散出，气体在内部膨胀，使内部组织形成部气体不易散出，气体在内部膨胀，使内部组织形成多孔结构并呈膨松状。多孔结构并呈膨松状。 输送带式搓圆机输送带

12、式搓圆机 1.定量面块定量面块 2.固定导板固定导板 3.支架支架 4.帆布输送带帆布输送带 5.球形生坯球形生坯工作过程工作过程 搓圆机工作时，输送带水平移动，切块机搓圆机工作时，输送带水平移动，切块机输出的定量面块输出的定量面块1落入输送带上并随之前进；落入输送带上并随之前进； 当遇到导板凹弧面后，在输送带摩擦力、当遇到导板凹弧面后，在输送带摩擦力、面团重力、固定导板凹面正压力和摩擦力的作面团重力、固定导板凹面正压力和摩擦力的作用下，面团在长直导板导槽内作斜向滚动，从用下，面团在长直导板导槽内作斜向滚动，从而逐渐搓揉成为球状生坯而逐渐搓揉成为球状生坯5。生坯脱离长直导。生坯脱离长直导板后随

13、输送带继续前进。板后随输送带继续前进。盘式馒头搓圆机盘式馒头搓圆机 1.面斗面斗 2.螺旋挤出器螺旋挤出器 3.锥形出面嘴锥形出面嘴4.切断刀片切断刀片 5.导向轨道导向轨道 6.旋转圆盘旋转圆盘工作原理工作原理 工作时工作时，面斗内的面团经，面斗内的面团经螺旋挤出器螺旋挤出器2将面团将面团向前输送，由于料筒出口呈锥形，面团在出口处被向前输送，由于料筒出口呈锥形，面团在出口处被挤压成致密的组织结构。挤压成致密的组织结构。 出口处的出口处的旋转切刀旋转切刀将连续面柱定量切成面块，将连续面柱定量切成面块，面块大小可通过调节手柄改变出口口径大小或旋转面块大小可通过调节手柄改变出口口径大小或旋转切刀的转速快慢来控制。切刀的转速快慢来控制。 面块落入固定导向轨道的面块落入固定导向轨道的螺旋槽螺旋槽中，在沿螺旋中，在沿螺旋槽向出口处滚动过程中，受旋转圆盘的离心力、摩槽向出口处滚动过程中，受旋转圆盘的离心力、摩擦力和固定轨道侧壁的挤压力，摩擦力作用，面团擦力和固定轨道侧壁的挤压力，摩擦力作用，面团被逐渐搓揉成球状。被逐渐搓揉成球状。第四节第四节 包馅成型机械与设备包馅成型机械与设备 食品中含馅食品所占比例相当大，如包食品中