制作泡菜并检测亚硝酸盐含量修改

1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜四川泡菜湖北泡菜湖北泡菜广东泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国自制泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。 分布广泛分布广泛，空气、土壤、植，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作

2、依靠的是乳酸菌的发酵作用。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。食品添加剂食品添加剂广泛广泛在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对动作用，对动物具有物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。研究表明，研究表明，人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与

3、亚硝胺有关。l为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？l答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。硝酸盐，危害人体健康。实验设计实验设计l测定亚硝酸盐含量的原理：测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠

4、标准显色液（2）、配制标准比色液）、配制标准比色液 随亚硝酸钠量的增加，显色随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深反应越充分，颜色越深（3）、制备）、制备泡菜汁泡菜汁 过滤过滤 +提取液（提取液（亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定样品处理液的制备样品处理液的制备（4）、比色）、比色与标准显色液对比，与标准显色液对比， 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。计算：如测试液与标准比色液的计算：如测试液与标准比色液的3微克相当，则亚硝酸盐的含量计算微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为为3/1000/0.0

5、0960.4千克千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096取取材材得滤得滤液液200毫升毫升取取100毫升毫升500毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20l课题成果评价课题成果评价l（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何l可以根据泡菜的色泽和风味进

6、行初步的评定，还可以可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。乳酸菌的含量。l（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定l配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。配制标准使用液。l（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了

7、及时细致的观察与记录l在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。菜质量的影响。课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并

8、冷却后才可使用，原因是是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析

9、可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌

10、，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825 ，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法lP12P12练习练习2.2.l答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒答：果酒

11、的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。l传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。分复杂的混合物。l泡菜制作流程：选料泡菜制作流程：选料清洗清洗

12、切块切块盐渍盐渍漂洗漂洗腌制腌制分装分装封罐、灭菌。封罐、灭菌。l（1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是 ，发酵产，发酵产物主要是物主要是 。l（2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是的微生物是 ，发酵过程中有较多气泡产生，气泡，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是中的气体主要是 。发酵中期坛内缺氧状态形成，。发酵中期坛内缺氧状态形成，l 开始活跃。发酵后期

13、由于发酵产物的大量积累，微开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。生物的活动受到抑制。l（4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？l泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量 ，在发酵到，在发酵到 l 时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。l不同的不