红豆饼技术饼皮糊调制方法

1、目录一、红豆饼饼皮糊调制方法二、红豆饼馅料制作方法三、红豆饼烤制方法红豆饼饼皮糊调制及保质方法一、使用鲷鱼烧预拌粉（红豆饼&鲷鱼烧通用粉料）的调制红豆饼饼糊方法1、准备材料：鸡蛋 1-2 个水 350 克（随着季节变化可以适当增减）油 75 克（调和油即可，推荐使用鸡蛋仔烘焙鲷鱼烧预拌粉 500 克油，会更加酥脆易成型。）2、制作步骤1）将鸡蛋打散，加入油，调匀至没有漂浮的油星；2）加入粉料、水，稍微搅拌，当容器中没有太多的干粉之后，用高速搅拌至基本均匀无干粉。三、保质：1、如何处理当天卖不完的饼浆？方法一：饼浆冷藏法从冰箱拿出来的隔夜饼浆变得过分粘稠，可以适量加点热水搅拌到常温下也可

2、以正常使用。但是售卖前要尝一下味道，是否变质方法二：做饼冷藏法另外当天卖不完的饼浆可以做成饼，放到冰箱加盖冰冻，第二天回炉烤或者直接卖冰冻的饼。注意：饼皮浆应该尽量在当天用完，为了保证品质建议不要隔夜。如果实在是想节省成本，也可以将没有用完的饼浆加盖放入冰箱。26 种基础馅料制作，上百种馅料变化的独家秘方及保质方法一、红豆饼馅料概述红豆饼馅料可以做到上百种，一点都不夸张。红豆饼的馅料分几种大类：1、纯食材馅料：以经典的红豆馅为甜味的代表；以经典的咖喱馅为咸的代表2、以奶油馅为基础的搅拌馅料，其中又分为果酱系，风味粉系列，加新鲜的食材系列。只要市面上有的果酱，罐头，调味酱，还包括我们家里炒的菜都

3、可以适当的跟我们的奶油馅料搭配做成不同风味的馅料。所以馅料的千变万化，有了奶油馅，做出上百种馅料真不是难事。奶油馅料的优点：1、可以方便与各种食材搭配做出变化2、成本低廉，1 斤馅料粉出 5 斤馅3、口感好4、制作简单，只需要简单加热即可搅拌其它食材使用。一、纯食材馅料1、红豆馅（甜）（经典）（招牌）口味描述：软糯香甜，是红豆饼最为经典的馅料，熬煮的方法一比较费时复杂，但是口感比较好。比较推荐方法一。方法二比较简单，有点是甜度随时可以自己自由掌握。但是容易煮不透。红豆：750 克（一斤半）糖：70 克（半块）麦芽糖：2 勺（适当）冰糖：30 克玉米淀粉：1-2 克（增稠）2）制作方法一：<

4、;1>泡豆：将红豆放冷水泡 7-8 个小时一晚上，一捻即碎就可以了<2>煮豆：将泡好的红豆，加入高压锅，水加至高过豆 1 倍高度，加冰糖，少许糖。（1斤半干豆，放 30g 冰糖，半块（约 70g）糖。）听到大充气时，保持大火煮 2分钟后关火。关火，放锅内焖煮 10 分钟待落气后，打开盖子看豆子剩余的水份，水份多，开火重新煮至充气关中火 5-8 分钟；水分少就大火再煮 3-5 分钟就可以了。（该步骤的原理是，红豆经过焖煮及重新加热后，更容易煮烂。红豆容易煮焦，看锅盖喷水和香气的情况就大致可以看得出来红豆煮的情况，这个一定要多加练习，靠经验）关火下气后开盖（这个时候的红豆饼应该是

5、基本没有水份或者水份很少了）继续开小火煮，并加入麦芽糖 2 勺，适量白糖 350G 调甜度。煮至水分收干，豆出沙即可。想粘稠点可以加 1-2 克的玉米淀粉，不加也可以。3）制作方法二：<1>煮豆：直接将干红豆洗干净，加入高于红豆两指高的水，待高压锅上气中火煮 8 分钟，关火开盖，倒入适当的白砂糖即可使用。用水量随着豆子的多少有增减。如果水太多就把水敖干即可。2、土豆泥（甜）口感：软糯香甜，有土豆和奶油的奶香气，十分有饱足感。新鲜土豆泥 250 克牛奶 100 克黄油 25 克盐 4 克豆蔻粉 1 克玉米淀粉 10 克2）制作方法<1>将土豆去皮洗净，切块放入蒸锅。使用高

6、压锅上气后蒸 15 分钟；普通蒸锅25 分钟。将土豆捣碎，如想要细腻的土豆泥馅，可将土豆泥过筛。<2>在炒锅中放入黄油，将土豆泥放入炒锅，并加入牛奶和盐，翻炒混匀后，再加入 50 毫升水和 10 克玉米粉的混合粉浆加入炒锅，煮沸变稠之后加入豆蔻粉，混匀，关火制作方法二：<1>将土豆去皮洗净，切块放入蒸锅。使用高压锅上气后蒸 15 分钟；普通蒸锅25 分钟。将土豆捣碎，如想要细腻的土豆泥馅。<2>讲 500 克土豆泥和 500 克成品奶油馅料混合，搅拌，均匀以后成为奶油土豆馅。3、紫薯馅（甜）口感：软糯香甜，颜色非常漂亮新鲜紫薯 500 克白糖 20 克盐 1

7、 克2）制作方法<1>将紫薯去皮洗净、切块，加入糖、盐放入加厚的保鲜袋或者微波炉盒，放入微波炉打热 12-15 分钟.，直到可以捣碎的软度为止。如果是保鲜袋要戳洞，不然放微波炉会爆。<2>方法一：加糖水搅拌均匀直接使用<3>方法二：将软烂的 500G 芋头与 350G 成品奶油馅搅拌即可使用。4、地瓜馅（甜）口感：软糯香甜，颜色非常漂亮新鲜地瓜 500 克白糖 20 克盐 1 克3）制作方法<1>将地瓜去皮洗净、切块，加入糖、盐放入加厚的保鲜袋或者微波炉盒，放入微波炉打热 12-15 分钟.，直到可以捣碎的软度为止。如果是保鲜袋要戳洞，不然放微波

8、炉会爆。<2>方法一：直接使用<3>方法二：将软烂的 500G 地瓜与 350G 奶油馅搅拌即可使用。二、以奶油馅料为基础的馅料5、奶油馅（甜）（经典）奶油馅料粉：500 克（高级预拌粉 C 粉）水：1500 克2）制作方法<1>搅匀材料：将奶油馅料粉加水充分混合即可6、日式抹茶馅（甜）抹茶粉：3 克水：少量2）制作方法<1>3G 抹茶粉加少量热水溶解<2>用溶解好的抹茶粉+500G 做好的奶油馅料粉充分搅匀即可7、巧克力馅（甜）可可粉（巧克力粉）：8 克水：少量2）制作方法<1>8G 可可粉+1G 咖啡粉加少量热水溶解&

9、lt;2>用溶解好的咖啡粉+500G 奶油馅料粉充分搅匀搅拌均匀即可8、咖啡馅（甜）咖啡粉（雀巢浓缩咖啡粉）：10 克水：少量2）制作方法<1>10G 咖啡粉加少量热水溶解<2>用溶解好的咖啡粉+500G 奶油馅料粉充分搅匀搅拌均匀即可9、花生馅（招牌）花生酱：一瓶，带花生碎的口感更好2）制作方法<1>将适量花生酱 100 克+500 克奶油馅料粉充分搅匀即可（按各人口味调整）10、芝麻馅（甜）芝麻酱：一瓶2）制作方法<1>将适量花生酱 20 克+500 克奶油馅料粉充分搅匀即可（按各人口味调整）11、香蕉馅（甜）（招牌）香蕉数根2）制作方

10、法<1>将香蕉切丁。<2>做饼的时候放入少量的奶油馅，直接填入 3-5 粒香蕉丁即可。三、以果酱为特色的果酱馅12、草莓馅（甜）草莓酱适量奶油馅2）制作方法<1>将 1 份的草莓酱加 5 份的奶油馅料搅拌均匀，馅料呈现草莓的红色即可13、蓝莓馅（甜）（招牌）蓝莓酱适量奶油馅2）制作方法<1>将 1 份的蓝莓酱加 5 份的奶油馅料搅拌均匀，馅料呈现蓝莓的颜色即可14、凤梨馅（甜）凤梨酱适量奶油馅2）制作方法<1>将 1 份的凤梨酱加 5 份的奶油馅料搅拌均匀，馅料呈现草莓的红色即可15、芒果馅（甜）（招牌）芒果酱适量奶油馅2）制作方法&

11、lt;1>将 1 份的芒果酱加 5 份的奶油馅料搅拌均匀，馅料呈现芒果的黄色即可16、苹果馅（甜）苹果酱适量奶油馅2）制作方法<1>将 1 份的苹果酱加 5 份的奶油馅料搅拌均匀，馅料有苹果的香气即可四、咸味馅料17 玉米美乃滋馅（咸）又名玉米沙拉馅口感：有玉米的爽脆又有美乃滋香浓甜玉米粒适量美乃滋（咸沙拉酱）适量2）制作方法<1>将玉米用热水烫熟切碎，芝士切碎<2>将玉米粒跟芝士跟沙拉酱搅拌均匀即可18、金枪鱼馅（咸）口感：咸鲜口味，非常特别金枪鱼罐头适量美乃滋（沙拉酱）适量2）制作方法<1>将金枪鱼剁碎，撒上黑胡椒与美乃滋直接搅拌均匀即

12、可金枪鱼：美乃滋（沙拉酱）=0.4：119、黑胡椒火腿馅（咸）口感：咸香，口感浓郁火腿适量黑胡椒适量美乃滋（沙拉酱）适量2）制作方法<1>火腿切碎，用少量热油煎至有香气，然后撒入少量黑胡椒，<2>讲<1>拌入美乃滋中比例以看得到火腿碎为标准，可少，可多20、鸡蛋火腿馅（咸）口感：咸香，口感浓郁煎蛋数个火腿适量美乃滋（沙拉酱）适量（可用奶油馅代替）2）制作方法<1>火腿、煎蛋切碎，<2>讲<1>拌入美乃滋中比例以看得到火腿、鸡蛋碎为标准，可少，可多21、四季豆火腿馅（咸）四季豆适量火腿适量2）制作方法<1>将四季

13、豆火腿切碎，放人盐、酱油炒至有香气即可使用。22、玉米培根馅沙拉馅（甜咸）口感：咸香，口感浓郁甜玉米 200G培根 50G美乃滋（沙拉酱）适量（可用奶油馅代替）2）制作方法<1>玉米、培根切碎，加入盐放入油里炒香<2>讲<1>拌入美乃滋中比例以看得到火腿、鸡蛋碎为标准，可少，可多23、酱牛肉馅（咸）老干妈牛肉酱：一瓶2）制作方法<1>将适量老干妈牛肉酱 50 克+500 克奶油馅料粉充分搅匀即可（按各人口味调整）24、老干妈鸡肉馅（咸）老干妈鸡肉酱：一瓶2）制作方法<1>将适量老干妈鸡肉酱 50 克+500 克奶油馅料粉充分搅匀即可（

14、按各人口味调整）25、火腿丁馅（咸）王中王大火腿：100 克培根：20 克2）制作方法<1>培根切碎，火腿切丁<2>将<1>芋头与 500G 奶油馅搅拌即可。26、肉松馅（甜咸）肉松 200G2）制作方法<1>肉松与 500G 奶油馅搅拌即可。27、奥尔良鸡柳冻品店川香鸡柳或者奥尔良鸡排回来炸制，油温 170 度，炸好捞出控油，然后切丁备用。做饼的时候加入鸡丁后加入一些沙拉酱即可。28、咸蛋黄芋泥淘宝网上或者实体店咸蛋黄，加入芋泥即可29、芝士拉丝玉米淘宝网芝士碎，做饼的时候先加入一层芝士碎，再加入玉米粒即可。玉米粒做法：冻品点玉米粒，加入水，白

15、糖，煮开 10-20 分钟，捞出控干水分即可。30、芝士拉丝肉松淘宝网芝士碎和肉松，做饼的时候先加入一层芝士碎，再加入肉松挤上沙拉酱即可。31、芝士拉丝鸡肉淘宝网芝士碎，做饼的时候先加入一层芝士碎，再加入上面的奥尔良鸡柳肉挤上沙拉酱即可。三、馅料保质每次做的馅料一定要自己吃一下。当天卖不完的馅料可以放到冰箱加盖储藏。因为使用的是天然的食材，一般馅料只能保存 2-3 天。奶油馅料如果放在冰箱第二天拿出来后太干，可以加一层开水在馅料上，浸泡 1 分钟然后搅拌开来即可使用。红豆饼烤制技术指南一、电热红豆饼烤制方法（一）普通红豆饼烤制方法：三四线城市建议零售价在 2 元一个，一二线城市在3 元一个，一

16、个饼的成本在 6-7 毛可根据当地的情况自己调整。1、预热将机器通电，此时绿灯亮，然后将旋扭拧开到 150°-190C°左右，温度没到的时候黄灯同时量，达到 150 度后，黄灯就会灭掉这时候温度就是合适的了。（每台机器的标准温度不一样，看实际情况调整）。充分预热对于烤饼的效果非常重要，很多学员烤制的饼皮发白，或者不均匀的原因，大部分是因为没有充分预热。烤饼的时候，当饼浆倒入预热好的机器应该会听到煎鱼一样的响声。另外新机器的不粘涂层跟机器有磨合期所以新机器做出的饼会有颜色不均匀的现象，多做几次就可以了。如果颜色淡就加高温度，颜色焦黑就调低温度，10 度 10 度的慢慢调整。2

17、、烤制<1>第一次制作之前，可能不粘粘膜与饼模粘合度不高所以做出来的成品颜色不均匀属于正常现象，饼皮颜色效果最佳一般是在第三次以后。<2>待饼炉到达温度后（黄色灯灭后）将饼皮粉浆注入到饼孔中，约 1/3 即可（厚度大概在 0.2 厘米）。把馅料放进去稍微按转动一下让底部饼皮尽可能薄且侧面形成盖子状。再放入馅料，放入的时间不能太晚，需要在浆凝固之前放入馅料，否则饼皮和馅料无法粘合。待饼糊即将完全凝固之后，用挑签饼皮与饼孔之间，沿饼孔内壁划动一圈，再将挑签在饼皮边缘从内向外扎入，斜向上向前，微微用力，将饼皮拖出饼孔，一半的红豆饼就做好了。<3>再向饼孔注入 1/

18、3 的粉浆，将之前做好的半只饼注入粉浆饼孔中，馅料向下。微微调整，让饼皮平整，但不可用力压，否则饼孔内的粉浆容易溢出。<4>等约 2 分钟，即可将饼取出，整个烤制的时间一定要够，如果不够的话，饼皮不够酥脆，或者出现外熟里生的问题。大部分的客户反映饼不够香脆的原因都是因为烤制的时间不够，还未充分烤香，就取出，水分过多的原因。3、冰皮红豆饼水果口味的：芒果、草莓、蓝莓等清爽水果馅的可以烤好后放入加盖的保鲜盒放入冷藏室，口感更佳。冰出来的饼皮 Q 弹，软糯。单个独立包装放冰箱口感更佳。如果想恢复到脆皮口感，可以放到锅里重新加热一段时间即可恢复表皮脆口的效果。4、烤完后机器的清洗处理烤制完后要用湿软的棉布及时机器。关门之前，一定要用水放在饼模内煮开，并用湿布把水吸干，大部分的不粘粘膜用了一段时间会粘粘的原因是长期的积垢导致。并非不粘粘膜脱落。（二）、高级超厚红豆饼烤制方法：三四线城市建议零售价在 2 元一个，一二线城市在 3 元一个，一个饼的成本在 6-7 毛可根据当地的情况自己调整。1、将饼浆倒入孔膜 4 分之 1 处，然后用木棒将饼模磨开到尽量薄的程度，然后将馅料加进去2、饼盖跟饼底一样的做法，可以加另外一种馅料也可以不加馅料，然后将饼盖挑起来3、将饼盖扣到饼底上如果已经沾不牢糊点饼糊到溢出的饼帽上就可以合起挑出来了。这样做出的饼是普通做法厚法