液蛋与浓缩蛋液

1、第九章第九章 液态蛋加工液态蛋加工本章学习目的与要求本章学习目的与要求n要求掌握液态蛋的概念以及系统生产技术。n熟悉液态蛋生产流程和工厂车间布局与要求。n重点掌握蛋壳清洗和消毒方法、打蛋方法和设备、蛋液杀菌等工艺与操作要求。n掌握浓缩蛋液生产与液态蛋应用情况。概概 念念n液态蛋：液态蛋：又称液体蛋，简称液蛋。将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品n分类：分类：液态蛋白、液态蛋黄、 液态全蛋和浓缩液蛋等 q能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题。q能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液。q符合食品安全性要

2、求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患。q是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。 液态蛋优点：液态蛋优点：n1938年，欧洲，完全具备液态蛋商品化生产能力。n1976年美国生产的去壳蛋中约42%制成冷冻蛋，约8%制成干燥蛋，约47制成液态蛋，其余约3%为不可食用蛋。n上世纪90年代起，欧盟国家、美国和日本都制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法规，严格规定食品企业不许采购生蛋，必须要用杀菌过的蛋制品。液态蛋的发展（液态蛋的发展（国外国外）n巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30-40n液

3、态蛋作为食品重要配料形成了专门的行业液态蛋的发展（液态蛋的发展（国外国外）n我国液态蛋加工业受历史影响，基础比较薄弱。n20世纪80年代北京、上海等地引用了一些先进蛋品加工设备，主要是生产蛋液，不能称为生产真正意义的液态蛋产品。n最近几年来，我国真正含义的液态蛋生产正在起步，相继建立了液态蛋生产加工厂。液态蛋的发展（液态蛋的发展（国内国内）第一节 液蛋的生产流程及厂房布局一、液蛋生产流程一、液蛋生产流程液全蛋、液蛋白和液蛋黄 预处理打蛋分为全蛋液、蛋黄液和蛋白液冷藏、杀菌、加糖或加盐液态蛋制品n预处理：预处理：原料蛋的选择蛋的整理照蛋检查洗蛋蛋壳的杀菌晾蛋n生产流程见下图生产流程见下图: :液

4、蛋生产工艺流程图蛋壳清洗、消毒 过滤过滤杀菌冷却冷却装填装填全液蛋生产工艺流程图全液蛋生产工艺流程图蛋清、蛋黄液生产流程图蛋清、蛋黄液生产流程图图蛋液生产设备流程图蛋液生产设备流程1鲜蛋 2水 3洗蛋机 4干燥机 5透光机 6打蛋机 7蛋壳 8过滤机 9搅拌机 10保持管 11脱气器 12杀菌器 13阀 14移至蛋白工程 15计量器 16贮槽 17板式热交换器 18移至蛋黄、全蛋白工程 19离心机 20杀菌器 21保持管 22贮槽 23充填 24蛋白 25充填 26蛋黄、全蛋蛋液生产设备流程图蛋液生产设备流程图二、液蛋生产厂房布局二、液蛋生产厂房布局n一般包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、

5、充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。图打蛋厂车间布局图打蛋厂车间布局1管理室 2休息室 3办公室 4餐厅 5女休息室 6男休息室 7锅炉间 8器具设备贮存室 9机械室 10贮藏室（冷冻室） 11急速冷冻室 12化学分析室 13微生物室 14充填包装室 15联邦检查圆室 16可食物料室 17更衣室 18机能特性实验室 19壳蛋贮藏室（冷藏室） 20洗蛋室 21洗蛋机 22打蛋机与分离机 23搅拌、过滤机 24杀菌机 25、26蛋液贮槽室 27计量区 28蛋壳室 29女休息室 30男休息室 31餐厅 32空箱贮存室 33装裁台 图小型打蛋厂车间布局（图小型打蛋厂车间布局（USDA

6、）A鸡蛋取出组 B打蛋机组 C混合过滤组 D质检组 E充填包装组1蛋输送台 2蛋箱台 3蛋输送带 4打蛋机 5混合机与过滤机 6板式冷却机 7冷却槽 8杀菌机 9冷却槽 10塑胶盒用充填机 11称 12蛋液用输送台 13空罐用输送台 14输送台 15洗手设备 16工作台 17器具洗净用浸泡槽与洗净器具架台 18污染器具架台 19螺旋输送带 20排水池 车间布局注意事项车间布局注意事项n鲜蛋检查贮藏室洗蛋室洗净与杀菌打蛋室蛋白与蛋黄分开(必要时过滤杀菌室 ，在包装室内充填包装，最后移入冷藏库。n蛋壳等则应及时处理。n设计应避免输送路线交叉。n处理原料蛋与制品人员所用休息室与餐厅应分开。n工厂空气

7、须流通，气流方向须与制品制造方向相反。（一）贮藏室与洗蛋室（一）贮藏室与洗蛋室n鲜蛋贮藏室大小须能容纳机械操作510天的蛋量。n若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7。n若超过1周，则温度须调整为7.2。n贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。n洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。（二）打蛋室（二）打蛋室n打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。n打蛋前后设备应清洗。n打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并清洗受污染的设备。n减少细菌与蛋壳的污染。（三）蛋壳室（三）蛋壳室n打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走n附着壳上蛋白（占蛋壳重8.62）工业用蛋白n分离附

8、着蛋白不经济，目前多一起处理后供做肥料或饲料 （四）检验室（四）检验室n应与打蛋室相邻，以便于检验与督促（五）充填包装室（五）充填包装室n应与其它房间分开，避免充填、包装时再污染。n包装材料不得经过打蛋室输送。n制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。n充填包装室的空气经过滤。第二节 液态蛋生产工艺 1. 1. 原料蛋选择原料蛋选择n原料蛋必须新鲜、可食用、蛋壳坚实、无脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。n不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等。一、原料蛋的预处理一、原料蛋的预处理产地加工厂:n因运输有破损；n各种包装填充

9、材料(麦秸、稻草、稻壳等)造成污染；n作好清除填充物和破损蛋，粗选适于加工的鲜蛋等工作。图图 自动装蛋设备自动装蛋设备 2. 鲜蛋整理鲜蛋整理4. 蛋壳的洗净、杀菌和晾蛋蛋壳的洗净、杀菌和晾蛋n槽内水温-蛋温7以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。n蛋不应在水中停留，以免污水浸入蛋内造成蛋液被污染。3. 照蛋照蛋n 照蛋器逐个检查图图 洗蛋设备示意图洗蛋设备示意图 5. 蛋壳的杀菌消毒蛋壳的杀菌消毒（1 1）漂白粉溶液消毒法）漂白粉溶液消毒法n洁壳蛋有效氯含量为100200mg/kg，对污壳蛋为8001000mg/kgn加热至32左右，至少要高于蛋温20(浸泡5min，或喷淋) （2 2）氢氧化钠消毒法

10、）氢氧化钠消毒法n0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。（3 3）热水消毒法）热水消毒法n 将清洗后的蛋在7880的热水中浸泡68 s。二、打蛋、去壳与过滤二、打蛋、去壳与过滤1. 打蛋方法打蛋方法n打分蛋，蛋黄膜不应破裂，出现蛋黄破裂另做处理n打蛋方法：机械打蛋和人工打蛋，量多少而选择 机械打蛋机械打蛋n目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用于液蛋加工。n我国一些蛋品加工厂已经从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机。2. 打蛋环节的卫生管理打蛋环节的卫生管理 (1) (1)打蛋车间的卫生打蛋车间的卫生n车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光，并有一定的坡度，使车间无积水

11、现象。n打蛋车间应空气新鲜，光线充足，但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。n打蛋车间的温度不高于18，因此，夏季应有空调设备。n车间内固定打蛋设备在生产班次结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。n一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能使用。n打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全部用具必须更换。n发现有异蛋或臭蛋时，全部用具应及时送出车间，不宜久留。(2)(2)打蛋设备的卫生打蛋设备的卫生(3)(3)打蛋人员卫生打蛋人员卫生n上班时不能携带香味或其它气味的化妆品，不许留长指甲n定期检查身体，如确无传染病，非色盲和鼻病者n进入车间时应洗澡，换已消毒的工作服及鞋头发必须全部包入帽内，

12、带上口罩（把鼻子留在口罩外）再次进行洗手，酒精消毒n每隔2小时要洗手和消毒一次n遇次劣蛋时，在更换打蛋用具的同时，要彻底洗手并消毒3. 3. 副产物的处理副产物的处理n打蛋后的蛋壳带有蛋清液，容易发臭和引起虫蝇滋生。需要加以处理利用。n打蛋厂排出的废水中还有大量有机质，因此必须有废水处理设备。l 肥料肥料l 饲料饲料l 涂料涂料l 建筑材料建筑材料l 陶瓷原料陶瓷原料巴氏灭菌巴氏灭菌三、蛋液的混合与过滤三、蛋液的混合与过滤n蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合，这一过程是通过搅拌实现的。n过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作用。四、

13、预冷四、预冷n预冷是在预冷罐中进行预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（形管，管内有冷媒（-8-8的氯化钙水溶液的氯化钙水溶液) )，蛋液在罐内冷却至蛋液在罐内冷却至4 4 左右即可。左右即可。n不进行巴氏杀菌时，可直接包装。四、蛋液的杀菌四、蛋液的杀菌 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热彻底消灭蛋液中致病菌，最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。u美国：全蛋液美国：全蛋液6060，3.5min3.5min。u英国：英国：64.464.4，2.5min2.5min。u我国：我国：64.564.5，3min3min。1. 液蛋中微生物液蛋中微生物n未杀

14、菌液蛋最常发现大肠杆菌，其次沙门氏菌、葡萄球菌。n鸡粪污染蛋沙门氏菌检出率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。n液蛋加工过程中，打蛋后的贮蛋槽检出率最高。沙门氏菌适宜生长条件沙门氏菌适宜生长条件n沙门氏菌约有900多种，最适生育温度36.637.6，最低生育温度为10，故蛋液的温度应保持在5以下。n沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄中增殖快速。n生长最适pH值为6.57.5，高于9或低于4.5则不能增殖。2. 液蛋的杀菌方法液蛋的杀菌方法 （1）全蛋巴氏杀菌）全蛋巴氏杀菌n我国全蛋液杀菌温度64.5，保持3min。n一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，从卫生角度，可以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数（2

15、）蛋黄巴氏杀菌）蛋黄巴氏杀菌n蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高。n是由于蛋黄pH低，沙门氏菌在低pH环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高。n蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高。n蛋黄对热敏感低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行的。（3）蛋清的巴氏杀菌）蛋清的巴氏杀菌n蛋清中的蛋白质更容易受热变性（63），引起功能特性受损失。n因此，对蛋清的巴氏杀菌是很困难的。添加乳酸和硫酸铝的杀菌添加乳酸和硫酸铝的杀菌添加过氧化氢的杀菌添加过氧化氢的杀菌3. 3. 液蛋热杀菌设备液蛋热杀菌设备n单槽式杀菌器：处理量处理量500mL以下。以下。n高温短时间杀菌装置：牛乳的

16、高温短时杀菌装置牛乳的高温短时杀菌装置图蛋液杀菌车间图蛋液杀菌车间 蛋液灭绝车间及设备图图蛋液巴氏杀菌装置蛋液巴氏杀菌装置杀菌单元杀菌单元五、杀菌后冷却五、杀菌后冷却o杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷却n如供原工厂使用，可冷却至15左右。n若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2左右，然后再充填至适当容器中。o加盐或加糖：防止蛋液起泡。 充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（5%10%）予以搅拌溶解。六、充填、包装及输送六、充填、包装及输送o液蛋充填容器通常为12.520kg装的方型或圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。o容器盖为广口，使其充取方便。图图

17、 蛋液充填机蛋液充填机 o目前，出现了用塑料袋或纸板包装的蛋液。目前，出现了用塑料袋或纸板包装的蛋液。纸板包装纸板包装塑料袋包装塑料袋包装o欧美的蛋液工厂多使用蛋液车或大型货柜来给欧美的蛋液工厂多使用蛋液车或大型货柜来给用量大的加工厂运送蛋液。用量大的加工厂运送蛋液。蛋液冷藏罐蛋液冷藏罐第三节第三节 浓缩蛋液生产浓缩蛋液生产n蛋液水分含量高，只能短期储藏；n方便运输或常温下延长贮藏时间，将蛋液浓缩。一、全蛋液加糖或盐后浓缩一、全蛋液加糖或盐后浓缩二、除去一部分蛋白水分二、除去一部分蛋白水分一、浓缩蛋液的工艺流程一、浓缩蛋液的工艺流程原料蛋原料蛋检验检验预冷预冷洗净洗净干燥干燥照蛋检查照蛋检查打

18、蛋打蛋全蛋液或分离蛋液全蛋液或分离蛋液过滤过滤加糖或加盐加糖或加盐低温低温杀菌杀菌浓缩浓缩产品产品二、浓缩蛋白液、蛋黄液、全蛋液生产o浓缩蛋白液的生产 一般将蛋白浓缩至固形物为原来的2倍。有些葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被除去，u反渗透法：反渗透法：钠被除去，加水还原时起泡所需时间加长，泡沫容积小。u超滤法超滤法反渗透、超滤工作原理反渗透、超滤工作原理超滤工作原理图超滤工作原理图反渗透工作原理图反渗透工作原理图蛋液超滤浓缩设备蛋液超滤浓缩设备 2. 2. 浓缩全蛋液、蛋黄液的生产浓缩全蛋液、蛋黄液的生产 一般采用加糖浓缩法。一般采用加糖浓缩法。n添加蔗糖为蛋液量一半：凝固温度85。n添加

19、蔗糖与蛋液等量时：凝固温度95。加糖量要适中：加糖量要适中：n蔗糖率为53.3%时封罐后4周开罐检查发现有微生物产生n蔗糖率为72.7%时则有蔗糖析出 最适宜加糖量：66.7% 第四节第四节 液态蛋的应用液态蛋的应用n液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便其应用范围很广n由于各类液蛋成分、功能特性不同，故使用范围也有差别n使用例子见表1表液蛋的种类及其应用思考题o常见蛋壳消毒方法有哪些？o打蛋的卫生管理要求有哪些？o试述蛋液的杀菌方法。o液态蛋生产工艺流程有哪些？o简述液态蛋产品的应用情况。第十一章第十一章 冰蛋品加工冰蛋品加工1.1.定义：定义： 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷

20、冻而成的蛋制品。2.2.分类：分类： 冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白第一节 冰蛋品的加工一、冰蛋品加工工艺流程一、冰蛋品加工工艺流程二、生产工艺步骤二、生产工艺步骤u搅拌与过滤搅拌与过滤u蛋液的巴氏杀菌蛋液的巴氏杀菌u预冷：预冷：（预冷到410)u装听：装听：我国商业部规定(20kg、10kg、5kg）u急冻急冻: : -20以下u包装包装冰蛋生产工艺流程图冰蛋生产工艺流程图 蛋壳清洗消毒蛋壳清洗消毒 蛋液蛋液三、影响冰蛋品质量的主要工序三、影响冰蛋品质量的主要工序（一）蛋液的包装（一）蛋液的包装u冷却到4以下即可包装。u容器要彻底清洗杀菌，干燥后再用。u充填时防止污染和异物进入。u蛋液不流于容器外侧

21、，以防霉菌污染。u如用铁罐，罐内侧须有涂层或内衬聚乙烯袋。（二）速冻和冷藏（二）速冻和冷藏u包装后马上送入速冻间。速冻间温度保持20以下，速冻72h即可结束。u蛋液种类影响冻结速度：蛋黄最快、全蛋次之、蛋清最慢。蛋黄最快、全蛋次之、蛋清最慢。u蛋液冻结后，第二日解冻时，冻结速度越快黏度越大。急冻后冷藏急冻后冷藏n温度-18；n冷库温度上下不能波动太大；n冷库里不得同时存放有异味的产品。第二节第二节 冰蛋品的解冻冰蛋品的解冻一、解冻方法一、解冻方法n常温解冻法n低温解冻法低温解冻法 5或10，国外常用n加温解冻法 3050保温室解冻n流水解冻法流水解冻法1.微波解冻法 不会使蛋白变性，解冻时间短

22、，但成本高，目前还未普及。二、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化 （一）蛋白性质的变化（一）蛋白性质的变化 蛋白经冷冻、解冻后，其浓厚蛋白所占比例减蛋白经冷冻、解冻后，其浓厚蛋白所占比例减少，且黏度下降，外观呈水样状。少，且黏度下降，外观呈水样状。供试蛋白供试蛋白浓厚蛋白浓厚蛋白/%稀蛋白稀蛋白/%新鲜蛋白新鲜蛋白54.841.6冷冻、解冻蛋白冷冻、解冻蛋白27.073.0表表 冷冻和解冻对浓厚蛋白比率的影响冷冻和解冻对浓厚蛋白比率的影响（二）蛋黄性质的变化（二）蛋黄性质的变化o当冷冻或贮藏蛋黄的温度低于-6时，蛋黄黏度增加发生凝胶。图图冷冻温度对冷冻蛋黄黏度的影响冷冻

23、温度对冷冻蛋黄黏度的影响蛋黄在-6以上的温度保存时就不会发生胶化，但长期贮藏会变味以致生成异味。冷冻使蛋黄黏度增加原因：冷冻使蛋黄黏度增加原因：o低密度脂蛋白的结构发生改变所致低密度脂蛋白的结构发生改变所致 低密度脂蛋白的结合水因冻结脱水使其立体结构发生改变，即其脂质与蛋白质的结合键遭受破坏，使脂质组成发生变化，而形成蛋白质分子间的凝集，致使蛋黄黏度增大。思考题思考题o冰蛋品主要加工步骤有哪些？哪些工序会影响冰蛋品的质量？o冰蛋品的解冻方法有哪些？冰蛋品冷冻与解冻将引起蛋液性质的变化有哪些？第十二章第十二章 湿蛋品加工湿蛋品加工第一节第一节 概述概述一、湿蛋品特点一、湿蛋品特点n保质期长保质期

24、长n大多不宜食用，应用于许多工业领域。大多不宜食用，应用于许多工业领域。n我国品种少，只有新粉盐黄与老粉盐黄。我国品种少，只有新粉盐黄与老粉盐黄。湿蛋品：湿蛋品：是指以蛋液为原料加入不同的防腐剂是指以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。而制成的蛋液制品。二、湿蛋品的种类二、湿蛋品的种类 我国的湿蛋品主要是以蛋黄液为原料生产湿我国的湿蛋品主要是以蛋黄液为原料生产湿蛋黄，可分为蛋黄，可分为： 1.1.有盐湿蛋黄：有盐湿蛋黄：蛋黄液中加入蛋黄液中加入1.5%1.5%硼酸或硼酸或0.75%0.75%苯甲苯甲酸钠。酸钠。 2.2.无盐湿蛋黄：无盐湿蛋黄：蛋黄中加蛋黄中加1.51.52.0%2.0%硼酸（或硼酸（或0.75%0.75%苯甲酸钠）及苯甲酸钠）及101012%12%的精盐。的精盐。 3.3.蜜湿蛋黄：蜜湿蛋黄：蛋黄液中加蛋黄液中加10%10%优等甘油。优等甘油。按添加剂不同分类：按添加剂不同分类：o新粉盐黄：新粉盐黄：以苯甲酸钠为防腐剂。 可以使用，也可以工业使用可以使用，也可以工业使用o老粉盐黄：老粉盐黄：以硼酸为防腐剂。只能应用在工只能应用在工业领域，如皮革工业的抛光材料。业领域，如皮革工业的抛光材料。第二节第二节 湿蛋