《粮油加工》全套教学课件442

1、第一节 酒的种类和化学成分第一章第一章 酿酒酿酒一概述二酒的种类三酒的化学成分2022-6-3一、概述 1 酒的概念：酒是一种含有酒精并具有美好色、香、味的饮料。 凡是含有纯酒精体积分数为0 0. .5%5%75%75%的液态或固态可入口物品，均称其为酒。（康明官酒文化问答） 2 2 酒对人体的作用主要包括两个方面，一方面是有益的，另一方面是有害的。 人饮酒量不同其表现也不相同：根据专家研究，以酒后每100100毫升血液中含乙醇0.10.1克，最多0.20.2克为适量。2022-6-3饮酒后的自我感觉0.050.10克 “朦胧畅快，自得其乐” 0.10.2克 “话语增多，活脱解放” 0.3克

2、“口齿不清，步履蹒跚” 0.4克 “胡言乱语，手脚失控” 0.5克 “烂醉如泥，麻木不仁” 0.60.7克 “深度麻醉，以致死亡”2022-6-3 3 3 适量饮酒有益于身体健康我国现存最早的一部重要医学文献黄帝内经中，就记载有黄帝与医学家歧伯讨论酿酒的事。 4 4 酒和文体活动醉拳、醉棍、贵妃醉酒等等。 5 5 和饮酒有关的成语“杯盘狼藉”“花天酒地”“杯弓蛇影”“画蛇添足”等等。 6 6 酒在日常生活中的用途作烹调中的调料，直接浸泡食物，制成“醉蟹”“醉螺”等菜肴。浸渍果品保鲜还可有特殊的风味。另外酒可作为酒芯巧克力、酒芯糖的原料等。 7 7 酿酒的历史 我国酿酒的历史悠久，据考古研究，约

3、起源于八千多年前的新石器时代的早期，即“裴李岗文化”，同时发掘出四千多年前许多盛行的器皿，到商代（公元前1717世纪1111世纪）以有酿造工场出现，酿酒已从农业分化成为独立的手工业了，从历史分析看，从开始酿酒饮酒发展到酿饮有专用的器具是需要较长的发展过程的。 有关酿酒历史方面的问题可参考酿造酒工艺学、啤酒工业手册等。2022-6-3左四羊尊 右觥 （gong）2022-6-3青铜斝（jia） 2022-6-3左角 右壶2022-6-3各种玉制酒器2022-6-3二、酒的种类 目前，对酒进行分类的方法主要是根据酒的酿造方法（加工工艺）来进行分类。即可将酒分为三大类：发酵原酒（酿造酒）、蒸馏酒和配

4、制酒。 2022-6-3（一）发酵原酒（酿造酒） 1概念：凡是原料经发酵后，不论是否经过压榨、澄清即作为饮料的酒统称为发酵原酒或酿造酒。原料经发酵后，用压榨法制取的酒称为压榨酒。目前，酿造酒中基本上为压榨酒。 2特点 ：酒精成分较少，一般酒精含量不超过 24%（V/V），大多在0.5%20%之间，而浸出物含量较高。因此，压榨酒是一种弱性酒， 3代表酒种：啤酒、黄酒、葡萄酒等。2022-6-3酿造酒2022-6-3 （二）蒸馏酒 1概念：为了提高酒度，加强酒性，将发酵原酒经过蒸馏，取得其酒精和芳香物质的成分而制得的酒称为蒸馏酒。 2特点：浸出物含量低（蒸馏造成），而酒精含量高，体积分数为18%6

5、0%，一般酒精含量为40%（V/V）以上，所以，蒸馏酒是一种烈性酒。 3代表酒种：国内有白酒、酒糟烧酒，而国外有兰姆酒、白兰地、伏特加等。2022-6-32022-6-3各种白酒2022-6-3 （三）配制酒 1概念：是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重蒸、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。 2特点：配制酒制法简单，各地均可按照当地消费者的习惯配制，因此，配制酒的品质极不一致。酒精浓度也各不相同，通常为14%40%，一般为20%左右。 3代表酒种：最常见的有各种露酒、玫瑰酒、汽酒、桔子酒、青梅酒、五加皮和各种药酒。2022-6-3实验室研制的保健酒2022-6-3三

6、、酒的化学成分 酒中的化学成分从来源上讲主要是来源于发酵、原料和贮酒的过程中，具体与酒的种类有直接的关系。 例如：单糖在酒精发酵过程中，除了生成主要的产物- -酒精和二氧化碳以外，还有许多中间产物。 通常100100g g葡萄糖经过酒精发酵后可以产生下列各种物质： 酒精48.348.3g g、二氧化碳46.446.4g g、甘油2.5-3.62.5-3.6g g、有机酸0.5-0.90.5-0.9g g、杂醇油0.40.4g g、醛类0.010.01g g、微量的酯类。 由于上述各种物质的存在使酒的化学成分复杂，同时，对酒的品质也产生了不同的影响。下面分别对这些成分加以介绍。2022-6-3

7、（一）有机酸 1有机酸的来源三个来源：原料、发酵和贮酒 （1）原料 主要是指针对一些果酒而言，因为在一些水果中都含有一定量的有机酸，用其酿酒必然有一部分（或多或少）要存在于酒中，主要为苹果酸、柠檬酸等。 （2）发酵 如黄酒在正常发酵过程中产生的有机酸以乳酸和琥珀酸为主，此外还有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。而白酒在发酵过程中产生的有机酸种类则很多如有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、还有少量的甲酸、丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等。 应说明的一点是在发酵过程中也会产生一些有害的有机酸醋酸。 （3）贮酒 在贮酒过程中产生的有机酸主要是醋酸，它是在管理不当时被醋酸菌污染后产生的，所以在酒的贮存过程中必须严格

8、防止有害微生物的侵入，同时掌握好酒精发酵的温度和pH值。 2022-6-3 2有机酸的作用双重作用 （1）有利作用： A 原料中有适量的有机酸是微生物进行酒精发酵的必要条件（调节pH值）； B 有机酸是酒良好品质不可缺少的条件之一，如白酒中的乳酸是一种嗅之有快感的香味成分，另外一些有机酸具有促进香味和缓冲物质的作用，所以能增加酒类的美好滋味； C 酒中的有机酸是形成酯的前驱物质，而酯类是白酒中香味的主要来源。 （2）有害作用：主要指在酒精发酵和酒的保管过程中产生的醋酸使酒发生变质，而使酒的质量受到影响。2022-6-3（二）醛类 醛类是一类具有醛基的有机物，因大部分均带有触鼻的臭味，并有强烈的

9、刺激性和辣味，所以，这些醛类在酒中几乎不允许存在。 醛类的来源主要两个： 其一是原料中果胶物质分解产生（同时产生一种有害的醇甲醇）； 其二是酒精发酵过程中产生。 醛类的作用也是双重的，多数的醛类对酒的质量（风味）有不利的影响，但某些高分子醛类则具有芳香味对提高酒的质量有益。 2022-6-3 1乙醛 来源及作用：它是酒精发酵的副产物，其含量不超过100mg/L时，可增加酒的香味，如有一种葡萄酒（如谐丽酒）要求必须有少量的乙醛。不过经一定的时间贮存，乙醇和乙醛经加和反应产生乙缩醛，因其具有香味，利于提高酒的品质。 酒中的含量：乙醛在白酒中含量较多，一般优质白酒中大多超过20mg/100ml，有的

10、名酒中高达100mg/100ml以上，成为白酒的主要成分之一，液态发酵法生产的白酒中乙醛及乙缩醛含量均较少。2022-6-3 2糠醛 （1）来源：糠醛是一种对人体有害的醛，如用玉米芯、谷壳、糠麸作辅料加强蒸馏酒效果时，往往会使酒类中糠醛的含量超标。 （2）要求标准：一般每100ml酒中不应超过0.02g。 （3）糠醛的去除：在工艺上一般采用掐头去尾的方法来减少和控制酒中糠醛的含量。 （ 4 ） 说 明 ： 不 少 的 名 白 酒 中 都 含 有 糠 醛 ， 一 般 为 0 . 0 0 2 -0.003g/100ml，茅台酒中最多为佳0.0294g/100ml。 2022-6-3 （三）酯类 酯

11、类是一种有机酸和醇类结合的芳香物质，在酒中虽然微量存在，但对酒的香味和滋味却有很重要的作用，芳香酯类是品质优良的酒所不可缺少的成分之一，特别对于白酒显得更为重要。 1酯类的来源 酒中的酯类主要来源于原料、贮酒过程中，另外在发酵过程中也会产生微量的酯类。 实际上发酵过程中的酯类和贮酒过程中的酯类其形成原理是一样的，都是由有机酸和醇类结合形成的。 2022-6-3 2酯类的作用 (1)主要是在酒中呈香味，提高酒的质量，特别是对于白酒显得尤为突出。 (2) 用于白酒香型的划分 由于不同的酯类呈现的香味不同，所以，使白酒具有不同的香型，即不同香型的白酒中的主要酯类是不同的。 2022-6-3 一般白酒

12、可分为十一大香型： 清香型：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主（汾酒）。 浓香型：己酸乙酯及适量的丁酸乙酯等酯类（五粮液、泸州特曲）。 酱香型：该酒的主体香成分尚未定论，尚待深入研究。有的认为是芳香族化合物配合己酸乙酯等各种酯类及多元醇为主体香气，有的从香味的嗅法上分为前香和后香，前香是由低沸点的醇、酯、醛、类组成，起呈香作用，后香由高沸点的酸性物质组成对呈味起主要作用，是空杯香的构成物（茅台酒）。 米香型：主体香味成分是-苯乙醇和乳酸乙酯（广西三花酒） 2022-6-3 其他香型包括： 老白干香型衡水老白干 豉香型玉冰烧 凤香型西凤酒 芝麻香型景芝白酒 特香型四特酒 董型董酒 兼香型白云边2022-6

13、-3浓香型白酒酱香型白酒2022-6-3清香型白酒凤香型白酒老白干型白酒2022-6-3芝麻香型药香型豉香型米香型2022-6-3兼香型液态法白酒2022-6-3（四）甘油 酒中的甘油对酒的风味有重大关系，因为它不仅甜而且象油一样醇厚。甘油主要来源于发酵过程中，它对于啤酒、香槟酒有重要的意义，它能增加气泡的持久性。在品尝啤酒时，从外观上其中一项就是看气泡的持久性，一般啤酒泡沫持续时间为5分钟。 应说明的一点，除了科学研究外，一般无需测定酒中的甘油含量。 2022-6-3（五）杂醇油 杂醇油是指酒中某些高分子醇类（丙醇、丁醇、戊醇），它们大多数有强烈的刺激性和麻醉性，并具有不愉快的气味。酒中含有

14、较多的杂醇油会引起饮用者头昏或呕吐。 酒中的杂醇油主要来源于发酵过程中（原料中的蛋白质水解为氨基酸，氨基酸脱氨形成杂醇油）和微生物菌体的溶出物。 应说明的是，杂醇油在酒中经过长期贮存后，能与酸形成具有特殊芳香的酯类，因而可以改善酒的质量。2022-6-3（六）甲醇 1 甲醇不是发酵的副产物，其来源主要有两个： 其一是原料中所存在的果胶类物质分解而产生的； 其二是甘氨酸脱羧也可以产生甲醇。 2 应说明的是，酒中存在有过量的甲醇是绝对不允许的，因为甲醇会引起视神经的破坏，造成失明，特别是其氧化物（甲醛、甲酸）毒性更大。另外甲醇在体内不宜排出，有积蓄性，所以，一般不应长时间饮用含甲醇高的酒。 目前，

15、我国对不同的酒中甲醇的含量有不同的要求，甘薯白酒不得超过0.12g/100ml，而葡萄酒从痕迹到0.635g/升。 我国酒中甲醇的去除主要是通过工艺操作来进行，关于白酒中甲醇的去除具体可参考食品工业1994（1）：32。2022-6-3（七）其它成分 除了上述主要成分外，酒中还含有许多微量的成分，如氢氰酸、铅、黄曲霉毒素、有机农药的残留物等。 2022-6-3内容选择第一节 标题1 第二节 标题2 第三节 标题3 结束结束结束2022-6-3第一章第一章第一章第一章第一章第一章 酿酒酿酒酿酒酿酒酿酒酿酒一、一、 酒精发酵酒精发酵二、二、 与酿酒有关的与酿酒有关的微生物微生物第二节第二节第二节第

16、二节第二节第二节 酿酒的基本原理酿酒的基本原理酿酒的基本原理酿酒的基本原理酿酒的基本原理酿酒的基本原理2022-6-3 一、酒精发酵 1 1 酒精发酵理论的发展历程： 最初有的学者认为发酵是一种纯的化学现象。例如：司当勒（stanlstanl）在16401640年提出，“酵母在发酵中的作用，只是将它的分解作用转导给液体中其它可发酵的部分”。李比西（liebigliebig）在18451845年提出，“酵母的作用并不是由于它的生命活动，相反地恰恰是由于它的分解”。但是这些理论均未经过科学试验来证明。 后来，巴斯德通过试验证明了在糖液中加入少量的酵母，其中并没有其它含氮化合物，便可以引起糖液的发酵

17、。在发酵过程中，酵母本身不仅不会破坏和分解，而且还会生长发育，在显微镜下观察时还是活的，因此，他得出结论：“酵母的生长发育是与发酵现象有密切关系的”。在此思想指导下，终于使他发展了酒精发酵的理论。 2022-6-3 克劳德白那尔（生物学家）认为酒精发酵是纯化学现象，其论点是：酵母体内有一种酶，它能使糖变为乙醇和二氧化碳。这个论点在1897年被毕士耐尔证实了，他从酵母的细胞内提取出了一种物质（酶），能引起酒精发酵，他将这种酶称为酒酶。因此，他证明了酒精发酵是一种化学现象。 巴斯德认为酒精发酵是生物学现象，他通过试验证明了发酵是酵母细胞生命活动的结果，因此，发酵现象是由微生物引起的，这是巴斯德的最

18、大贡献。2022-6-3 综上所述，酒精发酵是生物和化学相结合的一种现象。即一方面生物体（酵母）是化学反应的所在地，在那里将糖分解为酒精和二氧化碳；另一方面这种化学现象必须有生物参加。 到十九世纪末叶，在微生物的研究得到进一步的发展，特别是对酶的研究开始后，才证实了这一点。从而知道酒是根据单糖类的酒精发酵这一原理制得。所以，酒精发酵是指酵母所分泌的各种酶，对于单糖所引起的生物化学变化。 2022-6-3 2 实际应用 实际当中，酿酒所用的原料多数是淀粉质原料，但微生物不能直接利用淀粉发酵制得酒精，必须使淀粉经水解酶的作用分解为单糖后（即糖化），再经酒精发酵才能制取酒。这也就是利用淀粉质原料酿酒

19、比水果酿酒工艺复杂的原因。 3 化学原理 从生化角度看，是酵母在无氧条件下，将葡萄糖经HDP（EMP）途径降解为丙酮酸，丙酮酸经脱羧酶的作用分解为乙醛和二氧化碳，然后，在乙醛脱氢酶的作用下，还原成乙醇，这就是酒精发酵的原理，其过程见下图。 2022-6-3EMP途径2022-6-3三羧酸循环 2022-6-3 酒精发酵途径：丙酮酸（厌氧）活性丙酮酸活性乙醛乙醛乙醇 有氧 乙酰辅酶ATCAATCA循环COCO2 2+H+H2 2O COO CO2 2 说明：上述各种反应中都需要特定的酶参与才能完成，具体这些酶在生化中都已经介绍过，在此不进行介绍。2022-6-3 4 发酵副产物的形成 （1）杂醇

20、油的形成 杂醇油又称高级醇，以异戊醇为主，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等。 生成途径主要有三条： 第一、由氨基酸脱氨、脱羧（去CO2 ），生成比氨基酸少1个碳原子的高级醇，这是伊里氏（Ehrlich）于19051909年提出的，反应通式： R CHCOOH+H2ORCH2OH+NH3+CO2 NH3 第二、由糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（酮酸 ），该有机酸脱羧变为醛，再还原成高级醇，例如： 丙酮酸+胱氨酸酮基异已酸异戊醛异戊醇 第三、丙酮酸与乙酰辅酶A结合，由于碳链的增长，在蔗糖存在下，也可促进杂醇油的生成。2022-6-3（2）多元醇的形成 甘

21、油的生成 甘油主要产生在发酵的后期。 C6H12O6 C3H5（OH）3+ CH3CHO + CO2 葡萄糖 甘油 乙醛 2、3丁二醇的生成 第一，由双乙酰生成 CH3COCHOHCH3 + AH2 CH3CHOHCHOHCH3 + 辅酶A 醋翁 还原型辅酶A 2，3丁二醇 第二，由多粘菌及产气菌生成 C6H12O6CH3CHOHCHOHCH3+CO2+H2 第三，由赛氏杆菌生成，反应式同第二。 第四，由枯草芽孢柑菌生成 3C6H12O6 2CH3CHOHCHOHCH3 + 2CH2OHCHOHCH2OH + 4CO2 葡萄糖 2，3丁二醇 甘油2022-6-3二、与酿酒有关的微生物 与酿酒有

22、关的微生物主要有酵母菌和霉菌，而细菌只是对酿酒或酒的保管起不利的作用，但是，应该说明的是在白酒生产中有一些细菌是有益的菌，如己酸菌在浓香型白酒中是主要产香菌。这里主要介绍酵母菌和霉菌。2022-6-3 （一） 酵母菌 真正用于酿酒的是酵母属中的酵母菌，它们是发酵工业中很重要的微生物，特别是酿酒方面，它是引起酒精发酵的直接参加者。另外，面包工业也利用它的酒精发酵所产生的大量二氧化碳使面包成多孔和松软的结构。 酵母在发酵工业上可分为两种： 野生酵母菌和培养酵母菌。 2022-6-3 1野生菌 （1）存在场所：空气中或果实的表面。 （2）应用：少数可用于酿酒，但大多数对酿酒和酒的保管是有害的，特别是

23、在饮料中一些野生酵母菌使其变质。 2培养菌 （1）概念：是从有益于酿造工业的一些野生酵母中提出并经过人工纯粹培养而成的一类酵母。 （2）种类：根据酿酒的种类不同，培养酵母主要分为酒精酵母、啤酒酵母和葡萄汁酵母三种，这里主要介绍前两种。 2022-6-3 （1）酒精酵母 这种酵母所引起的酒精发酵比较旺盛，故产生的酒精较多，酒精工业或酿造白酒都采用其。它们引起酒精发酵的最适宜温度25-28。 在实际应用过程中，要根据不同的原料选用不同的菌种，因为，对于不同的酵母所含的酶种类及活力是有差异的。只有因地制宜，选育发酵能力强的酵母菌应用于生产，才能提高酒精得率和出酒率（具体图表）。 2022-6-3 古

24、巴、南阳酵母在不同原料中发酵试验结果（以100mL计）原料酵母CO2减量蒸馏酒精分（V%）12h酵母数（亿）24h48h72h椰枣古巴1. 553. 384. 735. 20. 66南阳1. 59 3. 544. 895. 21. 3椰枣加营养盐古巴3. 946. 757. 78. 551. 38南阳3. 586. 087. 288. 11. 29甘薯干古巴3. 113. 653. 863. 91. 11南阳3. 354. 395. 055. 81. 29甘薯干加营养盐古巴3. 51. 42南阳3. 24. 494. 965. 01. 682022-6-3 （2）啤酒酵母 它是酵母属中的一个种

25、，原来是酒厂分离出来的一种上层酵母即发酵时酵母浮于液面。1970年以来已把酒精生产、酿造饮料及制造面包的类似啤酒酵母的一些著名菌种也都归于啤酒酵母内。它们主要分布于果皮、果园土壤等场所。 啤酒酵母按其形态和发酵特点不同，可以分为上层酵母和下层酵母两种： 上层酵母：在液面进行酒精发酵，发酵的适宜温度为12-20，产生的酒精较多（和下层酵母相比），含酒精较多的啤酒就是利用它发酵的，这类酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和棉籽糖（1/3）不能发酵乳糖。 下层酵母：大部分啤酒工业采用，在液底进行酒精发酵，发酵的适宜温度为5-10，产生的酒精较少。 2022-6-3 啤酒酵母左图细胞；右图子囊孢子2

26、022-6-3酵母细胞结构图1芽痕；2细胞壁；3细胞核；4细胞膜；5液泡；6线粒体；7内质网2022-6-3 酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）的芽殖过程 2022-6-3上面酵母和下面酵母左上面酵母；右下面酵母2022-6-3两种酵母的区别2022-6-3 （二）霉菌 应用于发酵的霉菌主要有毛霉属、根霉属和曲霉属。 毛霉菌：具有分解蛋白质能力，有些菌种具有极强的糖化力，可用于酒精生产中的糖化。 根霉菌：能够产生糖化酶，使淀粉转化为糖。 曲霉菌：具有分解有机质的能力，种类很多，分布极广，目前发酵工业中应用的大部分是曲霉。 下面介绍几种常用的霉菌：2022-6-3 1甘薯

27、曲霉 属于黑曲霉群，原是日本甘薯酒曲中的一种主要菌，黑曲霉在自然界中分布极广，在各种基质上都能普遍生存。 特点：具有多种活性强大的酶系，具有极强的糖化力，且糖化效果十分良好。 2米根霉 它大量存在于酒药与酒曲中，其淀粉酶活力极强，多用作糖化酶，也稍有酒精发酵及蛋白质分解力。 我国利用根霉菌制曲，用于淀粉发酵法生产酒精，民间用于酿造甜酒的小曲（酒药）主要是根霉菌种，米根霉的生长适温为37-40。 2022-6-3 3华根霉 它大量存在于酒药和酒曲中，是酿酒必须的主要霉菌之一，它能耐高温，当品温高达45时，一般还能生长。 4泡盛曲霉 该菌菌丛呈白色，孢子生成时由深色至黑色，孢子梗直立，分生孢子球褐

28、色，呈链状着生，能产生曲酸和柠檬酸。 特点是淀粉液化力特别强，糖化力也强，适用于酒精、白酒及制醋生产。2022-6-3 5宇佐美曲霉 它是由黑曲霉中选育出来的糖化力极强的菌种，主要产生糖化型淀粉酶，并且耐酸能力很强。它对制曲原料适应性强，能产生单宁酶，适于制酒和制醋。 6紫色红曲霉 它具有耐酸、耐高温、耐酒精的特点，将其制成红曲，主要作为食品及饮料的着色剂，用红曲还可酿制红酒。 从以上六种霉菌的特点看，有一个共同的特点：即都具有淀粉酶，具有将淀粉液化和糖化的能力，主要用于酿酒过程中的糖化。2022-6-3内容选择第一节 标题1 第二节 标题2 第三节 标题3 结束结束结束2022-6-3第二章

29、第二章第二章第二章第二章第二章 焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品一、一、 概述概述二、二、 焙烤食品生产焙烤食品生产用原辅材料用原辅材料三、总结三、总结第一节第一节第一节第一节第一节第一节 原辅材料原辅材料原辅材料原辅材料原辅材料原辅材料2022-6-3 1 1 焙烤食品的概念 焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 2 2 焙烤食品的特点：（1 1）所有的焙烤食品均应以谷类为基础原料（主要为小麦）（2 2）大多数焙烤食品应以糖油蛋等为主要原料，或其中1-21-2种（3 3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4 4）焙烤食品应是不经调整就能食用的食品（5 5）

30、所有的焙烤食品均应属于固态食品 根据上述特点，焙烤食品应是包括面包、饼干、糕点、膨松食品等。在我国这些食品的历史较悠久，食用较普遍，首先形成工业性生产的是面包、饼干和糕点。一、概述2022-6-32022-6-32022-6-3丹麦牛角面包2022-6-3第一节 原辅材料 一、面粉 面粉是制作焙烤食品的最主要原料，从事焙烤食品加工一定要掌握小麦和面粉的理化特性，以便在生产中随时根据其理化特性进行适当的调整，保证产品质量的稳定。 2022-6-3（一）蛋白质与面筋 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白和麦清蛋白。 麦醇溶蛋白、麦谷蛋白为面筋性蛋白质 麦球蛋白和麦清蛋

31、白为非面筋性蛋白质2022-6-3 面粉中各类蛋白质的含量及特性种类溶解性占总蛋白比例%相对分子质量功 能肽链组成清蛋白溶于水91200016000参与代谢未知球蛋白溶于稀盐酸520000200000参与代谢未知醇溶蛋白溶于70%乙醇406500080000决定面团延展性一条多肽链谷蛋白溶于稀酸液461500003000000决定面团弹性1720条多肽链2022-6-3（二）面筋的工艺性能 面筋的概念：将面粉加水调成面团，用水冲洗最后剩下的软胶状物质。 根据面粉中湿面筋的含量可将面粉为 三类： 强力粉：40%以上，面包生产 中力粉：26%40%，面包生产 弱力粉：26%以下，饼干糕点生产202

32、2-6-3 麦醇溶蛋白由一条多肽链组成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性的氨基酸组成，故水合时具有良好的粘性和延伸性，但缺乏弹性。 麦谷蛋白是由720条多肽链构成，呈纤维状，它既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。2022-6-3麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和面筋的模式结构图2022-6-3 面筋的工艺性能指标主要包括： （1）延伸性：指面筋被拉长而不断裂的 能力。 （2）弹性：指面筋被拉长或压缩后能恢复原状的能力。 （3）韧性：指面筋被拉长时所表现的抵抗力。 （4）比延伸性：是以面筋每分钟自动延伸的厘米数表示。2022-6-3二、糖1 常用的糖品 蔗糖、饴

33、糖、淀粉糖浆和蜂蜜。 2 对糖的要求 （1）白砂糖：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味。 （2）淀粉糖浆：微黄色、无杂质、透明、五异味、还原糖在35%45%，固形物80%。 （3）饴糖：淡黄、无杂质、固形物75%以上。2022-6-3 3 糖的作用 （1）改善制品的色、香、味、形 （2）作为酵母的营养物质 （3）作为面团的改良剂 （4）延长产品的货架期 （5）是面包体积增大和产生香气的来源 4 糖的用量问题2022-6-3糖浆2022-6-3三、油脂（一）对油脂的要求1 生产饼干对油脂的要求应具有优良的起酥性和较高的稳定性。常用的有猪板油、氢化猪油、起酥油等。2 生产面包对油脂的要求首先

34、考虑油脂的风味及起酥性，稳定性次之。常用的猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油等。2022-6-3（二）油脂的工艺性能 1 油脂的可塑性 2 油脂的起酥性 3 油脂的充气性 4 油脂的乳化分散性 5 油脂的稳定性2022-6-3 （三）油脂在焙烤食品中的作用 1 在面包中的作用 （1）降低面团的粘性有利于操作。（2）增加面包成品表面的光洁度。（3）面包生产中普遍用以涂铁盘和模具。 2 在饼干和糕点中的作用 （1）利用疏水性，限制面筋形成，降低面团弹性和韧性，增加可塑性。（2）起酥作用。2022-6-3四、乳制品 1 乳制品的种类 常用的有鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳、干酪及奶油等。2022-

35、6-3 2 乳制品的作用 （1）鲜奶具有良好的风味 （2）改善制品的色、香、味 （3）提高制品的营养价值 （4）改善面团的加工性能 （5）改善制品的组织结构，延缓制品的老化。 3 乳制品的用量 一般为面粉总量的1%8%。2022-6-3五、蛋制品 1 蛋制品的种类 冰蛋、冰蜜蛋黄、全蛋粉、蛋黄粉、蛋清粉等。 应说明的二点： （1）一般使用鸡蛋和鸭蛋，鹅蛋因有异味很少使用。 （2）一般工厂化生产不使用鲜鸡蛋，因为处理麻烦，影响卫生。2022-6-3 2 蛋制品的作用（工艺性能） （1）改善制品的的色、香味和营养价值 （2）蛋的起泡性 （3）蛋的凝固性 （4）蛋黄的乳化性 3 蛋制品的使用量问题2

36、022-6-3六、疏松剂 焙烤食品生产用的疏松剂主要有化学疏松剂和生物疏松剂（酵母）两大类。 1 化学疏松剂 （1）单一疏松剂：小苏打、碳酸氢铵、有机酸及其盐类。 （2）复合疏松剂：泡打粉。2022-6-3 2 生物疏松剂酵母 （1）酵母的种类：鲜酵母、干酵母和自制酵母（很少利用）。 （2）酵母的作用 第一，使面包体积增大 第二，改善面包的风味 第三，提高面包的营养价值2022-6-3干酵母2022-6-3七、食盐 1 食盐的种类 根据来源：海盐、矿盐、井盐和湖盐。 根据加工精度：原盐、洗涤盐和精制盐。 2 食盐的作用 （1）提高制品的风味 （2）调节控制发酵速度 （3）增加面筋筋力 （4）改

37、善制品的内部色泽。2022-6-3 3 食盐的用量 以面包为例。 一般约占面粉用量的0.6%3%，甜面包最大使用量在2%以内，咸面包在3%以内。 具体使用量根据产品的种类、面粉的特性、辅料的多少、发酵时间的长短、水质等要进行具体调整。2022-6-3 八、品质改良剂主要包括面粉改良剂和强化剂。2022-6-3内容选择第一节 标题1 第二节 标题2 第三节 标题3 结束结束结束2022-6-3第二章第二章第二章第二章第二章第二章 焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品一、一、 饼干的分类饼干的分类二、二、 生产工艺流程生产工艺流程和配方和配方三、三、 饼干生产工艺饼干生产工艺第三节第三

38、节第三节第三节第三节第三节 饼干生产工艺饼干生产工艺饼干生产工艺饼干生产工艺饼干生产工艺饼干生产工艺2022-6-3第 三 节 饼干生产工艺 2022-6-3 一、饼干的分类 我国通常对饼干的分类是按配料和生产工艺的特点进行分类，按照此方法可将饼干分为：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干五大类。 目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体可分12大类。2022-6-31酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品。 2022-6-32韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原

39、料，加入疏松剂、改良剂、其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品。2022-6-32022-6-33发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤而制成的，具有发酵制品特有的香味的焙烤食品。2022-6-34薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆食品。2022-6-35曲奇饼干以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其它辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化

40、食品。2022-6-36夹心饼干在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。2022-6-37华夫饼干以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状脆片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。2022-6-38蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆食品。2022-6-39粘花饼干 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。2022-6-310

41、水泡饼干以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品。2022-6-311蛋卷以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。2022-6-3十二、其他饼干 除以上几种饼干外，还有用于军事上的压缩饼干等特制饼干，也有一些西式饼干。2022-6-3欧式饼干2022-6-3美式饼干2022-6-3二、饼干的生产工艺流程和配方 （一）生产工艺流程 饼干的生产工艺流程根据生产的饼干种类不同而不同，这里介绍三种典型的生产工艺韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干生产工艺。2022

42、-6-3韧性饼干生产工艺流程2022-6-3酥性饼干生产工艺流程2022-6-3苏打饼干生产工艺流程2022-6-3（二）配方 饼干的配方是根据生产的饼干种类来决定，具体可参考相关的技术资料。2022-6-3（三）饼干生产工艺 饼干生产的基本工艺为：原辅料处理面团调制辊轧成型烘烤冷却包装成品。 但是各类饼干生产的工艺中的配方、投料顺序与操作方法均有不相同，这里主要介绍冲印韧性饼干、辊印甜酥性饼干和苏打饼干的生产工艺。2022-6-31面团的调制 （1）韧性面团的调制 韧性面团俗称“热粉”，这时由于此种面团在调制完毕时具有较高的温度而得名。这种面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并

43、且要有一定程度的可塑性。此种面团适用于做凹花饼干。在调制面团时应注意下列工艺要素：2022-6-3 第一，投料顺序 第二，面团调制时间和成熟度的判断 第三，面团温度 第四，面团静置 2022-6-3（2）酥性面团的调制 酥性面团俗称“冷粉”。这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和模型，成品具有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。 要达到上述要求，最主要的是在面团调制过程中控制面筋的吸水率，根据需要形成有限的胀润度，保证产品质量和生产顺利进行。在酥性面团时，应注意下列要素： 2022-6-3 第一，投料顺序 第二，面团

44、调制时间和成熟度的判断 第三，面团温度 第四，面团静置2022-6-3（3）苏打饼干面团的调制 苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味。 这种面团的调制要进行两次，原因是其生产工艺中有两次发酵，所以要进行两次面团的调制。 2022-6-3面团的第一次调制和发酵 将配方中面粉的40%50%与活化的酵母溶液混合，再加入调节面团温度的生产配方用水，搅拌45分钟，然后在相对湿度75%80%、温度2628下发酵48小时。2022-6-3第二次搅拌与发酵 将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉、油脂、和除化学疏松剂以外的其他辅料加入搅拌机中，进行第二次搅拌，搅拌开始

45、后，缓慢撒入化学疏松剂，使面团pH值达到7. 1或稍高为止，搅拌时间一般为45分钟。 第二次发酵也称为后发酵，主要是利用酵母进一步降低面筋的弹性。 一般是在2830 发酵34小时即可。2022-6-3 第一，面团温度； 第二，加水量； 第三，用盐量； 第四，用糖量； 第五，用油量。 2022-6-32面团的辊轧 面团辊轧也称辊压，它是韧性饼干和苏打饼干的必要工序，而酥性和甜酥性饼干为软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，采用辊印成型，一般不采用此工序。 2022-6-3（1）韧性面团的辊轧 在辊轧前要经过一段时间的静置，以消除面团内部的张力，降低面团的粘性，改善面团的工艺性能。静置时间一般为1

46、3小时。在辊轧过程中，辊筒要不断转换面带的90方位，并在进入成型机辊筒时旋转方向，使面带所受的张力分布均匀，成型后饼干坯不变形。2022-6-3面团辊压过程2022-6-3（2）苏打饼干的辊轧 通常采用立式层轧机，面团分别通过二对辊筒轧成面带后在中间夹入油酥，再重迭起来压延折迭、转向，轧薄后进入成型机使其保持连续性。 2022-6-3 苏打饼干发酵面团是海绵状组织，在未加油酥前压延比不宜超过1：3，如果压延比过大，影响饼干膨松；过小，则新鲜面团与头子不能轧得均一，会使烤后的饼干出现疏松度和颜色不均匀。加入油酥后更应注意压延比，一般要求在1：22.5之间，否则，表面易被轧破，油酥外露，造成产品膨

47、松度和颜色焦糊。 2022-6-33成型 成型的方式主要有三种：冲印成型、辊印成型和辊切成型。 冲印成型是我国各食品厂广泛采用的一种方法。 2022-6-3冲印型饼干成型机外形图2022-6-3饼干冲印成型示意图2022-6-3 辊印成型是将调制好的面团加入料斗中，在喂料槽辊及花纹相对运转中，面团在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，经切线方向的轧刀切去多余的面屑，花纹辊中的饼坯受包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模，饼坯由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。此种成型方法的特点是没有头子，省略了许多机械动作及质量管理上的麻烦。2022-6-3辊切成型机结构简图2022-6-3辊印成型

48、原理图1橡胶脱模辊 2分离刮刀 3喂料辊 4料斗 5印模辊6饼干生坯 7帆布带楔铁 8生坯输送带 9帆布带刮刀10面屑斗 11帆布脱模带 12面料2022-6-3小型辊印饼干成型机2022-6-3辊切成型后的饼干2022-6-3 辊切成型是综合上述两种方法的优点结合两者的机械特性创造出来的新工艺。这种成型方式由于是先压延面片而后辊印成型，所以具有广泛的适应性，能生产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类型的饼干，兼有冲印和辊印的长处，速度快，效率高，噪音小。 2022-6-3辊切饼干成型机结构简图2022-6-3饼干辊切成型示意图2022-6-3辊切两用成型机2022-6-3其它成型方式 除以上三种

49、常用的成型方式外还有钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等成型方式。2022-6-3钢丝切割成型原理示意图1钢丝2喂料辊3料斗4面团5喂料6成型咀7钢丝架8生坯9输送带2022-6-34饼干的烘烤 饼干坯移入烤炉，经高温短时的加热后，产生一系列化学的、物理的以及生物性的变化，使饼干坯由生变熟，成为具有色深、味香和多孔性海绵状结构的产品。 根据饼干烘烤过程中的不同变化，可分为胀发、定型、脱水和上色四个阶段。饼干的烘烤技术，因原料不同，块形大小，饼坯厚薄以及抗胀力大小而不同。大体上说，配料中油糖量多的、块形较小的、比较薄的、抗胀力较小的饼坯应采用高温短时间的工艺；反之，则采用低温长时间的工艺。具体因生

50、产的饼干品种不同而异。 2022-6-3饼干烘烤参数 品 种炉温（ ）烘烤时间（分钟）成品含水率（%）韧性饼干2402603. 5524酥性饼干2402603. 5524苏打饼干260270452. 55. 5粗饼干200210710252022-6-35饼干的冷却 刚出炉的饼干温度很高，表面温度可达180，必须将饼干冷却到 3040才能进行包装。如果趁热包装，不仅易变形，而且会加速酸败变味，降低贮存中的稳定性。 饼干的冷却一般分为两步进行，第一步在烤盘或网带载体上进行冷却。但这段时间不能太长，因为载体需要保持高温，否则会影响下一批产品。用刮刀将饼干从载体上刮落到冷却输送带后，就可进入第二步冷

51、却。此时饼干尚软，不易在运输带上堆积，否则容易弯曲变形。这一段冷却时间可长些，一般输送带长度为烤炉长度的1.5倍。如果不能完全冷却可以吹风，风速为0.5米/秒。 饼干冷却的适宜条件，温度为3040，相对湿度为7080%。在冷却过程中，不宜用强烈的冷风吹，否则饼干易发生裂缝。冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。2022-6-3内容选择第一节 标题1 第二节 标题2 第三节 标题3 结束结束结束2022-6-3第二章第二章第二章第二章第二章第二章 焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品一、一、 糕点的分类糕点的分类二、二、 糕点生产的基糕点生产的基本工艺本工艺第四节第四节

52、第四节第四节第四节第四节 糕点生产糕点生产糕点生产糕点生产糕点生产糕点生产2022-6-3糕点的概念 糕点是以面粉、大米、食糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过调制加工和熟制加工而成具有一定色、香、味、形的一种营养食品。 2022-6-3一、糕点的分类 我国糕点的种类很多，主要有中式糕点和西式糕点两大类。西式糕点以国度为别，分为英式、俄式、美式、日式等。 我国糕点的分类，目前尚无统一规定，大致有以下几种方法： 一是按制作方法分类，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其它制品； 二是按地理位置分类，可分为南点和北点 三是按产品特点分类，可分为苏式、京式和广式糕点。2022-6-3二

53、、糕点生产的基本工艺 面团调制成型烘烤冷却包装成品2022-6-3（一）面团的调制 面团的调制是指将各种糕点配方中的原材料，调制成适合于各种糕点加工所需要的面团。它是糕点加工中的主要工序，糕点的种类多，要求各不相同，面团的调制方法也有很大的差异。在糕点生产中经常用到的面团主要有油酥面团、松酥面团、水油面团、筋性面团、糖浆面团、米分面团、面糊等七种面团，他们分别适合于生产不同的糕点。2022-6-31 油酥面团 这种面团是在面粉中加入一定的油脂，经搅拌而成。一般不单独制成产品。 用作酥层的夹酥，在调制时注意面粉与油脂要充分拌匀。其典型配方可见下表。2022-6-3油酥面团配方表品种精面粉油脂京八

54、件10050玫瑰饼10053苏式月饼100502022-6-32 松酥面团是将油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油和轻油之分。重油不用疏松剂，轻油要加入疏松剂。此类面团不需要面筋过分形成，甚至并不需要较好的团聚力，拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状，再拌入面粉，在夏季拌料是防止起筋，往往不等干粉拌匀，则采用分块层叠方法，便于油和面粉浸透。此类面团要少擦，面团呈团粒状即可即可塑性能好，拌好后抓紧成型。典型配方可下表。2022-6-3松酥面团配方表品种精面粉白糖粉熟猪油生油鸡蛋乳粉香草粉小苏打发酵粉水拉花酥1003366200.1 大桃酥10050501011光酥10038101052.

55、5 362022-6-33 水油面团 由油、水与面粉混合调制而成，有的加入少量鸡蛋代替部分水分，有的加入少量饴糖。 此类面团调制时要注意，当水与油搅拌不易混合时，可将少量面粉投入，搅成薄浆糊状，开始用水温度为90左右，全部面团投入时，水温宜用6070，以便接近面筋蛋白质的凝固点和淀粉的糊化点。 此类面团大多数用于酥层面的层皮，也有些品种利用此皮单独包馅等。2022-6-3水油面团配方表品种精面粉熟猪油生油饴糖白糖粉水量特点苏式月饼100301040适中潮式月饼10030181325软烂京八件100191234稍硬高桥松饼1003525稍硬西式起酥1004蛋6盐240稍硬2022-6-34 筋性

56、面团即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制。其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂，一般用于油炸制品麻花。此类面团搅拌时间稍长，多揉使面团充分吸水起筋，达到紧实而软硬均匀，并静置20分钟左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。2022-6-3筋性面团配方表品种精面粉蛋盐发酵粉水广式蛋散100323.224杨式馓子1001562022-6-35 糖浆面团 由称为浆皮面团。此类面团用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成，也有用拌糖法，即将蔗糖加水混合后即调入面粉，故称为糖浆面团。 这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成型时花纹清晰。2022-6-3糖浆面团配方表品种精面粉糖浆饴糖生油茶油碱

57、水广东月饼100601015适量九江茶饼1007510适量2022-6-36 米粉面团 又称为江米粉面团。此类面团是以糯米粉与水调制或以糯米水磨而成。 生面团无粘性，熟后具有粘韧性、软等特点。 实例：生产京果、年糕、油炸麻球等。2022-6-37 面糊 又称为面浆、蛋糕糊。 糕点中的蛋糕、蛋卷、小人糕、华夫等，都是按一定配方，将蛋液放入打蛋机中，加入糖、饴糖等充分搅打均匀，使其呈乳白色泡沫状液体，当容积增大到1. 52倍时，拌入面粉，充分混合均匀即可入模。2022-6-3（二）馅料的加工 馅料主要有两种：擦馅和炒馅。 擦馅：将糖与油、水以及其它辅料放入和面机中拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌

58、均匀为止，软硬适度即为擦馅。 炒馅：它与擦馅不同点是无须事先熟制，而在馅料的制作过程中与馅料中其它原辅料经过加热炒制成熟。典型的代表是豆沙馅的炒制。2022-6-3豆沙馅2022-6-3（三）糕点成型 1 成型的方式 主要有印模成型和手工成型两种，印模成型是利用模具来成型如桃酥的成型；手工成型主要是通过搓、摘、包、擀、挤注等形式来成型。2022-6-3蛋糕模具2022-6-3制作糕点模具2022-6-3糕点模具2022-6-3糕点成型2022-6-3麻花制作2022-6-3制作过程模型2022-6-32022-6-3麻花炸制2022-6-3 2 装饰 有些品种在成型后要进行装饰，其目的是使产品

59、外形美观，另一方面可增加营养成分和改善糕点的风味。包括一般的装饰和裱花。2022-6-3装饰后的生日蛋糕2022-6-3装饰后的生日蛋糕2022-6-3（四）糕点的熟制 糕点熟制的方法主要有三种：烘烤、油炸和蒸煮。1 烘烤 是将生坯送入烤炉中，经过加热使产品定形烤熟，并具有一定的色泽。根据品种的特点不同烘烤的炉温一般分为三种： （1）微火：烤制酥皮类、白皮类糕点常用火侯，一般地说110170。 （2）中火：烤制松酥类（混糖类及混糖包馅类）常用火侯，一般170190。（3）强火：烤制浆皮类、蛋糕类等常用火侯，一般在200以上。2022-6-3烘烤产品2022-6-32 油炸实际上包括炸（160以

60、上）、汆（120-160）、煎（120左右）。如许多的油炸点心。2022-6-32022-6-33 蒸煮是把生坯放入蒸笼中用蒸气传热使之成熟的方法。如绿豆糕的成熟。2022-6-3内容选择第一节 标题1 第二节 标题2 第三节 标题3 结束结束结束2022-6-3第三章第三章第三章第三章第三章第三章 淀粉生产和淀粉生产和淀粉生产和淀粉生产和淀粉生产和淀粉生产和制糖制糖制糖制糖制糖制糖一、一、 概述概述二、二、 淀粉生产的一淀粉生产的一般工艺般工艺三、淀粉糖生产三、淀粉糖生产第一节第一节第一节第一节第一节第一节 概述概述概述概述概述概述2022-6-3第一节 概述 一、生产原料 主要包括谷类、薯