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文档简介

1、珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷(一)(一)判断题下列判断题中正确的请打“/,错误的请打“X” (每题道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 职业道德规范就是法律和政策规范。 公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。食品中大肠菌群最可能数( MPN,表明其补粪便污染和程度。 寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。1、2、3、4、5、6、7、8、9、1 分,共 40(分)1

2、0、可引起食物中毒的食物应直接销毁。11、酱油出现“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。12、体表已有色斑的禽体,可初步判定其已被细菌污染。13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢,面点工艺中正常剂量下对人体无害。(14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。 大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。 未成熟的西红柿不能生吃,因其含有毒物质“番茄碱”。)()15、16、17、18、19、20、洋葱含有硫的化合物,可以降低血压、血脂。21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多

3、种维生素和矿物质的特点。22、任何人饮用适量啤酒,均用肌体健康有益。23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。24、成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。某产品成本 5 元,毛利额 3元,其销售毛利率为 %。 由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。 清洗面案时,案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 调制任何面坯时,水均应一次加足。26、27、28、29、30、31、搓条时应用手掌心搓条,不能用手指,否则不易搓匀。32、切剂的要领是:下刀准确,刀刃锋利,切剂后剂子截面呈圆形。33、上

4、馅的好坏对点心的成型影响不大。34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。()() ) ) ) ) ) ) ) )()38、成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。 选择题下列每题中有多个选项,其中只有 题1分,共40分)人们之所以重视道德,是因为“人”具有 A智能性 B 生物性 C 社会性 职业道德应具有的特性是 。A传递感染性 B 强制约束性 C

5、 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是A葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C 芽抱杆菌属 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为A致畸 B 致癌 C 致突变 评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是A细菌总数 B 大肠菌群 C 变形菌属 D 沙门氏菌属引起的食物中毒属于 A感染型 B 毒素型C 过敏型 D 与生霉是酱油污染的主要问题。A工业“三废”污染B 化学性污染D昆虫污染畜肉的最佳使用期为 阶段。A尸僵B 成熟C 自溶D 腐败 用过氧乙酸消毒法消毒,消毒液浓度应为A 2% 10% B 2 %0 -10 %0C %10、中华人民共和国食品卫生法于_A 1971 B 1978 C 1986

6、D 1995() ()(二)单项1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每1、2、3、4、5、6、7、8、9、D 动物性自我感染性 D 法律约束性变形菌属作用。黄曲酶毒素 _的食物中毒。 抗体型C 微生物污染1%年10%0 -1 %0月30日通过并实施。11、患夜盲证是由于人体内缺少 。A 维生素A B 维生素B C 维生素C12、 肌体内缺少维生素B2,会引起 。A脚气病 B糙皮病 C13、食物特殊动力作用最强的热源是A矿物质 B维生素 C恶性贫血 D蛋白质 D维生素D佝偻病14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约脂肪千焦。A B C D谷类原料中含量最多的营养成分是 。A蛋白

7、质 B 水 C 糖类D 维生素中含有植物杀菌素和芥子发挥油,可起到抑菌作用。A水白菜 B 菜花C 洋白菜 D 西红柿17、 乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性 B 半完全性 C不完全性D 劣质18、 加工前原料重量是 的比。A 净料重量与岀材率B损耗重量与岀材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率19、 生料单位成本计算的方法大致有 。15、16、A 1种B 2 种C 3 种D 4 种生产的成本计20、先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 算。批量A单件B 面点C 烹调D21、 烫面工艺宜采用的和面手法是_搅拌法A抄拌法 B 调和法 C 搅和法 D22、和好的面坯一般需

8、用干净的湿布盖上,目的是防变质的方法。A防尘B防风干结皮C 防串味 D23、对较为稀软的面坯下剂时,适合采用 A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时,最常用的制皮方法是A擀皮B摊皮C捏皮D压皮25、 是最简单的装盘形式,如:茶点的小麻化、小开口笑等。A随意式 B 整齐式 C 点缀式 D 象形式26、 电烤箱的加热温度一般最高可达到 。A 100 C B 200 C C 300 C D 40027、衡器使用后,必须将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在A固定、干燥 B 固定、平稳 C干燥、阴凉28、 稻原产于印度及中国的 ,现世界各地广有栽培。A中部 B 东部C 北部 D 南部29

9、、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是A籼米30、高梁米按A品质B 粳米C 糯米D 大米可分为有黏性和无黏性两种。B 粒色C31、江苏常熟的血糯是优良的A小米 B32、用海参制馅,A剁碎 B33、用萝卜做馅,A加盐 B用途D 加工精度品种。糯米D 大米粳米C一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后 斩蓉C 采用擦丝后C加糖处。D 固定使用。切小丁 D 剁成末的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。 挤去水分 D 焯水有弹性、韧性、延伸性的是 C 热水 D 沸水34、色泽洁白,爽滑筋道,A冷水B 温水35、 热水面成品表面粗糙的原因是 。热水没烧匀 C 面表面没刷油面坯。A吃水不准 B36、调

10、制水饺馅时,A黏稠、易岀汤D热气没散尽“水打馅”不能将水一次加足,否则馅心B 黏稠、不岀汤D 不易保存C不柔软、发死37、化学膨松面坯泻油的原因是 A没饧面 B放置时间太长C和面时揉搓过度D膨松剂过量38、化学膨松面坯中,臭粉的正常用量一般为左右。A % B % C 2% D 3%39、将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从一头卷向另一头,呈圆筒形,这是成型工艺中的A直卷法 B 圆卷法 C 单卷法 D 双卷法40、烤箱门的振动,有可能影响烤制的A 口味 B 颜色 C 造型D(三)多项选择题下列每题有多个选项,空白处(每题2分,共20分)道德建设的基本要求有 。A爱祖国 B 爱制度C 爱劳动属于同一职业

11、道德范畴的是 A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情 易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有_A玉米B 花生C 大米D 麦类人禽共患的寄生虫病有 。A囊虫病 B 旋毛虫病 C 姜片虫病E阔节裂头绦虫病是决定原料岀材率高低的重要因素。质量D单价质感其中至少有2个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线1、2、3、4、5、A重量B 规格C菜点的生产过程也是企业A预算B 销售C擦试面点间的地面时,应A按次序、有规律 BD采用“倒退法”成品不封口、露一部分馅的上馅方法是A包馅法 B 拢馅法 C 卷馅法莜麦加工中的“三熟”是指 A收割前要长熟 B 磨粉前要炒熟C和面时要烫熟 D 制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用

12、于制作各种 6、7、8、9、D 爱交往E的过程。决策D服务E用湿墩布擦地豆类爱科学不谋私利果蔬华枝睾吸虫病处理技术 F 品种核算F 计算C用干墩布擦地D 滚粘法品种。A膨松面坯 B 层酥面坯 C 米粉面坯 D 豆类面坯珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷(二)(一)判断题下列判断题中正确的请打“/,错误的请打“X” (每题道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 烹饪从业人员烹制菜肴,属于职业道德的范畴。忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。 细菌总数是反映食品被污染的指标。蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 反复摄

13、入小剂量的有毒物不会引起疾病。 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、干货制品经过脱水干制,含水量仅为1% 5%,一般能长时间保存。11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。12、冻肉是指在-5 C低温下贮存一段时间的肉。13、糖精的甜度是蔗糖的 300 500 倍,其营养价值比蔗糖高。14 、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。16、饥渴时暴饮水,可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。 杂豆中脂肪含量高而糖类物质含

14、量少。 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 葱白的营养成分比葱叶多。17、18、19、20、21 、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛,甲醛对人的视神经有较大影响。23、人随着年龄增长,其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。24、成本控制是企业竞争的主要手段。25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。26、某产品毛利额是 8元,售价 12元,其成本毛利率应为 120%。27、为方便职工,面点操作间有时也可存放一个些私人物品。28、清洗面案时,应直接用水管冲洗。29、擦试面点间的地面时,要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。30、面点间员工必

15、须持有健康证、卫生培训合格证。31 、调制水调面坯时,宜采用“抄拌法”和面。32、揉面时,为了便于用力,要用身体的腹部顶信案台。33、挖剂的要领是:右手在挖剂时用力要轻,要使其截面整齐、利落。34、制皮是将剂子制成薄片的过程。35、粳米分为上白粳、中白粳等品种,上白粳比中白粳色白、黏性大。36、由于普通粉加工精度较粗,因而其营养素含量较全。 37、玉米面、玉米渣没有等级之分,只有粗细之别。38、搓形的面剂可大可小、可粗可细,而搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。39、煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水。40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。1 分,共 40 ( ( ( (分)()

16、(二)单项选择题下列每题中有多个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分,共40分)道德规范靠人们加强道德修养和。A自觉的内心信念来维持C自定的外部制度来维持 职业道德具有。A法律性 B 免疫性 C不需要中间宿主的寄生虫是A姜片吸虫 B 肝吸虫1、2、3、4、5、6、7、8、9、强制的内心信念来维持、 强制的外部制度来维持传递感染性D 自我封闭性C 华枝睾虫生吃水生食物要洗净,主要为了预防A囊虫 B 旋毛虫 C 姜片吸虫鱼类组胺中毒属 食物中毒。A感染型 B 毒素型C 过敏型D 蛔虫污染。D 蛔虫D抗体型当确定食物中毒发生后, 当地卫生防疫部门。A应及时报告 B

17、 可暂缓报告 C 也可不报告畜肉由 阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A尸僵B 成熟C 自溶D 腐败对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的是采用_消毒法。A远红外线 B 煮沸C 清洗消毒机 D 化学溶剂谷类的糊粉层中含较多。A水分 B 淀粉C 纤维素D 脂肪10、人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的A 10%-15% B 20% 25% C 60%-70%11、膳食中缺碘,人可患 。A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症12、 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫_A氧化水B代谢水C食物水D饮用水13、我国营养专家将劳动强度分为五级,其中厨师工作属于 劳动。A轻体力 B 中

18、等体力 C 重体力 D 极重体力B 胃C小肠D 肠 脂肪、蛋白质的消化中,B 胃液C 胰液 D14、 营养物质的消化大多是在人体的内进行的。起着重要作用。 肠液 的良好来源。维生素C D. 维生素DA 口腔15、在糖类、A唾液16、食用菌营养丰富,是膳食中 A. 维生素A B. 维生素PP C.17、 肉类脂肪中含量较多。A 饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸18、加工后原料重量是 乘积。A净料重量与损耗率B损耗重量与岀材率C毛料重量与岀材率D 毛料重量与损耗率19、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A生坯制成后不宜停留时间过长B 掌握好油温C炸时用中火,再用慢火炸

19、D馅心不宜太多先求岀菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于A单件B 面点C 烹调D 批量和面的手法以使用最为广泛。A调和法 B 抄拌法 C 搅和法 D 搅拌法 调制油酥面坯时,揉面的手法用 。A捣 B 搋C 摔D 擦23、 对于较粗的剂条,适合采用 的方法下剂。A挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂24、将刀面平放在剂子上,用力向下按压刀面的制皮方法称为20、21、22、生产的成本计算。A按皮 B 拍皮C 摊皮 D 压皮25、 中式面点工艺的最后一道工序是 ,因此必须把好卫生关。A上馅 B 成熟C熟制D装盘26、 用微波炉烤制食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于。A. 1 厘米 B.

20、 3厘米C. 5厘米D. 7厘米27、 所有金属成型工具在使用后均应用 擦试干净,防止生锈,便于下次再用。 A湿布 B 干布 C 手28、 在稻米的结构中,部分淀粉含量最多。A皮层 B糊粉层 C胚D胚乳29、又称为机米,在我国产量最高。A籼米 B粳米 C糯米D江米30、谷子去皮后为,又称为黄米、栗米。A薏米 B青稞 C小米D高梁31、被称为沁州黄的小米产于省。A山东 B山西 C河北D陕西32、用韭菜制馅时,对韭菜的刀工处理应采用A朵y B切 C斩的方法。33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是B“死面”使馅变软 C去掉异味 D 保持绿色“呆面”的面坯是 。膨松面坯 C 层酥面坯D米粉面坯A使馅成熟

21、34、餐饮业称之为A水调面坯35、调制温水面的水温一般以 为宜。A 40 C B 60 C C 80 C36、 煮饺子应下锅。A冷水B温水 C热水D沸水37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为A单酥B油酥 C破酥D酥皮38、 化学膨松面坯中,小苏打的用量一般为_A 1%-2% B 3%-4% C 5%-6% D 10%39、 滚粘所用的粉料和辅料应 。A颜色一致 B 颗粒较粗 C 具有黏性D颗粒较水且均匀E 颗粒大小均可40、 芝麻烧饼质地发干的原因是 。A烤制的炉温高B烤制时炉温低C配方中水少D配方中水多(三)多项选择题 下列每题有多个选项,其中至少有2个选项是正确的,请将正确答案代号

22、填在横线空白处(每题2分,共20分)职业道德具有。A抽象性 B 广泛性C 多样性 D 实践性 E 时间性 以下说法属于职业道德范畴的是。A商业人员应“公平交易”C学生应“锻炼身体”E教师应“为人师表”可能使食品受到污染的环节是A生产 B工业“三废”A废水 B原料的_1、2、3、4、5、B 公务员应“公正廉洁”D 医生应“救死扶伤”D 加工、烹调 E 食用的污染。贮运C 销售污染主要是指废气 C 废物 D 废渣 E 废金属 是决定岀材率高低的重要因素。A重量B规格C 质量D单价E 处理技术F品种 单位成品的成本是指构成产品A毛料B 损耗料C 主料D 辅料E 调料F 下脚料 面点间员工的个人着装要

23、求有 。A干净、整齐 B 工作服穿戴整齐、系好风纪扣 C不露发迹D 男不留胡须,女不染指甲和面机又称拌粉机,一般有 等几种。A搅拌式 B 铁斗式 C 滚筒式 D 缸盆式 木薯是生长在 的草本灌木,可以加工成粉供人食用。A热带 B 亚热带 C 寒带 D 温带 10、层酥面坯层次起不均匀的原因是 。A成型时刀具不锋利B 蛋液刷在面坯断面上C烤制时炉温偏低 D开酥时动作迅速 E冷冻时没冻透6、7、8、9、的成本之和。珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷(三)(一)判断题 下列判断题中正确的请打“/,错误的请打“X” (每题 从业人员烹制菜肴,不属于职业道德的范畴。道德是以法律

24、为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。2、3、4、1分,共30( )(分)5、6、7、8、9、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。( 夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。( 食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。(冷藏室严禁存放药品和杂物。(纤维素具有促进肠胃蠕动和作用,因而最易被肌体消化、吸收。(10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。(11、市面上销

25、售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。(12、 成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为千焦。(13、食物的消化过程是从胃部开始的。14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。16、琼脂食用后可完全被消化,但不利于排便。17、成本核算与成本计算是同一概念。建立健全面点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度,是成本核算的基础条件之一。损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,滋味鲜美。干贝是扇贝闭壳肌的干制品。饴糖具有避免蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。)18、19、20、21、22、23

26、、植物油凝固点较高,面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。25、开酥与包酥、破酥工艺相同,只是叫法不同。26、米饭皮没有韧性和可塑性。27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。28、不论是直接镶嵌法成型,还是间接镶嵌法成型,镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。(29、茶色有加强味感的作用。30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。烹饪)()项选择题 下列每题中有四个选项,其中只有1个是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处1分,共40分)人们之所以重视道德,是因为“人”A 自觉性 B生物性沙门氏菌属引起的食物中毒属于A感染型 B毒素型

27、酱油的卫生问题主要是A工业“三废”污染D昆虫污染禽蛋必须加热(二)单(每题1、2、3、4、具有 。动物性 D社会性食物中毒。过敏型 D抗体型.与生霉。B 化学性污染 C 微生物污染,才可食用。A 3分钟 B 5 分钟 C 7 分钟 D 10 分钟以上 维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是 。A奶粉 B 面粉 C 玉米粉 D 谷类粉 人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的 。A 10%-15% B 20%-25% C 60%-70%人体中含量最多的无机盐是 。A钙 B 铁 C 碘 D 钠糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 。A氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水 在糖类、脂肪

28、、蛋白质的消化中, 起着重要作用。A唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液10、大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是A煮黄豆 B炒豆芽 C 炖豆腐 D 煮豆浆11、 下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是 。A苦杏仁 B榄仁C 榛子 D榧子仁12、 成本核算是餐饮业的必要手段。C 用料标准 D 加工手段 的百分比。C 损耗重量 D 下脚料重量 元,其他费用8元,毛利额是 _D %5、6、7、8、9、A成本控制B 成本计算13、岀材率是原料加工后重量与A净重 B加工前重量14、某产品成本12元,价格36A 16 元 B 24 元 C %15、 海参属于海产 。A软体动物

29、B 棘皮动物 C腔肠动物D爬行动物16、 桂花酱是制成。A加糖、密封发酵B 糖渍后发酵C盐渍后加入糖浆D 糖渍后加入糖浆17、 制作饴糖的较好原料是 。A碎大米 B 白薯淀粉 C 玉米淀粉 D 马铃薯淀粉18、猪油又称为大油,呈白色软膏状,味香,无杂质,含脂肪约D 99%_制成的。B蛋黄的乳化性能D蛋清的乳化性能普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,它对原料的品质既有有利的一面,A 75% B 80% C 85%19、蛋糕面坯主要是利用A蛋黄的发泡性能C蛋清的发泡性能20、微生物中的又有不利的一面。A霉菌 B 细菌 C 醋酸菌 D 酵母菌21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂

30、、杀菌剂、抗氧化剂和C 微波杀菌 D 充氧储藏又在 的低温下贮存一段时间的肉。C D -8 CA脱氧化剂 B 辐射加工处理22、冻肉是指在-23 C低温下冻结后,A -20 C B -18 C C -1223、鲜蛋保管中的“四怕”是:怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕蚊子、苍蝇叮 D 低温只能 。碾碎 D 轧碎A碰撞 B 空气 C24、用干果类原料制作甜馅时,A剁碎 B 切碎 C25、 生化膨松面坯是在面坯中加入 使其发酵。A化学膨松剂B 乳酸菌 C 酵母菌 D 醋酸菌26、 用压榨鲜酵母发酵面坯时,酵母液应 。A用热水化开B 提前预制 C 隔夜再用 D 随制随用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦 B

31、 摔挞 C 揉搋 D 捣轧28、 使用制作蛋泡面坯,工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A鸡蛋B白糖C乳化剂 D 面粉29、 米饭皮主要以 为原料,可掺入适量的紫米、小米。A籼米B粳米C糯米D 大米30、 用豆类制作点心时,豆不易煮烂的原因主要是 。A豆质地太硬 B豆粒太大C豆不嫩D煮豆时,中途加冷水31、 薯类面坯工艺中,薯类原料蒸熟后,应掺入其他添加剂。A晾凉后 B 趁热 C32、制作点心“白皮酥”时,用A手指尖 B 手心 C暂缓 D 随用随 按成型较适宜。手掌根33、下列品种中,用捏的方法成型的是A烧卖 B 蒸饺 C34、烤炉内的温度分为四类,小火 C春卷 D馄饨35、A微火 B点

32、心装饰中,A中心 B150 C属于中火 D温度范围。旺火对称中心为一点的称之为轮 C 周围 D 环行对称。由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它。A持气性好、产气性也好B 持气性好,产气性差C持气性差,产气性也差 D 持气性差,产气性好 调制黄油酥时,必须将调好的面坯放 。A进冰箱冷藏 B 进冰箱冷冻 C 在常温下进行38、 做蛋糕采用的是 膨松法发酵面坯。A面肥发酵 B 化学C 物理 D 纯酵母39、 构图形式美的基本规律与最高法则是 。A对称与均衡 B节奏与旋律 C多样与统一 D对比与谐调40、 下列用电保护的基本措施中不正确的是 。A保护接地 B 保护接

33、零 C 使用刀闸 D 使用漏电保护器(三)多项选择题下列每题有多个选项,其中至少有2个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每题分,共 30分)以下说法属于职业道德的是A商业人员应“公平交易”C教师应“为人师表”E学生应“锻炼身体”以下职业道德的内容属于同一范畴的是 。A尊师爱徒 B 互敬互学C遵纪守法 D 团结协作是食品腐败变质的表现。A粮食被虫咬 B 油脂酸败 C 苹果腐烂 D 米猪肉细菌性食物中毒的特征是 。36、37、1、2、3、4、B 公务员应廉洁奉公”D医生应“救死扶伤”5、等B 霉菌毒素污染C 有害种子污染E 杂物污染6、7、下列不能用于存放食用油的容器是A铁桶B 铜壶C

34、F茶色玻璃瓶餐饮从业人员的四勤是指A勤洗手、剪指甲BD勤洗衣服、被褥E铅罐D 镀锰容器E瓦罐8、9、勤洗脸、换毛巾C勤换工作服毛巾勤洗澡、理发成品(食物)存放“四隔离”是指A生与熟B成品与半成品D食物与天然水 岀材率的名称很多,A.净料率 B.E.拆卸率 F.C食物与药物、E 食品与餐餐烹饪行业常使用的名称有 损耗率 C. 成本率 毛料率杂物、熟品率、生料率等。D. 涨发率A恶心、呕吐B 潜伏期短 C 有共同的致病物质D病人与健康人之间不传染E发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势 粮食的污染主要有A沙门氏菌污染D仓库害虫污染保证加工制作的基本制度 保证全面反映加工制作状态 保证实测值的准确10

35、、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是A建立健全用料定额标准C建立健全加工基本尺度F30元,销售毛利率为 60%,此产品相关指标的 成本毛利率为150% C 毛利额是12元 价格是75元 F毛利额是45元构成。E建立健全计量体系11、已知某产品的成本是A成本率是40% BD价格是45元D12、面点的价格是由_A主料B 原料成本 C 燃料费用 D 经营费用E利润额 F 毛利额13、 一般情况下,企业产品中 的产品,毛利率从高。A技术含量高B 产品规格大 C 服务质量高D设备条件好E 单位成本相对低F 名菜名点14、 如发酵面坯含水量少,则面坯 。A产气性好 B 产气性差 C 持气性好 D 持气性

36、差蛋液抽打不起泡的原因可能是面粉没过罗 C打蛋方向不一致E 拌粉时间太长的方式,才能达到表面色白的要求。D 面火稍小15、制作蛋泡面坯过程中,A鸡蛋不新鲜BD工具容器有油污16、烤制白皮酥,应选用A底火稍大 B 底火稍小 C 面火稍大17、在色彩的具体联想中,看到白色可使我们想到灯光A白糖 B 面粉C 蛋清 D 火E18、 盐在面点工艺中的作用有 。A抗老化 B 增加面坯的特筋力C 使面坯显得洁白D增加营养 E 调节发酵速度F增加风味19、 安全技术一般分为 。A直接安全技术D高级安全技术20、工程上规定,B 间接安全技术 C 基础安全技术E 指示性安全技术等直流电压为安全电压。A. 6VE.

37、 50V珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题模拟试卷(四)1分,共30分)。)()()(一)判断题下列判断题中正确的请打“/,错误的请打“X” (每题1. 道德规范就是法律和政策规范。2. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。3. 使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。4. 只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。5. 黄曲霉毒素耐热力强,在100 C高温下加压才有可能被破坏。6. 为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,重新再用。7. 强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。8. 厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品生熟的交叉污染。9. 脂肪只促进脂溶

38、性维生素的吸收。10. 蛋白质摄入过多,会造成人体营养不良性水肿。11. 肌体中的维生素必须由食物供给。12. 人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。13. 肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。14. 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。15. 肉汤中含氮浸岀物越多,味道越差。16. 醋的主要化学成分是乙酸乙酯。17. 单位成本指的是每千克产品的消耗。18. 在厨房范围内,面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。19. 原料岀材率的高低可以检验加工者的技术水平。20. 用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。21. 用虾制馅时一般不放料酒。22. 品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天,没有沉淀物。23.

39、 盐可促进和抑制酵母菌的繁殖,达到调节面坯发酵速度的作用。24. 自溶是肉类进入腐败阶段的开始。25. 大包酥和小包酥工艺相同,只是剂量不同。26. 蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。27. 摊的成型方法只能完成半成品的成型。28. 连续蒸制食品时,必须经常换蒸锅水,以保证成品质量。29. 色度、色相比较接近的色是对比色。(二)单(每30. 层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。项选择题下列每题有4个选项,其中只有 1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处题1分,共40分)。1. 职业道德应具有的特性是 。A.法律约束性 B.强制约束性 C.自我封闭性

40、 D.传递感染性2. 衡量职业道德水准的重要标志是 。A.遵纪守法B.共同提高C. 互敬互学D. 重视知识3. 污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是 。A.水分 B. 光线 C. 湿度 D. 营养克/千克。4. 我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过5. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的A慢性疾病B. 急性疾病 C. 呕吐 D. 腹泻6. 发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质 。龙葵素A.皂素 B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.7. 当确定食物中毒发生后, 当地卫生防疫部门。A.应及时报告 B.可暂缓报告C.也可不报告8. 维生素PP作为营养强化剂所使用的

41、范围是 A.奶粉 B. 面粉 C. 玉米粉 D. 谷类粉9. 为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.药物灭鼠10. 具有抗癌、解毒功能的维生素是 。A.维生素CB.维生素D C.维生素E D. 维生素K11. 下列选项中人体含量最多的无机盐是 。A.钙 B.铁C. 碘D.钠12. 豌豆中的蛋白质属于 _完全性蛋白质不完全性蛋白质的主要原料。D. 维生素A.优质蛋白B.C.半完全性蛋白质D.13. 蔬菜和水果是人体获取C. 糖类A.蛋白质 B. 水14. “基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指A.蛋类B.奶类C.肉类D.15. 下列动物性原料中最易被人

42、体消化的是A.牛肉B.猪肉C.鱼肉16. 鱼类脂肪大部分为 CA.不饱和脂肪酸17. 在厨房范围内,A.各项耗费蛋白。D.C.大豆鸡肉必需脂肪酸D.非必需脂肪酸B.饱和脂肪酸点心成本是指构成点心的B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费之和。18. 损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的。A.和B.积 C. 百分比 D. 差19. 某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是20. 世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和A.巴旦杏仁 B. 京东板栗21. 琼脂是由中浸岀,A.鱼皮 B. 海藻类植物22. 制作饴糖的较好原料 A.碎大米 B.白薯淀粉

43、C. 玉米淀粉23. 微生物中的 又有不利的一面。A.霉菌 B. 细菌 C. 醋酸菌 D.酵母菌24. 食品原料的真空储藏方法可以控制 。A.相对湿度B.25. 水油面是以水、油、A.捣 B. 揉C.佛指白果 并经干燥制得。C. 洋粉 D.D.葵花子仁琼胶D.马铃薯淀粉.普遍存在于自然界中,易引起食品发酵,它对原料的品质既有有利的一面,水分活度 面粉为原料,C. 搋C. 气体成分经搓擦、 _D. 摔挞D. 渗透压 制成的。26. 下列品种中用捏的方法成型的是 。A.烧卖 B. 蒸饺 C. 馄饨 D. 春卷27. 蒸锅里的水一般以满为宜。A.五成 B. 八成 C.七成28. 下列熟制方法中易于造

44、成的成熟方法是A.蒸 B. 煮 C. 烙 D. 煎29. 适宜烤制蛋糕的温度范围是 170 C 200 C 240 C 280的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。A.干烙 B. 刷油烙 C. 加水烙31. 点心装饰中对称中心为一直线的称之为A.点 B. 轮 C.32. 静感强的构图方式是A.对比 B.调和33. 颜色的相貌称为_A.光色 B.色度 C. 色相 D. 纯度34. 看到会使人感到浓厚的香味和酸甜味。A.黄色 B. 绿色 C.35. 用压榨鲜酵母发酵面坯时,面坯的正常发酵。A.渗透压 B. 水化36. 一般情况下,发酵面坯酵母的用量以面粉用量的% % % %30.对称。周围 D

45、.环形C.对称_通常以色彩的名称来体现。色相 D.D. 旋律白色 D. 红色酵母不能与高浓度的糖液直接接触,因为糖的C. 反水化 D.糖化左右为宜。37. 层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是A.水油皮 B.酵面酥皮 C.擘酥皮 D.炸酥皮38. 做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A.面肥发酵 B.化学 C. 物理 D. 纯酵母 是人体直接接触带电设备的一相电线,电流经过人体流入大地的触电现象之一。跨步电压触电39.A.接触触电 B.电压触电C.集中触电 D.40.造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为 。TTCC(三)多项选择题下列每题有多个选项,其中至少有2空白处(每题1分,共20分

46、)1. 职业道德具有。A.抽象性 B. 广泛性 C. 多样性 D. 实践性2. 被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指A.已发现霉变 B.可食状态D. 食用后使健康人发病E. 非正常摄入量3. 细菌性食物中毒按中毒性质分为A.感染型 B. 毒素型 C.C.正常摄入数量过敏型D.作用会影响制品的特点。个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线E.时间性 的食品。抗体型4.造成蔬菜污染、变质的原因是 A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染5. 油脂产生酸败(哈喇味)的原因是 。A.糖化过程 B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程6. 指岀下列不良卫生习惯 。A. 一布多用

47、B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D. 新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏7. 食品容器消毒实行“四过关”的内容是A.冲 B. 刷 C. 洗 D.8. 当月耗用原料成本等于 _A.月初结存额与本月领用额C. 上月销售余额与本月领用额E. 本月销售额与原料采购额9. 餐饮企业具有兼A.生产B.销售 C.10. 毛利额构成。A.税金B.原料成本11. 餐饮定价程序包括 _A.判断市场需要B.D.消毒的和减月末盘存额。月初结存额与本月销售额 本月采购额与月初成本额 月初销售额与本月销售额F.于一体的行业特点。采购 D. 保管 E. 服务 F.预定D. 选择定价方法E.12. 如果某面点的成本率C. 燃料费用 等内容。B.确定计算程序制定毛利率标准D.经营费用 E.C.预测面点成本F.确定定价目标利润额% B. 150%

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