食品安全五项行为培训-2010-10

1、食品安全五项行为准则食品安全五项行为准则沃尔玛质量保证组2010年9月食品安全五项行为准则食品安全五项行为准则(Food Safety High Five)什么是什么是”食品安全五项行为准则食品安全五项行为准则”?p是一项全新的，在沃尔玛全球开展的食品安全基本操作要求。p全球有数十万员工参加了食品安全五项基本行为的培训和考核。p我们作为其中的一员，要学习相关标准，并且在工作中展现出我们的卓越表现！小贴士：小贴士：High Five 在英语中击掌庆贺的意思。在我们作的出色的时候，也让我们击掌庆祝一下吧！食品安全五项行为准则食品安全五项行为准则(Food Safety High Five)五项基本

2、行为和五项基本行为和“四大食品安全承诺四大食品安全承诺”相比有什么不同？相比有什么不同？p食品安全五项行为准则在“四大食品安全承诺”的基础上进行了改进p更加具体p关注直接影响食品安全的要点p增加了食品烹饪和冷却的要求p是2011年新版BFSA审核的基础个人卫生随时清洁保持分开温度控制Be Clean, Stay CleanClean as You GoKeep It SeparateKeep It Hot, Keep It Cold1. 个人卫生与健康个人卫生与健康个人卫生与健康个人卫生与健康洗手洗手p洗手是个人卫生与健康的首要组成部分。正确洗手是防止致病菌和传染病传播的重要措施之一。如何洗手

3、如何洗手p挽起衣袖到肘部位置，在洗手池中，用温水充分湿润双手。p在手上涂抹适量的洗手液p搓洗手心、手背、手指间、手指以及指甲，整个洗手过程至少要持续20秒的时间p冲洗手和前臂p非感应式水龙头，应用擦手纸擦干手，用擦过的擦手纸包住开关，将水龙头关闭。将纸巾丢入脚踏式垃圾桶内。p或者使用电动干手机烘干双手。个人卫生与健康个人卫生与健康何时需要洗手何时需要洗手?p在你准备食物之前p在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、饮食以及吸烟以后p在使用卫生间以后p在使用了不洁净的设备和器械之后，例如没有油污的容器、刀具等p在接触了身体任何部位之后，例如鼻子、耳朵、头发，但是洗干净的手除外p在使用收款机或接触现金后p在接触不

4、卫生的物体表面后（垃圾、地面、下水道、电话、化学清洁品、擦拭脏的表面等） p在戴上或替换一次性手套前p在处理了生食后，准备处理熟食前个人卫生与健康个人卫生与健康洗手池的配备洗手池的配备p标准设置的洗手池只能用于洗手p洗手池应配备热水，保证洗手水温能够调整到37左右。p配备洗手液分配器，并且要保证任何时间装有专用洗手液p配备纸巾分配器并且保证任何时间有纸巾，或配备可以使用的电动干手机p配备脚踏板式垃圾桶（如果配置了电动干手机则不需要）要放在水池边伸手可及的地方p配备洗手标识，贴在洗手池的上方并且容易看到的地方个人卫生与健康个人卫生与健康患病员工不能处理食品患病员工不能处理食品 p如果你的手或者手

5、腕出现伤口、红肿、出血等情况则不能从事食品相关工作。除非使用不渗透的创可贴覆盖伤口和红肿的地方，并且要佩带一次性的手套。身上的伤口、红肿处必须被包扎，如果没有被包扎，则不能从事食品相关工作。p如果你正经历持续的打喷嚏、咳嗽、流鼻涕等症状，则在工作中不能接触暴露的食物、清洁过的设备、器皿和餐巾纸，或者打开包装的一次性物品等。p如果出现黄疸、甲肝、痢疾、呕吐等肠胃疾病，请通知管理层，调换到食品生产和销售以外的工作。个人卫生与健康个人卫生与健康不能用手直接接触不能用手直接接触即食食品即食食品p处理、切配、包装即食食品（例如对熟肉、凉菜、奶酪、装饰面包、修饰蛋糕、熟的面点、寿司、直接食用的切片水果/蔬

6、菜、三文鱼等）需要带一次性手套。p处理原料食品时不需要带手套，例如包饺子、制作面点、快餐、制作面包面团的过程中。p如果只需要一只手接触食品，另一只手不直接接触食品而使用工具，则只需要直接接触食品的手带一次性手套。什么是“即食食品即食食品”?即食食品包括任何不需要再经过烹饪而可以直接食用的食品。例如各种熟食、凉菜、面包、蛋糕等。 个人卫生与健康个人卫生与健康一次性手套的注意事项一次性手套的注意事项p佩戴一次性手套中，如果手套接触了不卫生的物体表面后（例如垃圾、地面、下水道、电话、擦拭脏的表面、身体其他部位后等）必须立即丢弃。p一次性手套只能用于接触即食食品，不得接触其他物品，并且使用4小时后应该

7、丢弃。p使用中的一次性手套，不得清洗后再次使用。个人卫生与健康个人卫生与健康其他事项其他事项p员工和促销员的工作服必须保持干净整洁，不能有明显的油污痕迹。p个人物品应该在食品加工间内和销售区以外的衣柜或储物柜内存放。p从事食品生产和销售的员工、促销员需戴发网帽。p熟食和面包、蛋糕生产销售的员工还必须佩戴口罩。p从事食品生产和销售的员工都不能佩戴戒指、项链、耳环、手表、手链，不得涂指甲油和香水。p在食品加工区域工作时，严禁在上衣或工牌上戴徽章、贴纸或笔，防止掉入食品。p不留长指甲，指甲必须干净且边缘整齐，指甲边缘长度不超过2毫米。p食品加工区必须穿着能够包裹脚趾、脚跟的防滑鞋，不允许在食品加工间

8、穿高跟鞋。p严禁在食品加工区饮食、吃口香糖、吸烟，这些行为只能在指定的休息区域进行。p如需要离开商场食品加工和销售区域，应脱去白色工作服和围裙，防止对其污染。2. 正确的保藏温度正确的保藏温度正确的保藏温度正确的保藏温度 什么是什么是潜在危险食品潜在危险食品？p潜在危险食品是指必须贮藏在特定温度下，以尽量减少有害微生物生长并产生毒素的食品。p这些食品通常包括水分活度高，并且酸度接近中性。例如含有豆腐、肉类、乳制品、禽蛋、米饭、切开的水果蔬菜等的食品。p这些食品必须存放在5或者60和以上的温度下，才能很好防止其迅速腐败变质。正确的保藏温度正确的保藏温度 低温保藏低温保藏收货n检查潜在危险食品的温

9、度。拒收没有达到温度标准的食品。n需冷藏和冷冻食品必须优先收货和储存n收货后在30分钟内放入冷藏冷冻库内。储藏n冷藏食品要在0-5内储存n冷冻食品应该在-18或以下储藏n鲜肉分割和配菜在10的加工间内操作n保持冷冻设备的门随时关闭正确的保藏温度正确的保藏温度 低温保藏低温保藏堆放n冷展柜内产品高度不能超过装载线，也不应阻挡循环冷风的出入口。解冻n冷冻食品可在0-5的冷藏库里解冻，解冻时间不超过72小时。n冷冻食品（例如冻肉、鲜奶油/忌廉等）也可以在流动的冷水中解冻。但是产品温度要保持在5或以下。 正确的保藏温度正确的保藏温度 低温保藏低温保藏检查n使用 “温度登记表”定期检查和记录冷藏、冷冻设

10、备的温度。n检查不同食品的中心温度时，需要在每次检测前将温度计清洗消毒。n发现冷藏、冷冻设备温度超出规定范围时，请联系工程部门进行检查和维修。将容易腐败变质的食品转移到其他正常的设备内。n如果停电或者设备停止制冷，需尽快采用备用冷藏车或设备。保证冷藏食品在10以下不超过4小时。冷冻食品不应该解冻变软，否则丢弃。正确的保藏温度正确的保藏温度 高温保藏高温保藏高温保藏或热展能够防止食品销售过程中有害微生物的生长。p需要热保藏的食品应该保持在60或以上。p烤制、炸制、卤制的熟食、快餐炒菜、边加热边销售的米面食品，这些产品需要在热展保持安全以及良好的口感。p高温下容易失水的熟食，例如卤制熟食、烧腊、中

11、式面点等，如果不能保证60销售，则必须保证4小时后丢弃或者最多重新加热1次，并且填写热熟食展示时间登记表3. 严禁交叉污染严禁交叉污染严禁交叉污染严禁交叉污染什么是什么是交叉污染交叉污染？ 交叉污染交叉污染是有害的微生物或其他污染物通过刀具、砧板、手、容器、加工设备等介质的接触从一个食品传播到另一个食品的过程。 储藏中的控制点储藏中的控制点p保持食品远离潜在的污染源（脏污、化学品、害虫、图钉/砂石/碎屑等异物）p储藏食品时，把食品覆盖、扎口，或放在加盖的容器中。p即食食品放在原料的上方，最好分开存放在不同的区域。p不要把盛有食品的容器叠放在一起，不要把干净的容器同脏的或者用过的器皿放在一起。严

12、禁交叉污染严禁交叉污染储藏中的控制点储藏中的控制点p盛放食品的容器应使用货架/移动货架等设备保持食品的分开存放。p不要把盛有食品的容器直接放在地上p食品包装材料储藏中需要封闭，不得裸露存放。p食品原料和包装材料的外包装纸箱、包装袋不得进入熟食切配、寿司、烧腊制作、裱花间、面包打包间，必须更换干净的周转箱或塑料袋存放。纸箱不得进入熟食切配、寿司、烧腊制作、裱花间、面包打包间盛有食品的容器不能直接放在地面上用移动货架分开存放不同物品严禁交叉污染严禁交叉污染清洁工具的分类清洁工具的分类p严禁使用地面和墙壁清洁工具（扫把、地刷）清洁食品加工台和食品加工设备。p清洁下水道的刷子只能用于下水道的清洁。p鲜

13、食各门清洁工具采用分色管理，食品接触面使用黄色抹布和黄毛刷子进行清洁，非食品接触面用蓝色抹布和蓝毛刷子进行清洁。p清洁食品设备和容器的刷子和抹布使用后需要清洁干净，并挂在指定的挂架上，分类存放。p使用水枪清洗加工台和地面必须覆盖食品，并且防止清洗液飞溅到食品中。黄色用于食品接触面，蓝色用于非食品接触面严禁交叉污染严禁交叉污染食品生产中食品生产中p砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周转箱等其他物品。p按照国家的法规，必须将处理生食与切配熟食的加工台、砧板、容器等分开，并且使用不同的加工间，以避免生熟食品的交叉污染。p无论何时，按照从清洁到脏的顺序开展工作，也就是要先集中处理即食食品，然后再准

14、备食品原料。p如果你必须先处理生食后处理即食食品，那么必须认真洗手、更换受到污染的一次性围裙后再开始处理即食食品。加工台上只放1-2块砧板，砧板上只能放食品和刀具，其他物品放在加工台面上严禁交叉污染严禁交叉污染散装食品的销售散装食品的销售pA类散装食品：可以直接入口和不需清洗即可加工的散装食品。例如散装冷热熟食、豆制品、面点、酱菜、面包、蛋糕等。pB类散装食品：不可以直接入口，需要清洗后加工的散装食品。例如腊肉、干粉条、香辛料等。 销售中无需覆盖，但是需要保证运输和储藏中的卫生。A类散装食品有温馨提示牌，告知顾客避免自行挑取食品 糕点、熟食等A类散装食品需要在有防尘、防蝇遮盖的设备中销售，需冷

15、藏的食品要有温度控制 4. 一清二洗三消毒一清二洗三消毒一清二洗三消毒一清二洗三消毒 清洗的两类方法清洗的两类方法 正确的清洗是降低食品接触面、设备、器皿和食品加工间有害微生物水平的重要措施。p三清池清洗n可以对较小的设备部件和器具（刀、盘子、工具等）在三清池内进行清洗和消毒；p就地清洗（包括三桶清洗、喷壶清洗、喷枪清洗）：n是对于不能移动的设备和物品（例如地面、固定的食品加工设备、加工台、水槽等）在设备原来的位置上进行清洗和消毒。一清二洗三消毒一清二洗三消毒 清洗清洗p在清洗前，首先要刮去将要清洗的容器和设备上的大量食物残渣，将食物残渣倒入垃圾桶内，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞

16、。p根据“卫生标准操作程序（SSOP）”使用适宜的清洗剂、刷子、抹布对所需清洁的设备和器具进行清洗。p如果擦洗不能够完全除去顽固的污渍，需要将污渍用清洗液浸泡一段时间，使污渍松软后再做清洁，直至设备表面的可见污渍已被洗去。注意：注意：清洗前先去除大的食物残渣，防止下水道堵塞，节水省力一清二洗三消毒一清二洗三消毒 漂洗漂洗p清洗后需用清水将设备表面残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉。p彻底的漂洗帮助去除清洗液和油污，帮助后续消毒操作达到应有的效果。p可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗喷壶中注满清水来冲洗。p如果漂洗后，设备上仍有可见的食物残留，则需要重新按照清洗和漂洗过程操作，将可见的食物残渣清洗干净。一

17、清二洗三消毒一清二洗三消毒 消毒消毒p消毒有能够杀死设备表面残留的有害微生物，使清洁过的表面达到安全的卫生水平。p使用浓度测试纸检验消毒剂浓度，浓度应该是200 ppm。p保持消毒至少5分钟以杀死微生物。注意喷洒消毒剂时不要污染周围的食品。p消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干，食品容器需要倒置存放。一清二洗三消毒一清二洗三消毒 清洁工具的配备清洁工具的配备p鲜食区域必须使用公司指定的清洁工具和抹布，并且数量符合配备标准，满足清洗需要。p鲜食清洁工具在使用过程中需保持完好，出现明显破损后必须立即更换，以保证清洁效率。p鲜食清洁工具和抹布，每天关闭商店前应彻底清洗后喷洒消毒液，并且悬挂在相应挂架

18、上晾干。脏污的消毒水长时间消毒浸泡清洁工具破损严重5. 正确烹调与冷却正确烹调与冷却正确的烹调与冷却正确的烹调与冷却 烹饪食品烹饪食品p食品烹饪要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到中心温度不低于食品需要加热到中心温度不低于74。p对于烤炉、炸炉、蒸柜，需要定期检查这些设备的加热温度是否能够达到所需要求，避免食品在加热过程中受热不均，造成夹生。p对于食品中心温度，必须使用公司授权的可校准的探针温度计来检测烹饪食品的中心温度。p不要依赖于设备上自带的温度计，防止这些自动设备老化或故障而没有将不要依赖于设备上自带的温度计，防止这些自动设备老化或故障而没有将食品彻底加热熟。食品彻底加热熟。正确的烹调与冷却正确的烹调与冷却 重新加热重新加热p对于热展的熟食不鼓励重新加热，在不影响品质的前提下，最多只能重新加热1次。p重新加热的食品必须达到中心温度74以上，并且至少保持15秒。正确的烹调与冷却正确的烹调与冷却 冷却食品冷却食品p所有需要冷却的潜在危险食品，