第二章_谷物类原料

1、 谷物是庄稼和粮食的总称。谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍( (黄米）、稷、麦、黄米）、稷、麦、豆；豆； 从结构而言，谷类粮食主要包括从结构而言，谷类粮食主要包括禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类：豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。一类

2、是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。 第一节第一节 谷物原料谷物原料 谷物类原料的化学成分谷物类原料的化学成分 （1 1）谷物类原料的组织结构）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的8080以上，是谷物主要以上，是谷物主要的食用部位的食用部位（2 2）谷物在烹饪中的应用）谷物在烹饪中的应用1 1、制作主食、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。南米北面，全国各地习惯

3、不尽相同。2 2、制作面点、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3 3、制作菜肴、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。八宝饭。4 4、制作菜肴的调料和辅助料。、制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，各种调味品的主要原料，如酒、醋等。如酒、醋等。谷物类原料的组织结构及在烹

4、饪中的应用谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用Back Back Back Back Back 1 1、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。大米可分籼米、粳米、糯米等。Back 粳粳 米米籼籼 米米Back Back Go2.2.面粉面粉小麦经磨制加工后即成为面粉。小麦经磨制加工后即成为面粉。特制粉特制粉: :也称为精白粉，是加工精度最高的也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于质高于26%26%，但营养价值低。，但营养价值低。用特制粉调制用特制粉调制的面团，

5、筋力强，适于制作各种精细品种，的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。如花色蒸饺。Back Go BackGo Go Go Back Back 营养早餐双花大麦茶红枣薏米大麦粥Back荞麦馒头荞麦豆浆爽口荞麦鱼（6 6）燕麦）燕麦 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。 Back 燕麦豆渣抹茶卷燕麦豆渣抹茶卷红糖燕麦饼干红糖燕麦饼干果仁牛奶燕麦粥果仁牛奶燕麦粥（7）莜麦）莜麦 别名油麦，与燕麦相似，成别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离熟时籽粒与外稻分离 产地：西北，东北

6、，西南，产地：西北，东北，西南，内蒙古等地内蒙古等地 烹调应用：食用前应经过三烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。坯后蒸熟。 营养：是高蛋白粮食品种营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多的氨基酸，脂肪含量是含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食易腹胀，常加入热性调味品食用。用。凉拌莜麦面凉拌莜麦面（8）甘薯）甘薯 甘薯又称山芋、番薯、红薯、甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表

7、皮呈白色或深度不同下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红橙红 色。我国各地均有栽种。色。我国各地均有栽种。 烹饪中用于蒸煮后制作甜点、烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。淀粉、酿酒等。 Go Go Go Back Back Back Back 第三节谷物制品第三节谷物制品谷物制品分类豆制品面粉制品米粉制品杂粮制品油皮豆腐

8、百叶豆芽面筋米粉米线粉丝粉皮1 1、豆制品：主要为大豆制品，、豆制品：主要为大豆制品， 可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。黄豆芽黄豆芽 红烧烤麸红烧烤麸什锦烤麸什锦烤麸Back 1 1、谷物类原料的品质鉴别、谷物类原料的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别 大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。加工的方法及大米存放时间的长短等。反。反。 二、谷物类原料保管

9、二、谷物类原料保管（1 1）调节温度：）调节温度： 温度在温度在2020度以下较为适宜。度以下较为适宜。（2 2）控制湿度：）控制湿度： 堆放时要用高架，并有铺垫物。堆放时要用高架，并有铺垫物。（3 3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。作业：作业： 一、填空一、填空 1、谷物制品可分为、谷物制品可分为 _、_ 、_和和_。 2、豆腐是以大豆为原料，经浸泡、豆腐是以大豆为原料，经浸泡_ 、 _ 、 _ 、 _ 等工序使豆浆中的凝固后压制成形的产品。等工序使豆浆中的凝固后压制成形的产品。 3、腐乳是用、腐乳是用_或或_制成腐乳白坯，然后接入培制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行养的菌种进行_ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 而成。而成。 4、面筋适合、面筋适合 _ 、 _ 、 _ 等烹调方法。等烹调方