第六部分 食物营养成分表介绍

1、食物成分表介绍及使用食物成分表介绍及使用营养与食品安全所营养与食品安全所20132013年年相关内容解读一 中国食物成分表的构成中国食物成分表的构成二二 如何使用食物成分数据如何使用食物成分数据三三 注意事项注意事项 一一 食物成分数据资源食物成分数据资源国家食物成分数据国家食物成分数据FOOD COMPOSITION DATA 用标准的方法来描述一个国家的主要食物的成分和水平用标准的方法来描述一个国家的主要食物的成分和水平及其营养价值的数据。及其营养价值的数据。- 食物有代表性，覆盖面广，描述清楚- 数据来源可靠的、 完整 - 数据表达一致的、易懂、 可交换或可比的。食物成分数据出版物食物成

2、分数据出版物中国食物成分主数据库中国食物成分主数据库20022002年年 共计共计 15061506种食物种食物15061506条食物的条食物的3232项营养成分项营养成分657657条食物的条食物的1818种氨基酸数据种氨基酸数据441441条食物的条食物的3232种脂肪酸数据种脂肪酸数据171171条食物的叶酸数据条食物的叶酸数据130130条食物的碘数据条食物的碘数据208208条食物的血糖生成指数条食物的血糖生成指数20042004年新增年新增750750余种余种 婴幼儿食品100种 速冻食品 89种 方便食品120种 零食和小食品100种 奶制品130种 保健食品100种 酒类50种

3、 饮料及矿泉水60种 快餐100种 早餐谷类50种1 1、食物成分表中食物的种类、食物成分表中食物的种类中国食物成分表中国食物成分表中共中共2121类类1.谷类及制品谷类及制品8.畜肉类及制品畜肉类及制品15.速食食品速食食品.薯类、淀粉及制薯类、淀粉及制品品9.禽肉类及制品禽肉类及制品16.饮料类饮料类3.干豆类及制品干豆类及制品10.乳类及制品乳类及制品17.含酒精饮料含酒精饮料4.蔬菜类及制品蔬菜类及制品11.蛋类及制品蛋类及制品18.糖、蜜饯类糖、蜜饯类5.菌藻类菌藻类12.鱼虾蟹贝类鱼虾蟹贝类19.油脂类油脂类6.水果类及制品水果类及制品13.婴幼儿食品婴幼儿食品20.调味品调味品7

4、.坚果、种子类坚果、种子类14.小吃、甜饼小吃、甜饼21.其他其他食物类食物类编码编码 食物类名称食物类名称食物食物条条数数亚类编码亚类编码 亚类名称亚类名称食物食物条条数数01谷类及制品谷类及制品871小麦小麦302稻米稻米323玉米玉米84大麦大麦35小米，黄米小米，黄米59其它其它902薯类、淀粉及制薯类、淀粉及制品品181薯类薯类82淀粉类淀粉类10 中国食物成分数据中国食物成分数据 9090余项余项宏量营养素宏量营养素1010个个： 能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纤维能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纤维（可溶、不可溶、总）、总碳水化合物、（可溶、不可溶、总）、总碳水化合物、 游

5、离糖、抗性淀粉、游离糖、抗性淀粉、 淀粉淀粉 、维生素维生素1515个个： 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素A A、维生素、维生素E E、维生素、维生素D D、维生素、维生素K K、维生素维生素B B1 1、维生素、维生素C C、维生素、维生素B B2 2、维生素、维生素B B6 6、维生素、维生素B B1212、尼克酸、叶酸、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素；泛酸、胆碱、生物素；矿物质矿物质1010个个： Se Se 、CaCa、MgMg、K K 、P P 、NaNa、FeFe、MnMn、ZnZn、CuCu其它其它 35 +135 +1：胆固醇、胆固醇、1616种脂肪酸、种脂肪酸、1818种

6、氨基酸、种氨基酸、 大豆异黄酮、总黄酮、皂甙、植物固醇、嘌呤大豆异黄酮、总黄酮、皂甙、植物固醇、嘌呤等等 将根据食物特性进行选择性地测定将根据食物特性进行选择性地测定数据使用说明食物描述信息食物描述信息食物采样食物命名原则编码规则食物图片食物图片食物成分含量食物成分含量营养素/成分定义分析方法计算方法含量单位数值表达主体一、食物信息描述部分名称 ： 学名别名食物性状描述（干/鲜、白色/紫色、长/圆）样品处理（去皮、去蒂、去籽、脱骨）采样地点、产地图片二、食物营养成分部分二、食物营养成分部分宏量营养素宏量营养素1010个个： 能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纤

7、维（可溶、不可溶、总）、总碳水化合物、纤维（可溶、不可溶、总）、总碳水化合物、 游离糖、抗性游离糖、抗性淀粉淀粉维生素维生素1515个个： 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素A A、维生素、维生素E E、维生素、维生素D D、维、维生素生素K K、维生素、维生素B B1 1、维生素、维生素C C、维生素、维生素B B2 2、维生素、维生素B B6 6、维生素、维生素B B1212、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素；尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素；矿物质矿物质1010个个： Se Se 、CaCa、MgMg、K K 、P P 、NaNa、FeFe、MnMn、ZnZn、CuCu其它其它 35 +1

8、35 +1：胆固醇、胆固醇、1616种脂肪酸、种脂肪酸、1818种氨基酸、种氨基酸、 大豆异黄酮、总黄酮、皂甙、植物固醇、嘌呤大豆异黄酮、总黄酮、皂甙、植物固醇、嘌呤等等 将根据食物特性进行选择性地测定将根据食物特性进行选择性地测定1 1、食物营养成分度量单位的表达：、食物营养成分度量单位的表达： 1）最常用的标准是“以每100g可食部食物计” 2）食部%2. 2.数值的其他表达数值的其他表达“”未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“Tr”微量，低于目前应用的检测方法的检出限或未检出。“(0)”估计零值，理论上估计不存在该营养素，未实际 检测“( )”估计数值，参照相同

9、或相似食物的给出值，未实际检测“un”不能计算 人群营养监测使用人群营养监测使用确定食物品种确定食物品种食物编码食物编码重量估计重量估计 膳食膳食 调查调查 营养素营养素摄入计算摄入计算一、如何确定食物一、如何确定食物1 1、如何确定原型食物、如何确定原型食物 基本原则 - 1）、准确的确定一个食物名称 - 2）、如果有相同的食物名称 -一样的名称和产地 ， 相同 - 用代表值 - 3）、如果没有食物名称 - 转化方法 （生熟转换、干鲜转化） -近似替代法 -配料表 1 1）、对于成分表中明确对应的食物）、对于成分表中明确对应的食物名称-学名 别称 （性状、颜色等 ） E g. 甘薯 山芋、红

10、薯 （红心） 甘薯 山芋、红薯 （白心） 茄子（白皮，长） 马铃薯（烤） 桂圆（干）2）、名称相同的食物名称-学名 （性状、颜色等 ）别称 产地相同 = 代表值3 3）、成分表中没有的食物）、成分表中没有的食物-替代法替代法-单一食物单一食物 近似替代法 (同类、同一亚类中)- 干、鲜干、鲜 转化 -生、熟食物生、熟食物 转化 2. 2. 特殊食品特殊食品不可替代不可替代营养素补充剂（特殊膳食用食品中查找） 精确记录品牌和量 编码不同 单一 ，复合OTC 营养素保健食品 3. 3. 如何确定菜肴、快餐如何确定菜肴、快餐如：土豆烧牛肉（在家就餐，当餐）（在家就餐，当餐）首先明确这盘菜中的土豆和牛

11、肉等和其它的主要配料， 如果能直接知道吃了多少的土豆和牛肉，则称重记录重量， 并按照原料查找和记录编码。（在家就餐，上餐）（在家就餐，上餐）如无法直接记录配料摄入量， 称重并估算主要配料的重量占比， 回忆吃了多少量，按照重量占比拆分土豆和牛肉的摄入量， 并按照原料查找和记录编码。1.1.（在外就餐）（在外就餐）二、食物编码的确定及填写二、食物编码的确定及填写 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性，即同一个食物，在一般营养成分表、氨基酸含量表、脂肪酸含量表、和叶酸、泛酸、生物素含量表中采用同一编码。食物类食物类编码编码 食物类名称食物类名称食物食物条条数数亚类编码亚类编码 亚类名称亚类

12、名称食物食物条条数数01谷类及制品谷类及制品871小麦小麦302稻米稻米323玉米玉米84大麦大麦35小米，黄米小米，黄米59其它其它902薯类、淀粉及制薯类、淀粉及制品品181薯类薯类82淀粉类淀粉类10例如：食物（竹笋）即：食物类编码食物类编码 食物类名称食物类名称 亚类编码亚类编码 亚类名称亚类名称 食物条数食物条数 0404 蔬菜类及制品蔬菜类及制品 256256 1 1 根菜类根菜类 1616 2 2 鲜豆类鲜豆类 2121 3 3 茄果、瓜菜类茄果、瓜菜类 3434 4 4 葱蒜类葱蒜类 2020 5 5 嫩茎、叶、花菜类嫩茎、叶、花菜类 6565 6 6 水生蔬菜类水生蔬菜类 9

13、 9 7 7 薯芋类薯芋类 1111 8 8 野生蔬菜类野生蔬菜类 8080 例如：食物（竹笋）即： 04 - 5 - 401 04 - 5 - 401 第第0404类食物类食物 第第5 5亚类亚类 第第401401条食物条食物 蔬菜类及制品蔬菜类及制品 嫩茎、叶、花菜类嫩茎、叶、花菜类 相应的食物编码：相应的食物编码：04 -5-401特膳食品编码（婴幼儿、孕产妇）特膳食品编码（婴幼儿、孕产妇）1310021飞帆婴儿配方奶粉1310022飞帆较大婴儿配方奶粉1310023飞帆幼儿配方奶粉1310018超级飞帆婴儿配方奶粉1310019超级飞帆较大婴儿配方奶粉1310020超级飞帆幼儿配方奶粉

14、1310307美可高特小婴配方羊奶粉1310308美可高特大婴配方羊奶粉1310309美可高特幼儿配方羊奶粉1330006合生元金装妈妈配方奶粉1330005飞帆孕产妇配方乳粉三、三、 估计重量估计重量 A 可食用部分 B 主食重量估计 C 混合菜肴的比例 A A 可食部分估计可食部分估计150克克可食用部分可食用部分 70% 实际实际 105克克可食部重量（可食部重量（W1） = 食品重量食品重量(W) 废弃部分的重量（废弃部分的重量（W2）B B 食物重量估计食物重量估计、常用食品量具和容量、常用食品量具和容量 2 2、常见生食品的份估量、常见生食品的份估量 3 3、烹饪食物、烹饪食物重量重量估计估计 干品膨胀量估计 食物营养成分速查食物泡胀率 生-熟转化估量 食物营养成分速查烹调重量变化率食物泡发率食物泡发率食物名称食物名称泡涨倍数泡涨倍数干海带 3.2红椎菌 3.4雪莲菌 4.9干香菇 5.5干饵丝 1.9黑木耳(干) 8.3 金针菇(干) 3.5 食物名称食物名称泡涨倍数泡涨倍数干虾仁 1.4干黄豆 2.0 干红豆 2.5 干花豆 2.3 干挂面 2.5 冻豆腐 6.1 干腐竹 2.4调查信息：100克 泡发羊栖菜确定相应食物名称：羊栖菜（干） 重量估计：泡胀率 ：5倍 转化：10