食品质量与安全专业三基题库答案

1、食品质量与安全专业“三基”题库答案一、基 本 概 念食品营养1营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。3维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成（VD除外），也不在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本物质。 4必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物供给的不饱和脂肪酸。5基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维持生命所需最低能量的代谢活动。 6营养调查：调研特定人群或个人的

2、膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。7必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食物供给的氨基酸。8体质指数（BMI）：以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到的比值。9 膳食营养素推荐摄入量（DRIs）:每日平均膳食营养素摄入量的参考值指标体系。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 10社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象，分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况。11 营养强化

3、：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。 食品分析1-1 食品分析 1-2 采样、试样 1-3 检样、原始样品、平均样品 1-4 随机抽样、系统抽样、指定性抽样1-5 蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6 盐析法1-7 皂化法与磺化法 1-8 固形物 1-9 水分活度 1-10总酸度1-11有效酸度、°T 1-12总碳水化合物与无氮抽出物 1-13淀粉乳与淀粉糊化 1-14 膳食纤维食品添加剂1将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加色素在干燥状况下并入产品的能力。2也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗

4、糖热值的2%者。3坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质，抵抗程度的一般量度，是衡量食用色素品质的重要指标。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐热性，耐光性，耐酸性，耐碱性，耐氧化性，耐还原性，耐盐性，耐细菌性。4 HLB为3.5的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力。5一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定），以蔗糖的标准甜度为100，其它甜味剂的甜度与蔗糖比较的得到各自的相对甜度。6护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，又称发色剂。护色剂不仅用于肉制品，也可用于果蔬的护色。7WHO

5、/FAO联合食品添加剂专家委员会。8为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加剂。9调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指定香型调和而成的香料混合物。10调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指定香型调和而成的香料混合物。11为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。12色价又称比吸光值，即100mL溶液中含有1g着色剂，光程为1cm的吸光值。色价= E1%1cm ，可用分光光度计测定。13油包水型(W/O)乳化剂HLB值在3.56之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、

6、山梨醇酐单油酸酯。14漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。食品卫生学1食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。2食品的化学性污染：指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。3农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。4

7、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。5食品的细菌总数：指被检食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）内所含的细菌数。6食品的生物性污染：细菌、病毒、寄生虫和其它虫害通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒、寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至繁殖。7化学耗氧量：指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。8食品的安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准。9挥发性盐基氮

8、：由蛋白质分解产生的具有挥发性的小分子含氮化合物。10废物综合症：由二恶英引起的中毒，其特点为染毒几天内出现严重的体质量丢失，伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少，称之为废物综合症。11肠源性青紫症：在某些疾病状态下，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，将人体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起中毒。患者口唇、舌尖、指（趾）尖出现青紫，继而面部及全身出现青紫，因此称为肠源性青紫症。12食品卫生标准：指对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。食品感官评价原理与技术 1 感官评价：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。2 三点检验法：同时提供三个

9、编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中单个样品的检验方法称为三点检验法。3 香气值：是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即：4 协同效应：是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。5 差别感觉阈限：把刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫做差别感觉阈限或差别阈。6 变味现象：吃过墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。又如品了浓食盐水后再喝普通水会感到甜味，这种现象称为变味现象。 7 费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度才增加1倍。 8 肤觉：皮肤的感觉称为肤觉。它是辨别物体的机械特性和温度的感觉。9 顺序效应：当比较两个客观顺

10、序无关的刺激时，经常会出现过大地评价最初的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。 10 对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象叫做对比现象。11 生理零度：生理零度是皮肤表面的温度，是划分温、冷的分界限。 12 适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象称为适应现象。13 预期效应：如果品尝一组样品，其浓度次序从低至高，品尝人员无需尝试后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序，因此从样品上即可领会出一些暗示的现象称为预期效应。 14感觉：物质具有很多不同的属性，通过不同的刺激以不同的感觉器官反映到大脑，产生的对物

11、质综合认知的行为称为感觉。15 鼻后法：即从气体介质中评价气味，通过放置在口腔中的嗅条或含在口中的水溶液评价气味。 16 位置效应：当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选择放在特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。17 二-三点检验：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的样品的方法称二-三点检验法。 18 触觉：皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。19 感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。是通过许多次试验得出的。 20 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其

12、中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变的现象称为掩蔽现象。21 感官分析样品判断的相对性：对A样品进行评估时，ABCD的样品组与AEFG的样品组，对A样品的评估结果不可能完全一致。这种现象称为感官分析样品判断的相对性。 22 阈上刺激：高于上限的刺激称为阈上刺激。23 “A”-“非A”检验：在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员。这些样品有“A”和非“A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是非“A”的检验方法称“A”-“非A”检验。 24 分类检验法：评价员评价样品后，助出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。25 韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化

13、而变化并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比例是个常数，以K代表常数。 26 差别检验阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化。27 拮抗效应：是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。 28 交叉适应：对一种有味物质适应后提高了同类有味物质的阈限，这种现象叫做交叉适应。农产品贮运学1 Climacteric 跃变型呼吸： 指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降。2 Chilling injury

14、冷害：零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害。3 CA storage 气调贮藏：在一定的温度条件下，人为的调节贮藏环境中的气体成分C02 和 02浓度，而使产品得以长期贮藏的方法。4 Respiratory rate呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的C02或吸收02的量。5 Pathogenesis 病程：病原物接触，侵入寄主，在寄主体内扩展使寄生表现某种症状的过程。6 Refrigerate冷藏：在具有良好隔热设计的建筑中应用特定的机械设备来调节产品的贮藏温度的一种贮藏方式。7 Non-climacteric 非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进

15、行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。8 Latent infection潜伏侵染：病源物在果蔬生长期间侵入产品体内，经过一定积蓄的扩展后由于果蔬体内抗病性的存在而使之呈现某种潜伏状态。当果蔬采收以后，随着贮藏时间的延长，体内抗病性消失，病原物又恢复活动，进而引起腐烂。9 Ventilated storage 通风库贮藏：指在一定隔热设计的建筑中，利用库内外的温度差异及昼夜的温度的变化，以通风换气的方式来调节产品的贮藏温度。10 Ripening后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。11 Fresh cut 鲜切：将产品不能食用的部分去除，切分成便于食用的状态。12 Dormancy休眠：一

16、些块茎和鳞茎类蔬菜在结束其田间的生长时，体内积累了大量的养分，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态的现象。14 Physiological disorder 生理紊乱：采前不适宜的生长条件或采后适宜的贮运条件所引起的病害。不能相互传染，无侵染过程。15 Respiration drift呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。16 Precooling 预冷：对于低温贮藏，运输的产品来说，在采收以后迅速将其体温降至规定标准的过程。17 Postharvest disease采后病害：果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正常生理代谢受到阻碍，导

17、致细胞死亡，组织腐烂的现象。食品包装1无菌包装：把被包装食品和包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封的一种包装。2蒸煮袋食品：将烹调好的食品放入容器或耐热的塑料袋内并密封，在高温蒸汽锅内加热杀菌成为完全无菌的一种食品包装方法。3软塑复合材料：两种或两种以上不同性质的可绕性材料，通过一定的技术组合而成的一种结构化薄膜。4食品包装设计：是指为了满足食品包装要求和增加其商品性，在正式生产包装制品之前,对其结构、造型和装潢进行设计。5封入脱氧剂包装：是指在密封的容器内，封入能与氧结合的脱氧剂来除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装方法。6防湿包装：采用具有一

18、定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，保证产品的质量。7包装食品：是指食品厂或超市预先用包装材料或容器包装好的食品，销售时在顾客面对面包装的食品不称为包装食品。8过分包装：指在满足了包装的基本功能之后，人为的增加的一些没有必要的包装9拉伸包装:用可拉伸的塑料薄膜在常温和张力下对产品或包装件进行包裹的一种包装方法。10环友包装:指用料节用资源，在被消费者用完弃掉的处理过程中，少占坑地，焚烧无毒气，过些时候即能自动腐化分解回归自然，不会变成永不消失的垃圾，对生态环境没有任何损害。11 400DWST:表示定量为40g/m2，用P

19、VC单面涂布、具有热封性的透明玻璃纸。12金属化薄膜:指在高真空条件下，薄膜表面镀铝制得的一种隔绝性和装饰性包装材料。13阿伊德玛原则：一个精美的产品首先引起消费者的注意，进而对产品感兴趣，随之唤起购买欲，然后记住这一商品，最后转化为购买行为。这一原则成为AIDMA 原则。14食品包装法规：对食品包装材料、包装方式、包装标识及技术要求等的规定。仪器分析1色谱半峰宽 又称半宽度、半峰宽度、区域宽度、区域半宽度，是色谱峰高一半处的峰宽度，用y1/2（或W1/2）表示。2差示分光光度法 用浓度比样品稍低或稍高的标准溶液代替试剂空白来调节仪器的100%透光率（对浓溶液）或0%透光率（对稀溶液）以提高分

20、光光度法精密度、准确度和灵敏度的方法，称为差示分光光度法。3端吸收 指由分子内n?s*跃迁引起的对紫外区短波长端至远紫外区的强吸收。4反射吸收法 又称RAS法。入射光经反射镜照射到样品表面，其反射光再经另一反射镜进入仪器。反射吸收测定的原理是，只有与基板垂直的偶极矩变化可以被选择性地检测。5反相离子对色谱 指用适当的反离子与被测离子形成具有一定疏水性的离子对化合物后，采用反相高效液相色谱体系分离所形成的离子对化合物的方法。6光声效应经调制的断续光照射于物质时，物质发射与断续光频率相等的声波，这种现象称为光声效应。7固定相 柱色谱或平板色谱中既起分离作用又不移动的那一相。8红外光声光谱法 又称P

21、AS法 物质吸收光后，除发光、光化学反应外大部分能量经非辐射跃迁过程最终变成热能。通过测定热能变化获取物质光学以及热性质的方法称为光声光谱法。入射断续光为红外光时，测定的是红外光声光谱。9基线 在色谱分析中，当只有流动相通过而没有样品通过检测器时，记录所得到的检测信号随时间变化的曲线，正常情况下应为一条直线。10基质又称载体或担体，通常制备成数mm至数十mm粒径的球形颗粒，它具有一定的刚性，能承受一定的压力，它对分离不起明显的作用，只是作为功能基团的载体。11基频从v=0的最低振动能级跃迁至v=1的振动能级产生的红外吸收频率称为基频。12拉曼位移 当激发光与样品分子作用时，如果光子与分子碰撞后

22、发生了能量交换，光子将一部分能量传递给了样品分子或从样品分子获得一部分能量，从而改变了光的频率。能量变化所引起的散射光频率变化称为拉曼位移。13拉曼散射 光照射于样品时，有一部分光被散射，其频率与入射光不同，频率位移与发生散射的分子结构有关。这种散射称为拉曼散射。14离子源 实现样品离子化的区域。由电离室、离子束的加速场、聚焦透镜等构成。它的作用是使被分析物电离，变成分子离子或碎片离子。15 麦氏重排是Mclatterty对质谱分析中离子的重排反应提出的经验规则。在质谱中，位于含有杂原子双键的-位氢原子，通过六元过渡态转移到杂原子上的过程称之为麦氏重排。 16内标法 为了使谱线强度由于实验条件

23、波动而引起的变化得到补偿，通常用分析线和内标线强度对比元素含量的关系来进行光谱定量分析，这种方法称为内标法。17凝胶过滤色谱 是以化学惰性的多孔性物质作固定相，溶质分子不是与固定相发生相互作用，而是受固定相孔径大小的影响而达到分离的一种液相色谱分离模式。18平面光栅光谱仪以平面光栅作为分光元件的摄谱仪。有透射式和反射式两类。由于制造精密的透射光栅比较困难，现代光栅光谱仪几乎都采用反射光栅。19瑞利散射当激发光与样品分子作用时，如果光子与分子间发生弹性碰撞，碰撞时只是方向发生改变而未发生能量交换，即散射光的频率与入射光相等，这种散射称为瑞利散射。20斯托克斯位移被光激发后物质的电子在从激发态回到

24、基态发光之前，会与周围的原子发生作用使其激发能的一部分以热等其他形式发生非辐射失活，因此产生能量差。这种激发光与发光之间的能量差称为斯托克斯位移。食品安全1转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。2环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。3动植物天然有毒物质：是-指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或因贮藏方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。4食品安全性：是指食品中不应含有有毒有害物质或因素，从而损害或威胁人类健康，包括直接的急性或慢性毒害和感染疾病，以及对后代健康的潜在影响

25、。5绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。6有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。7危害：是指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素，这包括有意加入的或者无意污染的或者在自然界中天然存在的。8危险性评估：对人体接触食源性危害而对健康产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。9酸雨：通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雾和雪。10甙类：在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水

26、缩合而成的具有环状缩醛结构的化合物，称为甙类。11食品非热力杀菌：是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。12转基因技术：是指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达。食品质量管理学1 质量：产品满足用户需要的优劣程度。2 质量特性：产品所具有的满足用户特定需要的、能体现产品使用价值的、有助于区分和识别产品的、可以描述和可以度量的基本特性。3 质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。4 食品质量管理：是指为保证和提高食品生产的产

27、品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。5 产品质量：产品满足用户需要的优劣程度。 工作质量：指企业经营管理、生产技术、人事组织等全部生产活动为达到质量标准、提高产品质量的保证程度。 服务质量：企业为用户提供服务的完善程度。6 质量责任制：是指明确规定各级领导、每个部门、所有职工在质量管理工作中的职务、责任、权限和利益，做到质量工作“事事有人管，人人有专责，办事有标准、工作有检查”。7 质量信息工作：指对质量信息进行收集、整理、分析、反馈和贮存。8 质量目标管理：就是充分开发群众智慧、科学的制定并有组织的实施企业质量和质量目标所开展的质量计划

28、、实施、检查和评价等活动。9 全面质量管理：就是企业全体人员参加的质量管理，全过程实行控制的质量管理。10 新产品：是指在一定区域内从未试制生产过的，具有一定新质的产品。11 指标：用来衡量和考核试验效果的质量特性。 因素：对实验指标有影响的，而在实验中提出了明确的条件，能加以区别对比的原因。 水平：因素内设置的不同处理级别。12 正常波动：由偶然性原因引起的波动。异常波动：由系统性原因引起的波动。13 分层法：是按一定的标志，把搜集到的原始数据按不同的目的加以分类整理、以便分析影响产品质量的具体因素。相关图：是研究两类变量间相关关系的图。排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因的图。14

29、因果图：是表示质量特性与原因关系的图。直方图：是通过对数据整理，从而分析和掌握质量数据的分布情况和估算工序不合格品率的方法。控制图：是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的坐标图。15 工序：也就是加工工序，就是其间产品伴有物理变化和化学变化发生的过程。是组织生产过程的基本单位。工序能力：是衡量工序能够生产合格品的能力工序能力指数：产品公差范围与工序能力之比16 质量效益：是指通过保证、改进和提高产品质量而获得的效益。质量损失：在产品整个生命过程中，质量不符合规定要求所造成的全部损失。17 质量成本：企业为了保证和提高产品质量而支付的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定标准而造成的一切

30、损失的总和。18 质量成本优化：确定质量成本各项指标的主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。19 食品良好操作规范：是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。20 卫生标准操作程序：一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。21 危害分析与关键控制点：为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，在从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展

31、的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。食品与环境科学1环境：各种生物包括人类赖以生存和发展的客观因素及条件。 2重复性试验：在同一实验室，同一个操作人员，使用同一台设备，用同一种方法，对同一个检测对象进行两次以上独立检测的实验；3水样的生化需氧量：密封条件下，水样经一定时间恒温培养前后样本溶解氧的差异值。 4蒸发残渣：水样在105-110摄氏度去除水分及沸点低于水沸点的各种物质，从而留下的不可溶物，胶体和悬浮物。5一次污染：由污染源

32、直接排放到环境中，理化性状未发生改变，而对环境造成污染情况。 6化学需氧量：用强氧化剂对水样进行处理时，单位水样消耗氧化剂的量（水中还原性无机物被氧化所需氧量）；7准确度：测量结果与被测量值或约定真值之间的一致程度。 8精密度：在规定条件下，相对独立的测试结果之间的一致程度。9 可疑数据：一组测量数据中，偏离约定真值（多为该组数据平均值）三个以上 标准差时，称为可疑数据。 10灵敏度：某方法对单位浓度或单位量待测物质变化发生的响应量的变化程度。二、基本理论与基本知识食品营养1粮谷类食物的营养特点。要点：是碳水化合物丰富、经济的来源；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等是限制性氨基酸；脂肪含量低；钙少磷多

33、；精细加工可损失大量维生素和矿物质。2影响铁吸收的因素。要点：膳食铁的形式；维生素C、胃酸；植酸盐、草酸盐、磷酸盐等；肠道PH；特殊生理状况。3食品强化的意义及原则、方法、特点。要点：意义，弥补天然食物营养缺陷，补充食品在加工、储藏、运输中的营养损失，增加摄食方便，适应不同人群需要；原则，目的明确，依照科学原理，提高强化剂保存率，保证安全卫生，易于消化吸收，不影响食品感官性质；方法，在原料或必需食品中直接添加（按法规规定）；在成品中返加（弥补损失）；生物学法（提高营养价值）；特点，改善天然缺陷；弥补加工损失；针对特殊人群；全营养标准化等。4简述中国居民膳食指南的主要内容。1) 以谷物为主，食物

34、多样；2) 多吃蔬菜、水果；3) 常吃奶、豆及其制品；4) 提高动物性食品摄入，同时限制饱和脂肪酸的摄入；5) 食量与体力活动要平衡；6) 减少钠盐摄入，吃清淡少盐膳食；7) 饮酒限量；8) 注意饮食卫生；5简述功能性低聚糖改善肠道功能的作用？要点：功能性低聚糖不被人体消化酶消化分解，但有改善肠道功能的作用：降低血清胆固醇以及中、低密度脂蛋白，预防心脑血管疾病；不被口腔微生物利用，不被口腔酶液分解，能防止龋齿；减轻了肝脏分解毒素的负担，保护肝脏；减少有毒发酵产物及有毒细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻；使双歧杆菌增殖，抑制有害细菌；短链脂肪酸刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度，保持渗透压，防止便秘；6评

35、定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些。要点：蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率（蛋白质生物价，蛋白质净利用率，蛋白质功效比，氨基酸评分）；7试述矿物质Ca的生理功能及缺乏病。要点:功能,构成骨骼、牙齿，维持硬度；参与血凝；维持肌肉收缩舒张；神经冲动传递所必需；维持细胞壁的正常渗透性。缺乏病：佝偻病，软骨病，骨质疏松等。8简述世界各国主要的膳食结构种类及其特点。要点：三高类型，高脂、高蛋白、高热量，造成肥胖，心脑血管系统疾病几率高；植物食材，膳食绝大部分为谷物，优质蛋白缺乏，热量供应常不足，造成消瘦；平衡膳食，植物和动物食材搭配合理，动物源优质蛋白供应充足，同时提供充足的维生素，纤维素等，

36、有利人体健康。9膳食纤维对人体的生理意义。要点：正面影响，降低血浆胆固醇；改善血糖生成反应；改善大肠功能；预防肥胖；减少胆汁酸再吸收，防胆结石。负面影响，增加肠道产气，影响某些维生素和矿物质吸收。食品分析2-1 食品分析包括哪些具体内容？任务是什么？2-2 样品制备及进行样品预处理的意义是什么？2-3 样品的预处理有哪些方法？说明这些预处理方法的原理及应用？2-4 重量法测定水分含量的方法有哪几种？对样品有什么要求？2-5 共沸蒸馏法测定水分的原理及适用范围？2-6 卡尔一费休法测定水分的原理？2-7 灰化温度是否愈高愈好？请举例说明。2-8 用滴定法测定总酸度应注意哪些问题？2-9 电化学法

37、测定pH值的测定原理是什么？2-10 乙醚和石油醚的特性是什么？2-11乳和乳制品脂肪的测定方法有哪几种？各有什麽特点？ 2-12糖类的测定有哪些方法？哪些方法为国标法？2-13为什么要对淀粉进行糊化？简述其糊化过程。2-14 果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。2-15 怎样加速蛋白质消化效能？食品添加剂1甜味剂甜度受很多因素的影响，可概括为：糖浓度的影响 一般地，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增高。但这种增高不一定是线性关系，对不同的甜味来说，增高的程度不同，多数糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大。糖结晶体大小的影响 粗砂糖（晶体在0.5mm以上），细砂糖（0.20.4mm），还有结晶微细的

38、糖粉（0.05mm）和棉白糖（0.05mm以下）。一般人认为棉白糖比砂糖甜，细砂又比粗砂甜。这是因为糖结晶粒的大小影响着糖的溶解速度，从而影响着甜味的感觉。温度对甜度的影响 温度对某些糖的甜度也有影响。设在相同温度情况下（5），5%蔗糖溶液的甜度为100；5%果糖在5时，甜度为147，18为128.5，在较高的温度下，果糖甜度降低是因为糖液中不同异物体达成了平衡，结果使较甜异构体含量降低缘故。糖之间的相互影响 将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。介质的影响 溶解介质对糖的甜度亦有影响，在水溶液中果糖的甜度高于蔗糖。糖与其它物质的增效和减效的作用 添加到食品中的调味料（加食盐、酸等）对糖的甜

39、度也有影响，但没有一定的规律。2（1）掌握抗氧化剂的使用时机。要在食品处于新鲜状态或未发生氧化变质前使用。（2）抗氧化剂与增效剂的配合使用。（3）消除对抗氧化剂还原性因素的影响（光、热、氧、金属离子铜铁、抗氧化剂分散状态等）。（4）抗氧化剂与增效剂的使用量应遵循国家标准。3 山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，抑制微生物细胞中许多酶的催化作用，从而达到抑制微生物的增殖及防腐的目的。4护色剂是能与食品中的某些成分发生作用，使食品呈现喜人色泽的非色素性物质。主要用于肉制品和果蔬的护色。以肉制品为例说明护色剂的护色机理。新鲜肉中的正铁血红素处于二价，还原态，呈暗紫色，不稳定。二价的正铁血红素与氧结合

40、变成氧合肌红蛋白，变为鲜红色，但其中的铁仍为二价，当铁被氧化为三价时，铁处于氧化状态，变成褐色。NaNO2+CH3CHOHHNO2+CH3CHOHCOON (1)3HNO2H+NO3-+2NO+H2O (2)Mb+NOMbNO (3)MbNONO-（血色原）（亚硝基血色原） (4)护色助剂是配合护色剂使用，促进发色，以获得更佳发色效果的物质。常用的有抗坏血酸、烟酰胺，同时能阻止亚硝胺的形成。其作用机理为：从（2）式2NO+O22NO2 (5)2NO2+H2OHNO3+HNO2 (6)5（1）在允许使用的范围内长期摄入，对食用者不产生慢性毒害作用。（2）对已使用和将要使用的食品添加剂应有足够的毒

41、性试验和卫生评价资料，并经常根据新的毒性试验报道和使用情况重新作出评价。（3）食品添加剂不破坏食品的质量和营养价值。（4）食品添加剂在食品中不分解产生有毒物质。（5）两种或两种以上添加剂同时使用时，不具有毒性的协同作用。（6）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。评分标准:食品添加剂的卫生要求的6个方面根据回答完整性酌情扣分。2-8保证消费者的安全 在发生问题时可由生产厂名及制造者的地址查明责任属谁； 可防止仿制品的出现 仿制品不敢完全雷同，有了标示可以防假； 可保证制造者的权威 消费者必须按标示使用，在出现意外时，制造者可反问使用者是否完全按照规定来使用；有生产日期及代号（Lo

42、t NO.），一旦发生问题时，可将售出的货物由代号查询收回。2-9参考答案：分散体系的稳定作用 发泡和充气作用：乳化剂是表面活性剂，在气-液界面定向吸附，大大可以降低气-液界面的表面张力，使气泡容易形成，同时由于乳化剂在气-液界面定向吸附，使形成的气泡稳定。破乳和消泡作用 ：乳化剂中HLB值较小的在气-液界面会优先吸附，但其吸附层不稳定、缺乏弹性，造成气泡破裂。对体系结晶的影响 ：乳化剂可以定向吸附于结晶体系的晶体表面，改变晶体表面张力，影响体系的结晶行为。与淀粉相互作用：淀粉可以和脂肪酸型乳化剂中脂肪酸的长链结构形成络合物，从而防止淀粉的凝沉老化。达到延长淀粉类食品保鲜期的目的。与蛋白质络合

43、作用：乳化剂的亲油亲水基团，可以与蛋白质的特定结构发生亲水相互、亲油相互作用、氢键作用和静电作用等。抗菌保鲜作用 ：很多水溶性乳化剂，例如蔗糖酯对细菌又很强的抑制作用，表面活性剂能定向吸附于果蔬表面，可以形成一层连续的保护膜，控制果蔬的呼吸，达到保鲜的目的。润滑作用：乳化剂可以润湿脂质的表面，促进水分的穿透，可以润湿增进食品的复水，亦可以润湿粉状物质，防止它们因吸水过快而结成块状的作用。浓厚作用2-10参考答案：（1）性质：不溶于冷水，但可以吸水涨润形成凝胶。溶于热水，形成溶胶。但冷却后形成凝胶，热可逆性凝胶体。凝胶强度小于琼脂，溶于口腔，口感好。在热、酸、微生物等条件下可以分解，所以现备现用

44、。使用范围：明胶可用作增稠剂、稳定剂、澄清剂、发泡剂等。根据GB27601996规定：明胶可以用于各类食品，使用量按正常生产需要（GMP）。具体使用：明胶是亲水性胶体，两性电解质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂；又能在水溶液中将带电微粒凝聚成块，可以用作酒精、酒类的澄清剂。明胶有起泡性，同时有稳定泡沫的作用，在其凝固温度附近起泡性更强。在冷饮食品中利用明胶吸附水分的作用作为稳定剂使用。明胶浓度超过10%时能产生很大的应力（2kg/cm2），糖果制造者就是利用此特性制成奶糖和软糖等，使柔软的糖胚具有稳定的紧固性与弹性，能承受较大的荷重而不至于变形。其粘度对制品也有很密切的关系。粘度小的明胶很难将

45、糖胚变成洁白和疏松的组织。在火腿、午餐肉、肉罐头等肉制品中，明胶用作增稠剂、胶冻剂，形成透明良好的光滑表面，保持产品外形、湿度、香味，添加量约为肉量的1%5%。明胶还可以用作酱油的增稠剂。明胶中含有一定量的赖氨酸，可以用作谷物食品的营养强化剂。2-11丙酸钙在面包生产中主要作为防腐剂，防止面包的霉变。丙酸钙能抑制引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌，但对面包酵母几乎无效。一般在面包中使用丙酸钙，糕点中使用丙酸钠。如用丙酸钠会使pH值升高，延迟生面发酵（最佳pH4.5）酵母的功能减弱，面包发泡就差。丙酸钙在面包生产中主要作为防腐剂，防止面包的霉变。丙酸钙能抑制引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢

46、杆菌，但对面包酵母几乎无效。一般在面包中使用丙酸钙，糕点中使用丙酸钠。如用丙酸钠会使pH值升高，延迟生面发酵（最佳pH4.5）酵母的功能减弱，面包发泡就差。2-12根据抗氧化剂的作用类型可以分为以下四种： 通过抗氧化剂自身氧化，消耗食品内部和周围环境中的氧，使空气中的氧首先与抗氧化剂结合，从而使食品不被氧化。 抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，阻止氧化过程的继续进行。很多抗氧化剂都是属于这一类型，如抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯。 通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。有些抗氧化剂可以抑制和破坏酶的活性，排除氧的影响。L一抗坏血酸(

47、LAscorbic Acid)有抑制水果蔬菜酶褐变的作用。将能催化、引起氧化反应的物质封闭，如抗氧化增效剂能络合催化氧化反应的金属离子等。2-13。热量很低或无热量，甜度高，没有或很少有营养价值，不致龋，不被微生物利用。包括天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中天然甜味剂包括甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜素等，人工合成甜味剂包括糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖等。2-14合成色素色彩鲜艳，着色力强，且可任意调色。性质稳定，坚牢度大。来源广泛，成本低廉，使用方便。合成色素多属于煤焦油染料，不仅无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性

48、主要由于其化学性质能直接危害人体健康或因为在化合过程中产生有害物质。而且，在合成的过程中还可能被砷、铅、铜以及其它有害化合物所污染。因此，在食品生产中，使用合成着色剂有严格的卫生要求。合成色素色彩鲜艳，着色力强，且可任意调色。性质稳定，坚牢度大。来源广泛，成本低廉，使用方便。合成色素多属于煤焦油染料，不仅无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于其化学性质能直接危害人体健康或因为在化合过程中产生有害物质。而且，在合成的过程中还可能被砷、铅、铜以及其它有害化合物所污染。因此，在食品生产中，使用合成着色剂有严格的卫生要求。2-15食品防腐剂的作用机理可以归纳为四个方面：能使微生物的蛋

49、白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。)防腐剂对微生物细胞壁和细胞膜产生作用。微生物细胞，特别是细菌细胞的生存能力，在于其细胞壁和其中的半滲透膜不能受到损伤。许多防腐剂，作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，由于能够破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢食品卫生学1影响食品腐败变质的因素主要有哪些？答案要点：影响食品腐败变质的因素主要有食品中的酶、食品的水分含量、食品的渗透压、食品的pH

50、值、食品的完整性、温度、空气和光线。2如何进行粮豆类食品的卫生管理？答案要点：（1）控制粮豆水分和储藏条件（2）搞好仓库卫生（3）防止农药和有害金属污染（4）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生。3饮用水的基本卫生要求主要有哪些？答案要点：（1）流行病学上安全，饮水中不含致病性微生物，不会造成肠道传染病、寄生虫病及其他感染性疾病发生（2）化学组成对人体有益无害，水中可含适量的对人体有益的物质，对人体有害的物质应控制在卫生标准允许的范围内（3）水感官性状良好，应透明物色、无臭、无味，不含肉眼可见物（4）水量充足，使用方便。4食物中毒的特点主要有哪些？答案要点：（1）发病急（2）临床表现相似

51、（3）发病范围局限（4）人与人之间无直接传染（5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点。5食品卫生管理的意义。答案要点：（1）延长产品货架期，良好的卫生管理可减少食品微生物污染的几率，降低食品中的细菌含量，延缓食品的腐败变质，从而延长食品的货架期（2）改善产品形象，增进产品的公众可接受性（3）改善企业与顾客的关系（4）减少公众健康的危险（5）增加媒介和检查人员对产品合格的信任（6）降低产品的回收率（7）提高员工的组织纪律性。6试述畜禽肉类食品的卫生问题。答案要点：1.生物性污染（1）人畜共患传染病病原体的污染（2）寄生虫及虫卵污染（3）细菌污染2.化学性污染（1）肉中农药的污染（2）

52、抗生素残留污染（3）激素残留污染（4）兴奋剂残留污染（5）食品添加剂的污染（6）多环芳族物质的污染。7试述食品厂房设计的卫生要求。答案要点：（1）建筑结构应是砖、混凝土或某些坚固的材料。建筑物应设计的易于清洁和维护。（2）地板应平整、不渗漏、防滑而且易于清洗。（3）墙壁、支柱应采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成，要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀等现象。（4）天花板应使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材质。要定期清洗，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形。（5）生产区人工照明充足、均匀。光源选用日光灯，光线应不改变食品的本色以便于员工发现外来污染物。（6）生

53、产现场要保持良好的通风。（7）应选适合的地点配备感应式、脚踏式、肘碰式水龙头以及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸。（8）生产用水必须符合GB5749之规定。（9）给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通。（10）污水排放必须符合国家规定的标准，净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。（11）工厂应有独立的垃圾站，远离生产车间，不得位于生产车间上风向，加工后的废弃物和生活垃圾应做到日产日清。（12）锅炉烟囱高度和粉尘排放量应符合GB3841的规定,烟道出风口与引风机之间必须设置除尘装置，且应位于主导风向的下风向。（13）车间各入口、门窗及其他孔道需设有防虫蝇灯或透明塑料软门帘

54、，并定期清洗。（14）卫生间应远离车间，墙壁、地面需用瓷砖贴附，地面排水通畅。8我国食品卫生近期的任务是什么？答案要点：（1）发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。（2）以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制订和修订各项食品卫生技术规范，并落实各项计划规范。（3）不断完善有关食品卫生的各项法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。（4）研究引起食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平，提高食品卫生合格率。（5）加强食品中有害物质的含量、人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。（6）完善各种

55、食品污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食品等的安全性评价方法和程序。（7）进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新的食品及其加工过程中易出现的卫生问题等的研究。（8）应采用良好生产工艺（GMP）和危害分析与关键控制点(HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。（9）与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品安全与质量标准。9如何进行蔬菜水果类食品的卫生管理？答案要点：（1）防止蔬菜水果腐败变质（2）防止致病菌及寄生虫污染（3）控制农药残留（4）控制有害化学物质污染。10农药污染食品的途径。答案要点：（1）农田施用农药对作物直接污染（2）通过土壤中沉积的农药污染食用作物（3）通过生物富集作用（4）通过气流扩散大气层污染的农药（5）其它来源的污染。11霉菌毒素中毒的特点。答案要点：（1）疾病不具传染性，其往往与饮食有高度的相关性，发病者均食用过相同或相似的食物（2）用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或完全无效（3）疾病的发生常常有季节性，同时往往表现