第二章_茶叶的分类与加工(4学时).

1、茶 学 概 论武夷学院茶学与生物系洪永聪第二章 茶叶的分类与加工（4学时）第一节 茶叶的分类（2学时）第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）第一节 茶叶的分类（2学时）o 一、茶叶的命名o 二、基本茶类o 三、再加工茶类一、茶叶的命名o 茶叶是一种传统商品，花色品种很多，为了便于识别和掌握品质特点，进行科学分类是十分必要的。o 不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，可以根据产地、产季、茶树品种、干茶外形、茶叶内质、加工工艺等分别进行命名。（一）结合产地的山川名胜o 浙江的“西湖龙井”、“普陀佛茶”。o 安徽的“黄山毛峰”。o 江西的“庐山云雾”、“井冈翠绿”。o 四川的“峨眉雪芽”、“蒙顶甘露”。o

2、 福建的“武夷岩茶”。（二）根据采摘时期和季节o 35月采制的称“春茶”，67月的称“夏茶”，810月的称“秋茶”。o “清明”前采制的称“明前茶”，“雨水”前采制的称“雨前茶”。o 当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。（三）根据茶树品种的名称o 闽北乌龙茶中的“水仙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”等。o 闽南乌龙茶中的“铁观音”、“黄金桂”、“毛蟹”、“本山”等。（四）根据干茶外形或色泽o 根据干茶外形而命名： “碧螺春”、 “竹叶青”、 “瓜片”、 “蟠毫”、“秀眉”、“紫笋”、 “银针”、 “松针”、 “墨菊”、“绿牡丹”。o 根据干茶色泽或汤色而命名：六大茶类的命名就是如

3、此，如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶。（五）根据茶叶的香气、滋味o 安徽舒城的“兰花茶”。o 湖南江华的“苦茶”。o 四川蒙顶的“甘露”。o 福建漳州的“白芽奇兰”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。（六）根据茶叶加工工艺o 根据杀青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”等。o 根据发酵程度而命名：“发酵茶”、“半发酵茶”和“不发酵茶”等。o 根据再加工方式而命名：“花茶”、“紧压茶”、“速溶茶”、“罐装茶”等。二、基本茶类o 根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄

4、茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。o 它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不发酵茶，绿茶；不同程度发酵茶，乌龙茶、白茶、黄茶；后发酵茶，黑茶。（一）绿茶 不发酵茶o 品质特征：香高味醇，清汤绿叶。o 加工工序：鲜叶杀青揉捻干燥。o 主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。o 代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。（二）红茶 全发酵茶o 品质特征：干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮。 o 加工工序：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。o 主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。o 代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。（三）乌龙茶

5、半发酵茶o 品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。 o 加工工序：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。o 主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。o 代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。（四）黑茶 后发酵茶o 品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕。 o 加工工序：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥 。o 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。o 代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。 （五）黄茶 轻发酵茶o 品质特征： ：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。 o 加工工序：鲜叶杀青闷黄干燥 。 o 主要类型：黄芽茶、黄小

6、芽和黄大芽。o 代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。（六）白茶 微发酵茶o 品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。o 加工工序：鲜叶萎凋（日晒）干燥。 o 主要类型：白芽茶和白叶茶。o 代表名优茶：福鼎白毫银针、政和白牡丹等。三、再加工茶类o 再加工茶：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。 o 根据再加工方式不同分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。（一）花茶o 熏花茶：采用香花与茶坯拼合窖制，使茶叶吸收花香而制成。o 主要类型：茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。o 代表名优茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方

7、、台湾桂花铁观音等。（二）紧压茶o 紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成。o 主要类型：沱茶、饼茶、茯砖茶、黑砖茶、方包茶等。o 代表名优茶：云南滇青沱茶、漳平水仙饼茶、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶、广西六堡茶等。（三）萃取茶o 萃取茶：以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后弃去茶渣，获得的茶汁经浓缩、干燥而制成的。o 代表产品：罐装绿茶、罐装乌龙茶、速溶红茶、速溶奶茶等。（四）保健茶o 保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼合调配后制成，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强它的某些防病治病功效。o 代表产品：杜仲茶、绞股蓝茶、降压茶、减肥茶、枸杞茶、富

8、硒茶等。第四章 茶叶的分类与加工（4学时）第一节 茶叶的分类（2学时）第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）o 一、茶叶加工的基本原理o 二、茶叶初制工艺o 三、茶叶贮藏一、茶叶加工的基本原理o 茶叶加工：以鲜叶为原料，经过加工成为成品茶的过程，分初制和精制两个阶段。o 毛茶的初制加工对色、香、味、形等茶叶品质的形成起着关键性作用。o 虽然不同茶类其加工工艺不同，但它们具有基本相同的工艺原理，即失水、酶的抑制与促进，以及叶组织细胞的破碎。（一）失水o 茶树鲜叶含水量为75%左右，成品茶的含水量为510%，国家规定毛茶收购最高含水量不得超过9%。o 鲜叶水分通过叶背

9、气孔与叶面角质层而散失。o 影响茶叶水分散失的外部因子，主要是温度、空气湿度和空气的流通状况。1、温度o 温度高，蒸发快，但温度也不能过高，否则将使茶叶焦化，影响品质。o 通常，整个加热过程的温度应该先高后低，随着叶内含水量的减少而逐渐降低，以保证茶叶品质的形成。2、空气湿度o 空气湿度低，茶叶中的水分就容易蒸发到空气中，从而加快茶叶失水的速度。o 在江南茶区的春夏季节，尤其是梅雨季节，空气湿度接近饱和，致使茶叶的干燥时间延长，能耗增加，且影响茶叶品质。3、空气流通状况o 空气流通速度越快，鲜叶水分蒸发就越快。o 生产上，常采用鼓风或吸风装置来加速空气流通，促进叶内的水分蒸发，达到干燥的目的。

10、（二）酶的抑制与促进o 与茶叶加工关系密切的酶类：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉水解酶、蛋白酶等。o 影响酶活性的主要因素包括温度和氧气。1、温度o 酶活性受温度制约；温度适宜时，酶活性强；酶活性最强的温度称该酶活性最适温度。o 在最适温度范围内，酶活性随温度的升高而增强。o 超过最适温度是，酶活性随温度的升高而减弱。o 当达到一定高温时，酶活性就丧失了。o 在茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来达到对酶的抑制与促进目的。o 绿茶的高温杀青和红茶的高温干燥，就是利用高温来抑制和破坏酶的活性。o 红茶的萎凋、发酵和乌龙茶的做青，通常把温度掌握在35左右，以达到促进酶活性，提

11、高酶促氧化产物的目的。2、氧气o 氧气是影响酶促氧化的又一重要因素。o 加工1公斤红茶，从鲜叶到发酵借宿，约需氧气35升。（三）叶组织细胞的破碎o 大多数茶类在加工过程中都要采用揉捻工序，来破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出。o 一方面，有利于在加工过程中使一些化学成分之间相互混合并发生理化反应，从而形成茶叶滋味成分和香气成分。o 另一方面，有利于成品茶可溶性成分在冲泡时容易泡出茶汁。o 红茶的饮用习惯是一次性冲泡，故采用重揉或揉切使叶组织破坏率高达90%以上。o 各种绿茶和乌龙茶均习惯于多次冲泡，故采用轻揉或中揉，使叶组织破坏率在4060%之间。二、茶叶初制工艺o 绿茶初制工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。

12、o 红茶初制工艺：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。o 乌龙茶初制工艺：鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥。（一）绿茶初制工艺o 绿茶初制：分为杀青、揉捻和干燥三道工序；关键工序为杀青。o 绿茶品质形成：鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，在热力作用下发生物理化学变化，形成“清汤绿叶”的品质特征。1、杀青o 杀青：通过高温，破坏鲜叶中酶，抑制多酚类物质氧化，防止红变；同时蒸发部分水份，使鲜叶变软，便于揉捻造形。o 影响杀青质量的因素：杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。2、揉捻o 揉捻：通过外力，使叶片揉卷成条，便于造形；同时部分茶汁挤溢附在叶面，提高茶滋味浓度。o 嫩叶宜冷揉，老叶宜热揉：

13、冷揉，杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉，杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。3、干燥o 干燥：蒸发水分，整理外形，充分发挥茶香；绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。o 干燥方法：烘干、炒干和晒干。 （二）红茶初制工艺o 红茶初制：分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序；关键工序为发酵。o 红茶品质形成：红茶品质特征为“红汤红叶”，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异。1、萎凋o 萎凋：鲜叶经过一段时间失水，使梗叶柔软，韧性增强，便于造形；同时使青草味消失，茶叶清香初现。o 萎凋方法：自然萎凋，将茶叶薄摊在室内或室外；萎凋槽萎凋，将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加

14、速萎凋过程。2、揉捻o 揉捻：茶叶在揉捻过程中进一步成形，并增进色香味浓度。o 同时，由于叶肉细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。3、发酵o 发酵：揉捻后，叶组织受到破坏，多酚类物质与氧化酶充分接触，产生氧化作用，形成红茶的色香味品质。o 发酵适度表现：嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。4、干燥o 干燥：将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。o 干燥目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形；散发低沸点青草气味，保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。（三）乌龙茶初制工艺o 乌龙茶初制：分为萎凋

15、、做青、炒青、揉捻和干燥等五道工序；关键工序为做青。o 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间。1、萎凋o 萎凋：通过萎凋散发部分水分，提高鲜叶韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气形成。o 萎凋方法：凉青（室内萎凋）、晒青（日光萎凋）、加温萎凋等。 2、做青o做青：萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘，从而促进酶促氧化；再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶恢复弹性，叶子变软；经过如此有规律的动与静，茶叶发生了一系列生物化学变化。o做青适度的表现：叶片边缘呈现红色，叶色由暗绿转变

16、为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。 3、炒青o炒青：承上启下的转折工序，类似绿茶的杀青，主要是抑制鲜叶中的酶活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。o另外，低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香；同时，通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮；此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。 4、揉捻o 揉捻：形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采取热揉、少量重压、短时快速的方法进行。o 否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。5、干燥o 干燥：通过干燥，散失水分、发展香气，并将各种水溶性物质，相对稳定下

17、来，以形成青茶特有的香气、滋味，不再产生新的变化。o 青茶的干燥是在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和、促使香气纯正有很好的效果。三、茶叶贮藏o 茶叶贮藏的目的：是要保持茶叶固有的色香味形。o 茶叶贮藏的原理：设法使茶叶充分保持干燥，尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的影响，避免与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形、本色、真味。1、铝箔袋贮存法o 最好选铝箔袋或食品用塑料袋，材料厚实一点、密度高的较好。o 装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。2、金属罐贮存法o 可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐。o 装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源