各种糖的性质简介

1、各种糖类及蜂蜜各种糖类及蜂蜜相关概念简介相关概念简介湖南汇升生物科技有限公司市场部、 糖类均是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。糖类均是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。很多糖类物质中很多糖类物质中H H、O O个数之比为个数之比为2121，故把它们称为碳水化合物，通式为，故把它们称为碳水化合物，通式为C Cm m(H(H2 2O)O)n n 但实际但实际 在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在；在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在； 符合符合C Cn n(H(H2 2O)O)m m的不一定是糖类化合物的不一

2、定是糖类化合物 不符合此通式的不一定不是糖类化合物不符合此通式的不一定不是糖类化合物 有甜味的不一定是糖。有甜味的不一定是糖。 没有甜味的也可能是糖没有甜味的也可能是糖 按组成分按组成分 单糖单糖（MonosaccharidesMonosaccharides）：）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)(Oligasaccharides) 由由2-102-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖多糖(Polysacchari

3、des)(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成由许多单糖分子缩合而成 甜度定义甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%10%或或15%15%的蔗糖水溶液的蔗糖水溶液在在20 20 C C时的甜度为时的甜度为100100。 除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是甜的除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是甜的 不过有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如不过有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龙胆糖龙胆糖 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好的味道蔗糖和其他糖类的

4、区别在于，即使在高浓度下也有较好的味道 低聚糖的口感随着链的增加而变差低聚糖的口感随着链的增加而变差 糖糖相对甜度相对甜度甜感甜感糖浆糖浆相对甜度相对甜度甜感甜感果糖果糖120120180180有果香有果香葡萄糖浆（葡萄糖浆（DE42DE42）4040柔和柔和蔗糖蔗糖100100标准标准果葡糖浆（果葡糖浆（F42F42）9090果香果香葡萄糖葡萄糖7474清凉清凉果葡糖浆（果葡糖浆（F55F55）110110乳糖乳糖15153030一般一般高转化糖浆（高转化糖浆（DE60-90DE60-90）40406565柔和柔和木糖木糖7070有特征味有特征味低转化糖浆（低转化糖浆（DE20DE20414

5、1）40G4G5=G7G1G2G3G4G5=G7G1G2麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。麦芽糖最低。 在保湿性在保湿性( (持水性，对水份的结合力上持水性，对水份的结合力上) )低聚糖低聚糖(G3-G7)(G3-G7)，保湿性都比较高，且，保湿性都比较高，且G2G1G2G1。葡萄糖吸。葡萄糖吸水汽性强而持水性差水汽性强而持水性差 糖醇类除了乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇外吸湿性糖醇类除了乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇外吸湿性都大于白糖都大于白糖褐褐变变酶促褐变：酶促褐变：多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌。多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌。非酶促褐变非酶促褐变焦糖化反应焦糖化

6、反应 Caramelization美拉德褐变反应美拉德褐变反应Maillard Reaction粘度：随着水解程度而降低粘度：随着水解程度而降低热稳定性：随着水解程度而增高热稳定性：随着水解程度而增高抗结晶性：随着水解程度而降低抗结晶性：随着水解程度而降低溶解度：随着水解程度而增大溶解度：随着水解程度而增大渗透压：随着水解程度而增高渗透压：随着水解程度而增高 水份活度：随着水解程度而减少水份活度：随着水解程度而减少 褐变反应：随着水解程度而增大褐变反应：随着水解程度而增大保香能力：随着水解程度而降低保香能力：随着水解程度而降低发酵能力：随着水解程度而增大发酵能力：随着水解程度而增大碳同位素法。

7、碳同位素法。 此法是此法是20052005版国标提出的检测方法，能够检测出来版国标提出的检测方法，能够检测出来C-4C-4植物的糖植物的糖( (玉米、甘玉米、甘蔗、高粱等蔗、高粱等C-4C-4植物的淀粉糖浆植物的淀粉糖浆) )。在。在20052005版国标实施后，这一造假手段基本淡版国标实施后，这一造假手段基本淡出江湖，属于出江湖，属于“C-3“C-3植物糖植物糖”的大米糖浆开始大行其道。的大米糖浆开始大行其道。SM-RSM-R法法 能够检测出来能够检测出来C-3C-3植物的糖植物的糖( (大米糖浆和甜菜糖浆大米糖浆和甜菜糖浆) )。TLCTLC法法( (即薄层色谱法即薄层色谱法) )。 大米

8、、玉米、马铃薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通过光合作用大米、玉米、马铃薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通过光合作用产生，不是蜜蜂酿造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，说明造假越严重。产生，不是蜜蜂酿造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，说明造假越严重。外来酶外来酶( (即即-呋喃果糖苷酶呋喃果糖苷酶) )检测法。检测法。 能有效检测蜂蜜是否掺杂蔗糖。能有效检测蜂蜜是否掺杂蔗糖。 甜菜糖浆甜菜糖浆 BS-BeetsyrupBS-Beetsyrup（BSBS）与）与SMBSMB高效液相色谱示差折光法高效液相色谱示差折光法(HPLC-RID)(HPLC-RID)。 能测出来是否掺了麦芽糖浆。能测出来

9、是否掺了麦芽糖浆。TMRTMR： 焦糖色（焦糖色（E150dE150d）检测）检测LC-IRMSLC-IRMS法法( (液相分离液相分离- -同位素质谱法同位素质谱法) )。 无论掺入何种杂物，均能通过测定其中碳的同位素差值来发现，国际上无论掺入何种杂物，均能通过测定其中碳的同位素差值来发现，国际上常用于进出口蜂蜜检测。常用于进出口蜂蜜检测。波美度（波美度（BB） 波美度是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液波美度是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度不同溶液的波美度的测定方法是相似的，都是用测中，得到的度数就叫波美度不同溶液的波美度的测定方法是相似的，都是用测定比重的方法，根据测得的比重，查表换算浓度定比重的方法，根据测得的比重，查表换算浓度白利度白利度 白利度白利度(Brix),(Brix),是溶液中可溶性固形物质量百分比是溶液中可溶性固形物质量百分比 常