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1、第二章长方形筛孔是按厚度分离的。圆形筛孔是按宽度分离的。三角形筛孔是按形状分离的长方形筛孔的筛孔面积百分率最大，其次为正方形，圆形的最小。而且，长方形筛孔不易堵塞筛孔。筛分效率：物料经筛选一定时间后，筛过物的重量占原料中可过筛物料重量的百分比叫筛分效率。第三章一 混合：指两种或两种以上不同组份的物料在外力作用下运动速度方向发生改变，使各组份的粒子均匀分布的过程。经过混合操作后得到的物料称为混合物。 常见混合物的类型：固体与固体、固体与液体、液体与液体、液体与气体相混合构成的混合物。混合的目的在于获得均匀混合物，强化热交换过程，增强物理和化学反应。 对乳浊液、悬浮液进行边破碎边混合的过程叫均质。

2、所采用的机械设备有均质机 和胶体磨。均质的目的在于既要获得均匀的混合物，又要使得产品的颗粒细微一致，不会产生离析。通常所采用的机械称为均质机和胶体磨。均质机工作原理 料液以很高速度通过均质阀缝隙处受到强裂剪切作用而均质和乳化。工作部件对物料进行剪切、挤压使其先局部混合再达到整体混合的过程叫捏合n 第五章：浓缩的主要目的就是去除水分提高其浓度。然而，所有的果蔬具有热敏感性，蒸汽的温度对浓缩质量有着较大影响。因此，为了防止浓缩过程中发生氧化，即保持汁液原有的品质，由具有较高的效率，常常采用真空浓缩的方法来达到浓缩的目的。 原理：利用蒸汽对真空状态下料液进行加热，使料液中的水分在减压状态下因受热气化

3、而蒸发浓缩。真空浓缩的特点 与常压浓缩相比 Ø 1料液的沸点较低，2浓缩设备的热损失较少3可利用压强较低（即温度低）的蒸汽作为加热蒸汽4加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差T可以增大Ø 缺点需由真空设备，增加附属机械及动力；由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大效数：指蒸汽被利用次数。效数越高，热能利用越大，但设备费用越高。一般采用双效或三效。选择设备选择料液对溶液性质的考虑结垢性 加热面形成结构热阻传热系数 清洗：化学药品或机械剥除 选择：易结垢的料液，最好选取流速较大的强制循环型或升膜式浓缩设备。结晶性 有些料液浓度增加时，会有晶粒析出，且沉积 传热面上，传热系数，堵塞

4、管道。 选择：采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器粘滞性有些料液浓度增加时，粘度也会，流速传热系数和生产能力。 选择：不宜选自然循环型，可选强制循环型、刮板式或降膜式浓缩器。热敏性 如番茄，加热温度过高，会使其颜色变深，品质。 选择：料液停留时间短、蒸发温度，各种薄膜式、真空度高的设备。u 发泡性 有些料液浓缩过程中，会有大量气泡，这些泡易被二次蒸汽带走，又污染其它设备。 在浓缩器的结构上，要考虑消除发泡的可能性，设法分离回收泡沫。 选择：强制循环型和长管薄膜浓缩器，以提高料液在管内流速。u 腐蚀性 食品料液有些是酸度较高的，所以浓缩设备必须抗腐蚀。 选择：不锈钢材或各种防腐涂层材料的钢材多

5、效真空浓缩设备.并流法（1）定义：溶液与蒸汽的流动方向，即均由第一效顺序至末效。（2）流程：两效三罐番茄酱浓缩装置 料液：由一效到末效顺序流动 蒸汽：由一效通入，所产生的二次蒸汽供二效A、B罐作为加热蒸汽，由于A、B罐无压力差，故A罐料液进入B罐时，用浓酱泵输送，二效的B罐浓缩液用浓酱泵抽出。.逆流法（1）定义：溶液与蒸汽的流向相反。（2）流程：4t/h双效三罐番茄酱浓缩装置 料液：由末效进入，依次用泵送入前一效，最终的料液，由第一效排出。 蒸汽：由一效通入，二次蒸汽顺序通入各效至末效。 3.平流法(1)定义：原料向每效加入，而浓缩液自每效放出的方式。(2)过程：加热蒸汽流向仍由第一效顺序至末

6、效单效真空浓缩设备中央循环式（标准式）浓缩锅结构简单、操作方便。锅内液面容易控制；但清洗困难，粘度大时，循环效率较差。二 盘管式浓缩锅三夹套加热室带搅拌单效浓缩装置第三节 升膜式、降膜式浓缩设备一、 升膜式浓缩设备1.结构：由加热器件、循环管和分离器等Ø 加热器件：与标准式浓缩锅的在结构上大同小异，也是由外壳、垂直加热管及管板等组成。蒸汽在管间料液在管内流动。垂直加热管：30-50mm不锈钢管管长与管径比：100-150（长管式：6-8，短管式3-4m）。Ø 分离器：不绣钢圆筒，用以将二次蒸汽分离。2.工作原理及过程ü 料液由底部进入加热器管内，被管束间蒸汽加热后

7、沸腾且迅速汽化，ü 所产生的二次蒸汽及料液便在管内迅速上升，并不断被加热蒸发、浓缩。ü 至管子顶部出口处，二次蒸汽及浓缩液以较高速度切向进入蒸发分离室。ü 在离心力作用下，使浓液与二次蒸汽分离，二次蒸汽从分离室顶部排出，浓缩液一部分通过循环管，在进入加热器底部继续浓缩，达到浓度的部分排出。3.特点： 料液沿管壁成膜状流动，进行连续加热蒸发，传热效率高（可达1744.5W/m2K）。料液在管内流动速度快，则受热时间短。减少了热敏感性料液的分解的危险性。适用于易起泡得料液，同时还能防止结垢的形成及粘性料液的沉淀。缺点是管子较长，清晰不方便。4.使用操作操作时要控制耗进

8、液量。一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的80%。料液过多，加热蒸汽不足，则管下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，传热效果大大降低。进料量液不能过小，否则已发生焦管。实践中，料液做好能加热到接近沸点状态，再送入加热器内，以增加液膜在管内比例，从而提高沸腾传热系数。二 降膜式浓缩设备原理：料液由加热器顶部加入，在重力作用下沿管壁成液膜状向下流动 。特点：由于液膜向下加速，克服加速压头比升膜式小，加热蒸汽与料液温差大，传热效果好。同时与升膜式一样也属于自然循环液膜浓缩设备，具有传热效率高，受热时间短等特点。且操作容易，清洗方便。一 刮板式薄膜浓缩设备2.工作原

9、理（1）立式 料液从上部以稳定流量进入，经分配盘在其离心力作用下，被抛向夹套加热室的内壁，并受重力作用沿壁向下流动。与此同时，被刮板刮成薄膜与加热面进行热交换被加热而蒸发浓缩。浓缩液从底部排出，二次蒸汽则上升到顶部，经旋转带孔叶板进一步分离泡沫后从顶部排出。（2）卧式 料液从稳定流量从进料口进入，经刮板在离心力作用下，抛向夹套加热室的内壁，并被刮成薄膜。与此同时在导角的作用下液膜沿轴向向后流动，被加热而蒸发浓缩。最后与二次蒸汽一起进入分离圆盘，料液在重力作用下被分离排出，二次蒸汽则从上部排除。二 离心式薄膜浓缩设备Ø 结构：其构造与碟式分离机相似。Ø 工作原理：通过离心圆盘

10、所产生的离心力，使料液分布于离心圆盘表面，形成薄膜，与离心盘的夹套内蒸汽进行热交换，蒸发浓缩。Ø 特点：传热效率很高，蒸发强度大的新型浓缩设备；料液受热时间短，约1-2秒，形成0.1mm的液膜。特别适合果汁和其它热敏性液体食品进行浓缩。由于离心盘间的距离小，故对粘度大、易结晶、易结垢的区料不大适用；结构较复杂，造价较高。第六节 真空浓缩装置的附属设备主要包括：捕集器、冷凝器、真空装置捕集器作用：防止蒸发过程中形成细微液滴被二次蒸汽夹带走，减少料液损失。二 冷凝器1.作用：将真空浓缩产生的二次蒸汽进行冷凝，以减轻真空系统的容积负荷，保证达到所需的真空度。三种冷凝装置比较 对同一级蒸汽处

11、理量来说，大气式用水量省，仅为表面和喷射的一半。就功耗而言，喷射式小，一般省功30-40%。又喷射式的冷却水可以循环使用。故在真空度要求不是很高的情况下一般选用喷射式冷凝器。三 真空装置1.作用：抽取不凝结气体，保证整个浓缩装置处于真空状态下，使料液在低温下沸腾蒸发浓缩，以利于提高食品的质量。六至九章（二） 喷雾干燥的特点 1优点： 迅速 一般540S 温度变化小，品质好 分散性、流动性、溶解性好 操作控制方法适应大规模生产 无公害 2缺点 设备较复杂 损失较大 需高效的分离装置 清扫工作量大 热消耗大 一般热效率为30%-40% 动力消耗大（三）、对干燥设备的要求 1干燥过程中 凡与物料接触

12、的设备部位 必须便于清洁无菌 2防焦粉 防热风逆流 满足工艺要求 3保持清洁 以防杂物污染产品。 4排风温度不允许超标。 5提高热效率。 6干燥的产品应快速从干燥室内排出，冷却后包装。 7对粘性物料，要防粘壁。（二）按喷雾和气体流动方向分：1并流型：适 合热敏性 常用的基本形式 2逆流型：流速度小于成品粉粒悬浮速度滚筒干燥的原理与设备第二节 滚筒干燥技术装备 一滚筒干燥的原理与设备（一）原理与特点 1原理总结：浆料液分布在转动的蒸汽加热的滚筒上，与热滚筒的表面接触，料液水分被蒸发，然后被刮刀刮下，经粉碎后成为产品。 操作过程2特点 热效率高，可达70-80% 干燥速度快 产品质量易保证 供热易

13、控制 适用范围较广 供热介质简便 饱和水蒸气（0.2-0.6MPa） 或热水第三节 沸腾干燥技术装备流化床：当气体由设备下部通入床层，随气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内呈沸腾状态。这种床层成为流化体。第四节 冷冻干燥技术设备一冷冻干燥的原理与特点 冷冻干燥：标准物料（或溶液）在较低的温度下（-10-50）冻结成固态，然后在高真空（1330.133Pa）下，将其中水分不经液态直接升华成气态而脱水干燥过程。（一）原理 不论是液态还是固态的水在不同温度下，都具有不同的饱和蒸气压，若水固体在低于其饱和蒸气压的真空下，水分即被升华。 冻干时，采用的真空度为相应温度下水饱和蒸气压的1/21/4。（

14、二）特点1干燥温度低，真空。适于热敏性，高氧化。可 保持色、香、味。2干燥后制品能保持原有形状。3干制品加水后可恢复原有的性质和形状。4热能利用率高。5重量轻，体积小。6良好的复原性。7易氧化的物质（油脂类）得到保护。8冻干能排除95%99%的水分，长期保持。9需高真空获取设备和制冷设备，投资及操作费用高，成本高。（三）水汽去除部分装置 1目的：去除冻结物料升华的水汽。 2方法：采用冷凝法 水蒸气结雾 去除 冷凝温度一定低于升华温度（一般低20度）。 （四）加热装置 1目的：提供升华过程的升华热。 2方法： 传导加热：（热水 热油）电。 热辐射加热、 微波加热）原理（辐射传热干燥） 红外线的发

15、射频率与被干燥物体（如：塑料、高分子、水）中分子运动的固有频率相匹配时，引起物体中的分子强烈振动。在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥目的。v 杀菌目的 1. 杀死致病菌 腐败菌 使酶失活 2尽可能保护食品营养成分和风味v CIP：自动原位清洗 AIC：无菌中途清洗v 第二节 管式杀菌设备v 2特点 没有密封圈和“死角”，可以承受较高的压力。 较高的压力可产生强烈的湍流，保证制品的均匀性 密封操作，受污染可能性小 管束与壳体的热膨胀性不同，易产生应力导致管子弯曲变形v 3原理 适用于高粘度液体，如番茄酱 果汁 咖啡饮料 人造奶油 冰淇淋等第三节 釜式杀菌技术装备一、立式与卧式杀菌设备（一）立

16、式杀菌设备（常压和加压杀菌） 1结构 2特点：适用于品种多，批量少的生产 3锁紧装置（二）卧式杀菌装置（高压杀菌） 1结构： 2特点：容量大 3应用：肉类 蔬菜 罐头第三节 釜式杀菌技术装备一、立式与卧式杀菌设备（一）立式杀菌设备（常压和加压杀菌） 1结构 2特点：适用于品种多，批量少的生产 3锁紧装置（二）卧式杀菌装置（高压杀菌） 1结构： 2特点：容量大 3应用：肉类 蔬菜 罐头二回转杀菌设备与操作（一）结构 杀菌锅 贮水锅 控制管理系统 水汽管理系统（二）操作 （多个工序，自学） （三）全水式回转杀菌机的特点 杀菌过程中，罐头呈回转状态 § 杀菌均匀、时间短、有利于产品质量的提高、热水重复利用，节能、杀菌与冷却压力自动调节，可防止包装容器变形和破损（二）食品包装的目的 1防止因为微生物而产生变质。 2防止化学性质的改变。如油脂和色素氧化。 3防止物理性质的变化。如受潮，水分蒸发散失。三）常用塑料及复合包装材料 1. 聚乙烯（PE） LDPE：用量大；MDPE；HDPE 高耐油脂性 2. 聚氯乙烯（PVC） 空气湿气阻隔性和透明性 好，着色能力强用着