食品安全控制一讲课

1、课程大纲第一章第一章 绪论绪论 4学时学时第二章第二章 食品质量成本管理食品质量成本管理 4学时学时第三章第三章 5S与质量管理与质量管理 2学时学时第四章第四章 六西格玛六西格玛(sigma)管理管理 2学时学时第五章第五章 食品质量法规和标准食品质量法规和标准 2学时学时食品企业诚信管理体系食品企业诚信管理体系 2学时学时第六章第六章 食品质量控制体系食品质量控制体系 10学时学时第七章第七章 水产品安全控制关键技术水产品安全控制关键技术 4学时学时第八章第八章 ISO,22000等系列标准简介等系列标准简介 2学时学时第二部分第二部分第六章第六章食品质量控制体系食品质量控制体系/ /技术

2、技术6-1食品质量控制技术的进展食品质量控制技术的进展6-2食品加工中的管理规范食品加工中的管理规范6-3卫生标准操作程序卫生标准操作程序6-4 良好操作规范良好操作规范6-5危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 HACCP体系体系6-1食品质量控制技术的进展 体系认证：体系认证：ISO / HACCP ISO / HACCP （动态）（动态） 产品认证：产品认证：BRC / ISFBRC / ISF 登记、注册：规范（登记、注册：规范（GMPGMP静态）静态） 抽样检验：标准（样品的代表性及风险）抽样检验：标准（样品的代表性及风险） 凭样：样品（外观控制）凭样：样品（外观控制）质量管理的

3、发展历程擦作者擦作者工长或工长或领班领班检验员检验员统计统计全面全面预防为主预防为主传统的食品安全控制-反应性(Reaction)依靠检验分析的模式工艺（工艺（PFD）作业指导书作业指导书（SOP）抽样检验抽样检验+以以HACCP为核心的控制为核心的控制预防性预防性Preventive 过程控制过程控制 + +危害分析危害分析（HAHA）预预防防措措施施硬件改造（硬件改造（GMPGMP）标准卫生程序标准卫生程序SSOPSSOP标准作业指导标准作业指导SOP关键控制点关键控制点CCPCCP验证验证6-2食品加工中的管理规范 1 1、国际食品法典、国际食品法典CACCAC食品卫生通则食品卫生通则

4、2 2、良好操作规范（、良好操作规范（GMPGMP） 3 3、卫生标准操作程序（、卫生标准操作程序（SSOPSSOP） 4 4、危害分析与关键控制点（、危害分析与关键控制点（HACCPHACCP） 5 5、食品安全管理体系、食品安全管理体系 （ISO22000ISO22000）-各法规的相关说明各法规的相关说明食品卫生通则CAC/RCP 11969， ReV. 3（1997） 适用于全部食品加工的卫生要求，作为适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐推荐性性的标准，提供给各国。按食品由最初的原的标准，提供给各国。按食品由最初的原料到最终的消费，每个环节的关键控制措施。料到最终的消费，每个环节的关

5、键控制措施。 保证食品食用的安全性与适宜性。可用于政保证食品食用的安全性与适宜性。可用于政府、企业和消费者。府、企业和消费者。 通则包括十个部分：通则包括十个部分： 、目标、目标 、范围、使用和定义、范围、使用和定义 、初级生产、初级生产 、加工厂设计与设施、加工厂设计与设施 、生产过程的控制、生产过程的控制、工厂：养护与卫生、工厂：养护与卫生、工厂：个人卫生、工厂：个人卫生、运输、运输、产品信息和消费者的意识、产品信息和消费者的意识 10、培训、培训6-3良好操作规范良好操作规范 Good Manufacturing Practices (GMP) 一 GMP简述 二 食品良好操作规范的内容

6、 三 GMP的实施和认证 6-4 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 一一 、卫生标准操作程序概况、卫生标准操作程序概况 二、二、 卫生标准操作程序的内容卫生标准操作程序的内容 三三 、卫生监控与记录、卫生监控与记录 四四 、卫生标准操作程序的编写、卫生标准操作程序的编写一 卫生标准操作程序概况（一）卫生标准操作程序体系简介 SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境卫生环境和加工过程加工过程等方面实施的具体程序。是实施HACCP的前提条件。（二）（二）SSOP的起源的起源 1、20世纪90年代美国的食源性疾病频繁暴发，调查结果表明，大部分感染或死亡的原因和肉、禽肉、禽产品有关。 2、

7、1995年2月农业部提出美国肉、禽类产品HACCP法规。 3、1995年12月FDA美国水产品HACCP法规中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。并一直作为GMP的基础程序基础程序和HACCP的前提前提。（三）（三）SSOP体系的基本内容体系的基本内容根据FDA要求，SSOP至少包括以下八个方面 水水、表面、交叉污染表面、交叉污染、 手、杂质、手、杂质、有毒化学物质、从业者健康有毒化学物质、从业者健康、 有害动物有害动物 二二 卫生标准操作程序的内容卫生标准操作程序的内容（一）食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个必须：1 必须建立和实

8、施书面的SSOP计划；2 必须监测卫生状况和操作；3 必须及时纠正不卫生的状况和操作；4 必须保持卫生控制和纠正记录。 这四个必须的前提是SSOP所包含的 八个方面内容（二） SSOP的内容根据FDA要求，SSOP至少包括以下八个方面 1 水水的安全性 2 与食品接触的表面表面的卫生状况和清洁程度； 3 防止发生交叉污染交叉污染； 4 手手的清洗消毒设施设施以及卫生间设施的维护； 5 食品、包装材料和接触面免受杂质杂质污染； 6 有毒化学物质有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7 从业者健康从业者健康情况的控制； 8 有害动物有害动物的控制。 洗手的方法洗手的方法 1、 清水湿手； 2、皂液

9、18秒； 3、清水冲洗； 4、消毒液30秒； 5、清水冲洗； 6、烘干。三、卫生监控与记录卫生记录的基本要求为：卫生记录的基本要求为： 被监控的具体操作状况或结果；被监控的具体操作状况或结果；以预先确定的监测频率记录监控状况；以预先确定的监测频率记录监控状况；记录必要的纠正措施。记录必要的纠正措施。三、卫生监控与记录1 水的监控记录水的监控记录2 清洗消毒记录清洗消毒记录3 表面样品的检测记录表面样品的检测记录4 员工的健康与卫生检查记录员工的健康与卫生检查记录5 卫生监控与检查纠偏记录卫生监控与检查纠偏记录6 化学药品购置、贮存和使用记录化学药品购置、贮存和使用记录 7 顾客意见处理与产品收

10、回记录顾客意见处理与产品收回记录1 水的监控记录 每年1-2次当地卫生部门水质检验报告正本； 自备水源容器的消毒计划和监控记录或城市饮用水水费单记录； 企业每月一次对生产用水细菌总数和大肠菌群检验记录； 每天对生产用水的余氯验证记录； 制冰用水和工器具卫生状况的记录 出口企业需根据进口国要求项目进行监控检测 和记录； 工厂供水管网图和管道检查记录。2 清洗消毒记录 开工前、休息间隙、每天收工后与食品接 触面的清洗消毒记录； 工作服、手套、靴鞋清洗和消毒纪录； 消毒剂种类及消毒水浓度温度检测记录。3表面样品的检测记录 加工人员的手（手套）、靴鞋和工作服； 加工用台案、桌面、刀、筐和案板； 加工设

11、备如去皮机、单冻机； 加工车间的地面、墙面； 加工车间、更衣室的空气； 内包装材料。 表面样品的检测项目： 为细菌总数（低于100个/2或10个/ 2 ）； 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（不得检出）。 3表面样品的检测记录表2-1 空气暴露法的检验依据空气暴露法的检验依据菌落数/平板 污染程度 评 价 菌落数/平板污染程度 评 价 30以下清洁清洁安全安全70-100高度高度污染污染空气空气消毒消毒30-50低等低等污染污染应加应加注意注意100以上严重严重污染污染禁止禁止加工加工50-70中等中等污染污染空气空气消毒消毒4员工的健康与卫生检查记录生产人员进入车间前的卫生记录；具备生产人员健康检查

12、的合格证明和档案；具备员工培训计划和培训记录。5卫生监控与检查纠偏记录（1）食品企业的卫生执行与检查纠正记录；（2）其他有关工作。6化学药品购置、贮存和使用记录 （1）卫生部门批准购置和使用化学药品的证明； （2）贮存保管登记记录； （3）领用记录； （4）配制使用记录； （5）监控及纠正记录。7顾客意见处理与产品收回记录 内容包括： 收回产品名称，批号及生产日期、数量； 收回理由、处理日期； 最终处理方法等 。四 卫生标准操作程序的编写1、卫生标准操作程序文件的含义、卫生标准操作程序文件的含义 程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。2、卫生标准操作程序文件的特点、卫生标准操作程序文件的特

13、点 卫生标准操作程序文件（SSOP文件）是由食品生产企业自己编写的自己编写的。 编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。 3、SSOP文件的编制原则及要求文件的编制原则及要求 SSOP文件的编制应文件的编制应以法律为依据，与本企业的质量控制体系一致，通过SSOP的实施，达到产品安全卫生的要求。具体要求如下7项： 指令性：文件由主管领导批准后发布实施 目的性：文件应确定卫生标准操作活动的目标 符合性：HACCP ，GMP准则，法规法令标准 协调性：与HACCP相关文件一致协调 系统性：规定要具体，职责要明确

14、，程序要连 续有序 3、SSOP文件的编制原则及要求文件的编制原则及要求 可行性：立足于本企业，切实可行 可操作性 各项活动内容及要求要详细明确， 便于操作。写清6W： WHY 为什么做（目的、范围）（何故） WHAT 做什么 （何事） WHO 谁做 （何人） WHEN 什么时间做 （何时） WHERE 什么地方做 （何地） HOW 怎么做 （何为）4、卫生标准操作程序的编写内容、卫生标准操作程序的编写内容 标题标题：由管理对象和业务特征组成 ； 目的、范围目的、范围：简要说明文件中的主题内容； 依据（或引用文件）：依据（或引用文件）：应明确所定程序的依 据或引用文件； 职责：职责：应明确责任部门和有关责任人的职责； 实施的措施：实施的措施：按工作先后的顺序规定具体 的工作内容； 记录记录：在程序文件正文后面，附上记录表 样式； 程序的审批程序的审批：经主管领导批准签字生效 ；实例：苹果汁加工厂SSOP任务 以HACCP质量控制体系为基础，依据 食品企业通用卫生规范饮料厂卫生规范 1 与产品接触水的安全； 2 设备的清洗； 3 所有