食品原料学12

1、1、果品的种类与结构、果品的种类与结构1）.按果成熟后含水分多少可分分按果成熟后含水分多少可分分: 鲜果：桃、梨、桔等鲜果：桃、梨、桔等 果品果品 果干：红枣、柿子等果干：红枣、柿子等 干果：栗子、核桃等干果：栗子、核桃等按果实是否纯由子房发育而来按果实是否纯由子房发育而来按果实成熟后果皮的质地按果实成熟后果皮的质地干果干果肉果肉果聚合果聚合果聚花果聚花果 3 3）. .按果实的组织结构特点分按果实的组织结构特点分 仁果：苹果、梨等仁果：苹果、梨等 核果：桃、杏等核果：桃、杏等 浆果：葡萄、猕猴桃等浆果：葡萄、猕猴桃等 坚果：核桃、银杏等坚果：核桃、银杏等 柑果：柑桔、柠檬、柚子等柑果：柑桔、

2、柠檬、柚子等 复果：菠萝、菠萝蜜等复果：菠萝、菠萝蜜等果品果品1）.一般成分：一般成分：水分一般水分一般70%90%（个别较低，如板栗），（个别较低，如板栗），蛋白质蛋白质0.5%1%，有机酸有机酸0.2%3.0%（个别较高，如柠檬），（个别较高，如柠檬），脂肪一般脂肪一般0.3%以下（个别较高，如核桃），以下（个别较高，如核桃），碳水化合物碳水化合物10%12%，矿物质矿物质0.4%左右，左右，维生素维生素C、A、B较为丰富。较为丰富。（一）苹果（一）苹果（频婆、平波、超凡子）为世界栽培面频婆、平波、超凡子）为世界栽培面积最大的果品之一积最大的果品之一. .我国年产我国年产20002000多

3、万吨多万吨, ,产量为世界产量为世界第一第一. .为我国北方的主要果树树种为我国北方的主要果树树种. .1. 1. 产地：产地：辽宁、山东、河南、陕西、甘肃辽宁、山东、河南、陕西、甘肃、黑龙江黑龙江等。等。2.2.产季：产季：6-116-11月。月。3.3.品种特点品种特点 早熟种：早熟种：6-76-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮 藏。藏。 中熟种：中熟种：8-98-9月成熟，一些品种不坚实，一月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。 晚熟种：晚熟种：10-1110-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。月成

4、熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。4.4.营养：营养：含糖含糖9%-15%9%-15%（果糖占（果糖占50%-50%-60%60%），有机酸），有机酸 27%-0.84%27%-0.84%（苹果酸占（苹果酸占90%90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。作用。5.5.应用：应用：宜拔丝、蜜汁、生食，制作果宜拔丝、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜饯等羹、果脯、蜜饯等1.产地：产地：原产中国原产中国,主产河北、山东、安徽主产河北、山东

5、、安徽、辽宁辽宁、青青海等地主产。海等地主产。2.产季：产季：7-10月。月。3.品种特点品种特点 秋子梨：秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，才变软而香甜， 耐贮。耐贮。白白 梨：梨：果实卵圆形，皮黄白，果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香， 微酸，耐贮。微酸，耐贮。砂砂 梨：梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮。石细胞多，不耐贮。 西洋梨：西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮。绿，肉细软

6、多汁，需后熟，不耐贮。1.1.产地：产地：主产长江流域及以南地区，原产中国。主产长江流域及以南地区，原产中国。2.2.产季：产季：1012月。月。3.3.品种特点：品种特点： 橘类：橘类：果实扁球形，皮薄而宽松，易剥离，果实扁球形，皮薄而宽松，易剥离，橘络较少，不橘络较少，不 耐贮藏，皮淡黄耐贮藏，皮淡黄朱红，果肉鲜朱红，果肉鲜黄或橙红，味酸甜。如温州蜜桔、黄岩蜜桔。黄或橙红，味酸甜。如温州蜜桔、黄岩蜜桔。1. 1. 产季：产季：夏秋夏秋2.2.品种特点品种特点 卡因种：卡因种：果大，果眼大而平浅，果大，果眼大而平浅，圆筒形，纤维少，果肉柔软多汁，酸甜适中，圆筒形，纤维少，果肉柔软多汁，酸甜适

7、中，宜制实罐头。如沙涝越。宜制实罐头。如沙涝越。神湾种（皇后类）：神湾种（皇后类）：果小，果眼小而突出，卵圆形，纤维较少，甜果小，果眼小而突出，卵圆形，纤维较少，甜而香浓，较脆，宜鲜食。而香浓，较脆，宜鲜食。西班牙类：西班牙类：果球状，果球状，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，缺香气。如有刺土种。缺香气。如有刺土种。1. 产季：产季：9-10月月2.品种特点：品种特点：一般分为绵桃（普通核桃）和铁桃。一般分为绵桃（普通核桃）和铁桃。以绵桃为主，其个大圆整，肉饱满，壳薄，出仁率高以绵桃为主，其个大圆整，肉饱满，壳薄，出仁率高（50%以上），桃仁含油量高（以上），桃仁含油量高（60%以上）。如元丰、以上）。如元丰、扶林、薄壳香、新纸皮等品种。扶林、薄壳香、新纸皮等品种。3.营养：营养：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维