江南大学 食品卫生学第六章 食品加工的卫生原理

1、第六章第六章 食品加工的卫生原理食品加工的卫生原理第一节第一节 低水分食品加工和储藏卫生低水分食品加工和储藏卫生 （一）外部设计（一）外部设计l墙壁的外部设计要墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不求光滑、紧密、不渗透水，没有鸟类渗透水，没有鸟类能够停留的突出地能够停留的突出地方，同时还具有干方，同时还具有干净的密封装置以防净的密封装置以防止啮齿类动物和害止啮齿类动物和害虫的侵入。虫的侵入。（二）内部设计（二）内部设计l1 1、墙壁和结构、墙壁和结构l要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式结构。采取敞开式结构。l产品存放区域应该用混凝土建成，并使内产品存放

2、区域应该用混凝土建成，并使内部体积保持最小。部体积保持最小。 l墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使用材必须是食品安全许可的材料，具体使用材料由各区域的功能决定。料由各区域的功能决定。 （二）内部设计（二）内部设计l2 2、天花板、天花板l在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很容易成为害虫的避难所。它很容易成为害虫的避难所。 l设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、设计时尽量避免使架空装置、气体管线、

3、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 l3 3、地板、地板l对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 l地板具有地板具有21mm/m（大约大约2%的坡度的坡度）斜坡对水洗）斜坡对水洗和排水过程最为合适。和排水过程最为合适。 二、原料的接收和储藏二、原料的接收和储藏（一）原料的接收检查（一）原料的接收检查l1 1、感官检查：、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的酸味和霉味（主要由霉菌的生长引起），农药的气味。生长引起），农药的气

4、味。 l2 2、深入检查：、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。 （二）原料储藏和管理（二）原料储藏和管理l储藏管理措施：储藏管理措施：l维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低于低于10时大部分昆虫将停止繁殖；粮食时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类水分在类水分在15以下，可制止大部分微生物以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超过过13.5%。l使用溴甲烷

5、、磷化氢、二氯化乙烯和二使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。 （二）原料储藏和管理（二）原料储藏和管理l在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。 l 加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。鸟类

6、、啮齿类动物的繁殖生长。l定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分情况，根据检查情况实施相应的措施。情况，根据检查情况实施相应的措施。 l（1）挂面类、馒头类的卫生问题）挂面类、馒头类的卫生问题l（2）食用爆米花的卫生问题）食用爆米花的卫生问题l（3）面包的销售中应注意哪些卫生问题）面包的销售中应注意哪些卫生问题 l（4）糕点和饼干的卫生问题）糕点和饼干的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题第二节第二节 果蔬加工厂的卫生果蔬加工厂的卫生

7、 一、污染源一、污染源 l（一）原料（一）原料 l（二）污垢污染（二）污垢污染 l（三）空气污染（三）空气污染 l（四）害虫污染（四）害虫污染 l（五）清洗用水（五）清洗用水 二、卫生设计的基本原则二、卫生设计的基本原则 l（一）生产设备有效卫生设计原则：（一）生产设备有效卫生设计原则：l1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或清洗或CIP 清洗清洗时能触及所有食品接触表面。时能触及所有食品接触表面。l 2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天设备和生产

8、区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 l3、设备应该能保护食品不受外部污染。、设备应该能保护食品不受外部污染。l4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。二、卫生设计的原则二、卫生设计的原则l（一）生产设备有效卫生设计原则（一）生产设备有效卫生设计原则(续续)：l5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物以防止微小的食品颗粒、害虫卵

9、或微生物积累于极小的表面裂缝内。积累于极小的表面裂缝内。l6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。l7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。二、卫生设计的原则二、卫生设计的原则l（二）厂房布局设计原则：（二）厂房布局设计原则： l1、为原料和物品提供适当的贮存空间。、为原料和物品提供适当的贮存空间。 l2、对终产品应该提供单独的贮存空间。、对终产品应该提供单独的贮存空间。 l3、敞

10、开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。 l4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成污染。在通过敞开式食品加工区域时造成污染。 l5、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。 l6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。 三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP） l定义：定义：CIP，是英文，是英文Clean-In-Place的缩写，的缩写，即就地清

11、洗或称为原位清洗即就地清洗或称为原位清洗, 其含义为不拆其含义为不拆卸设备或元件卸设备或元件, 在密闭的条件下在密闭的条件下, 用一定温用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP）l1、CIP 的优点：的优点：l与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点的优点主要有主要有:l节省人力。节省人力。l更加卫生。更加卫生。l节省清洗液。节省清洗液。l提高设备

12、和贮罐的利用率。提高设备和贮罐的利用率。l保证操作的安全性。保证操作的安全性。l相比之下相比之下, 常规拆卸清洗（常规拆卸清洗（COP）的缺点）的缺点是是: 费时、费力费时、费力, 易损坏联接件易损坏联接件; 设备停机时间长设备停机时间长, 设备利用率低设备利用率低; 清洗不彻清洗不彻底底, 有时对操作者也不十分安全。有时对操作者也不十分安全。 三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l2 2、CIP CIP 系统的缺点：系统的缺点：l费用高费用高，多数，多数CIP 系统是定制的，因而系统是定制的，因而设计和安装增加了投资费用。设计和安装增加了投资费用。l维护费用高维护费用高，许多复杂设备和系统要进，

13、许多复杂设备和系统要进行更多的维护。行更多的维护。l灵活性不够灵活性不够。这种清洗系统的使用限制。这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地方，而移动式设备可在在能安装设备的地方，而移动式设备可在更大区域内使用。更大区域内使用。 三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l3 3、CIPCIP装置的分类：装置的分类： l根据清洗液的使用方式可以分为以下三种根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：类型：l（1）清洗剂单次使用的）清洗剂单次使用的CIP系统系统 (single-use CIP systems )l（2）清洗剂重复使用的）清洗剂重复使用的CIP系统系统 (reuse CIP systems )l

14、（3）清洗剂多次使用的）清洗剂多次使用的CIP系统系统 (multi-use CIP systems ) 清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的CIP系统系统清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的CIP系统系统三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l（二）其它清洗方法（二）其它清洗方法 l1、热水冲洗、热水冲洗l果蔬加工厂用热水（果蔬加工厂用热水（60-80）冲洗的主要优点在于清）冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。洗设备的投资少。l2、高压低流量清洗、高压低流量清洗l由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从

15、而促进加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超过微生物的生长，所以水的温度不宜超过60。l 3、泡沫清洗、泡沫清洗l由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l4、凝胶清洗、凝胶清洗l由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。备过程中特别有效的介质。l5、稀浆清洗、稀浆清洗l由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗

16、透到由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。l6、集成式高压与泡沫清洗相结合、集成式高压与泡沫清洗相结合l由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。 四、清洗剂和消毒剂 l最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物卤素化

17、合物、季铵盐季铵盐类类化合物和化合物和酚类化合物酚类化合物。 l(一一)卤素化合物卤素化合物l氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。 l(二二)季铵盐类化合物季铵盐类化合物l季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。如果存常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。如果存

18、在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。l(三三)酚类化合物酚类化合物l这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而是将其加这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚类化合物在水中的入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚类化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。 五五 、清洗程序、清洗程序l在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，具体在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，具体清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、季节和条件。清洗程序取决于工

19、厂的结构、规模、操作、季节和条件。 l（一）加强有效清洗（一）加强有效清洗l雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。 l1、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。l2、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污垢干燥。、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污垢干燥。l3、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。l4、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。l5、整个操作期间的工作要有条不紊地进行，注意保持加、整个操作期间

20、的工作要有条不紊地进行，注意保持加工区域的整洁。工区域的整洁。l6、在停工期间，冲洗设备并冷却至、在停工期间，冲洗设备并冷却至35以防止微生物的以防止微生物的生长。生长。l7、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机及其它类似设备的运转，并冷至机及其它类似设备的运转，并冷至35或更低的温度。或更低的温度。五五 、清洗程序、清洗程序l（二）有效清洗的准备步骤（二）有效清洗的准备步骤l为了实施有效清洗，必须针对待清洗的设备和加为了实施有效清洗，必须针对待清洗的设备和加工区域进行适当的准备工作。工区域进行适当的准备工作。l1、除去待清洗区域内的

21、大体积残渣。、除去待清洗区域内的大体积残渣。l2、尽可能地拆卸待清洗设备。、尽可能地拆卸待清洗设备。l3、用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。、用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。l4、尽可能地断开生产线或打开断流器，以避免、尽可能地断开生产线或打开断流器，以避免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备中。备中。l5、采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的工、采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的工具除去设备中的大体积碎片。具除去设备中的大体积碎片。 五五 、清洗程序、清洗程序l(三三)包装产品贮存区域包装产品贮存区域l频率：贮存加工产品的区域至少每周清洗

22、一次，大规模操频率：贮存加工产品的区域至少每周清洗一次，大规模操作区域的清洗频率应该更高。作区域的清洗频率应该更高。l程序：程序：l1、将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。、将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。l2、只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和、只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗。如果使用机械擦洗机，可以按照生产厂商提供的或擦洗。如果使用机械擦洗机，可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗剂。说明书选择清洗剂。l3、采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及、采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50水水可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。具体清可有效清洗

23、重污垢区域、未包装产品及其它碎片。具体清洗方法与加工区域的清洗方法相同。洗方法与加工区域的清洗方法相同。l4、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。l5、更换水管或其它设备。、更换水管或其它设备。l6、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒的金属、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒的金属容器代替木质支架和切割箱。容器代替木质支架和切割箱。六、消毒效果的评价六、消毒效果的评价 l（一）感官检查（一）感官检查 l通过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程通过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程和结论要形成书面文件，报告应该根据加工工艺和结论要形成书面文件，报告应该

24、根据加工工艺划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的卫生要求。卫生要求。 l（二）实验室测试（二）实验室测试l利用实验室测试，对微生物数量的点检能够证实利用实验室测试，对微生物数量的点检能够证实感观检查所获得的结论。感观检查所获得的结论。l了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的关键问题，减少在干净

25、设备及加工产品中存在的微生物总数。的微生物总数。 第三节第三节 乳制品加工厂的卫生乳制品加工厂的卫生第一节第一节 致病菌的影响致病菌的影响 l一、单核细胞李斯特菌一、单核细胞李斯特菌 l1、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须：、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须：l（a） 降低原料乳中含李斯特菌的可能性；降低原料乳中含李斯特菌的可能性；l（b） 尽可能减少加工设施周围的环境污染；尽可能减少加工设施周围的环境污染；l（c） 改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性。的可能性。l2、食品工业中、食品工业中常用的

26、杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂：l含氯（含氯（100ppm）、含碘（）、含碘（2545ppm）、含酸根离子）、含酸根离子（200ppm）和或季铵离子（）和或季铵离子（200ppm）的消毒剂。）的消毒剂。l注意：注意：发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致子消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。l二、大肠杆菌二、大肠杆菌0 0157157:H:H7 7 l在原料乳中经常检出大量大肠杆菌在原

27、料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H7，但经过牛奶的，但经过牛奶的巴氏杀菌而失活。巴氏杀菌而失活。 二、卫生建筑二、卫生建筑l影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理。处理。 l（一）通风系统（一）通风系统l1、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适应将来改变加工产品的需要。应将来改变加工产品的需要。 l2、空气过滤系统也是必须的，过滤器能除去空气中的灰尘、空气过滤系统也是必须的，过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物，避免将其吸入加工区域。和其它污染物，避免将其吸入加工

28、区域。l（二）对建筑、设备安装的设计（二）对建筑、设备安装的设计 l1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少这种设备。少这种设备。l2、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生。以便于清洁和保持卫生。l3、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有单核细胞李斯特菌

29、的生长，因此地板应该有2.1cm/m 左右左右的坡度。的坡度。 三、乳制品加工厂的污垢三、乳制品加工厂的污垢l1 1、污垢的性质：、污垢的性质：l乳制品加工厂中的污垢主要由乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂矿物质、脂类、糖类、蛋白质类、糖类、蛋白质和和水水构成。其它污垢成构成。其它污垢成份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。和消毒剂。l附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是通常是乳垢乳垢和和水垢水垢。 三、乳制品加工厂的污垢三、乳制品加工厂的污垢l2 2、水垢和乳垢形成的主要原因、水垢和乳垢形成的主要原因：l

30、如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污有，那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附于设备上，形这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附于设备上，形成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又吸附成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。 l3

31、3、乳垢的危害：、乳垢的危害：l乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。降低最终灭菌效果。三、乳制品加工厂的污垢三、乳制品加工厂的污垢l4 4、污垢防止和去除：、污垢防止和去除：l污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。的污垢

32、比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。l减少污垢沉积并除去污垢的措施：减少污垢沉积并除去污垢的措施：l在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。l产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。l在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。l用温水（而不是热水）完成冲洗。用温水（而不是热水）完成冲洗。 四、卫生原理四、卫生原理l清洁无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生清洁无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳制品的基本条件。乳制品的基本条件。

33、 l（一）水的应用（一）水的应用 l选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理以提高清洗剂的效率。以提高清洗剂的效率。l悬浮物、可溶性镁和铁必须通过处理除去，对少悬浮物、可溶性镁和铁必须通过处理除去，对少量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的多价鳌合剂消除其不良影响。多价鳌合剂消除其不良影响。l对于硬水或硬度特别高的水，通过预处理以除去对于硬水或硬度特别高的水，通过预处理以除去或降低水的硬度较为经济。或降低水的硬度较为经济。四、卫生原理四、卫生原理l（二）清洗剂的选择和应用（二）清洗剂的选择和应用 四、卫生

34、原理四、卫生原理l（三）清洗步骤：（三）清洗步骤：l乳制品加工厂的一般清洗步骤如下：乳制品加工厂的一般清洗步骤如下：l1、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护其不受潮湿。护其不受潮湿。l2、除去大体积碎物。、除去大体积碎物。l3、按规定的要求拆卸设备。、按规定的要求拆卸设备。l4、预冲洗。、预冲洗。l5、应用清洗剂。、应用清洗剂。l6、后冲洗。、后冲洗。l7、检查。、检查。l8、消毒。、消毒。四、卫生原理四、卫生原理l（四）消毒方法（四）消毒方法 l最常用于乳制品加工厂的消毒方法是最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭菌蒸汽灭菌、热水消毒热水消毒以及

35、以及使用化学消毒剂使用化学消毒剂。l1 1、蒸汽灭菌、蒸汽灭菌l蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到灭菌的目的。缺点：难以维持稳定的高温，能耗过高。灭菌的目的。缺点：难以维持稳定的高温，能耗过高。 l2 2、热水消毒、热水消毒l利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温度的热水利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热水，当其从设备出水口接触适当的时间。作为消毒剂的热水，当其从设备出水口排出时，温度必须达到排出时，温度必须达到80并能保持并能保持5min。缺点：能耗高，。缺点：能耗高，费用昂贵

36、。费用昂贵。l3 3、化学消毒、化学消毒l利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘的化合物）利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘的化合物）溶液连续经过待消毒设备至少溶液连续经过待消毒设备至少1min便完成了化学消毒过程。便完成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触。这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触。四、卫生原理四、卫生原理l清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 五、清洗设备五、清洗设备l（一）（一）CIP CIP 和再循环设备和再循环设备 lCIP 方法的有效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓方法的有效性取决于工艺的变化，如：时

37、间、湿度、浓度和压力。度和压力。l安装循环装置的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗安装循环装置的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗溶液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，作为下步清洗循溶液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，作为下步清洗循环中预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。环中预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。 l（二）（二）COP COP 设备设备( (拆卸清洗设备拆卸清洗设备) )l乳制品加工厂中乳制品加工厂中COP 设备的推荐操作步骤如下：设备的推荐操作步骤如下：l1、预冲洗用、预冲洗用37 38的水冲洗并除去重污垢。的水冲洗并除去重污垢。l2、冲洗采用、冲洗采用30 65的含

38、氯碱性清洗液循环清洗的含氯碱性清洗液循环清洗10 12min 以除去预冲洗阶段没有除去的污垢。以除去预冲洗阶段没有除去的污垢。l3、后冲洗用、后冲洗用37 38 的水清除所有残留的污垢和清洗剂。的水清除所有残留的污垢和清洗剂。l（三）贮存设备的清洗（三）贮存设备的清洗l适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清洗的必要条件。洗的必要条件。 六、乳制品假冒掺伪鉴别六、乳制品假冒掺伪鉴别l（一）鉴别真假奶粉（一）鉴别真假奶粉l (1)手捏鉴别手捏鉴别l (2)色泽鉴别色泽鉴别l (3)气味鉴别气味鉴别l (4)滋味鉴别滋味鉴别l (5)溶解

39、速度鉴别溶解速度鉴别 六、乳制品假冒掺伪鉴别六、乳制品假冒掺伪鉴别l（二）掺伪鉴别（二）掺伪鉴别l(1)牛乳中掺水的检验牛乳中掺水的检验 l(2)牛乳中掺米汤的检验牛乳中掺米汤的检验 l(3)牛乳掺豆浆的检验牛乳掺豆浆的检验 l(4)牛乳中掺尿素牛乳中掺尿素(化肥化肥)的检验的检验l(5)牛乳中掺石灰水的检验牛乳中掺石灰水的检验 l(6)牛乳中掺洗衣粉的检验牛乳中掺洗衣粉的检验 l(7)牛乳中掺蔗糖的检验牛乳中掺蔗糖的检验 l(8)牛乳中掺碳酸钠的检验牛乳中掺碳酸钠的检验 第四节第四节 肉禽加工厂卫生肉禽加工厂卫生 一、微生物的影响一、微生物的影响 l对卫生的危害：对卫生的危害：肉、禽中富含能

40、引起食品肉、禽中富含能引起食品变色和变质的微生物，而且这些微生物往变色和变质的微生物，而且这些微生物往往还能导致人体疾病。往还能导致人体疾病。l导致产品变色：导致产品变色：微生物是导致变色的主要微生物是导致变色的主要原因之一。微生物消耗产品表面的氧，从原因之一。微生物消耗产品表面的氧，从而降低了维持肌肉色素而降低了维持肌肉色素 肌红蛋白处于肌红蛋白处于氧化状态时所需要的有效氧含量氧化状态时所需要的有效氧含量,结果导致结果导致氧气压力下降，加速偏肌红蛋白的生成。氧气压力下降，加速偏肌红蛋白的生成。 二、与肉禽类制品相关的病原菌二、与肉禽类制品相关的病原菌 l与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主与

41、肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是：金黄色葡萄球菌（要是：金黄色葡萄球菌（20）、沙门氏）、沙门氏菌（菌（18%）、产气梭状芽孢杆菌）、产气梭状芽孢杆菌(10)。l与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌(26)、金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（13）、产气梭状芽孢）、产气梭状芽孢杆菌（杆菌（11%）。）。 三、肉禽类加工厂常见的污垢三、肉禽类加工厂常见的污垢 l设备上的白色沉淀：设备上的白色沉淀：发生这种情况的直接发生这种情况的直接原因一般是清洗剂用量过多、设备没有完原因一般是清洗剂用量过多、设备没有完全冲洗干净或水质过硬。全冲洗干净或水质过硬。l设备上的黄色蛋白

42、质沉淀：设备上的黄色蛋白质沉淀：这种情况可能这种情况可能是清洗时水温过高造成的。刷除所有残留是清洗时水温过高造成的。刷除所有残留有机物质，减少其积聚。如果热污垢已经有机物质，减少其积聚。如果热污垢已经在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加以去除。以去除。四、卫生清洗原理四、卫生清洗原理 l（一）热水冲洗（一）热水冲洗l由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水能够疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白能够疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合

43、、蛋白质变性，更会使蛋白质沉淀与表面的接触更为紧质变性，更会使蛋白质沉淀与表面的接触更为紧密、更加难以清除。密、更加难以清除。 l（二）高压、小体积清洗（二）高压、小体积清洗l高压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效，高压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效，所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域，而且清洗剂在低温下也更加有难以达到的区域，而且清洗剂在低温下也更加有效。效。 四、卫生清洗原理四、卫生清洗原理l（三）泡沫清洗（三）泡沫清洗l泡沫特别适

44、用于清洗肉禽加工车间内的大表面积泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域，也常用于清洗传输设备外表面、天花板、区域，也常用于清洗传输设备外表面、天花板、墙壁、导管、传输带和贮藏容器。墙壁、导管、传输带和贮藏容器。 l（四）就地清洗（四）就地清洗CIP l在这种封闭式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴在这种封闭式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴喷出，自动对设备进行清洗、冲洗和消毒。由于喷出，自动对设备进行清洗、冲洗和消毒。由于CIP 设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域，因设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域，因此，其在肉禽工业中的应用受到一定限制。此，其在肉禽工业中的应用受到一定限制。 五、肉禽加

45、工厂中常用清洗剂五、肉禽加工厂中常用清洗剂 l( (一一) )酸性清洗剂酸性清洗剂l在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质沉淀。这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其沉淀。这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其他清洗剂而形成的矿物质沉积物时特别有效。他清洗剂而形成的矿物质沉积物时特别有效。 l( (二二) )强碱性清洗剂强碱性清洗剂lNaOH（苛性钠）属强碱性清洗剂。添加硅酸盐（苛性钠）属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性的目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性和和NaOH 溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去溶液的清洗

46、效果。这类清洗剂常用于去除重污垢，例如烟薰室中的污垢。除重污垢，例如烟薰室中的污垢。 五、肉禽加工厂中常用清洗剂五、肉禽加工厂中常用清洗剂 l( (三三) )重垢型碱性清洗剂重垢型碱性清洗剂l这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。在肉禽加工厂中，在肉禽加工厂中，CIP、高压和其它机械清、高压和其它机械清洗系统经常使用这类清洗剂。洗系统经常使用这类清洗剂。l( (四四) )弱碱性清洗剂弱碱性清洗剂l在肉禽加工厂中，经常将

47、弱碱性清洗剂溶在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗。于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗。 六、肉禽加工厂中常用消毒剂六、肉禽加工厂中常用消毒剂 l(一一)蒸汽蒸汽l蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法。因为蒸汽在低温蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法。因为蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低温区域，对传输带实施连续消毒的效果也不佳。温区域，对传输带实施连续消毒的效果也不佳。l（二）化学消毒剂（二）化学消毒剂 l次氯酸钠和次氯酸钙：次氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的成本比氯气高，但使用虽然它们的成本比氯

48、气高，但使用方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与pH 有关，有关，pH 降低，杀菌活力增加。降低，杀菌活力增加。l液氯：液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻止微生物的生成。止微生物的生成。l二氧化氯：二氧化氯：因为它不与含氮化合物发生反应，所以对含有因为它不与含氮化合物发生反应，所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的残余机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的残余活力比氯气持久，但是必须现配现用。活力比氯气持久，但是必须现配现用。六、肉禽加工厂中常用消毒剂六、肉禽加工厂中常

49、用消毒剂l（二）化学消毒剂（二）化学消毒剂 l活性碘液：活性碘液：与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用。与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用。碘伏比次氯酸稳定，也更加容易保存，而且在较低碘伏比次氯酸稳定，也更加容易保存，而且在较低浓度下亦具有消毒活性。这种消毒剂容易定量和分浓度下亦具有消毒活性。这种消毒剂容易定量和分散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止设备污染。因为游离碘在高温下容易解离，所以消设备污染。因为游离碘在高温下容易解离，所以消毒溶液的温度不能超过毒溶液的温度不能超过48。l季铵盐化合物：季铵盐化合物：这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂这类消毒

50、剂广泛应用于肉禽加工厂的地面、墙壁、设备和装置的消毒过程中。有些同的地面、墙壁、设备和装置的消毒过程中。有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂，对控制李斯时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂，对控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。特氏菌和霉菌非常有效。l酸性消毒剂：酸性消毒剂：这类消毒的使用过程中包含了清洗和这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后的残留碱液，消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后的残留碱液，防止碱沉淀物生成，并进行消毒处理。酸消毒剂能防止碱沉淀物生成，并进行消毒处理。酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴性菌。有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴性菌。 七、卫生操作规程七、卫生操作规程l1.将个人用具（吃饭用具、衣服等）储存在干净卫生的地方，将个人用具（吃饭用具、衣服等）储存在干净卫生的地方，并保持储物柜的清洁。并保持储物柜的清洁。l2.经常对操作台上的用具进行清洗和消毒，并将其储存于经经常对操作台上的用具进行清洗和消毒，并将其储存于经过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣袋中。袋中。l3.不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工