商用厨房室内通风空调设计说明书

1、word格式文档商用厨房室内通风空调设计商用厨房的功能特点及通风系统要求1.1 厨房功能特点概述餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、 西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污 染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房 油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的 10。商用厨房设备一般以厚度为0.51.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要 产品有各种炉灶，星盆（水池），蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层 货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备， 吧台设备，冰箱，

2、热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设 置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工问、切配问、烹饪问、蒸饭 间（主食加工）、面点问、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能问。1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求厨房各功能间的特点和具体通风需求见表 2-1所示。从中可以看出：厨房的 烹饪问、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主 要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量， 是厨房污染物的集中产出区，污 染物的排放是最严

3、重的，需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒 适性和空气质量品质也是最差的。 烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小 炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。表2-1餐饮业厨房各功能间的通风需求名称作用主要设备配置通风系统说明通风系统需求新 风补 风换 气排 风空 调主食品仓 库储臧大米、面 粉等。放米架、放面 架、散米柜、散 面粉柜、磅秤 等。密封空间，可通过机械通 风保证粮食储存的最佳 问湿度，最佳温度515 C最佳湿度45%- 75%V副食品仓库

4、储藏蔬菜、水 果、调料等。四层货架、储物 柜等。一般，常温。V冷库分冷藏库和冷 冻库。四层货架、吊柜 等。要及时散热，保持库外空 气流通。V检验室对采购回来的 货物进行质 量、数量、品 质检查。磅秤、留验盒、 电子秤等。一般，常温。V粗加工问分为荤加工 区，素加工区， 初步的干净处 理。主要设备工作 台、水斗、货架、 砧板架等。一般，常温。VV切配问细加 工，切菜和配 菜。主砧板工作台、水斗、货架、 冰箱雪柜、食品 机械如切菜机、 绞肉机、真空包 装机等。一般，常温。VV烹饪问厨房核心区 域，主要有炒、 煮、煲、蒸、 煎、炸等，也 是油烟集中产 出区。炒灶、蒸柜、煲 仔炉、矮仔炉、 万能蒸烤箱

5、、炸 炉、扒炉、辅助 设施还启抽油 烟罩、调理工作 台、平台雪柜、 货架、调料车 等。油烟最为集中，也是厨房 污染物集中产出区，需通 过净化器净化后方可排 放到空气中，另局部抽风 最为集中，需合理补新风 和送空调风。VVVV蒸饭问蒸米饭、蒸馒 头和包子等主 食，是蒸汽集 中产出区。蒸饭车，分燃气 蒸饭车和电蒸 饭车。对新风的要求较低，排出 的主要是水蒸气，可以不 采用净化装置，直接排 出。VV面点问分面点制作问 和面点烘焙 问。制作如面 包、馒头、蛋 糕、甜点等， 进行烘烤、煎、 炸等，是油烟 产出区之一。烤箱、蒸炉、醒 发箱，和面机、 搅拌机、打蛋 机、馒头机、压 面机、木面案板 台、水斗、

6、货架、 冰箱、速冻柜。对于新风要求较低，排气 量较小，但产生的气体含 有油烟有害物质，需通过 净化。VVVVV备餐问厨房和餐厅的 连接部位，热 菜暂存区，供 应热水及冰块 等。工作柜，茶叶 柜、吊柜、制冰 机、热水器、紫 外线火菌灯等。 应设有二次更 衣及相应的消 毒设施。设独立空调。V冷菜问相对封闭的区 域，制作各式 凉菜、冷盘。平台雪柜冰 箱、紫外线消毒 灯、灭蝇灯等， 单独设立更衣 问。设独立空调。V烧腊问制作各式卤 味。主要有烤猪炉 和烤鸭炉，烤鸭 炉分京式烤鸭 炉和广式烤鸭 炉，还启挂腊 架，卤味星盆， 冻猪柜等。对于新风要求较低，排气 量较小，但产生的气体含 有油烟有害物质，需通过

7、 净化。VVV洗碗间含碗碟洗涤消 毒间与食具存 放区。主要设施洗碗 机、水斗、消毒 柜、入机台、出 机台、化洒龙 头、碗碟柜、货 架等。对新风的要求较低，排出 的主要是水蒸气，可以不 采用净化装置，直接排 出。V2商用厨房通风的主要组成部分中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射 的侵害。这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。1996 年Wyon67调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度5.5 C,工作效率就将下降高达30%即如果在恰好达到热舒适的厨房环境中一定时间完成某项工作需 要7个人，则当厨房温度升高5.5 C后，就需要多出3个人来在同样时间

8、完成同 样的工作。所以厨房通风系统、油烟净化效果的好坏也直接关系到社会效益及餐 饮业公司企业的经济效益。如图2-1所示，厨房中所有灶具释放的热量都以辐射和对流的方式传至厨房 空间。厨房油烟和高温空气通过排烟罩， 乃至整个排风系统排至厨房外，厨房形 成负压，同时就需要室外的空气再补充进来，该部分空气的来源有三方面：空调送风(supply air)、邻室餐厅渗透补风(transfer air)和室外自然风补风(makeup air)16。所以，厨房通风系统总的来说分为送风系统和排风系统两大部分。豆季，室外自然补风温度会很高，青岛市市北区鞍山路104号甲-1的青岛金宇不锈钢制品有限公司提醒排烟罩可能

9、会由于各种原因不能很有效地收集油烟和高 温空气，出于节能考虑，空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上所有热源辐射出的热量，最终厨房会很容易常处于过热状态。所以厨房通风方式的设计、 通风设计相关参数计算的准确与否等非常关键，直接决定了厨房的热舒适性。图2-1餐饮业典型厨房的通风示意图162.1商用厨房送风系统(1)室外自然风补风(也称为室外新风)室外新风通过送风柜或送风机经风管直接送入厨房的各个功能区域，起到补风作用。风柜或风机前安装新风过滤器，风管需设 70c熔断防火阀，并安装风 量调节阀。(2)邻室餐厅渗透补风在厨房负压作用下，室外和邻室餐厅的气流会通过门窗或缝隙自然进入厨房。(3)空调

10、送风空调风来源于新风机组或组合式空调器， 作用有：改善厨师工作岗位空气质 量；调节厨房温度；同时也起到补风作用。送风位置根据厨房具体情况合理布置。在厨房通风空调系统设计过程中，室外和邻室餐厅渗透补风常被省略，一般 影响不大，所以厨房送风系统通常被认为是：室外新风 +空调送风。表2-2和表2-3为饮食建筑设计规范（JGJ64-89）的规定表2-2冬季采暖餐厅厨房室内设计温度68餐厅、厨房功能问名称室内设计温度餐厅、饮食厅18 c 20 c厨房和饮食制作间（冷加工问）16 c厨房和饮食制作间（热加工问）10 c干菜库、饮料库8 c10 c蔬菜库5 c洗涤问16 c 20 c表2-3夏季餐厅厨房室内

11、空调设计参数68房间名称夏季室内设计 温度（C）夏季室内相对湿度（）噪声标准（db）新风量（m3/h .人）工作地 带风速 （m/s）一级餐厅24 2665NC40250.25二级餐厅25 2865NC50200.32.2商用厨房排风系统商用厨房排风系统的基本原理如图1-3所示。具体组成包括以下四部分:（1）脱排烟罩（也称为集烟罩）脱排烟罩分为运水烟罩、油网烟罩、集气罩等，如图2-2 o脱排烟罩应根据 厨房工艺要求统一考虑，根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置来进行合理设计和制 作。烟罩一般用厚度为1.01.5mm不锈钢304板材制作。油网烟罩内设置油烟过滤网，可拆卸、清洗和更换。油网烟罩含有送岗位

12、新 风的和不送岗位新风两种，是目前厨房配置中较为简单、经济和常用的油烟捕集 设备。它是将厨房中炉灶燃烧产生的油烟通过油烟净化器、抽油烟机排后到室外。 这种烟罩虽经济实用，但不利于消防环保和卫生达标要求，且时间一长就出现油 烟管道和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难以清理。集气罩主要用于蒸饭间和洗碗间，将由蒸饭车，洗碗机等设备产生的蒸汽通 过风机直接排放到室外，一般不必配置净化器。运水烟罩则如第一章所述，是将脱排烟罩和油烟净化装置集于一体， 采用液 体洗涤法的油烟净化方法，能有效解决油烟污染问题，并具备防火功能的一种集 烟罩，近些年应用逐渐广泛。油网烟罩运水烟罩图2-2排油烟罩连送新风（2）

13、风管、变径管（也称为排风管道）排风管道最好采用厚0.52.0mm不锈钢304或201板制作，其次是镀锌板（白 铁皮）和土建砖砌。如采用镀锌板制作，应在排油烟风管内外表面刷防锈底漆两 遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。水平排风风道要有2%；上的坡度坡向烟罩，水平管道末端采用活法兰连接， 以便拆卸清理油烟污垢。排气筒出段的长度至少应有 4.5倍直径（或当量直径） 的平直管段，其朝向应避开受影响的建筑物1。（3）抽油烟机主要有厨房专用的低噪音风柜（图2-3）,混流风机，离心风机和轴流风机等， 如表2-4所小。表2-4各种抽油烟机性能风机种类风量主要特性造价情况噪音震动压力轴流风机大低

14、造价低8085dB(A)较大较大离心风机小高造价中8595dB(A)大大混流风机中较局造价中7585dB(A)中中低噪音风柜较大中造价较局7080dB(A)较小低图2-3低噪音厨房专用风柜 图2-4静电油烟净化器（4）油烟净化器油烟净化主要有惯性分离法，洗涤法，过滤法，静电沉积法以及以上两种或 以上合并在一起的复合法。静电沉积法是利用电场使油雾颗粒荷电， 并在电场力 作用下被收集到极板上，从而得到净化。过滤法有滤布过滤和纤维过滤。 洗涤法 是用吸收液吸收烟气中的污染物，通过气液接触使污染物从气相向液相转移。 能 克服油滴粘性，长期稳定运行。目前，静电油烟净化器（图2-4）在国内采用比较普遍。排

15、放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行油烟无组织排放视同超标1。饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施 最低去除效率按表2-5的规定执行。表2-5饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率1规模小型中型大型最高允许排放浓度（mg/n3）2.0净化设施最低去除效率（）6075852.3 厨房送排风系统的主要形式厨房的各加工间应处理好通风排气， 并应防止厨房油烟污染餐厅。热加工问 应采取机械排风，不具备机械排风时，应设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的 天窗等有效自然通风措施。餐饮业厨房送排风系统的通风形式具体表现为表2-6所示的四种。表2-6厨房送排风系统

16、的通风形式厅P通风形式特点适用场合1仅有局部排油 烟，W儿任何送 风。通风系统进出风量不能平衡，如果不能补足足 够的外部空气，则排风量也不能达到设计要 求，使得室内的污染空气不能肩效排出室外， 从而降低厨房室内的空气品质。小餐馆 小饮食店 小食堂2有局部排油烟， 仅有岗位送新 风，无全面通风。新风：室外新风，有补风作用，送至近炉灶处。三级餐馆 二级饮食店 一般食堂3有局部排油烟和 岗位送新风，还 有全面通风。新风位置要适当，送风不可在厨师头顶或颈后 直吹，否则会造成不舒适，严重时会引起厨师 职业病。送风口距厨师头部约1.5米较合适。二级餐馆 一级饮食店 中级食堂有局部通风和全 面通风，送新风

17、和空调风。空调风来源于新风机组或组合式空调器，通过风管送入远离炉灶处，调节厨房内的温度，同 一级餐馆 时起到补风作用。送风口可根据厨房具体情况 高级食堂 合理布置。2.4 商用厨房通风系统的设计2.4.1 混合通风设计的原理和基本方法目前商用厨房的通风系统大多采用混合通风MV(MixingVentilation) 方式，这是传统的气流组织形式，具以稀释理论为基础，气流组织大多为上送上回。混 合通风方式气流组织原理如图2-8所示。将一定量处理过的空气由设在房间上部 的送风口送入，基于射流原理新鲜空气在整个房间内回旋运动，厨房内的浑浊空气充分混合，并通过排风口将部分污染物排出室外，最终形成了与排风

18、状态接近的室内空气环境，因此也可称其为稀释通风。从混合通风的原理可知，其污染物 排放效率有限。在实际工程应用中，由于送风位置、送风方式、送风比例、操作 区风速等的设计不合理诸多因素，造成室内污染物排放效率较低，厨房工作人员 工作环境恶劣，因而有必要对该种通风方式进行系统的研究， 实现设计的最优化， 以尽可能从设计的角度来进一步提高厨房室内污染物排放效率，改善工作人员的工作环境69,70。同时，商用厨房独特的建筑室内环境，在设计过程中，不同的烹调方式对环 境质量的要求自然不同。表2-7为国内外餐饮业厨房空调设计标准71,72。从 表2-7中可以看出，国内外在商用厨房建筑暖通空调设计上使用的设计标

19、准有些 差异，这是由于各地区气候条件不同， 人对热环境的要求与可接受性也不同，因而各自对应的适用范围有一定差别。表2-7国内外餐饮业厨房空调设计标准比较室内环境送风 系统送风要求送排风比温度湿度温度风速位置中国小等于28度小等于80%室外 新风+空调 送风无特殊要 求小于0.3m/s顶棚送风0.850.9 : 1欧洲1826度35%65%19度0.2m/s顶部送风1: 1美国小等于26y 度小等于60%1018度0.25m/s排烟罩一体 型顶棚送风0.850.9 : 1日本小等于25度小等于80%无特殊要求壁回送风 顶棚送风0.850.9 : 12.4.2 置换通风基本原理和相关设计(1)置换

20、通风基本原理及特点虽然良好的设计可以从一定程度上改进厨房混合通风的效率， 但由于混合通 风原理如前所述自身的一些局限性， 有必要对厨房通风系统做进一步研究， 探索 适合厨房的新的通风方式。其中，置换通风方式以其良好的热舒适性、 优良的空 气品质和明显的节能效果于近些年日益受到设计人员和业主的关注， 并在很多建 筑领域得到广泛的应用6164。置换通风是一种污染物排放效率高的通风方式， 其气流组织原理及流态如图 2-9所示73。新鲜空气以极低的流速从房间下部的置换通风器流出，通常送风 温度低于室温24C。送风的密度大于室内空气的密度，在重力作用下送风下沉 到地面并蔓延到全室。地板上形成一薄薄的冷空

21、气层称之为空气湖。空气湖中的新鲜空气受热源上升气流的卷吸作用、后续新风的推动作用及排风口的抽吸作用 而缓慢上升，形成类似活塞流的向上单向流动，因此室内热浊的空气被后续的新 鲜空气抬升到房间顶部并被设置在上部的排风口所排出。图2-9置换通风流态示意图这种通风形式不再完全受送风的动量控制而主要受热源的热浮升力作用，热污染源形成的烟羽因密度低于周围空气而上升。 烟羽沿程不断卷吸周围空气并流 向顶部。如果烟羽流量在近顶棚处大于送风量， 根据连续性原理，必将有一部分 热浊气流下降返回。因此在顶部形成一个热浊空气层。 根据连续性原理，在任一 个标高平面上的上升气流流量 Qp等于送风量Qs与回返气流流量Qr

22、之和。因此 必将在某一个平面上烟羽流量 Qp正好等于送风量Qs,在该平面上回返空气量等 于零。在稳定状态时，这个界面将室内空气在流态上分成两个区域，即上部紊流混合区和下部单向流动清洁区。空气温度场和浓度场在这两个区域有非常明显的 不同特性，下部单向流动区存在一明显垂直温度梯度和浓度梯度，而上部紊流混合区温度场和浓度场则比较均匀，接近排风的温度和污染物浓度。因此，从理论 上讲，只要保证分层高度在工作区以上，首先由于送风速度极小且送风紊流度低， 即可保证在工作区大部分区域风速低于 0.15m/s,不产生吹风感；其次，新鲜消 洁空气直接送入工作区，先经过人体，这样就可以保证人体处于一个相对清洁的 空

23、气环境中，从而有效地提高了工作区的空气品质。 而上部区域空气中污染物浓 度可以超过工作区的容许浓度，从而对人体无妨，见图 2-10所示。(a)混合通风(b)置换通风图2-10厨房置换通风和混合通风室内污染物浓度分布示意图另外，该通风方式，室内无交叉气流，排风罩也能更有效地捕捉油烟气，以 提供更好的室内空气品质。表2-8置换通风与混合通风方式比较比较通风方式置换通风混合通风设计目的工作区环境满足要求全室内环境均匀通风动力源密度差浮力控制机械通风为主流动控制通风机理气流扩散浮力上升气流强烈混合送风特性下侧送上回上送下回风速低温差小风速高温差大分层、扩散性好掺混性强紊流系数小紊流系数大空气品质工作区

24、位于回流区 空气品质接近回风工作区位于送风区 空气品质接近送风通风负荷工作区负荷全室负荷置换通风与混合通风方式在通风原理上有本质区别， 因此在设计目标、气流 动力、气流分布特性、技术措施等方面存在一系列差异74 o两种通风方式的系 统比较如表2-8所示。从表2-8中可知，置换通风方式优于传统混合通风。混合通风方式工作区紊 流强度较高，存在吹风危险，而置换通风工作区紊流强度较低， 从而降低了吹风危险。在将置换通风引入厨房通风系统后， 厨房工作人员的热舒适性及所呼吸到 的空气质量也将大大改善，如图2-11所示。置换通风为侧下送风，室内气流分 布存在垂直温差，呈下冷上热趋势，会引起人足踝处不适，有吹

25、冷风感。设计时 候要控制温度场、速度场以避免该问题。图2-11厨房置换通风和混合通风室内热舒适性示意图(2)送风温度设计传统混合通风在厨房设计时送风温差需要 8度10度，而置换通风送风温度 不能过低。若送风温差过大，当厨房工作人员在风口附近工作时，就会感到不适。 由于置换通风的送风温度有所提高，就可以考虑将送风口位置设计在临近厨房操 作区，一方面直接把新鲜空气送入工作人员附近 ；另一方面，送风温度的提高使 得制冷机组内制冷剂的蒸发温度升高， 增加了单位制冷量，制冷机组制冷效率随 之增大，运行效率得到提高75。因此，置换通风送风温度的提高不但可以改善厨房室内环境，还能够降低系统运行能耗(3)通风

26、气流效果设计置换通风进入厨房的送风气流流动类似活塞流，整个房间存在温度和污染物 浓度梯度，室内气流由此分为下部单向流动区和上部混合区。 厨房置换通风与混 合通风室内气流分布如图2-12所示。从图2-12中可以看出，传统混合通风厨房室内气流分布紊乱、污染物弥漫 于整个空间。而置换通风是将厨房内的污染物和余热置换于人员操作区之上，使得厨房人员的呼吸区域处于新风的良好环境中。因此，与混合通风比，采用置换通风方式能够为厨房工作人员操作区提供更好的气流分布形式以提高空气品质。专业整理(a)混合通风厨房室内气流分布示意图位)置换通风厨房室内气流分布示意图2-12两种通风方式尉房室内气深分布示意图(4)负荷

27、计算商用厨房的功能分区大致为储藏区、初加工区、加工切配区、烹饪区、面点 区、备餐区和洗碗区等等，且每个区域都有相应的设施设备。烹调区是餐饮业厨 房的核心区域，一般配置炉灶、调理台、冰箱、星盆和包括脱排油烟罩在内的通 风排烟装置等等。商用厨房室内热源散热主要有：烹饪灶台区和室内工作人员、 照明以及制冷和制热等辅助设备的散热。传统混合通风在负荷计算时是以整个厨房空间为设计对象，计算负荷大76。 置换通风技术仅以厨房工作人员的操作区为主要对象，只需考虑保证工作人员头部呼吸带范围的舒适性，满足该区域的要求即可。通常商用厨房排烟罩高约2.0m, 灶台高一般为0.8m,力口上炉围和锅的高度后约为0.95m,厨师为男性较多，平均 身高为1.75m。因此，设计时将灶台与排风罩 0.95m2.0m之间的区域作为置换 通风设计时的工作区范围，见图 2-13。厨房间室内总负荷计算为：(2-1)式中，Q为室内总负荷；Qp、Qk Qf分别表示人体、厨房设备和饭菜散热形 成的负荷；Qs、Q1分别表示围护结构和照明散热形成的负荷，在置换通风设计中 代表其散发至厨房工作人员操作区的负荷；Hair为室内