第7章 酒吧经营管理

1、第七章 酒吧经营管理第七章 酒吧经营管理第一节 酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责第七章 酒吧经营管理一、酒吧的种类 （一）酒吧（open bar或main bar）v 主酒吧v 服务酒吧v 宴会酒吧v 绅士酒吧v 会员制酒吧 （二）鸡尾酒廊（cocktail lounge）v 大堂酒吧v 音乐酒吧1.（三）饭店酒馆第七章 酒吧经营管理v 1、主酒吧v 主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。 v 2、酒廊v 酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：

2、一是大堂吧，二是音乐厅。 第七章 酒吧经营管理3、服务酒吧 服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧 宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。 外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。第七章 酒吧经营管理二、酒吧的组织机构与岗位职责v组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求v组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目v（一）组织结构 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧v（二）岗位职责 酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。第七章 酒吧经营管理第二节 酒吧设备与用具一、酒吧

3、台区主要设备及其配置二、酒水经营用具第七章 酒吧经营管理一、酒吧设施设备配备原则v适用性v美观性v方便性v节能性v低噪声第七章 酒吧经营管理二、 酒水经营设备与用具v （一）酒水经营设备与配置v （二）常用调酒器具v （三）常用各式载杯第七章 酒吧经营管理（一）酒吧台区主要设备及其配置v 冷藏箱v 制冰机v 生啤机v 电动搅拌机v 咖啡保温炉v 果汁机v 洗杯机v 压力冲水器v 苏打枪v 葡萄酒储藏柜v 收款机v 酒吧展示柜v 酒杯储藏柜v 干品储藏柜第七章 酒吧经营管理1 1、吧台：、吧台：Bar CounterBar Counter2 2、操作台：、操作台：Making Table Mak

4、ing Table （英式）（英式） Working Table Working Table（美式）（美式）3 3、酒柜：、酒柜： Cup Board Cup Board第七章 酒吧经营管理苏打枪、洗杯机第七章 酒吧经营管理冰酒器 Wine-cooler用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。第七章 酒吧经营管理吧枪 Bar-gun一般挂在酒吧水池子旁边，便于清洁台面，有时也会用苏打水清洁台面。第七章 酒吧经营管理酒瓶吊架 Carousel现在很多酒吧用的不是很多，这个工具一般会适用于烈酒第七章 酒吧经营管理咖啡机 Coffee-machine多是商务或者家庭使用的型号冲泡型咖啡机冲泡型咖啡机：适

5、用于咖啡用量比较大的地方第七章 酒吧经营管理咖啡机 Coffee-machine半自动型咖啡机半自动型咖啡机：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。功能：温杯子冲出的咖啡带有香浓的咖啡油(1)可以做奶泡第七章 酒吧经营管理洗涤槽及滴净板 hand sink & drain board酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。第七章 酒吧经营管理电冰箱 refrigerator卧式冰箱：多放于吧台底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水第七章 酒吧经营管理制冰机ice machine 制冰机必须要配用冰铲第七章 酒吧经营管理榨汁机（榨汁机（Juice SqueezelJuice Squ

6、eezel） 第七章 酒吧经营管理宾治盆 Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。第七章 酒吧经营管理酒单 drink list酒单：列明酒吧所有酒水的名称(2) 制作酒单要按类别来分类 作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。(1)另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。（二）酒吧经营用具第七章 酒吧经营管理调酒壶 shaker种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1) 小号调酒壶用的比较多，350毫升。(2) 组成：壶帽、滤冰器、壶身第七章 酒吧经营管理波士顿调酒壶 Boston shaker特点： 在美式调酒中表演较多 (2) 有两部门组成 (3) 调出的酒水不如专业的

7、调酒壶味道好第七章 酒吧经营管理吧勺和调酒杯bar-spoon & mixing-glass吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。第七章 酒吧经营管理滤冰器 Strainer作用：盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。第七章 酒吧经营管理量酒器 jigger种类：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的计量单位换算1ounce(oz.)=28.41ml 1盎司等于28.41毫升第七章 酒吧经营管理开瓶器 crok-scrow（Bottle opener）酒吧常见的开瓶器，适合开廉价葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：适用于陈年葡萄酒双翼型开瓶器：适用于家庭使用调酒师专用的酒刀，专业性

8、比较强。第七章 酒吧经营管理吧刀砧板Bar-knifecutting-board吧刀：切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶的作用、取装饰物等。第七章 酒吧经营管理水果榨汁器 juice-squeezer酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。第七章 酒吧经营管理搅酒棒 mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。第七章 酒吧经营管理冰铲 ice-scoop 从制冰机里取冰时使用的工具第七章 酒吧经营管理冰桶wine cooler & ice bucket用来冰镇酒水用来提供冰块第七章 酒吧经营管理椒、盐盅 salt & pepper shaker 酒吧必备的材料，用来给酒水调味

9、。第七章 酒吧经营管理糖盅 sugar-bowl 奶盅 milk-jar为客人提供咖啡时同时提供糖和奶第七章 酒吧经营管理温咖啡器 Coffee warmer用来温咖啡，保持咖啡的温度。第七章 酒吧经营管理鸡尾酒签 cocktail pick用来串联装饰物不止散落。第七章 酒吧经营管理吸管 drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。第七章 酒吧经营管理杯垫 coaster酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。第七章 酒吧经营管理瓶嘴 pourer有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。第七章 酒吧经营管理冰锤 muddle冰锤用于捣碎水果、

10、冰块、糖块第七章 酒吧经营管理酒吧纸巾 cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。第七章 酒吧经营管理酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel 擦杯子的毛巾价格较贵高温消毒擦酒吧台面的毛巾要保持清洁不能有异味第七章 酒吧经营管理烟缸 Ashtray 烟灰缸里的烟蒂不能超过三个，换烟灰缸时以防烟灰飞起，要用新的烟灰缸盖住原来的。第七章 酒吧经营管理载杯 Glassware不同的酒会用不同的杯子（三）酒吧常用各式载杯第七章 酒吧经营管理鸡尾酒杯 Cocktail Glass也叫martini glass，Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成为王牌

11、鸡尾酒。第七章 酒吧经营管理玛格丽特 Margarita专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子第七章 酒吧经营管理古典杯 岩石杯Old Fashioned Rock Glass古典杯是根据鸡尾酒Old Fashioned演绎过来的主要是放加冰的酒第七章 酒吧经营管理葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass & White wine-glass) 大号葡萄酒杯：红葡萄酒中号葡萄酒杯：白葡萄酒小号葡萄酒杯：餐后甜酒第七章 酒吧经营管理香槟杯 Champagne tulip Glass杯子的形状像郁金香花一样第七章 酒吧经营管理香槟杯 Champagne saucer Glass主要是

12、服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会第七章 酒吧经营管理香槟杯 Champagne Glass Flute 笛型香槟杯：高雅 欣赏酒体拿杯子时要用手拿住底部以防酒水温度上升第七章 酒吧经营管理白兰地杯 Brandy Glasssnifter & balloon小号：闻香 可以一边闻一边喝大号：多盛放XO、路易十三高档的酒第七章 酒吧经营管理爱尔兰咖啡杯 Irish-coffee glass一定要拿杯把而不要拿杯身，爱尔兰咖啡温度会更高，服务时一定要提供茶勺。第七章 酒吧经营管理柯林杯高球杯&果汁杯（HighballCollins & Juice Glass） 海波杯：主要是服务软饮、可乐等柯林杯

13、：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰第七章 酒吧经营管理啤酒杯 Beer Glass /Pilsner 啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉第七章 酒吧经营管理波特酒杯（Port Glass）雪莉酒杯（雪莉酒杯（Sherry GlassSherry Glass） 第七章 酒吧经营管理扎啤杯 Beer mug用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升第七章 酒吧经营管理扎啤杯 Beer mug有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。第七章 酒吧经营管理第三节 酒吧服务标准与程序一、酒吧服务标准二、酒水服务程序三、酒吧营业中的服务四、酒吧营业后的工作程序第七章 酒吧经营管理一、

14、酒吧服务标准v（一）酒吧的基本服务v点酒水v开瓶v示瓶v斟酒v托盘1.换烟灰缸第七章 酒吧经营管理1、点酒水 中餐酒水服务中餐酒水服务 客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。第七章 酒吧经营管理1、点酒水 西餐酒水服务西餐酒水服务 西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。第七章 酒吧经营管理 一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示示 瓶瓶开开 瓶瓶第七章 酒吧经营管理（一）准备酒

15、水 在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。第七章 酒吧经营管理1、冰镇（降温）、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。第七章 酒吧经营管理v 啤酒：最佳饮用温度是610摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。v 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧

16、的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。v 红葡萄酒：通常不用冰镇，1020摄氏度为最佳。v 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至78摄氏度时再开瓶饮用。第七章 酒吧经营管理v 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至2025摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。v 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。第七章 酒吧经营管理升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。第七章 酒吧经营管理（二）准备酒杯 根据酒水种类为客

17、人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。第七章 酒吧经营管理黄酒杯白酒杯第七章 酒吧经营管理红葡萄酒杯白葡萄酒杯第七章 酒吧经营管理直身饮料杯高脚饮料杯第七章 酒吧经营管理（三）酒水示瓶 如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。第七章 酒吧经营管理1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。1、示瓶方法第七章 酒吧经营管理l 避免差错l 对客人的尊重l 证明商品的可靠性2、示瓶目的（提问 ）第七章 酒吧经营管理（四）酒水开瓶 在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开

18、瓶器开启瓶盖。第七章 酒吧经营管理1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环第七章 酒吧经营管理2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器第七章 酒吧经营管理3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻第七章 酒吧经营管理开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）第七章 酒吧经营管理 二、斟酒服务 斟酒顺序斟酒顺序站位姿势站位姿势持瓶姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒方法第七章 酒吧经营管理（一）站位姿势 操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横

19、越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。 第七章 酒吧经营管理（二）持瓶姿势l 右手持酒瓶的中下端l 商标朝外，正对客人l 斟酒时，尽量升直手臂第七章 酒吧经营管理（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒第七章 酒吧经营管理徒手斟酒第七章 酒吧经营管理徒手斟酒操作要领： l 左手持服务巾，背于身后；l 在客人右侧斟倒；l 瓶口与杯口相距2-4厘米；l 顺时针旋转90度。第七章 酒吧经营管理托盘斟酒第七章 酒吧经营管理托盘斟酒操作要领： l左手托盘；l 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开；l 掌握好托盘的重心；l 其余同徒手斟酒相同。l轮流操作演示第七章 酒吧经营管理问题：怎样处理酒杯碰

20、翻的情况v 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。第七章 酒吧经营管理思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？第七章 酒吧经营管理（四）斟酒顺序和量度控制1 1、顺序、顺序 一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。第七章 酒吧经营管理中餐斟酒中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。两名服务员一同

21、为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 第七章 酒吧经营管理西餐斟酒西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前

22、面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。第七章 酒吧经营管理果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度第七章 酒吧经营管理 标准烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满；红葡萄酒入杯均为1/3 ；白葡萄酒斟入杯中为2/3；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量 (1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。；第七章 酒吧经营管理v 香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；v 调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。v 啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫两分)v 冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。v 如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。第七章 酒吧经营管理一