第三章脂类化学

1、第 三 章脂脂 质质 化化 学学第一节第一节概概 述述P54一、概念：一、概念： 脂质：脂质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。是一类不脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。是一类不溶于水（或低溶于水）而高溶于非极性溶剂的生物有机分溶于水（或低溶于水）而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。参与脂质组成的脂肪酸多是子。参与脂质组成的脂肪酸多是4 4碳以上的长链一元羧酸，碳以上的长链一元羧酸，醇成分包括甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。醇成分包括甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。 元素组成：元素组成：C C、H H、O O，有的还含有，有的还含有N N、P P等。如：等。如：磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇等；磷脂酰胆

2、碱、磷脂酰乙醇等； 化学观点化学观点: : 脂肪酸脂肪酸+ +醇醇酯，酯的衍生物。酯，酯的衍生物。第二节脂类的分类二、复脂（复合脂质）：二、复脂（复合脂质）： 除醇类和脂肪酸外尚含有其他物质除醇类和脂肪酸外尚含有其他物质。（1 1）磷脂：分为甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂；）磷脂：分为甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂；（2 2）糖脂：分为鞘糖脂和甘油糖脂；）糖脂：分为鞘糖脂和甘油糖脂；三、类脂化合物（衍生脂质）三、类脂化合物（衍生脂质）: :上述脂类物质衍生而来或关系密切。上述脂类物质衍生而来或关系密切。（1 1）固醇类；）固醇类；（2 2）萜类；）萜类；（3 3）其它：如维生素）其它：如维生素A A、D D、

3、E E、K K。第三节glycerides 脂脂 肪肪脂肪（也叫油脂、真脂、酯酰甘油，包括脂和油），属于脂酰甘油酯，但常温下脂一般是固体，而油是液体一、脂肪的结构 n脂酰甘油脂酰甘油: :即即和和所形成的脂。所形成的脂。包括：单脂酰甘油，二脂酰甘油和三脂酰包括：单脂酰甘油，二脂酰甘油和三脂酰甘油三种。其中，甘油三种。其中，是是脂类中最脂类中最丰富的一大类，其结构如图所示丰富的一大类，其结构如图所示: : 三酰甘油个空间结构： 1 1、3 3、脂肪酸的特点：、脂肪酸的特点：皂化值的计算：P57V=测定皂化值时用来滴定的盐酸样品所消耗毫升数（空白测定皂化值时用来滴定的盐酸样品所消耗毫升数（空白-样

4、品）样品）N=盐酸的浓度（当量浓度盐酸的浓度（当量浓度1升溶液中所含溶质的克当量数）升溶液中所含溶质的克当量数）W=所测样品的质量数所测样品的质量数 Mr=所测样品的平均分子量所测样品的平均分子量2 2、由不饱和脂肪酸产生的性质、由不饱和脂肪酸产生的性质CHCH I2CHCHII碘值的计算碘值的计算：n测定过程的反应：测定过程的反应：CHCHCHCHOOO2分裂醛（或酮）酸等过氧化物CHCHCHCHOOO2聚合CHCHOOx固体薄膜CHCHO3OCHOOHC水解醛醛酸臭氧化物例：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHO3CH3(CH2)7CHOOOCH(CH2)7COOH油酸臭氧化物

5、水解CH3(CH2)7CHO壬醛+OHC(CH2)7COOH+ H2O2壬醛酸（3 3）酸败和酸值：）酸败和酸值： 酸败：酸败：油脂是在空气中暴露过久即产生难闻油脂是在空气中暴露过久即产生难闻的臭味这种现象称为酸败。的臭味这种现象称为酸败。水解性酸败水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。 氧化性酸败氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。产生醛和酮等，称氧化性酸败。 酸值（价）酸值（价）（acid nu

6、mber or valueacid number or value）：中和）：中和1g1g油油脂中的游离脂肪酸所需脂中的游离脂肪酸所需KOHKOH的的mgmg数。数。 第四节 蜡 waxes n高级脂肪酸与高级一元醇生成的酯高级脂肪酸与高级一元醇生成的酯n1、分类、分类：动物蜡和植物蜡：动物蜡和植物蜡n2、物理性质、物理性质：不溶于水，溶于有机溶：不溶于水，溶于有机溶剂，固体，熔点比脂肪高。剂，固体，熔点比脂肪高。n3、化学性质、化学性质：不易水解，不被脂肪酶：不易水解，不被脂肪酶水解（所以没有营养价值，主要起保护水解（所以没有营养价值，主要起保护作用）。作用）。第五节 复 脂Complex

7、lipids 一、磷脂phospholipides (P61)1 1、通式、通式立体命名的规定：n甘油的甘油的3个个C指定为指定为1、2、3，其顺序不，其顺序不能颠倒，称为立体专一序数（编号），能颠倒，称为立体专一序数（编号），代号代号sn(stereospecific numbering) ，根，根据国际生化命名委员会据国际生化命名委员会1967年的规定，年的规定，1、3两字的位置不能交换。所有甘油衍两字的位置不能交换。所有甘油衍生物的名称前都应冠以生物的名称前都应冠以sn，例如，例如sn-甘油甘油-3-磷酸与磷酸与sn-甘油甘油-1-磷酸互为对映体磷酸互为对映体sn-甘油-3-磷酸和磷脂酸

8、的结构鞘氨醇磷脂的极性两亲分子的解释： 磷脂磷脂磷酸基团磷酸基团X X基团基团净电荷净电荷磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱- -+ +0 0磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺- -+ +0 0磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸- -+ +，- -1-1磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇- -0 0-1-1 甘油醇磷脂可被酸、碱或酶水解甘油醇磷脂可被酸、碱或酶水解 甘油醇磷脂甘油醇磷脂 脂酸脂酸 甘油磷酸甘油磷酸 X 基团基团H+或或OH-磷酸单酯酶磷酸单酯酶甘油甘油 磷酸磷酸（2）性质与功用（2）分布与功用n动植物组织中都有，动物主要存在动植物组织中都有，动物主要存在与脑、肝、肺、与脑、肝、肺、（2）分布与功用（2）分布与性质、功用1 1

9、、鞘氨醇（、鞘氨醇（P65P65）phospho- a.组成：组成：神经鞘氨醇、脂酸、神经鞘氨醇、脂酸、D-半乳糖，根据脂半乳糖，根据脂酸的不同分四种：酸的不同分四种：角苷脂：角苷脂：R-COOH为二十四酸为二十四酸羟脑苷脂：羟脑苷脂：R-COOH为为-羟二十四酸（脑酸）羟二十四酸（脑酸）烯脑苷脂：烯脑苷脂： R-COOH为二十四烯为二十四烯15酸酸羟烯脑苷脂：羟烯脑苷脂： R-COOH为羟二十四烯为羟二十四烯15酸酸 b.性质：n不溶于乙醚、丙酮，微溶于乙醇，易溶不溶于乙醚、丙酮，微溶于乙醇，易溶于氯仿和乙醇的混合液中。水中成胶状于氯仿和乙醇的混合液中。水中成胶状溶液，左旋，可被酸、碱或神经

10、酰胺酶溶液，左旋，可被酸、碱或神经酰胺酶水解。水解。n神经节苷脂是细胞膜表面特异的受体的神经节苷脂是细胞膜表面特异的受体的重要组分，神经传导中起重要作用。重要组分，神经传导中起重要作用。CH3HOCH3RABCD1234567891011121314151716CH3HOCH3ABCD1234567891011121314151716CHCH3CH2CH2CH2CHCH3CH318192021222324252627Cholesteroln白色光泽斜方晶体，无味，无臭，白色光泽斜方晶体，无味，无臭，mp.148.5，高度真空下可被蒸馏。有，高度真空下可被蒸馏。有旋光性，旋光度为旋光性，旋光度为-31（氯仿）。不溶（氯仿）。不溶于水、酸、碱，易溶于胆汁酸盐溶液，于水、酸、碱，易溶于胆汁酸盐