第四章 麦芽制备

1、第四章 麦芽制备麦芽制备 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。4-1、大麦预处理、大麦预处理 (一一)、大麦的后熟与贮藏、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要熟期需要68周。周。 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为贮藏期间，大麦的生命

2、及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5以下，以下，温度在温度在15以下。贮藏大麦还应按时通风，防止以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆堆。 (二二)、大麦的清选和分级、大麦的清选和分级 1.粗选和精选粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 2.分级分级 （P52） 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗

3、粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 大麦分级常使用分级筛（p52，图1-3-1）。 4-2、浸麦、浸麦(一一)、浸麦的目的、浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2535时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持4348。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 (2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 (二二)、浸麦吸水过程及测定、浸麦吸水过程及测定 1.大麦的吸水过程大麦的吸水过程 在正常水温（

4、1218）下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦610h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至3035。 第二阶段：浸麦1020h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35增加到4348。 2.浸麦与通风浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。入空气，以维持大麦正

5、常的生理需要。 3.浸麦用水及添加剂浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 4.浸麦度浸麦度 大麦浸渍后的大麦含水率叫浸麦度，一般为4348%。 浸麦度多用专门的测定器测定。在测定器内装入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时，取出大麦，

6、拭去表面水分，称其质量，按下式计算： （浸麦后质量原大麦质量）+原大麦水分浸麦度（）= 100 浸麦后质量5.影响大麦吸水速度的因素影响大麦吸水速度的因素 (1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在1020之间，最好在1318。 (2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。 (3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。(三

7、三)、浸麦方法及控制、浸麦方法及控制 浸麦方法很多，常用的方法有: 1、间歇浸麦法 2、喷淋浸麦法1.间歇浸麦法间歇浸麦法(浸水断水交替法浸水断水交替法)（P59） 此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。断水，使麦粒接触空气。 浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。断水期间需通风供氧。 根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。浸四断四、

8、浸六断六、浸三断九等方法。现以浸四断四法为例介绍操作要点：(1)浸麦槽先放入1216清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按每m3水加入1.3kg生石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。(2)浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。(3)浸渍时每1h通风一次，每次1020min左右。(4)断水期间每小时通风1015min，并定时抽吸二氧化碳。(5)浸麦度达到要求，萌芽率达70以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。2.喷雾喷雾(淋淋)浸麦法浸麦法 此

9、法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水2535)。操作方法如下：(1)洗麦同浸断法，然后浸水24h，每隔12h通风1020min。(2)断水喷雾812h，每隔l2h通风1020min(最好每1h通风10min)。(3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌1020min。(4)再断水喷雾812h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。2h后出槽，全过程约48h。 生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、生产中还有

10、一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水浸麦法等。长断水浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。槽等。锥锥 形形 浸浸 麦麦 槽槽浸麦设备浸麦设备平平 底底 浸浸 麦麦 槽槽浸麦设备浸麦设备浸麦槽浸麦槽-P594-3 发发 芽芽 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类； 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 (一一)大麦发芽的目的大麦发芽的目的(二二)大麦和麦芽中的酶类（大麦和麦芽中

11、的酶类（P62） -淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶淀粉酶 支链淀粉酶支链淀粉酶 蛋白酶蛋白酶 半纤维素酶类半纤维素酶类(三三)发芽过程中主要物质的变化发芽过程中主要物质的变化 1.物理变化物理变化(见见p67图图) 2.淀粉的变化淀粉的变化 3.蛋白质的变化（库尔巴哈值）蛋白质的变化（库尔巴哈值） 4.半纤维素和麦胶物质的变化半纤维素和麦胶物质的变化 5.胚乳的溶解胚乳的溶解 6.酸度的变化酸度的变化 7.其他其他 (四四)发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定 1.发芽的方法发芽的方法 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。

12、 古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等缺点，已被淘汰。现在普遍受外界温度影响大等缺点，已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。采用通风式发芽。 通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的。目的。 萨拉丁发芽箱萨拉丁发芽箱2.发芽工艺技术条件发芽工艺技术条件 (1)发芽水分发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在大麦经过浸

13、渍以后水质量分数约在4348，制造深色麦芽宜提高至制造深色麦芽宜提高至4548，而制造浅色麦，而制造浅色麦芽一般控制在芽一般控制在4346。在发芽过程中，由于呼。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在气相对湿度一般要求在95以上。以上。 (2)发芽温度发芽温度 发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。（种情况。（P79）(3)麦层中氧气与二氧化碳麦层中氧气与二氧化碳

14、发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。(4)发芽时间发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 一般为47天左右。(5)光线光线 发芽过程中必须避免光线直射，以尽量减少叶绿素的形成。（6）赤霉酸和溴酸盐应用）赤霉酸和溴酸盐应用（P82-83）（五）对发芽质量的判断（五）对发芽质量的判断 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽绿麦芽。 对发芽的质量主要从两方面来判断：一是物质的转化，主要表现在根芽、叶芽的生长以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在合理的物质转化条件下，尽量减少物质的消耗。1.根芽和叶芽的判断根芽和叶芽的判断 浅色麦芽

15、的根芽较短，一般为麦粒长度的浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的11.5倍；深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的倍；深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的22.5倍。根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒倍。根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均匀的象征。溶解均匀的象征。 叶芽的长度视麦芽种类不同而异。对浅色麦芽来叶芽的长度视麦芽种类不同而异。对浅色麦芽来说，叶芽平均长度应相当于麦粒长度的说，叶芽平均长度应相当于麦粒长度的0.7左右，左右，3/4者应占者应占75以上；对深色麦芽一说，其平均长以上；对深色麦芽一说，其平均长度应相当于麦粒长度的度应相当于麦粒长度的0.8以上，以上，3/41者应占者应占

16、75以上。以上。 2.溶解度的判断溶解度的判断 （1）感官判断）感官判断 将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉状散开，且感觉细腻者即指将胚乳搓开，如呈粉状散开，且感觉细腻者即为溶解良好的麦芽；虽能碾开但感觉粗重者为溶为溶解良好的麦芽；虽能碾开但感觉粗重者为溶解一般；不能碾开而成胶团状者为溶解不良。解一般；不能碾开而成胶团状者为溶解不良。 将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈玻璃状者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之玻璃状者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之间。间。 用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不

17、用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不易咬断者为溶解不良。易咬断者为溶解不良。4-4、绿麦芽干燥、绿麦芽干燥(一一)绿麦芽干燥的目的绿麦芽干燥的目的 绿麦芽干燥的目的是：除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 （1）水分变化 （2）酶的变化 （3）碳水化合物的变化 （4）半纤维素的分解 （5）含氮物的变化 （6）类黑素的形成 （7）二甲基硫的形成 （8）其他 (二二)绿麦芽干燥的变化绿麦芽干燥的变化(三三)干麦芽的处理和贮藏干麦芽的处理和贮

18、藏 干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。 干麦芽处理的目的是：尽快除去麦根。麦根中含有43左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。经过磨光，提高麦芽的外观质量。 1. 除根除根 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h内完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去。除根设备常用除根机，除根后的麦芽再经一次风选，除去灰尘及轻微杂物，并将麦芽冷却至室温（20左右），入库贮藏。 2.干麦芽的贮藏干麦芽的贮藏 除根后的麦芽，一般都经过68周(最短1个月，最长为半年)的贮藏后，再用于酿酒。主要原因

19、有：(1)在干燥操作不当时产生的玻璃质麦芽，在贮藏期间会产生变化，向好的方面转化。(2)经过贮藏，麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力。(3)提高麦芽的酸度，有利于糖化。(4)麦芽在贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。 3.磨光磨光 商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目的。 4-5、麦芽质量评定、麦芽质量评定(一一)感官特征感官特征1、夹杂物：除根干净，无杂物。、夹杂物：除根干净，无杂物。2、色泽：淡黄色，有光泽。、色泽：淡黄色，有光泽。3、香味：有特殊麦芽香味，无苦、酸、臭、香味：有特殊麦芽香味，无苦、酸、臭 等异杂味。等异杂味。（二）物理特性（二）物理特性（p97） 1、千粒重、千粒重 2、麦芽相对密度、麦芽相对密度3、切断实验、切断实验 4、叶芽长度、叶芽长度（三）化学特性（三）化学特性 1、水分 2、 无水浸出物 3、糖化时间4、过滤速度 5、色度 6、溶解度7、糖化力（四）（四） 特种麦芽特种麦芽 特种麦芽是指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽，它能赋予啤酒特殊的性质，影响啤酒的生