第5章香料植物教材

1、第第5 5章章 香料植物香料植物第第1 1节节 概述概述 一、概念一、概念 香料植物香料植物是指植物体某些器官中含有芳香油、挥发油或精油的一类植物，也称芳香油植物。 芳香油是由萜烯、倍半萜烯、芳香族、脂肪族和脂环族等多种有机化合物组成的混合物，常温下大多数为油状液体，具有挥发性，易燃，除极少数（如檀香油）外，均比水轻，不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂、动物油脂、及树脂。二、分布 多样的香料植物资源，分布于不同的地区和环境下。在我国，主要分布在长江、淮河以南地区，其中以西南、华南地区最丰富，其他各省区有各自优势的香料植物资源，如云南的桉树，黑龙江的铃兰。三、结构 1、烃类（、烃类（hydrocar

2、bon ） 仅含碳、氢两种元素的化合物，又称碳氢化合物。它和氯气、溴蒸气、氧等反应生成烃的衍生物，不与强酸，强碱，强氧化剂反应。例如，甲烷和氯气在见光条件下反应生成一氯甲烷、二氯甲烷、三氯甲烷和四氯甲烷（四氯化碳）等衍生物。在烃分子中碳原子互相连接，形成碳链或碳环状的分子骨架，一定数目的氢原子连在碳原子上，使每个碳原子保持四价。烃的种类非常多，结构已知的烃在2000种以上。 烃是有机化合物的母体，其他各类有机化合物可以看作是烃分子中一个或多个氢原子被其他元素的原子或原子团取代而生成的衍生物烃可以分为：脂链烃 （烃分子中碳原子以开链结合）饱和烃 （甲烷） 烷烃 不饱和烃 烯烃烯烃与环烯烃与多烯烃

3、（含碳碳双键，不稳定） 炔烃与环炔烃与多炔烃（含碳碳三键，更不稳定）脂环烃脂环烃 （环丙烷）芳香烃芳香烃（苯及其同系物，萘、蒽等稠环芳香烃及其同系物，多环芳香烃及其同系物）所有的烃都是憎水的,即所有的烃都不溶于水(石油和煤的主要成分都是烃)芳香烃简称“芳烃”，通常指分子中含有苯环结构的碳氢化合物，是闭链类的一种。历史上早期发现的这类化合物多有芳香味道,所以称这些烃类物质为芳香烃,后来发现的不具有芳香味道的烃类也都统一沿用这种叫法。例如苯、萘等。苯的同系物的通式是CnH2n-6（n6）。芳香烃不溶于水不溶于水，溶于有机溶剂溶于有机溶剂。芳香烃一般比水轻；沸点随分子量的增加而升高。芳香烃易起取代反

4、应，在一定条件下一定条件下也能起加成反应。烯烃类 -蒎烯(-pinene)松节油的最主要成分 ，无色透明液体，具有松萜特有的气味 。 -蒎烯(-pinene)松节油的次主要成分。无色透明液体。具有松萜特有的香气。 -和-蒎烯可由松节油在减压下分馏而制得。-蒎烯蒎烯; -Pinene(+)-柠檬烯 ，C10H16 2 醇类醇类 芳香烃侧链上的氢或脂肪烃上的氢被羟基取代后的衍生物芳香烃侧链上的氢或脂肪烃上的氢被羟基取代后的衍生物仅限一元饱和醇：CnH2n+1OHn元饱和醇：CmH2m+2-n(OH)n(m=n)醇根据烃基的不同，可以分为芳香醇、脂环醇和脂肪醇，其中，脂肪醇又可分为饱和脂肪醇和不饱和

5、脂肪醇。根据所含羟基的多少，可分为一元、二元、三元或多元醇按羟基所连的碳进行分类 伯醇 羟基所连的碳为伯碳仲醇 羟基所连的碳为仲碳叔醇 羟基所连的碳为叔碳 3 3、酚类与酚醚类、酚类与酚醚类n酚类是笨或其他芳香环上的氢被羟基取代所生成的衍生物。n酚羟基上的氢被烷基取代所生成的衍生物，即为酚醚类化合物。大茴香脑，C10H12O 丁香酚、丁香油酚，丁香酚、丁香油酚，C10H12O2 4、醛类 醛类化合物的特点：在于分子中的烃基及一个氢原子连接羰基在上，很多珍贵香料属于此类。 羰基 由碳原子与一个氧原子通过双键相结合而成的二价基团。构成羰基的碳原子的另外两个键 ，可以单键或双键的形式与其他原子或基团

6、相结合而成为羰基化合物羰基化合物可分为醛酮类和羧酸类两类 醛的通式为R-CHO，-CHO为醛基。 （1 1）按照烃基的不同）按照烃基的不同 醛可分为脂肪醛、酯环醛、芳香醛和萜烯脂肪醛、酯环醛、芳香醛和萜烯醛醛。 脂肪醛是指分子中碳原子连接成链状的一种醛，呈开链状。脂环醛是指分子中碳原子连接成闭合的碳环。芳香醛的羰基直接连在芳香环上。萜烯醛是萜类化合物的一个分支。（2 2）按照醛基的数目）按照醛基的数目 醛可以分为一元醛、二元醛和多元醛。 （3 3）按烃基是否饱和）按烃基是否饱和 醛可以分为，饱和醛，不饱和醛。n甲醛与苯酚发生缩聚反应生成酚醛树脂。甲醛发生银镜反应为：nHCHO + 4Ag(NH

7、3)2OH CO2+ 8NH3 + 4Ag3H2O n银镜反应银镜反应：【现象：试管内壁出现光亮的银镜】nR-CHO + 2Ag（NH3）2OH （条件：水浴5060加热） R-COONH4 + 2Ag + 3NH3 + H2On与新制氢氧化铜（斐林试剂、班氏试剂、本尼迪特试剂）反应：【现象：出现砖红色沉淀】nR-CHO + 2Cu（OH）2 （条件：加热）R-COOH + Cu2O + 2H2O 5 酮类 特点是两个羟基链接在羰基上 6 内酯类特点是醇基和羧基在同一份子中 7 酸类和酯类 8 含硫和含氮化合物酮的通式 RCOR 四、产品种类n1 1、粗制原油和精油n蒸馏植物原料所得的精油称为

8、原油。原油经过处理后，即为精制油。n2 2、浓缩油、无萜油和无倍半萜油n3 3、酊剂和浸剂 制酊剂或提取剂，常是95-96%的乙醇n4 4、香树脂 用烃类溶剂提取（香树脂如果用乙醇处理后制得的溶于乙醇的产品，有时也称为净油）n5 5、浸膏和净油 对非树脂或低树脂植物原料采用烃类溶剂（如石油醚）进行浸提而制得的固体蜡状物质。将浸膏用乙醇溶剂，经低温冷冻过滤所制得的产品为净油。n6 6、油树脂（含精油较多的树脂）n7 7、香膏 存在于香料植物中的不挥发或难挥发的生理或病理分泌物，不溶于或溶于水，呈半固体或粘稠状液体n8 8、香脂和花水 香脂是用精制脂肪冷吸法制得的产品（脂肪物质）。香水是水蒸气蒸馏

9、所得的馏出水（含有少量的轻水性精油）。四、产品种类 1 1、粗制原油和精油 蒸馏植物原料所得的精油称为原油。原油经过处理后，即为精制油。 2 2、浓缩油、无萜油和无倍半萜油 3 3、酊剂和浸剂 制酊剂或提取剂（常是95-96%的乙醇） 4 4、香树脂 用烃类溶剂提取（香树脂如果用乙醇处理后制得的溶于乙醇的产品，有时也称为净油） 5 5、浸膏和净油 对非树脂或低树脂植物原料采用烃类溶剂（如石油醚）进行浸提而制得的固体蜡状物质。将浸膏用乙醇溶剂，经低温冷冻过滤所制得的产品为净油。 6 6、油树脂（含精油较多的树脂） 7 7、香膏 存在于香料植物中的不挥发或难挥发的生理或病理分泌物，不溶于或溶于水，

10、呈半固体或粘稠状液体 8 8、香脂和花水 香脂是用精制脂肪冷吸法制得的产品（脂肪物质）。香水是水蒸气蒸馏所得的馏出水（含有少量的轻水性精油）。五、分离提取工艺五、分离提取工艺1、直接压榨法 适用于柑橘类芳香油的提取2、水蒸气蒸馏法 水中蒸馏法 直接蒸馏法 水蒸气蒸馏法 水扩散法（用低压水汽自上而下-与水蒸气蒸馏法相反-提取芳香油）3、吸附法4 4、溶剂萃取法、溶剂萃取法 单方精油系列：单方精油系列： 1 1、柑橘类：佛手柑、葡萄柚、柠檬、桔子等、柑橘类：佛手柑、葡萄柚、柠檬、桔子等 2 2、花香类：天竺葵、罗马洋甘菊、玫瑰、熏衣草、依兰、花香类：天竺葵、罗马洋甘菊、玫瑰、熏衣草、依兰、橙花。橙

11、花。3 3、草本类：熏衣草、欧薄荷、迷迭香、马郁兰、鼠尾草。、草本类：熏衣草、欧薄荷、迷迭香、马郁兰、鼠尾草。4 4、樟脑类：尤加利、白千层、迷迭香、欧薄荷、茶树。、樟脑类：尤加利、白千层、迷迭香、欧薄荷、茶树。5 5、辛香类、辛香类 ：黑胡椒、姜、小豆蔻。：黑胡椒、姜、小豆蔻。6 6、树脂类：乳香、没药、榄香、白松香。、树脂类：乳香、没药、榄香、白松香。7 7、木质类：西洋杉、檀香、松木、杜松、丝柏、木质类：西洋杉、檀香、松木、杜松、丝柏 复方精油系列：复方精油系列： 1 1）面部保养系列）面部保养系列 2 2）眼部保养系列）眼部保养系列 3 3）美体保养）美体保养SPASPA精油系列：精油

12、系列：玫瑰，茉莉，迷迭香，葡萄柚，薰衣草，柠檬，杜松籽，桂花，天竺葵，尤玫瑰，茉莉，迷迭香，葡萄柚，薰衣草，柠檬，杜松籽，桂花，天竺葵，尤加利，甜橙，洋甘菊，胡罗卜籽，百合，香茅，罗勒，快乐鼠尾草，依兰，加利，甜橙，洋甘菊，胡罗卜籽，百合，香茅，罗勒，快乐鼠尾草，依兰，檀香，茶树，乳香，丝柏，花梨木，佛手柑，莱姆，肉桂，薄荷，百里香，檀香，茶树，乳香，丝柏，花梨木，佛手柑，莱姆，肉桂，薄荷，百里香，橙花，茴香，生姜，人参，广霍香，肉豆蔻，雪松，马郁兰，没药，当归，橙花，茴香，生姜，人参，广霍香，肉豆蔻，雪松，马郁兰，没药，当归，黑胡椒。黑胡椒。口服精油系列：口服精油系列：玫瑰，茉莉，迷迭香，葡

13、萄柚，薰衣草，柠檬，杜松籽，桂花，天竺葵，尤玫瑰，茉莉，迷迭香，葡萄柚，薰衣草，柠檬，杜松籽，桂花，天竺葵，尤加利，甜橙，洋甘菊，胡罗卜籽，苹果。加利，甜橙，洋甘菊，胡罗卜籽，苹果。 5、超临界CO2萃取法 6、分子蒸馏法 适用于热敏性的高沸点的芳香油的提取。 降膜高效分馏、超临界降膜高效分馏、超临界CO2萃取和分子蒸馏，被萃取和分子蒸馏，被认为是香料工较先进的三大技术。认为是香料工较先进的三大技术。六、研究现状与发展趋势六、研究现状与发展趋势n香料植物的调查与筛选；n香料植物的芳香物质的提取与纯化；n香料植物的大规模化种植与培育n香料提取工艺的改良与创新；n“王守义十三香”沿袭北宋东京（今河

14、南开封）兴隆堂（药铺）独特的原料配方，依照中医理论和用药要求严格配方，根据食疗原料的性能，精心炮制而成，使烹饪的食物色、香、味俱全。 实际上“十三香”，并非十三种原料构成，而是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等二十多种植物调制而成。第二节 香料植物简介1、辛温型 八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 2、麻辣型 在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧

15、制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。 3、浓香型 在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 4、怪味型 草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲，另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 5、滋补型 如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。 1、（银斑）百里香（银斑）百里香（T

16、hymus vulgaris L.）n唇形科唇形科（Lamiaceae）是双子叶植物纲双子叶植物纲中的一个科，大约有220个属，3500餘种种，是一个大科，主要分布中心在地中海沿岸和小亚细亚半岛小亚细亚半岛，是干旱地区的主要植被。中国有99属约800餘种。唇形科的模式属模式属為野芝麻属野芝麻属（Lamium）。 n唇形科植物由于其花瓣分为上下两部分，类似唇形，花萼五裂，花瓣有的五裂，有的合瓣形成二唇或合成花冠筒而得名。茎常为4棱形（所谓方茎），单叶叶对生或轮生。n唇形科的植物基本都是草本植物，很少有木本木本的，一般都含有挥发性芳香油，可以提取香精，药用或烹饪做调料。许多品种被人工种植，不仅可以

17、应用，有许多品种作为容易成活的鲜花种植。例如薄荷、迷迭香、罗勒罗勒、鼠尾草、香草、马郁兰马郁兰、薰衣草、紫苏、百里香百里香、丹参、益母草、一串红等。这些植物一般都很容易用插枝繁殖。n百里香属百里香属（Thymus）是唇形科下的一属，包括大约350种多年生的芳香草本植物草本植物。最高约40厘米，生长在欧洲、北非和亚洲。一般是茎部窄细的常绿植物，小叶（420毫米）对生，全缘，呈椭圆形。花顶簇生；花萼不规则：上缘分三瓣，下缘裂开；花冠管状，4-10毫米长，呈白色、粉色或紫色n百里香，百里香，矮小灌木，高10-15厘米，常呈地毯状连片生长，茎直立或匍匐，多分枝，嫩枝带紫红色，4菱形，有毛。叶对生或数叶

18、集生，长圆状椭圆形或长圆状披针形，常718厘米，宽1.5-4.5厘米，全缘，无毛而有腺点。穗状轮伞花序，顶生或腋生，盛夏开花，花萼钟形，淡紫色、粉红色，有时为白色，花冠粉红色，比花萼稍长，雄蕊4，二强，小坚果黑褐色。花期6-8月，果期8-9月n在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，产于西北地区。元朝的居家必用事類全集中，記有用百里香加入駝峰駝蹄调味。李时珍本草纲目记载：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。” 2、迷迭香迷迭香（Rosmarinus officinalis L.）n英文 ：Rosemary 唇形科n别名 ：艾蒿，油安草，海洋之露n常绿灌木，高可达1米，株直立，叶灰绿、狭细尖

19、状，叶片发散松树香味，自古即被视为可增强记忆的药草。春夏开淡蓝色小花。迷迭香原产于地中海沿岸，属于常绿的灌木，夏天会开出蓝色的小花，唇形，灰蓝色或淡蓝色，看起来好像小水滴般，所以rosmarinus在拉丁文中的意思是海中之露的意思。而迷迭香也有象征忠诚的意思，因此在欧洲的婚礼中也常见新娘子以迷迭香作为配饰，向世人昭告她对爱情的此情不渝。 花语：回忆。回忆不想忘记的过去花语：回忆。回忆不想忘记的过去3、艾蒿艾蒿（Artemisia argyi L.） n别名：艾草、艾叶、艾蒿、家艾。为菊科艾属n形态特征：多年生草本，地下根茎分枝多。株高45120厘米，茎直立，圆形有棱，外被灰白色软毛，茎从中部以

20、上有分枝，茎下部叶在开花时枯萎；中部叶不规则的互生，具短柄；叶片卵状椭圆形，羽状深裂，基部裂片常成假托叶，裂片椭圆形至披针形，边缘具粗锯齿，正面深绿色，稀疏白色软毛，背面灰绿色，有灰色绒毛；上部叶无柄，顶端叶全缘，披针形或条状披针花，头状花序，无梗，多数密集成总状，总苞密被白色绵毛；边花为雌花，712朵，常不发育，花冠细弱；中央为两性花，1012朵。花色因品种不同，有红色、淡黄色或淡裼色。瘦果长圆形，有毛或无毛。 n分布：主要分布于亚洲东部，如朝鲜半岛、日本、蒙古。我国的东北、华北、华东、西南以及陕西及甘肃等均有分布。其适应性强，普遍生长于路旁荒野、草地。只要是向阳而排水顺畅的地方都生长，但以

21、湿润肥沃的土壤生长较好。 n药用特性：艾草与中国人的生活有着密切的关系，每至端午节之际，人们总是将艾置于家中以“避邪”，秆枯后的株体泡水熏蒸以达消毒止痒，产妇多用艾水洗澡或熏蒸。传统药性理论认为艾叶有理气血，逐寒湿、温经、止血、安胎等作用。现代实验研究证明，艾叶具有抗菌及抗病毒作用；平喘、镇咳及祛痰作用；止血及抗凝血作用；镇静及抗过敏作用；护肝利胆作用等。艾草可作“艾叶茶”、“艾叶汤”、“艾叶粥”等食谱，以增强人体对疾病的抵抗能力。4、颉草颉草 （Valeriana officinalis L.）n英文：Valerian rootn别名：山麝草、七日香、香草n多年生根茎植物，叶片为浓绿色，锯齿

22、状披针叶，夏天开白色或粉江色小花。 5、铃兰铃兰（Convallaria majalis L.）n中文别名：草玉玲、君影草、香水花、鹿铃、小芦铃、草寸香、糜子菜、扫帚糜子、芦藜花、n英文名字：lily of the valley（谷中百合）、lady-tears（圣母之泪）、nladder to heaven（天堂之梯）n多年生草本，高达30厘米。根状茎细长，匍匐。叶2枚，椭圆形，长1315厘米，宽77.5厘米，先端急尖，基部稍狭窄；叶柄长约16厘米，呈鞘状互相抱着，基部有数枚鞘状的膜质鳞片。花葶由鳞片腋伸出；总状花序偏向一侧；苞片披针形，膜质；花乳白色，阔钟形，下垂，长约7毫米，宽约1厘米；

23、花被先端6裂，裂片卵状三角形；雄蕊6；花柱比花被短。浆果球形，热后红色。种子椭圆形，扁平，46颗。花期56月。果期67月。 多年生球根花卉。n铃兰的花为小型钟状花，生于花茎顶端呈总状花序偏向一侧。花朵乳白色悬垂若铃串，一茎着花610朵，莹洁高贵，精雅绝伦。香韵浓郁，盈盈浮动，幽沁肺腑，令人陶醉。n铃兰原种分布遍及亚洲、欧洲及北美，特别是较高纬度，像我国东北林区和陕西秦岭都有野生。多生于深山幽谷及林缘草丛中。铃兰是一种名贵的香料植物，它的花可以提取高级芳香精油。n国内分布：产黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山西、山东、河南、陕西、甘肃、宁夏、浙江和湖南。于山地阴湿地带之林下或林缘灌丛。 n国外

24、分布：朝鲜、日本至欧洲、北美洲也很常见。n海 拔：800-2500米n铃兰花语是纯洁、幸福的到来、幸福降临、吉祥和好运 6、九里香（Murrayapaniculata (L.) Jacks ）n别名：千里香，木万年青，石辣椒、九秋香、九树香、七里香、千里香、万里香、过山香、黄金桂、山黄皮、千只眼、月橘；芸香科（Rutaceae） n灌木或小乔木。株姿优美，枝叶秀丽，花香浓郁。嫩枝呈圆柱形，直径15mm，表面灰褐色，具纵皱纹。质坚韧，不易折断，断面不平坦。羽状复叶有小叶39片，多已脱落；小叶片呈倒卵形或近菱形，最宽处在中部以上，长约3cm，宽约1.5cm；先端钝，急尖或凹入，基部略偏斜，全缘；黄

25、绿色，薄革质，上表面有透明腺点，小叶柄短或近无柄，下部有时被柔毛。盆栽株高12米，多分枝，直立向上生长。干皮灰色或淡褐色，常有纵裂。奇数羽状复叶互生，小叶39枚，互生，卵形、匙状倒卵形或近菱形，全缘，浓绿色有光泽。聚伞花序，花白色，径约4厘米，花期710月。浆果近球形，肉质红色，果熟期10月至翌年2月。果实气香，味苦、辛，有麻舌感。 n九里香产中国云南、贵州、湖南、广东、广西、福建、台湾等地，以及亚洲其他一些热带及亚热带地区。花椒 Zanthoxylum bungeanum 两面针Zanthoxylum nitidum 7、茵陈蒿（Artemisia capillaris Thunb.）n菊科 蒿属植物,多年生木状草本,外形像松樹松樹也有點像木麻黃，茎呈圆柱形，多分枝，长30-100 cm，直径28 cm，表面淡紫色或紫色，有纵条纹，体轻，质脆。茵陈蒿叶密集，或多脱落。下部叶二至三回羽状深