张娟 食品监督管理与食物中毒的预防控制

1、 食品 监督管理与食物中毒的预防控制系别：园林科技分院班级：11食检（2）班姓名：张娟日期：2013年6月23日明确餐饮监管重点 防控食物中毒发生     摘要 “民以食为天，食以安为先”，餐饮服务行业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，餐饮服务监管是食品安全分段监管链条的最后一环节，是保障公众饮食安全的最后一道关口，“食以安为先”这就决定了餐饮服务食品安全的重要性，而预防和控制食物中毒事故是食品药品监管部门最基本和最重要的工作任务和目标之一。明确餐饮环节食品安全监管重点，对防控食物中毒事故发生具有重要意义。 关键词：食品监督管理 食物中毒 预防控制前言 卫生部2013年3

2、月5日公布，2012年收到全国食物中毒事件报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别报告。与2011年网络直报数据相比，报告起数和中毒人数分别减少7.9%和19.7%，死亡人数增加6.6%。从食物中毒原因来看，2012年微生物性食物中毒事件报告中毒人数最多，主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的细菌性食物中毒。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，也是食物中毒事件的主要死亡原因，中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。【1】一、食物中毒的概念 定义：指摄入了含有生物性、化学

3、性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、恶急性疾病。【2】【3】 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常见的疾病。 食源性疾病的定义：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。【3】 我们每个人都是食源性疾病的感染者。 二、食物中毒的一般表现特性 发生食物中毒，其调查分为流行病学调查和卫生学调查。卫生学调查主要是通过采样（食物、呕吐物、排泄物）检验，查找致病原因（或毒物或细菌）。 流行病学调查是通过询问了解当事人，寻找发病的规律特性。调查发现一般都是同一人群、同一地点、吃同样的食物，几乎在同一时间段出现同样的症状。细菌性中毒表

4、现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。化学性中毒表现为脸色苍白、嘴唇紫黑、呼吸困难、神志不清、中毒昏迷。 对于采样不及时，已用药未能取得实验室诊断资料的，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上到主任医师或食品卫生专家共同研究判定，其他任何单位和个人无权随意定性。 我们在执法调查了解阶段不能随意判定。“食物中毒”可以概述为“食源性疾病”，在未明确食物中毒诊断前，只能称为急性肠胃炎或原因不明的中毒。【2】三、食物中毒的原因 微生物性污染，食物中毒是由多种因素引起的，食物采购、贮存不当致病细菌（比如肠类弧菌、沙门氏菌、链球菌、金黄色葡萄球菌、曲霉菌等）污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，

5、某些食物中的致病因素未被彻底灭活等或食物本身变质。 生物因素有毒动、植物：野生毒蘑菇，发芽土豆中的龙葵素，四季豆中的皂素，鲜黄花中的秋水仙碱，河豚鱼中的河豚毒素（神经毒素），海鲜中的贝类毒素等。因一些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱而误食。化学性污染：农药、兽药残留超标，有机氯、磷、汞，抗生素、激素，误用、混用、滥用非食品（亚硝酸盐）、食品添加剂，人为投毒，犯罪行为。【4】【5】食品卫生监督管理能力薄弱。 四、食物中毒的处置 制定工作预案，成立工作小组，一旦发生食物中毒事件，应立即启动应急处置工作预案，一般步骤措施如下： 救人员：送医疗机构，全力救治中毒

6、人员。 采样本：疾控部门开展流行病学调查，采集食物、呕吐物、排泄物。 做调查：食品执法人员对现场进行调查，询问当事人。 封现场：食品执法人员封存造成或可能导致中毒的食品及原料。 控事态：控制事故扩散、责令收回已售危险食物。 作处理：根据事件大小、情节给予行政处罚或交司法机关追究刑事责任。 五、食物中毒的预防 为预防食物中毒事故发生，作为担负餐饮消费环节食品安全监管职责的食品药品监管部门，在履行餐饮服务食品安全监管职能时，要抓住预防食物中毒特别是群体性食物中毒事故的监管重点和关键环节。 食品药品监管部门要根据食物中毒事故发生规律，其规律主要是每年第三季度（7-9月份）为食物中毒高发期，集体食堂、

7、中小型餐饮店为食物中毒易发部位。细菌性食物中毒为多发症候，更加有针对性地对重点部位（学校食堂、集体食堂、建筑工地食堂、餐饮服务企业）、重点品种（凉拌荤素菜、生食水产品、盒饭、熟食、菜豆、蘑菇灯高风险品种）、重点区域（旅游景点、农家乐、农村自办宴席、流动供餐、城乡结合部、农村小餐饮）、重点季节（第三季度）、重点目标（细菌性食物中毒），采取有力措施加强监管，切实做好食物中毒预防工作。【6】 六、思考和建议 这些食物中毒事件的发生表面上看起来是因为气温的变化、加工不当、或消费者个体的差异等偶然因素引起，实质上都是因为餐饮经营者没有完全尽到第一责任人而引起的。 食品原材料采购是人为的，只要严格执法采购

8、进货验收、索证索据记录就能避免使用不合格食品原料，让其进入餐饮店；加工制作环节也是人为的，只要制作人员严格遵守食物煮透煮熟，生熟分开存放加工；食物搭配正确，避免食物相克；凉菜五专（专间、专人、专消毒、专冷藏、专工具）到位，食品添加剂按国家标准规范的使用其范围、用量，也能保障食品安全；餐饮具清洗也是人为的，严格按照“一洗二清三消毒四保洁”，不用帕子擦，防止二次交叉污染，就能避免餐具带菌，前提是操作人员必须身体健康。这样食物从原料到成品都经过严格检查，大大减少了食物中毒的可能性，几乎没有食物中毒的可能。 监管部门做到以下几点: 1、宣传教育：我们既是餐饮活动的参与者，也是食物中毒的受害者。应该对广

9、大群众开展形式多样丰富的宣传教育，如开展社区讲座、宣传单等使大家了解食物中毒的一般特性，及时预防，如：生食海产品、食物要煮熟、隔夜饭菜一定要重新高温加热，确定未变质方可食用等。 2、专业培训：对餐饮单位（学校食堂、餐馆、酒店）从业人员进行预防食物中毒知识专题培训，从烹调加工技术层面讲解，比如食品原料进购处理，动、植物食品，水产品加工分开处理，初加工、半成品、成品分开处理存放，食物要搭配正确，器具要严格消毒。3、监管部门应该加强信息收集处理工作，及时报告、传递，保证信息通畅，做到早发现、早报告、早评估、早预警、早控制、早解决，对控制消除食物中毒事故有重大作用。群众应做到以下几点：1、 养成良好的卫生习惯。2、 食品在食用前要彻底清洁。3、 不吃霉变的食物。4、 警惕误食有毒有害物质引起中毒。5、 了解常见的食物中毒预防知识。【7】参考文献： 【1】2012年食物中毒统计 来源：中国新闻网 2013.3.5【2】中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB 14938-94）【3