成都市餐饮老字号传承工作管理试行办法

1、成都市商务委员会关于印发成都市餐饮老字号传承工作管理试行办法的通知成商务发201572号各区（市）县商务局、成都市烹饪协会、餐饮老字号企业：为加强我市餐饮老字号人才队伍建设，促进餐饮老字号传承发展，建设“世界美食之都”，经市政府同意，现将成都市餐饮老字号传承工作管理试行办法（以下简称办法）印发给你们，请遵照执行。成都市商务委员会2015年7月29日成都市餐饮老字号传承工作管理试行办法第一章 总 则第一条 为深入挖掘、传承成都特色餐饮、小吃、调味品文化，发挥和遵循特色餐饮优势和规律，做好成都市餐饮老字号传承工作，培养能总结、继承、运用和发展餐饮老字号实用人才，结合我市实际制定本办法。第二条 餐饮

2、老字号是指经国家商务部授予的“中华老字号餐饮”和四川省商务厅授予的“四川老字号”餐饮（含成都小吃和川菜调味品老字号）。第三条 继承工作的主要任务是：传承、发展成都餐饮老字号技术专长和制作经验，培养造就餐饮老字号实用人才，研究继承与发展餐饮老字号技艺。第二章 组织管理第四条 成都市商务委负责成都餐饮老字号传承的总体管理工作。相关区（市）县商务局负责推动实施本地区餐饮老字号传承工作，贯彻执行有关规定。第五条 成都市烹饪协会负责成都市餐饮老字号传承日常管理工作。承担师承人员遴选和评审，制定培训计划、落实培训场地、开展集中培训，负责考核和评估等工作。第六条 传承单位（餐饮老字号传承人所在企业）落实专人

3、负责日常传承管理工作，针对师承人员的专长，制定切实可行的传承计划。每半年组织一次实施情况的检查（包括带徒弟人数、传承进度、效果等），做好半年、年度传承考核总结。第三章 遴选条件第七条 传承人条件（一）在我市中华老字号、四川省老字号餐饮或调味品（店）企业中，从事餐饮或调味品工作二十年以上，且从事拟传承老字号项目岗位工作十年以上，有丰富的理论素养和实践经验的师傅。（二）热衷成都餐饮或调味品事业，实际操作功底扎实，爱岗敬业，品学兼优，有志于研究和传承餐饮老字号人员。（三）身体健康，能坚持实践，有带徒能力，能按传承工作管理办法具体要求完成带徒工作任务。（四）年龄65周岁以下。（五）被文化部门确定为市级

4、以上非物质文化遗产项目代表性传承人优先。第八条 继承人条件（一） 在我市中华老字号、四川省老字号餐饮（店）或调味品企业中，且从事餐饮或调味品工作2年以上，具有高中以上学历。（二）热衷成都餐饮或调味品事业，身体健康、爱岗敬业、品学兼优，有志于研究和传承餐饮老字号人员。（三）年龄20周岁以上45周岁以下。第四章 遴选程序第九条 推荐：餐饮老字号企业按照公开、公平、公正的原则推荐传承人和继承人，原则上每个餐饮老字号项目推荐传承人不超过3人，每名传承人选配不超过5名继承人，经本人同意，由餐饮老字号企业审核推荐，报市烹饪协会。第十条 认定：成都市烹饪协会按照公开、公平、公正的原则组织专家评审，经公示后认

5、定为餐饮老字号传承人及继承人，报市商务委备案。每两年认定一次。第五章 传承工作管理第十一条 传承人带徒协议：带徒单位应组织传承人与继承人签订带徒协议书。协议书一式三份，加盖带徒单位（店）鲜章生效。协议书由个人、单位和成都市烹饪协会各保存一份。第十二条 传承人带徒期限为连续二年。应按照统一时间进岗和结业，学习期间不得无故间断。对确有特殊原因，中断时间在6个月内的，由企业报成都市烹饪协会批准后，可继续学习，并补足其缺少的带徒实践时间。中断时间超过6个月的，协议自行终止。继承人因故中断学习、传承人因故不能继续带徒的，带徒单位需报成都市烹饪协会批准，并报成都市商务委备案，并停发相关传承津补贴。第十三条

6、 传承工作包含传承人带徒和集中培训两项内容。继承带徒期间，带徒单位应保证传承人带徒时间，继承人每周跟传承人实际操作的时间不得少于2天，独立实际操作不得少于2天。集中培训每周不少于半天，培训项目品种不少于4个。第十四条 传承人单位应严格按照带徒和培训计划，落实培训场地、设施设备和师资，分阶段完成带徒培训任务，做好继承人半年和年度技术考核。对不按要求组织传承工作、弄虚作假等问题，一经发现，将取消相关资格。第十五条 每位继承人要做好跟师笔记或操作笔记及自行实践心得体会等，每月完成一篇月记或心得体会或总结，并主动交传承师傅审阅。做好半年和年度专业学习总结。第十六条 继承人学习期满，应达到以下要求：（一

7、）基本掌握传承人的技术理论经验，基本达到传承人的技能、技艺水平。（二）按照餐饮老字号固有的特色和发展规律，结合传承人的经验，对传承发展餐饮老字号的某一方面能提出新的见解和新的观点。（三）结业时应提交由本人独立完成的、能反映传承人制作技术、特色的2000字以上结业总结（论文）及200字以上的传承师傅简介。同时，将以上考核内容和资料包括带徒协议、阶段考核、结业考核、心得体会（月记）结业论文等汇篇成成都餐饮老字号师承工作考核总结资料汇篇备案。第六章 考核与评估第十七条 继承工作考核分为平时考核、阶段考核、结业考核。（一）平时考核：由传承人负责，考核平时学习情况（心得体会、总结等），带徒单位负责督查。

8、（二）阶段考核：由带徒单位和成都市烹饪协会负责，建立健全继承人个人档案，实行动态管理，定期考核。带徒单位每半年组织一次阶段考核，考核内容及时归档。考核不合格者，予以淘汰。（三）结业考核：2年期满，带徒单位对照本办法组织自评并向成都市烹饪协会书面申请验收。成都市烹饪协会统一组织专家按照本办法第十六条进行结业考评。考核合格者，由成都市烹饪协会颁发传承出师证书，向传承人颁发荣誉证书，并报市商务委员会备案。第七章 待遇和奖励第十八条 传承人和继承人在传承带学徒期间的工资及其他福利待遇均由各自所在单位发给。传承人在带徒期间，每月给予600元的带徒津贴。继承人平时考核合格，给予每月200元学习补贴。第十九

9、条 2年带徒期满，经考核合格，对传承人和继承人分别给予1000元的一次性奖励。对成绩优异的继承人和有突出贡献的传承人，成都市商务委将予以表彰。第二十条 餐饮老字号传承及管理经费纳入市级服务业引导资金年度预算，市商务委按年度传承工作计划核拨市烹饪协会，用于全市老字号餐饮传承人和继承人津贴、补贴、奖励及培训、评审和管理等。第二十一条 餐饮老字号传承专项经费按照成都市服务业引导专项资金管理使用试行办法有关规定使用管理，专款专用，不得滞留、截留、挤占、挪用，对虚报、伪造等手段骗取专项资金的，一经查出全额追回相应款项，并接受相应的处罚。第八章 附 则第二十二条 本办法由成都市商务委负责解释，自发布之日起

10、生效。实行期为3年，根据实行过程中实际情况进一步完善。 附件：1成都市餐饮老字号传承工作传承人申请表 2成都市餐饮老字号传承工作继承人申报表3成都市餐饮老字号传承工作带徒协议书- 13 -附件1成都市餐饮老字号传承工作传承人申请表单位： 编号：姓名性别出生年月学历民族毕业学校、时间学科专业何时从事本专业工作专业特长专业技术等级身体状况工作单位邮政编码家庭住址单位电话住宅电话或手机个人简历：申请传承人理由申请人的传习时间与实践经历：申请人在该项目传承谱系中的序位、影响力和独特性:申请人的技艺特点、成就及相关的证明材料：申请人在该项目的传承、发展中的显著业绩及相关荣誉：签名：单位（店）推荐意见：负

11、责人（签章）： （盖章） 年 月 日区（市）县商务局审核意见：负责人（签章）： （盖章） 年 月 日成都市烹饪协会评审意见：负责人（签章）： （盖章） 年 月 日成都商务委员会审批意见：负责人（签章）： （盖章） 年 月 日附件2成都市餐饮老字号传承工作继承人申报表单位： 编号：姓名性别出生年月学历民族毕业学校、时间学科专业何时从事本专业工作专业特长专业技术等级身体状况工作单位邮政编码家庭住址单位电话住宅电话或手机个人简历：申请从事继承学习的理由、要求（明确提出作为哪位传承师傅的继承人）：签名：传承人意见（明确是否同意带该继承人）： 签名： 年 月 日单位（店）意见： （单位店盖章）负责人（签章）： 年 月 日区（市）县商务局审核意见： （盖章）年 月 日市烹饪协会评审意见： （盖章）年 月 日成都市商务委员会审批意见：（盖章） 年 月 日附件3成都市餐饮老字号传承工作带徒协议书单 位传 承 人继 承 人签订日期成都市商务委员会成都市烹饪协会 制成都市餐饮老字号传承人带徒协议根据成都市商务委成都市餐饮老字号传承工作管理试行办法及有关文件的规定，经双方自愿、单位（店）同意及辖区商务主管部门批