第六章我国食品卫生与质量安全监督管理

1、第六章第六章 我国食品卫生与质量我国食品卫生与质量 安全监督管理安全监督管理执法是一种职务性行为执法是一种职务性行为l执法主体执法主体只能在法律规定的职权范围内只能在法律规定的职权范围内履行履行其责任，不得越权或者滥用职权。其责任，不得越权或者滥用职权。执法的对象是特定的执法的对象是特定的l即食品行政相对人即食品行政相对人执法行为的依据是法定的执法行为的依据是法定的l食品行政执法的依据只能是国家现行有效地食品行政执法的依据只能是国家现行有效地食品法律、法规、规章以及上级食品行政机食品法律、法规、规章以及上级食品行政机关的措施、发布的决定、命令、指示等。关的措施、发布的决定、命令、指示等。5.

2、执法行为是单方法律行为执法行为是单方法律行为l食品行政执法主体仅依自己一方的意思表示，食品行政执法主体仅依自己一方的意思表示，无需征得相对人的同意就可以做出一定法律无需征得相对人的同意就可以做出一定法律后果的行为，行为成立的唯一条件是其后果的行为，行为成立的唯一条件是其合法合法性性。6. 6. 执法行为必然产生一定的法律后果执法行为必然产生一定的法律后果第一节第一节 食品行政执法与监督食品行政执法与监督一、食品行政执法概念一、食品行政执法概念l指国家食品行政机关、法律法规授权的组织指国家食品行政机关、法律法规授权的组织依法执行适用法律，实现国家食品管理的活依法执行适用法律，实现国家食品管理的活

3、动。动。二、食品行政执法的特征二、食品行政执法的特征l执法的主体是执法的主体是特定特定的的l主体只能是食品行政管理机关，以及法律、主体只能是食品行政管理机关，以及法律、法规授权的组织法规授权的组织。三、食品行政执法的有效条件三、食品行政执法的有效条件 食品行政执法行为产生法律效力需要同时具备四食品行政执法行为产生法律效力需要同时具备四 个要件个要件:资格要件资格要件：做出食品行政执法行为的主体符合法：做出食品行政执法行为的主体符合法定的条件。定的条件。职权要件职权要件：食品行政执法行为的主体必须在自己：食品行政执法行为的主体必须在自己的权限范围内从事行政执法行为才具有法律的权限范围内从事行政执

4、法行为才具有法律效力效力内容要件内容要件：食品行政执法行为的内容必须合法合理。：食品行政执法行为的内容必须合法合理。程序要件程序要件：实施食品行政执法行为的方式、步骤、：实施食品行政执法行为的方式、步骤、顺序、期限等，必须符合法律规定。顺序、期限等，必须符合法律规定。四、行政执法主体四、行政执法主体l食品行政执法主体是指依法享有国家食品行食品行政执法主体是指依法享有国家食品行政执法权力，以自己的名义实施食品行政执政执法权力，以自己的名义实施食品行政执法活动并承担由此引起的法律责任的组织。法活动并承担由此引起的法律责任的组织。食品监督机关食品监督机关 食品药品监督管理局食品药品监督管理局食品卫生

5、行政机关食品卫生行政机关卫生部、卫生局卫生部、卫生局食品质量技术监督检食品质量技术监督检验机关验机关 国家质检总局国家质检总局工商行政机关工商行政机关 工商行政管理总局工商行政管理总局法律法规授权的其它法律法规授权的其它组织组织各级食品监督管理、卫生防疫机构、各级食品监督管理、卫生防疫机构、质量技术监督等质量技术监督等联合执法主体联合执法主体食品安全委员会同其他部门、机关食品安全委员会同其他部门、机关五、食品行政执法监督五、食品行政执法监督l是指有权机关、社会团体和公民个人等，依是指有权机关、社会团体和公民个人等，依法对食品行政机关及其执法人员的行政活动法对食品行政机关及其执法人员的行政活动是

6、否合法、合理是否合法、合理进行进行监督的法律制度。监督的法律制度。1. 食品行政执法监督的特征食品行政执法监督的特征监督主体的广泛性监督主体的广泛性l广义上的监督是指全社会的监督。广义上的监督是指全社会的监督。监督对象是确定的监督对象是确定的l对象是食品行政执法机关和执法人员。对象是食品行政执法机关和执法人员。监督的内容完整、法定监督的内容完整、法定2. 食品行政执法监督的种类食品行政执法监督的种类权利机关的监督权利机关的监督l全国人民代表大会和地方各级人民代表大会全国人民代表大会和地方各级人民代表大会进行监督。进行监督。司法机关的监督司法机关的监督l人民检察院和人民法院进行监督。人民检察院和

7、人民法院进行监督。行政机关的监督行政机关的监督l行政机关内部、上级对下级的监督。行政机关内部、上级对下级的监督。非国家监督非国家监督l舆论监督等。舆论监督等。l3. 食品行政执法监督的食品行政执法监督的内容内容 六、食品生产许可证六、食品生产许可证 食品安全法食品安全法 “ “法律责任法律责任”： 未经许可从事食品生产经营活动，或者未未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的营的食品、食品添加剂和用于违

8、法生产经营的工具、设备、原料等物品；工具、设备、原料等物品； 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。五倍以上十倍以下罚款。食品卫生行政许可的程序食品卫生行政许可的程序企业提出申请接受申请资料审查符合要求，受理不符合要求，限期改正现场审核发给生产许可证提出整改意见重新提出申请合格合格不合格不合格l注：注：有效期一般为有效期一般为35年；年；l有效期满前六个月内提出换证申请；有效期满前

9、六个月内提出换证申请；l年审；年审；l食品原料、生产工艺、生产设备等发生重大变化食品原料、生产工艺、生产设备等发生重大变化应在变化发生后的三个月内提出变更申请应在变化发生后的三个月内提出变更申请。第二节第二节 食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度l为保证食品的质量安全，具备规定条件的生为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。件的食品才允许生产销售的监管制度。l企业企业实施生产许可证制度实施生产许可证制度l食品食品实施强制检验制度实施强制检验制度l产品产品实施市场准入制度实施市

10、场准入制度一、市场准入制度的建立一、市场准入制度的建立l从从20022002、20032003、2005 2005 、20062006年，国家质检总年，国家质检总局分四批对米、面、食用油等局分四批对米、面、食用油等3535大类食品实施大类食品实施了市场准入制度管理了市场准入制度管理 。 l实行食品安全市场准入制度是一种行政行为，实行食品安全市场准入制度是一种行政行为，是一项是一项行政许可制度行政许可制度。 二、食品质量安全市场准入制度的法律依据二、食品质量安全市场准入制度的法律依据l中华人民共和国产品质量法中华人民共和国产品质量法第十二条规定：第十二条规定：“产品质量应当检验合格，不得以不合格

11、产品产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。冒充合格产品。”l第十三条规定：第十三条规定：“可能危机人体健康和人身、可能危机人体健康和人身、财产安全的工业产品，必须符合保证人体健康财产安全的工业产品，必须符合保证人体健康和人身、财产安全的要求。禁止生产、销售不和人身、财产安全的要求。禁止生产、销售不符合保证保证人体健康和人身、财产安全的标符合保证保证人体健康和人身、财产安全的标准和要求的工业产品。准和要求的工业产品。” l中华人民共和国标准化法中华人民共和国标准化法第十四条规定：第十四条规定：“强制性标准强制性标准必须执行。不符合强制性标准的必须执行。不符合强制性标准的产品，禁止生

12、产、销售和进口。产品，禁止生产、销售和进口。” l中华人民共和工业产品生产许可证管理条例中华人民共和工业产品生产许可证管理条例第二条规定：对乳制品、肉制品、饮料、米、第二条规定：对乳制品、肉制品、饮料、米、面、食用植物油、酒类等直接关系人体健康的面、食用植物油、酒类等直接关系人体健康的加工食品实行加工食品实行生产许可证制度生产许可证制度管理。管理。 l工业产品质量责任条例工业产品质量责任条例第七条规定：第七条规定：“所有所有生产、经销企业必须严格执行下列规定：生产、经销企业必须严格执行下列规定：l（1）不合格产品不准出厂和销售；）不合格产品不准出厂和销售；l（2）不合格的原料、零部件不准投料、

13、组装；）不合格的原料、零部件不准投料、组装；l（3）国家已明令淘汰的产品不准生产和销售；）国家已明令淘汰的产品不准生产和销售；l（4）没有产品质量标准，未经质量检验机构检）没有产品质量标准，未经质量检验机构检验的产品不准生产和销售；验的产品不准生产和销售；l（5）不准弄虚作假、以次充好、伪造商标、假）不准弄虚作假、以次充好、伪造商标、假冒名牌。冒名牌。l国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题的决定的决定 l 第十一条：第十一条：“对涉及人体健康和人身、财产安对涉及人体健康和人身、财产安全的产品，质量技术监督部门要通过全的产品，质量技术监督部门要通过严格

14、生产许严格生产许可证、产品质量安全认证制度和试行开业审查可证、产品质量安全认证制度和试行开业审查，加强监督管理。凡不具备生产条件、不能保证生加强监督管理。凡不具备生产条件、不能保证生产出合格产品的企业，一律不准开工生产。产出合格产品的企业，一律不准开工生产。” 三、实行食品质量安全市场准入制度的基本原则三、实行食品质量安全市场准入制度的基本原则（1）坚持事先保证和事后监督相结合的原则。）坚持事先保证和事后监督相结合的原则。 （2）实行分类管理、分步实施的原则。）实行分类管理、分步实施的原则。 （3）实行国家质检总局统一领导，省局负责组织）实行国家质检总局统一领导，省局负责组织实施，市局、县局承

15、担具体工作的组织管理原实施，市局、县局承担具体工作的组织管理原则。则。四、工作机构及其职责四、工作机构及其职责l关于进一步加强食品质量安全监督管理工作关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知的通知（国质检监函（国质检监函【2002】282号）文件号）文件规定规定 1 、国家质检总局国家质检总局负责统一管理、领导全国实施负责统一管理、领导全国实施食品质量安全监督管理工作。食品质量安全监督管理工作。 （1）制定并公布食品质量安全监督管理工作有）制定并公布食品质量安全监督管理工作有关规章和规范性文件及关规章和规范性文件及食品质量安全监督管食品质量安全监督管理重点产品目录理重点产品目录、各类食品生

16、产许可证实施、各类食品生产许可证实施细则。细则。（2）制定）制定食品生产许可证食品生产许可证证书，食品市场准证书，食品市场准入标志的式样及使用办法，统一印制入标志的式样及使用办法，统一印制食品生产食品生产许可证许可证； （3）负责受理并审查有特殊规定的食品生产加工）负责受理并审查有特殊规定的食品生产加工企业提出的企业提出的食品生产许可证食品生产许可证申请；申请； （4）审核批准并向符合规定条件的企业颁发）审核批准并向符合规定条件的企业颁发食食品生产许可证品生产许可证； （5）负责统一制定审查人员，检验人员资格管）负责统一制定审查人员，检验人员资格管理制度并组织实施；理制度并组织实施； （6）负

17、责制定承担食品检验任务的检验机构的）负责制定承担食品检验任务的检验机构的基本条件和取得资格的程序及管理规定，并审基本条件和取得资格的程序及管理规定，并审定省级以上（含省级）承担食品检验任务的检定省级以上（含省级）承担食品检验任务的检验机构；验机构； （7）统一公告承担检验任务的检验机构名单，）统一公告承担检验任务的检验机构名单，取得取得食品生产许可证食品生产许可证企业名单和撤销企业名单和撤销食食品生产许可证品生产许可证企业名单有关信息；企业名单有关信息； （8）负责对）负责对食品生产许可证食品生产许可证审查、发证工作审查、发证工作的监督检查，组织对无证生产销售违法行为的的监督检查，组织对无证生

18、产销售违法行为的查处，受理食品生产许可证工作的有关投诉，查处，受理食品生产许可证工作的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜；处理食品生产许可证争议事宜； （9）统一编制管理软件，建立食品市场准入制度）统一编制管理软件，建立食品市场准入制度信息管理系统。信息管理系统。 2、各省、自治区、直辖市质量技术监督局职责、各省、自治区、直辖市质量技术监督局职责 （1）组织开展有关规章、规范性文件和）组织开展有关规章、规范性文件和实施细实施细则则等的宣传贯彻工作；等的宣传贯彻工作； （2）审定本辖区承担食品检验工作的市（地）级、）审定本辖区承担食品检验工作的市（地）级、县级检验机构，并报国家质检总局备案；县

19、级检验机构，并报国家质检总局备案； （3）组织开展）组织开展食品生产许可证食品生产许可证审查人员、食审查人员、食品检验人员培训工作；品检验人员培训工作； （4）组织受理）组织受理食品生产许可证食品生产许可证的申请，并组的申请，并组织审查企业生产必备条件；织审查企业生产必备条件； （5）负责企业生产条件审查结论的审核、汇总，）负责企业生产条件审查结论的审核、汇总，统一向国家质检总局报送符合发证条件的企业统一向国家质检总局报送符合发证条件的企业名单；名单；（6）组织实施对获得）组织实施对获得食品生产许可证食品生产许可证企业的企业的年度审查；年度审查； （7）组织实施对食品生产企业及产品的监督管理；

20、）组织实施对食品生产企业及产品的监督管理；组织实施对无证生产销售等违法行为组织实施对无证生产销售等违法行为 的查处；的查处；受理本辖区食品生产许可证的有关投诉，处理受理本辖区食品生产许可证的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜食品生产许可证争议事宜。 3.各市（地）级质量技术监督部门职责各市（地）级质量技术监督部门职责 （1）组织辖区内有条件的检验机构申请承担食）组织辖区内有条件的检验机构申请承担食品委托检验工作；品委托检验工作；（2）指导、监督经批准承担食品检验工作的检）指导、监督经批准承担食品检验工作的检验机构开展工作；验机构开展工作； （3）受理）受理食品生产许可证食品生产许可证申请、组

21、织审查申请、组织审查组审查申请取证企业的生产必备条件等，提出组审查申请取证企业的生产必备条件等，提出审查意见，报省级质量技术监督部门；审查意见，报省级质量技术监督部门； （4）负责实施对获得）负责实施对获得食品生产许可证食品生产许可证企业的企业的年度审查；年度审查； （5）负责实施对食品企业及产品的监督管理；组）负责实施对食品企业及产品的监督管理；组织实施对无证生产销售等违法行为织实施对无证生产销售等违法行为 的查处；受的查处；受理本辖区食品生产许可证的有关投诉，处理食理本辖区食品生产许可证的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜。品生产许可证争议事宜。4.县级质量技术监督部门职责县级质量技术监

22、督部门职责 (1)按照国家质检总局的统一部署，在省级质量技按照国家质检总局的统一部署，在省级质量技术监督局的具体安排下，开展本辖区食品生产术监督局的具体安排下，开展本辖区食品生产加工企业保证产品质量必备条件的专项调查；加工企业保证产品质量必备条件的专项调查； (2)在省级、市（地）级质量技术监督部门的组织在省级、市（地）级质量技术监督部门的组织下，参与申请取证企业生产必备条件审查工作；下，参与申请取证企业生产必备条件审查工作； (3)本地经济比较发达、食品生产加工企业较多、本地经济比较发达、食品生产加工企业较多、食品质量检验能力较完备的县级检验机构，可以食品质量检验能力较完备的县级检验机构，可

23、以提出承担提出承担食品委托检验工作食品委托检验工作的申请，经市（地）的申请，经市（地）局推荐、省局审批后，在批准范围内承担食品委局推荐、省局审批后，在批准范围内承担食品委托检验工作；托检验工作； (4)负责本辖区食品生产加工企业及产品的监督管负责本辖区食品生产加工企业及产品的监督管理工作，对食品生产企业的违法行为依法实施查理工作，对食品生产企业的违法行为依法实施查处。处。五、食品质量安全监督管理重点产品目录的制定五、食品质量安全监督管理重点产品目录的制定 与公布与公布 l食品质量安全监督管理重点产品目录的制定与食品质量安全监督管理重点产品目录的制定与公布公布由国家质检总局制定并发布。由国家质检

24、总局制定并发布。 l产品类别编号由产品类别编号由4位阿拉伯数字组成，前位阿拉伯数字组成，前2位代表位代表产品种类，后产品种类，后2位代表该类产品的品种。例如：位代表该类产品的品种。例如： l小麦粉：小麦粉：0101（01表示粮食加工品，表示粮食加工品，01表示小表示小麦粉）麦粉） l大米：大米： 0102 （01表示粮食加工品，表示粮食加工品，02表示大表示大米）米） 六、食品市场准入标志六、食品市场准入标志 l标志管理制度要求标志管理制度要求 l（1）实行）实行食品生产许可证食品生产许可证管理的食品出厂管理的食品出厂必须加印或者加贴食品市场准入标志。必须加印或者加贴食品市场准入标志。 l（2

25、）取得）取得食品生产许可证食品生产许可证的企业，其生产的企业，其生产加工的食品，经自行出厂检验合格后，方可加加工的食品，经自行出厂检验合格后，方可加印（贴）食品市场准入标志。印（贴）食品市场准入标志。 l（3）食品市场准入标志表明食品符合质量安全）食品市场准入标志表明食品符合质量安全基本要求，属于质量标志，由基本要求，属于质量标志，由“质量安全质量安全”的的英文（英文（Quality Safety）缩写）缩写“QS”组成。组成。l（4）食品市场准入标志应当加印或者加贴在食）食品市场准入标志应当加印或者加贴在食品的品的最小销售包装最小销售包装上。上。 l 但是散装食品和最小销售单元包装表面面积但

26、是散装食品和最小销售单元包装表面面积小于小于10平方厘米的食品应在其大包装上加印平方厘米的食品应在其大包装上加印（贴）食品市场准入标志。（贴）食品市场准入标志。食品市场准入标志的作用食品市场准入标志的作用 l（1）表明本产品取得食品生产许可证；）表明本产品取得食品生产许可证； l（2）表明本产品经过出厂检验；）表明本产品经过出厂检验； l（3）企业明示本产品符合食品质量安全基本要）企业明示本产品符合食品质量安全基本要求。求。 英文字头英文字头 “QS” 和和“质量安全质量安全”中文字样组成。中文字样组成。 标志主色调为蓝标志主色调为蓝色，字母色，字母“Q”与与“质量安全质量安全”四四个中文字样

27、为蓝个中文字样为蓝色，字母色，字母“S”为为白色。白色。七、基本要求、审查通则和审查细则及资料准备七、基本要求、审查通则和审查细则及资料准备（一）基本要求（一）基本要求 1.环境卫生要求。环境卫生要求。 2.生产资源要求。生产资源要求。 3.原辅材料要求。原辅材料要求。 4.生产加工要求。生产加工要求。 5.产品要求。产品要求。 6.人员要求。人员要求。 7.检验要求。检验要求。 8.包装及标签标识要包装及标签标识要求。求。 9.贮运要求。贮运要求。 10.质量管理要求。质量管理要求。（二）审查通则和审查细则（二）审查通则和审查细则 1.食品质量安全市场准入审查通则食品质量安全市场准入审查通则

28、 l 通则通则适用于对食品生产加工企业进行保适用于对食品生产加工企业进行保证产品质量必备条件的审查和食品质量安全检证产品质量必备条件的审查和食品质量安全检验等工作，验等工作，通则通则应当与食品生产许可证审应当与食品生产许可证审查细则结合使用。查细则结合使用。 通则通则共分为七大部分：共分为七大部分： （1）制定通则的目的。）制定通则的目的。 （2）通则适用范围。）通则适用范围。 l（3）规定了食品生产加工企业应当依法设立，）规定了食品生产加工企业应当依法设立，符合国家产业政策，并且详述了保证食品质量符合国家产业政策，并且详述了保证食品质量安全的十个方面必备条件。安全的十个方面必备条件。 l（4

29、）规定了凡具有营业执照的食品生产加工）规定了凡具有营业执照的食品生产加工企业，必须单独申请食品生产许可证，食品生企业，必须单独申请食品生产许可证，食品生产加工企业在申办生产许可证时应当提交的材产加工企业在申办生产许可证时应当提交的材料种类和数量。料种类和数量。l（5）规定实施食品生产加工企业必备条件核查）规定实施食品生产加工企业必备条件核查工作应当遵循的要求：工作应当遵循的要求： l 一是企业标准合理性审查一是企业标准合理性审查;l 二是现场核查二是现场核查; l 三是规定了对通过三是规定了对通过HACCP认证和出口食品卫认证和出口食品卫生注册（登记）的企业可免于现场核查。生注册（登记）的企业

30、可免于现场核查。 l l 四是对分装企业的要求四是对分装企业的要求;l 五是不合格项的改进五是不合格项的改进;l 六是规定对现场核查合格的企业进行抽样并按六是规定对现场核查合格的企业进行抽样并按规定时间（规定时间（7日内日内）将样品送到指定的检验机构）将样品送到指定的检验机构检验。检验。 l（6）食品质量安全检验的有关规定，规定了）食品质量安全检验的有关规定，规定了检验项目、发证检验有关规定、发证检验的判检验项目、发证检验有关规定、发证检验的判定、出厂检验、定、出厂检验、“”检验项目的有关规定。检验项目的有关规定。 l（7）说明通则由国家质量监督检验检疫总局）说明通则由国家质量监督检验检疫总局

31、负责解释。负责解释。 2.审查细则审查细则 l 审查细则规定了八个方面的内容审查细则规定了八个方面的内容 发证产品范围及申证单元发证产品范围及申证单元 基本生产流程和关键控制环节基本生产流程和关键控制环节 标准或经备案的企业标准。标准或经备案的企业标准。必备的生产资源，包括生产场所、生产设备。必备的生产资源，包括生产场所、生产设备。 产品相关标准：国家标准、行业标准、地方产品相关标准：国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准。标准或经备案的企业标准。 原辅材料的有关要求原辅材料的有关要求 必备的出厂检验设备必备的出厂检验设备 检验项目：规定了发证检验项目、监督检验检验项目：规定了发证检验

32、项目、监督检验项目、出厂检验项目及项目、出厂检验项目及“”项目检验规定。项目检验规定。 抽样方法，规定了抽样原则、抽样基数、抽抽样方法，规定了抽样原则、抽样基数、抽样数量及样品的签封。样数量及样品的签封。 （三）食品企业获得（三）食品企业获得QS标志的资料准备标志的资料准备 l 1.按规定要求填写的按规定要求填写的食品生产许可证申请书食品生产许可证申请书3份份 l 2.企业有效期内工商营业执照、食品卫生许可企业有效期内工商营业执照、食品卫生许可证、企业代码证（不需办理的除外）的复印件证、企业代码证（不需办理的除外）的复印件各各3份。份。 l3.企业法人代表人或负责人身份证复印件企业法人代表人或

33、负责人身份证复印件3份份 4.企业生产场所布局图复印件企业生产场所布局图复印件3份份 5.企业生产工艺流程图（标注有关键设备和参数）企业生产工艺流程图（标注有关键设备和参数）复印件复印件3份份 6.企业质量管理文件企业质量管理文件1份份7.如产品执行企业标准，还应提供已经备案的企如产品执行企业标准，还应提供已经备案的企业标准业标准2份份 8.已获得已获得HACCP认证的，应提供认证的，应提供HACCP认证证认证证书复印件书复印件3份，若是出口食品还应提供出口食份，若是出口食品还应提供出口食品卫生注册（登记）的复印件品卫生注册（登记）的复印件3份。份。 9.申请表规定应当提供的其他材料。申请表规

34、定应当提供的其他材料。 第三节 良好操作规范 一般是由政府制定颁布的主要用于食品生一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体系（系（GMP）。）。 主要是为了防止食品在不卫生、不安全或主要是为了防止食品在不卫生、不安全或者可能引起污染及腐败变质的环境下进行加工者可能引起污染及腐败变质的环境下进行加工生产；生产；l避免食品制造过程中人为的错误，控制食品污避免食品制造过程中人为的错误，控制食品污染及变质染及变质;l建立完善的食品生产加工过程质量安全管理制建立完善的食品生产加工过程质量安全管理制度，以确保食品卫生安全和满足相关

35、标准要求，度，以确保食品卫生安全和满足相关标准要求，提高产品质量的稳定性。提高产品质量的稳定性。l类型：类型：l针对一般食品的良好操作规范针对一般食品的良好操作规范l保健食品的良好操作规范保健食品的良好操作规范l针对不同类别产品的良好操作规范针对不同类别产品的良好操作规范l基本内容基本内容l原材料采购、运输及储存的卫生要求原材料采购、运输及储存的卫生要求l工厂设计、建造、布置及卫生设施的卫生要求工厂设计、建造、布置及卫生设施的卫生要求l工厂的卫生管理工厂的卫生管理l生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理l卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理l产品储存和运输的卫生要求产品储存和运输的卫生要求l

36、个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求第四节 HACCP体系原理与应用l“危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点” “Hazard Analysis and Critical Control Points”l为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中能造成食品污染的各应对食品生产加工过程中能造成食品污染的各种危害或潜在危害因素进行系统和全面的分析；种危害或潜在危害因素进行系统和全面的分析；l确定能有效的预防，减轻或消除各种危害的确定能有效的预防，减轻或消除各种危害的”关键控制点；关键控制点；l在在”关键控制点关键控制点“对造成食品

37、污染的危害或潜在对造成食品污染的危害或潜在危害因素进行控制，并监测控制效果，随时对危害因素进行控制，并监测控制效果，随时对控制方法进行校对和补充。控制方法进行校对和补充。l预防性的食品安全控制体系；预防性的食品安全控制体系；l从农场到餐桌对食品生产销售整个过程的危害从农场到餐桌对食品生产销售整个过程的危害控制，从源头上确保了食品的安全。控制，从源头上确保了食品的安全。lHACCP发展及应用概况发展及应用概况基本原理l危害分析危害分析l（1）生物性污染）生物性污染l（2）化学性污染）化学性污染l（3）物理性污染）物理性污染l确定关键控制点确定关键控制点lCCP1和和CCP2l确定关键限值，保证关键控制点受控制确定关键限值，保证关键控制点受控制l建立监控程序建立监控程序l确立纠偏措施确立纠偏措施l确立有效的记录保持程序确立有效的记录保持程序l建立审核程序，以验证建立审核程序，以验证